Les baguettes
Ce classique de la boulangerie traditionelle française, est très différent de la recette du pain au levain, il s'agit cette fois de faire un pain très aéré et façonné tout en longueur. Pour le réussir, sachez que le secret tient en deux points : l'eau tout d'abord (il y en a plus que pour un pain normal), et le travail de la pâte ensuite, qui est également différent.
Dernière mise à jour : Le 24 Octobre 2017
Mots-clés pour cette recette :Pour 6 baguettes, il vous faut :
- 1
1 kg de farine type 65 (T65) - 2
550 ml d'eau - 3
18 g de sel - 4
250 g de levain - 5
7 g de levure de boulanger - Poids total de ces ingrédients : 1 825 grammes
Combien de temps il vous faudra :
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Repos | Cuisson | Totale |
|---|---|---|---|
| 41 min. | 4 heures 5 min. | 20 min. | 5 heures 6 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-60°C.
Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Étape 2 - 7 min.
Mettez dans le bol du batteur 1 kg de farine type 65 (T65) et 550 ml d'eau.
Pétrissez pendant 4 minutes en vitesse minimum pour bien mélanger eau et farine.
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Pétrissez pendant 4 minutes en vitesse minimum pour bien mélanger eau et farine.
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Étape 3 - 1 heure
Couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 1 heure.
Étape 4 - 10 min.
Au bout de ce temps, ajoutez 18 g de sel, 250 g de levain et 7 g de levure de boulanger.
Pétrissez a petite vitesse pendant environ 10 minutes, idéalement la pâte devrait etre en fin de pétrissage à 23°C (73°F), ou bien tentez le test du voile.
Pétrissez a petite vitesse pendant environ 10 minutes, idéalement la pâte devrait etre en fin de pétrissage à 23°C (73°F), ou bien tentez le test du voile.
Étape 5 - 1 heure 30 min.
Regroupez la pâte en boule dans un saladier ou une bassine, couvrez d'une feuille plastique et laissez reposer 1h30.
Étape 6 - 3 min.
Au bout de ce temps, videz la pâte sur votre plan de travail...
Étape 7 - 10 min.
...Et pesez des morceaux de pâte de 300g.
Nota : si vous voulez faire des demi-baguettes, dans des moules par exemple, faites plutôt des morceaux de 150 g.
Nota : si vous voulez faire des demi-baguettes, dans des moules par exemple, faites plutôt des morceaux de 150 g.
Étape 8 - 15 min.
"Boulez" ces morceaux de pâte, c'est à dire donnez leur une forme de boule ovale comme expliqué sur cette vidéo.
Étape 9 - 15 min.
Disposez les boules sur votre plan de travail, et couvrez les d'une feuille plastique.
Laissez reposer 15 minutes.
Laissez reposer 15 minutes.
Étape 10 - 15 min.
A partir des boules de pâte, formez les baguettes comme indiqué dans cette vidéo.
Étape 11
Si vous utilisez des moules à baguettes, posez les pâtons directement dans les moules, avec la "clef" c'est à dire là où la pâte se referme en dessous, couvrez les de feuilles plastique et laissez reposer 1 heure.
Étape 12 - 1 heure
Si vous n'avez pas de moules, posez les pâtons sur un linge fariné et légèrement replié à chaque baguette, couvrez ensuite de feuilles plastique et laissez reposer 1 heure.
Étape 13 - 1 min.
Étape 14 - 20 min.
...et enfournez pour 20 minutes environ.
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Étape 15
Vous apprécierez sûrement la mie très aérée et la croûte craquante...
Étape 16
...des baguettes bien réussies.
Remarques
On peut faire des baguettes comme on fait les pains : nature ou spéciaux avec des farines différentes ou des ajouts de graines, céréales, etc.
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Conservation
Pour conserver le craquant, quelques heures, mais se congèlent très bien.
