Nouveau pain au levain
Cette nouvelle recette de pain au levain est à la fois simple et délicieuse, mais elle demande des temps de repos importants.
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019
Mots-clés pour cette recette :
1 kg de 
550 ml d'
18 g de 
500 g de 
2 g de 
Combien de temps il vous faudra :
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Repos | Cuisson | Totale |
|---|---|---|---|
| 50 min. | 5 heures 30 min. | 40 min. | 7 heures |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-60°C.
Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Étape 2 - 5 min.
Dans le bol du batteur, versez uniquement 1 kg de farine type 65 (T65) et 550 ml d'eau à la bonne température.
Mettez en route à vitesse minimum pour 3 minutes.
Mettez en route à vitesse minimum pour 3 minutes.
Étape 3 - 1 heure
Laissez la pâte dans le batteur, couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 1 heure.
Étape 4 - 3 min.
Étape 5 - 10 min.
Mettez le batteur en route à vitesse minimum pour 10 minutes.
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Étape 6
Vous pouvez vérifiez en fin de pétrissage, normalement la température de la pâte est de 24°C (75°F), ou mieux faire le test du voile.
Étape 7 - 3 min.
Videz la pâte sur votre plan de travail et rassemblez la grossièrement en boule.
Étape 8 - 2 heures
Mettez la pâte dans une bassine ou un saladier légèrement fariné, recouvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer pendant 1h30 à 2 heures.
Étape 9 - 3 min.
Au bout de ce temps, versez la pâte sur le plan de travail.
Étape 10 - 10 min.
Pesez des pâtons de 500g (petites miches) ou 1kg (pains).
Étape 11 - 30 min.
Donnez une forme de boule aux pâtons, couvrez les d'une feuille plastique et laissez reposer 30 minutes.
Étape 12 - 5 min.
Étalez chaque boule, puis formez soit une boule à nouveau (miche) soit un pain long.
Étape 13 - 3 min.
Déposez délicatement le pâton dans un bannetons fariné.
Étape 14 - 2 heures
Couvrez les bannetons d'une feuille de plastique et laissez reposer 2 heures.
Étape 15
Ces derniers gestes étant assez difficile à décrire, vous pouvez voir à droite cette petite vidéo de démonstration.
Étape 16 - 3 min.
Préchauffez le four à 240°C ou 464°F.
Farinez le dessus du paneton, puis retournez le sur la pelle et lamez le.
Farinez le dessus du paneton, puis retournez le sur la pelle et lamez le.
Étape 17 - 40 min.
Enfournez pour environ 40 minutes (surveillez la fin de cuisson).
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Remarques
Si vous le pouvez faites une "pousse lente", c'est à dire que vous devez remplacer les 2 heures de repos (l'étape 8) par 10 heures, mais à 10°C (50°F) plutôt qu'a température ambiante.
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.
Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.
De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.
Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.
En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
De la levure dans un pain au levain ?
Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.
Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.
De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.
Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.
En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
Conservation
Plusieurs jours dans un sac en toile.
Source
D'après Thomas Marie (de l'INBP).
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 3 782 Kcal ou 15 834 Kj | 121 gr | 936 gr | 20 gr |
| 189 % | 46 % | 88 % | 3 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 183 Kcal ou 766 Kj | 6 gr | 45 gr | 1 gr |
| 9 % | 2 % | 4 % | <1 % |
| Par pain | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 1 891 Kcal ou 7 917 Kj | 60 gr | 468 gr | 10 gr |
| 95 % | 23 % | 44 % | 2 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 2 pains : 2.29 €
- Par pain : 1.15 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
 | Farine type 65 (T65) : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pain au levain, Pain de Roscoff, Benoîton, Pain courant Français, Pain de l'océan, ... Toutes |
 | Eau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Les baguettes, Couscous, Chocolat Chantilly, Crème au beurre, Confiture d'oranges, ... Toutes |
 | Levain : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Naans, Pâte levée feuilletée (pâte à croissants), Panettone, Pains à la cacahuète, Pain au levain, ... Toutes |
 | Sel fin : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pâte sucrée, Pain courant Français, Salade multi-tomates, Comment préparer des concombres, Poulet Africain, ... Toutes |
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Pendant que mon pain cuit, ce petit message pour signaler que les grattoirs à lames de rasoir pour plaque de cuisson (que l'on trouve presque partout en grande surface) peuvent être très rapidement et facilement "hackés" (détourné) pour en faire une grignette (outil pour scarifier, grigner ou lamer le pain avant cuisson). Il suffit de démonter complètement l'outil et de positionner la lame à la perpendiculaire de sa position normale. Puis, revisser fermement. J'enverrai une photo si nécessaire. Plus facile et rapide à faire qu'à expliquer!
