Le voile en boulangerie

Sous ce nom mystérieux se cache un phénomène physique qui fait que, à force d'être pétri, le gluten qui se trouve dans la pâte, se structure pour former un réseau, une sorte de filet qui "tient" la pâte. C'est ce réseau qui piège le CO2 de la fermentation et donne son alvéolage et son élasticité à la pâte puis au pain.

Lorsqu'on étire de la pâte, le réseau empêche qu"elle se déchire tout de suite, on peut obtenir un bout de pâte très très fin, le voile, qui indique la constitution du réseau.

C'est donc assez simple : si le voile est présent, la pâte est assez pétrie, on s'arrête là, et si non il faut continuer le pétrissage.

La question maintenant c'est bien sur de savoir ce qu'il faut faire pour constater la présence ou l'absence du voile ?

Pour cela il faut arrêter le pétrin, prélever un petit peu (une noix) de pâte et l'étirer tout doucement : si la pâte se déchire, le voile n'est pas là, et il faut continuer a pétrir, comme sur cette photo :

Si au contraire elle se déchire pas, mais forme une très fine épaisseur de pâte élastique, le voile est là vous pouvez arrêter de pétrir, comme sur cette photo :

Voici une petite vidéo pour vous montrer le geste et le résultat obtenu :

En résumé : La présence ou l'absence de voile est le meilleur indicateur qui soit pour savoir si une pâte est suffisamment pétrie ou pas.

Vous noterez que pour une pâte à pain, on recherche le voile, signe d'élasticité, alors que pour une pâte à tarte, c'est exactement l'inverse : on ne veux pas d'élasticité, donc pas de voile, et on pétrit donc le moins longtemps possible.

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