Source
D'après Thomas marie.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 3 681 Kcal ou 15 412 Kj | 113 gr | 845 gr | 18 gr |
| 184 % | 43 % | 80 % | 3 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 202 Kcal ou 846 Kj | 6 gr | 46 gr | 1 gr |
| 10 % | 2 % | 4 % | <1 % |
| Par baguettes | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 614 Kcal ou 2 571 Kj | 19 gr | 141 gr | 3 gr |
| 31 % | 7 % | 13 % | <1 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 6 baguettes : 2.13 €
- Par baguettes : 0.36 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Quelques autres recettes qui utilisent cette recette
Bouchées montagnardes
Petits canapés simple à faire et délicieux, ces bouchées champignons-saucisse-fromage iront parfaitement pour un apéritif dinatoire par exemple, ou même une entrée conviviale.
16K 30 min.
Canapés façon bistrot
Voici une recette de canapés un peu canaille, typique de la cuisine de bistrot : des rondelles de baguettes grillées, avec œuf, jambon grillé également, et lamelle de fromage.
26K5 39 min.
Sandwich de bistrot
Voici une recette d'un sandwich très gourmand, qui est garni avec une préparation à base d’œufs durs hachés et de viande froide, liés avec une sauce rémoulade.
39K 14 18 min.
Mini toasts fromage et moutarde
Pour un apéritif qui sorte un peu de l'ordinaire, je vous propose ces petits toasts au fromage et à la moutarde, dans une recette à la minute qui peut facilement se réaliser au dernier moment.
57K 13.7 24 min.
Bouchées fumées
Ces petites bouchées allient la fraicheur d'un pesto aux pistaches et épinards, avec les saveurs fumés de la saucisse de Morteau du fromage. Elles forment des canapés originaux pour un entrée ou un apéritif dinatoire par exemple.
18K 44.5 50 min.
Cette recette utilise (entre autres)
 | Farine type 65 (T65) : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pains pour hamburger, Pain de mie "Psychédélique", Pain de Roscoff, Pain du Jura, Grissini aux céréales, ... Toutes |
 | Eau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Petits pain charcutiers, Chorba, Éclairs au chocolat, Pain au levain, Pain de maïs pour Anne, ... Toutes |
 | Levain : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pâte à pizzas, Pain du Jura, Panettone, Pain de l'océan, Benoîton, ... Toutes |
 | Sel : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Épinards et chou fleur avec une béchamel au sésame, Gratin de légumes au 2 fromages, Gratin de fin d'été, Filet de saumon meunière, Têtes de champignons aux rillettes, ... Toutes |
Autres recettes que vous pourriez également apprécier
Pâté de campagne
Voici une version personnelle du pâté ou de la terrine de campagne. C'est une recette qu'il est intéressant de préparer en assez grande quantité car elle se conserve et se congèle bien. Le secret d'un bon pâté, ce sont les ingrédients bien sur, mais aussi la cuisson.2.0M 4024.2 7 heures 54 min. 3 Octobre 2019
Poêlée de petits fruits au sabayon gratiné
Il s'agit de poêler un assortiment de petits fruits (framboises, cassis, myrtilles, mures, groseilles, ...) avec un peu de sucre pour les faire à peine cuire et briller, puis de les servir dans un petit plat, recouvert d'un délicieux sabayon qu'on peut ensuite légèrement "brûler" à la...258K 43.7 46 min. 21 Février 2011
Levain naturel
Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine, et les ferments qui sont présents dans l'air. C'est une substance vivante, délicate, sensible à l'environnement extérieur et dont la recette, venue d'Égypte via une belle histoire, a dans les 4000 ans... (nota :...1.7M 7294.3 7 jours 15 min. 3 Avril 2020
Les rillettes
Les rillettes sont une sorte de terrine, où les viandes qui la composent sont cuites longtemps et lentement dans de la graisse. Elles peuvent êtres de porc, de canard ou d'oie. Voici une version de rillettes de porc.426K 323.8 6 heures 46 min. 3 Octobre 2019
Boeuf bourguignon
Le boeuf bourguignon est un des plats traditionnels de la cuisine Française, ce sont des morceaux de viande de boeuf qu'on fait cuire longtemps, avec de la poitrine fumée, des oignons, carottes et champignons, dans du vin rouge.461K 354.4 4 heures 20 min. 21 Février 2011
Liste des nouveautés de cuisine-facile.com
Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 02/06/2024)
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Suivre cette recette (comme déjà 23 autres personnes)
Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Merci pour la recette du levain et des baguettes.