Chaleur tournante c'est bien, l'important de toutes façons c'est plutôt la température qui doit être au moins de 240°C
Je vous souhaite tous les succès possibles dans vos prochains essais ;-)
Mes températures de cuisson sont:
- Préchauffage four + cocotte + couvercle: 35-40 mn à 250°C (chaleur tournante "éco")
- NOUVEAU: Cuisson 1: 25 mn à 225° (avec couvercle) + "chaudron" à buée comme disent les Québécois
- NOUVEAU: Cuisson 2: 23 mn à 225° (sans couvercle et chaudron à buée retiré)
- fin de cuisson; 10 mn, four arrêté et porte entrouverte (la seule nouveauté, c'est 10 mn au lieu de 6 mn).
Il y a quelque temps c'était Cuisson 1: 20 mn à 220°, Cuisson 2: 230° mais je trouvais que mon pain manquait un peu de cuisson.
Si j'abandonne la chaleur tournante, quelle températures utiliser? Merci de votre aide.
Oui vous pouvez, en théorie en tout cas, et enfourner directement.
Mais ce sera quand même bien mieux si vous le faites à l'étape 8 plutôt, ce que les boulangers appellent un "pointage bac", elle pousse lentement, en masse, au froid, et ensuite vous détaillez, pesez et façonnez.
Ce pointage bac ne doit pas affecter la force de votre pâte, si vous le constatez, faites 1 ou 2 rabat de la pâte pendant le pointage.
SVP à l'étape 14 : peut-on mettre les bannetons au frigo ? si oui à quelle température ? et combien de temps maximum ?
et le lendemain matin peut-on enfourner directement en sortant du frigo ou faut-il un certain temps de remise à température avant d'enfourner ?
je vous pose toutes ces questions, car je mets la pâte en bac au frigo à 4°, et le matin à force de la manipuler découpe etc... j'ai l'impression qu'elle n'a plus de force, et le pain ne se développe pas bien au four après un appret de 1h30 a 2 h
merci de m'aider - cordialement - AV
ce que j'ai oublié de dire c'est que je travaille avec de la farine semi-compère T80 moulue a la pierre
1000 farine - 68O eau - 300 gr levain (à 68% aussi) 12 gr levure fraiche - mais la pâte est un peu collante et parfois difficile à travailler
je procède de la même façon que vos explications et ensuite en BAC au frigo à 4° pour la nuit
lorsque je sors ma pâte, je la laisse revenir à température environ 30 à 45 mn ensuite découpe - façonnage en bâtards d'environ 800 gr et apprêt environ 2 h - le temps que le four à bois chauffe
ensuite j'enfourne (8 pâtons) et laisser cuire entre 30 et 45 mn
faut-il modifier certaines données dans la recette pour avoir un pain très alvéolé
merci av
Oui c'est possible, ça donne même de bon résultats.
je voudrais savoir si cette recette est compatible avec pétrissage la veille et pousse lente au frigo 4° toute la nuit ou alors y-a-t'il des choses à changer ?
merci pour votre réponse
cordialement av
Je fais ce pain avec bonheur depuis des années, et je me pose quelques questions techniques :
- J'ai augmenté la température de l'eau (de bien 20° !) par ce que ça me fait gagner en force, pour avec des belles boules rondes : est-ce que c'est "normal" ? ou est-ce que c'est une mauvaise idée ?
- J'ai essayé avec de la farine T110 et mon pain était tout plat. C'est mieux en augmentant la durée de pétrissage à 20 minutes : est-ce que c'est "normal" ? ou est-ce que c'est une mauvaise idée ?
- Toujours pour la farine T110 (et éventuellement T180?), faut-il mettre plus d'eau que pour la T65, ou moins ? (pour l'instant j'ai fait avec la même quantité)
Merci d'avance pour tout éclaircissement ! :)
Parce que ce n'est pas nécessaire pour le dégazage, et il y a des étapes de façonnage (7, 10, 11, 12)
Pourquoi il n'y a pas d'étape de dégazage ou de travail de la pâte à la main sur cette recette ?