J’en fait avec de la farine paysanne (Suisse), correspond je pense à T85, mais je mets plus de levain (250 gr pour 700 gr de farine),
Le résultat est très satisfaisant et toute la famille se précipite dès qu’elles sont terminées.
Bravo pour votre site et les différentes recettes.
Dois-je mettre de la glace pour remplacer l'eau ?
Merci d'avance
Si vous devez vraiment attendre plus longtemps, mettez vos pâtons au frigo en attente, là vous pouvez vous permettre un bien plus long temps de pause.
Ma question posée (306) concerne la 2ème étape
Merci pour la réponse
Ça dépend, à quelle étape de repos, 1ère ou 2ème ?
Si je laisse ma pâte reposer plus longtemps que prévu, quelles sont les conséquences quand je ferai cuire mon pain.
Merci pour la réponse
Si vous n'avez pas de levain, n'en mettez pas, il y a assez de levure dans cette recette avec les 7gr.
Mais par contre, ce sera un peu moins bon en gout.
je n'ai pas de levain et veux le remplacer par de la levure de boulanger fraîche, quelle quantité dois je mettre pour 2 baguettes.
merci
Merci pour votre charmante appréciation.
Pour cette recette, le taux d’hydratation est de 60%, mais c'est une notion qui n'est pas très parlante pour les débutant-e-s, du coup je l'évoque assez peu.
Dans votre cas, utiliser un levain dur plutôt qu'un liquide dans des petits volumes comme ça, ne va pas changer grand chose à la tenue de la pâte, vous pouvez donc ne rien changer dans les proportions pour un premier essai, et moduler ensuite si nécessaire.
Par contre, attention, du levain dur à la place du liquide, c'est l'acidité de votre pain qui va être accrue, ça peut être intéressant (moi par exemple, j'aime bien), mais ça dépend surtout de votre gout.
Concernant vos recettes je me trouve devant une difficulté pour le calcul de l'hydratation. Je vois que vous utilisez un levain liquide à 100% de TH (100g d'eau pour 100g de farine) Mon problème c'est que j'ai un levain demi dur à 66% de TH (66g d'eau pour 100g de farine) Aussi je dois modifier les quantités d'eau à mettre dans les recettes. Sans connaître le taux de TH de la pâte cela m'est difficile. Pouvez vous s'il vous plaît compléter les recettes en précisant cette notion de TH de la pâte ? Merci et encore bravo
Je n'ai pas vraiment de marque ou de produit à conseiller, j'ai juste acheté les miens chez Mathon il y a bien longtemps, et je n'ai jamais eu de problème de revêtement.
Pour l'entretien, ça se résume a un simple coup d'éponge .
Je vous conseille à ce sujet de consulter la recette nouveau pain au levain, où j'explique :
Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.
Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.
De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.
Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.
En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
Je viens de consulter la recette pour les baguettes et le pain au levain. Je ne comprends pas pourquoi il faut utiliser de la levure de boulangerie alors qu'on utilise du levain. Le levais n'est-il pas sensé remplacer la levure de boulangerie?
Merci
Non, j'utilise de la T65 bio, mais de la tradition est un très bon choix également.
Il n'y a pas de mise au frigo dans cette recette ?
La lèchefrite normalement on y met 2 verres d'eau maxi, quand elle est brulante, et l'eau s'évapore rapidement. Si au bout de 15/20 minutes vous avez encore de l'eau, oui il vaut mieux la retirer.
Oui c'est possible, allez jusqu'à l'étape 5 incluse, puis mettez au frigo protégé par un film ou feuille de plastique pour la nuit.
Oui, il faut éviter le sel dans le premier mélange, ça ralentit l'autolyse.
Ça dépend du boulanger, et de la catégorie de la baguette. Si c'est une "baguette courante" ou "baguette" tout court, c'est très probablement sur levure et pâte fermentée.
Le plus sage est de poser la question lors de l'achat.
Enfournez à four plus chaud, pour une durée de cuisson plus courte.
Merci de votre réponse.
Oui c'est normal une mie un peu grise, voire grise, avec de la T65.
En règle générale de toutes façons de la mie blanche, c'est disons... suspect, car c'est soit le signe de l'usage d'une farine très raffinée, et pas terrible pour la qualité nutritionnelle du pain, soit la marque d'un pétrissage intensif et rapide.
Non, ce n'est pas bien grave, mais ça peut aussi êre un signe que le pétrissage est un peu long ou/et un peu rapide.
Merci pour la réponse
Tout d'abord merci pour la rectte elle est vraiment super, très bien expliquée. Par contre, bien que le pain soit bon, je n'ai pas du tout cette belle mie comme sur vos photos? à quoi cela peut-être dû?
Je fais souvent lever le pain beaucoup plus que 1h30 une fois formé en baguettes.
Merci encore :)
Maintenant je vais affronter la recette des croissants qui est aussi une bête noire pour moi.....
Mille fois merci !
1) Non il n'y a pas d'inconvénient à utiliser une map, mais un Kenwwod (ou équivalent) avec un crochet est plus efficace, et donc plus rapide.
2) Non il vaut mieux pétrir mécaniquement, que à la main, c'est aussi plus efficace.
Merci pour votre aide.
Pourquoi 4 H, et bien mon épouse et moi marchons pendant 2/3 H tous les matins, alors voilà.
Merci beaucoup jh
Oui 4h c'est trop, ou alors au frigo.
Au paragraphe 5, il est écrit "laisser lever 1H30". 4H c'est trop ? Merci
C'est déjà pas mal du tout comme résultat quand même !
Je ne suis pas un expert, mais je me dis que c'est peut être un probleme de four, de régularité de température ?
Un grand merci pour cette recette. Il y deja au moins une centaine de commentaires favorable ici, j'en ajoute un. Ma femme vient de sortir du four les meilleurs baguettes que je n'aie jamais gouté , elle qui d'ordinaire a tendance a suivre son intuition plutôt que de suivre strictement les recettes . Cette fois elle a suivi la recette a la lettre ... Résultat une croûte croustillante, une mie bien aérée et elastique, des baguettes meilleurs de loin de celles que l'on puisse acheter dans les boulangeries dans ce coin de l'Australie.
Oui c'est possible, ça améliore le gout en principe.
J'ai une question concernant la pousse: est-il possible de faire une pousse à froid (c'est à dire une nuit à 10°C) comme je le fais pour la recette du pain au levain? J'ai vu certaines vidéos ils laissaient pousser 6h au réfrigérateur.
Cordialement
Utilisez les boutons de calcul automatiques de la recette, pour 6 baguettes il faut 1 kg de farine, donc pour 3 il en faudra 500.
Pâte plutôt ferme, voyez les photos.
Merci beaucoup, vos recettes sont superbes !!
Non non, c'est clef en dessous.
Je me rends compte que ce n'est pas très clair mes explications, je vais peaufiner un peu la recette à ce sujet.
Si j'ai bien suivi on cuit la clé dessus pas comme pour le nouveau pain au levain qu'on retourne avant de l'enfourner?
Il me reste maintenant un problème de levéeÂ: soit j'augmente la quantité de levain, soit j'attends plus longtemps. En tout cas, je sens que je progresse et ça fait plaisirÂ! Merci pour ces recettesÂ!
Une question d'hydratation de la pâte ? Fonction de votre farine il faudrait peut-être envisager de l'augmenter un peu ?
Je pense qu'il me manquait de l'eau, ce qui a posé des problèmes au pétrissage : n'ayant pas encore de levain, je l'avais omis et m'étais contenté de levure, mais ce dernier apporte pas mal d'eau ! J'ai calculé, avec le levain, cette recette est hydratée à 60%, alors que si on l'omet, elle ne l'est qu'à 55%. Prochain essai en remplaçant le levain par le même poids à moitié d'eau et de farine, et ensuite je commencerai à préparer mon levain, ce sera sans doute meilleur.
Superbe recette réalisé avec succès. Un grand merci
Augmentez de 15-20% le poids d'eau pour voir ce que ça donne, puis adaptez ensuite.