L'autolyse n'est pas absolument indispensable, mais elle joue sur la future élasticité de la pâte.
Ainsi, une pâte avec une autolyse est plus facile a façonner, s'étire mieux.
Moi j'aurai pensé soit à un problème de force de la farine (pas assez), ou alors un problème de sur ou de sous pétrissage, autrement dit, la pâte n'est pas correctement pétrie. Pour la deuxième option, pensez à faire le test du voile.
La cause principale chez moi vient du levain. Je le conserve au frigo très froid et s’il n’est pas assez en forme, le pain foire. En ce moment, je fais un rafraîchi de 50gfaribe +50g eau le soir, 100 de chaque le lendemain matin et la pâte à pain le (second) soir. Là ça marche bien. En été, premier rafraîchi le matin second rafraîchi le midi et pâte le soir.
L’airr cause est l’autolyse trop longue. Une fois j’ai laissé 2h et pain tout plat. Avec 1h comme dans l recette ça devrait marcher, mais dans le doute réduit à 30 ou 45 minutes.
Et enfin le temps de pétrissage : je ne sais pas précisément à quel point ça joue, mais pétrir autrement que vitesse minimale pendant 10 minutes t’expose a des résultats aléatoires (même s’il me semblait que pétrir plus, par exemple 20 minutes, aurait dû augmenter l’elasticite du pain mais n’a jamais donné le résultat voulu)
J'ai tenté cette recette. Le pain est super bon, la croûte est une réussite, l'alvéolage est assez irrégulier, ce que je recherchais depuis longtemps. Quoique j'aimerai que les alvéoles soient plus grandes.
Juste un hic: à la sortie du banneton (pâton de 1.200 kg), il s'est laissé aller, il a augmenté en largeur et diminué en hauteur. On dirait qu'il manquait de force. J'ai pourtant vu des tas de vidéos qui montraient la sortie du banneton avec un pâton qui se tenait très bien. Du coup, je n'ai pas osé donner un coup de grigne. Une piste pour améliorer ça?
Pour un pain de seigle, cela dépend de la proportion de seigle que vous allez mettre dans votre recette, de 100% a x%, et c'est ce taux qui conditionne le volume d'eau a utiliser. En gros, plus il y a de seigle, plus il faut mouiller et plus la température de base est élevée, et donc plus l'eau doit être chaude.
Il n'y a pas (encore) de recette de pain de seigle ou au seigle sur ce site, mais c'est dans mes cartons. Désolé de ne pas être plus précis.
A l'occasion, voyez les recettes qui en utilisent ici : https://cuisine-facile.com/liste.php?ingr=99
C'est grâce à votre recette que j'ai enfin réussi les pains à la farine de blé après en avoir essayé beaucoup d'autres.
Maintenant, je voudrais faire des pains de seigle. Pour cela, j'ai créé un levain de seigle. Savez-vous quelles quantités de farine, d'eau... je dois utiliser? Je suppose que le mode opératoire est le même.
Merci pour votre site qui est remarquablement bien fait et votre partage généreux de toutes ces recettes.
Je vais essayer tout ça
Et pour le changement ? C’est pour quand ?
Si votre pain s'affaisse à la grigne, c'est sans doute votre pâte n'a pas assez de force, et il y a plusieurs raisons qui peuvent expliquer ça, ce peut être (entre autres) : Vous n'avez pas assez ou trop pétri, votre farine n'est pas de qualité boulangère suffisante, vous avez mis trop d'eau (ou pas assez de farine),...
Le mieux est d'essayer de corriger une de ces causes à la fois et de voir le résultat que ça donne.
Courage, vous allez y arriver !
vous avez écris le 7 juin que la partie boulangerie du site va changer fortement … j'attends avec impatience
félicitations pour votre diplôme et merci pour tout.
une ch'tie question mon pain s'affaisse quand je le grigne , pouquoi ?
a bientôt jh
je vous souhaite le meilleur pour votre C.A.P. et vous remercie de votre réponse rapide, cette dernière ne m'apporte pas de satisfaction vous vous en doutez mais peut-être qu'autour de vous ( prof ou étudiants...) il se trouve une personne qui pourrait amener de la "farine " à mon "moulin" en panne de recette 100% épeautre mille excuses d'insister lourdement mais je reste persuadé que parmi vos fidèles il y a des personnes intéressées pour les raisons que je vous évoquaient dans mon intervention précédente....comme vous êtes en plein dans le sujet et que votre relationnel est plus étendu que le mien je ne perd pas espoir... bon courage pour votre projet et merci de votre oreille attentive ... J.P. Belgium
A mon grand regret non, je n'ai rien de précis à base de farine d’épeautre (grand ou petit).