Je m'adresse ici aux personnes qui habitent l'Asie du Sud Est comme l'Indonésie dans mon cas. Les farines Txx et Tyy on n'y comprend rien ici. Cette terminologie ne s'applique que dans quelques pays d'Europe. Après plusieurs années de recherches et d'essais peu concluant j'ai enfin trouvé de la farine genre T65. Cette farine n'est pas vendue dans le public hélas. Elle est produite par Interflour et la marque ici est Gerbang. J'ai fait un premier essai très prometteur. Aussitôt que j'aurai bien réussi je reviendrai ici.
pouvez vous m'expliquer le pourquoi de quoi ca vient
remerciements
par contre elles sont super bonnes
j'ai bien calculé la température de de l'eau 5°C au départ puis à la fin du pétrissage est 27°C ,elle est loin de 23°C .
Oui c'est ce que je croyais fermement pour l'avoir lu plein de fois à droite et à gauche : "le sel tue la levure".
Depuis j'ai fait quelques essais dans des recettes et ajouter sel et levure ensemble, ou séparés ne change rien.
J'avais posé la question à un boulanger professionnel qui m'a répondu que lui non plus n'était pas convaincu du risque, il évitait juste de la faire, mais plus par habitude qu'autre chose.
Pour répondre à votre question donc, pas de problème à les ajouter ensemble.
Dans la recette baguette, il est dit de melanger la levure Avec le sel
N'y a t-il pas danger de detruire la levure au contact du sel?
Vu que tu as pratiquement déjà tout essayé, c'est pas facile de te conseiller quelque chose de nouveau...
C'est peut-être une question de farine ? Je veux dire par là qu'il en faut une "boulangère", de la farine de supermarché (plutôt destinée à la pâtisserie) ce n'est pas top top.
Merci à JH pour ce site car il rend le processus complexe du pain accessible à tous.
Je fais mon pain au levain depuis plus de neuf mois maintenant. J'ai dû adapter les recettes, car au Québec (Canada), les farines sont différentes autant par leurs composantes que par leur classification.
Bref, je me patouille des baguettes fort honorables, mais dont les oreilles restent plates et sans relief. Un pain sans oreille cela s'entend mal.Â
J'ai essayé :
- des grignes profondes, peu profondes, droites, angulées
- des pâtes douces, bâtardes et très fermes (des Taux d'Hydratation entre 50 et 75%)
- des pétrissages conventionnels, intensifs, ajoutant le sel au début, au milieu ou vers la fin du pétrissge
- des pointages longs, courts, avec rabats, retardés au froid durant 12h.
Je contrôle bien la température de ma pâte tout au long du processus et je cuis à 460°f sur plaque de pierre au dessus d'une panne d'eau. Je vaporise aussi le four pour créer le plus de vapeur possible.
J'ai vu dans une vidéo, un boulanger qui soulève une baguette en la tenant par l'oreille. Une oreille bien projetée donne Âun look d'enfer à une baguette.
Je souhaite trouver une solution mais je n'ai plus d'idée, je ne sais vraiment plus quoi essayer.
Quelqu'un a une suggestion?
Bonnes fournées
Claude
Oui pour la pâte fermentée, pas de problème, vous pouvez l'ajouter comme vous aviez prévu en même temps que la levure.
Merci beaucoup pour tous les conseils sur ce site. Après 3 essais d'une autre recette (d'un autre site aussi très bien fait), j'ai trouvé la votre. Après avoir bien parcouru votre site sur la boulangerie, j'ai un peu adapté votre recette avec celle que j'avais avant. J'ai ainsi pu obtenir les plus belles et meilleures baguettes que j'aie faites. Et je sais déjà ce que je dois changer pour la prochaine fournée... Merci infiniment pour les deux vidéos qui montrent vraiment bien comment faire.
Je n'ai cependant pas osé me lancer dans la confection du levain (peut-etre plus tard...), alors je n'ai mis que de la levure et un peu plus d'eau (500 g de farine T65, 8 g de sel, 300 mL d'eau et 7 g de levure fraiche).
Je me demande s'il est possible de remplacer le levain par de la pate fermentée (comme dans la recette du pain) et si oui, quand l'ajouter... puisque dans la recette du pain courant, il n'y a pas d'étape d'autolyse... Je la mettrais bien après l'autolyse, en ajoutant la levure...
De toute façon, les baguettes que j'ai obtenues nous plaisent déjà beaucoup et sont réalisables dans la matinée pour le repas de midi. Quelle joie !
Oui vous pouvez toujours pétrir à la main, un retour aux sources d'ailleurs, mais je ne l'ai jamais fait, et je ne connais malheureusement pas les différentes techniques.
Je suis débutante dans la boulange, je n'ai pas de robot pétrisseur.
J'ai testé la pâte en 5 mn par jour sans pétrissage mais je trouve que la mie est trop compacte.
Pourriez vous me dire si je peux effectuer votre recette avec un pétrissage à la main et si oui quel genre de pétrissage.
Merci de votre réponse
Comparez cette recette avec celle du pain courant français.
Merci
@gycot: Oui peut-être, mais ça ira surement de mieux en mieux les fois suivantes (comme toujours en boulangerie).
@floc17 : les mêmes pratiquement, pas d'ajout d'eau nécessaire. Pour info quand je fais 1kg de farine, j'utilise un sachet de levure déshydratée type briochin.
Bonne soirée.
je viens d'essayer la nouvelle version de la recette des baguettes et ça marche très bien, belle alvéoles, mie moilleuse,belles grignes.j'ai encore à ameliorer un peu car au façonnage ma pâte était un peu trop élastique elle se rétractait en longueur.
j'ai fait un pointage de 1heure au lieu de 1h30(j'ai mal lu)peut être es-ce la cause?
Voilà, c'est fait, la recette des baguettes est dans sa nouvelle version, plus simple et avec un meilleur résultat.
Oui ça semble une bonne recette, ceci dit la recette du site va bientôt être modifiée assez profondément pour une nouvelle version, plus simple (sans rabat) mais tout aussi bonne, et d'origine INBP.
La mise au point et les photos sont en cours. Coming soon...
J'aimerais savoir ce que vous pensez de cette recette, la mie est colorée mais la croûte est dure. Elle viens du blog : Le roi du pétrin.
La Baguette de Tradition
(pour 3 baguettes taille four standard)
500g farine T55
350g eau
12g sel
7g levure fraîche
Note: Je précise que je fais tout à la main mais qu'on peut le faire en map ou en robot
Délayer la levure dans l'eau.
Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un grand saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau et mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!).
Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min. A la main, cela donne:
Pointage(1) 20min suivi d'un rabat (je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier)
Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte
Pointage(3) 20min, 3ème rabat
Pointage(4) 20min et 4ème rabat.
Couvrir et laisser lever la pâte environ 1h00 - 1h30.
Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis lui donner un tour: en pratique, étirer la pâte à 9h et 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage).
Recouvrir avec un torchon, laisser reposer 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.
Peser le pâton, le diviser en 3 morceaux de même poids (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min recouvert par un torchon.
Façonner avec douceur (c'est rempli de bulles!!!) en baguettes. Couvrir et laisser reposer (apprêt) pendant 20min pendant lesquelles on préchauffe le four Th8/9 (230°C) en mettant de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique.
Saupoudrer les baguettes d'un voile de farine à l'aide d'un tamis (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand même), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 (220°C) 15-20min. Refroidir sur une grille
J'ai suivi votre conseil et ça a très bien fonctionné : arrêt à la 11ème étape et nuit au frigo. Ce matin, l'oreiller de pâte avait même super gonflé ! Je lui ai redonné un tour avant de finir la recette, et la pâte a très bien réagi au façonnage comme à la cuisson.
Merci pour votre aide !
Oui ça doit pouvoir se faire, à mon avis faites jusqu'à l'étape 11 et ensuite mettez au frigo toute la nuit recouvert d'une feuille de plastique.
Merci pour ces recettes (levain et baguettes) que je trouve très réussies ! Je souhaiterais pouvoir préparer ma pâte l'après-midi et la faire cuire le lendemain matin. Est-ce possible selon vous, et si oui, à quelle étape faut-il s'arrêter et comment conserver la pâte et la "relancer" le lendemain ?
Merci par avance pour votre aide !
Pas facile a déterminer, c'est vrai que le levain apporte de l'eau, pas la pâte fermentée (ou peu), ceci pourrait expliquer cela.