Ceci dit, vous pourriez tenter une variation de cette recette là en remplaçant, disons 75% de la T65 par de l'épeautre, et voir le résultat obtenu, ensuite ajuster (+ ou moins d'eau) et enfin réduire encore plus la T65 jusqu'à ne plus en mettre du tout.
Comme je l’écrivais dans la partie blog, je suis en sabbatique pour passer un CAP de boulanger en ce moment, donc dans quelques temps, la partie boulangerie du site va changer fortement. Je mets l'épeautre dans ma liste de choses a envisager...
n'auriez- vous pas dans vos "cartons" une recette à nous proposer avec pour ingrédient 100% de farine d'épeautre? il y a certainement dans votre auditoire des personnes soit intolérantes soit allergique au taux excessif du gluten de nos farines actuelles... merci pour ce que vous ferez pour eux et en passant pour ma pomme également un admirateur de votre site...
@Jérome : En théorie, oui il faudrait un peu, mais c'est tellement peu de levure que ça ne va pas agir sur ces temps. Par contre vous allez voir une différence sur la croute qui sera un peu plus dure.
@Frederique : Ce sont les règles immuables (et sacrées ! :-) de la boulangerie, chaque pâton passe par ces 3 étapes pour suivre son cycle et être ainsi au top de sa forme (et donc de son levain) au moment de passer au four. Vous aurez plus de détails sur ces étapes sur cette page : https://cuisine-facile.com/faire-son-pain.php. Et pour la recette de brioche, vous pouvez faire une recherche sur le site ou aller directement sur cette recette : brioche à l'ancienne.
Je voudrais comprendre à quoi ça sert de faire pousser le pain 3 fois, une fois 2h puis 30 minutes puis 2h de nouveau, je ne conteste pas c’est temps puisque je les applique, mais je voudrais juste comprendre.
Et je voudrais savoir si vous avez aussi une recette de brioche au levain naturel ?
D’avance merci de vos réponses, cordialement Frédérique.
votre recette est une merveille mais j'aimerais essayer sans levure de boulanger.
Si on supprime les 2 grs de levure, doit-on modifier le temps de pousse et d'apprès?
Oui, dans le principe, pas de problème, mais par contre je ne connais pas le programme à utiliser. Je n'y connais pas grand chose en MAP, alors si quelqu'un d'autre veut préciser ?
Oui, plutôt au milieu du four, sur une plaque, et non pas besoin de réduire la température en cours de cuisson (je trouve que ça ne change rien, ou pas grand chose).
Non, 10°C c'est un peu plus chaud qu'un frigo qui est sensé être à 4 ou 5°C. Mais la pousse lente peut aussi être tentée à cette température là.
Pour une cuisson optimale, à quel niveau du four doit-on enfourner le pain dans un four électrique ? J'ai entendu dire que pour ce qui est des pâtes levées (type pâte à pain, pâte à brioche, ...), il est recommandé de les faire cuire au milieu du four. Est-ce vraiment exact ? Si oui, est-ce simplement pour lancer la cuisson (soit les 10-15 premières minutes) et ensuite on l'abaisse d'un cran comme pour cuire une tarte classique ou doit-on le laisser cuire tout le long de la cuisson à ce niveau ?
Autrement, lorsque vous recommandez de privilégier une pousse lente 10h au lieu de 2h pour l'étape 8... les 10° correspondent-ils à la température du frigo ?
Merci par avance de votre réponse
Oui, c'est possible.
Merci pour cette recette, peut on mette la pâte toute nuit au frigo ?
Merci par avance pour vos réponses
Non, désolé à distance je ne peux guère, et puis je ne sais pas si vous faites cette recette ou une autre.
Ceci dit si la mie est caoutchouteuse, c'est peut être un problème de cuisson, trop courte ?
Je fais du pain au levain mais la mie c 'est toujours comme du caoutchou .pouvez vous m'aider à résoudre ce problème svp
1) oui
2) oui
En gros il faut toujours terminer par une période de pousse à durée raisonnable, à température ambiante, avant la cuisson.
Si j ai inversé ses étapes comment puis -je rattraper mon erreur?
En refaisant une pousse de 2h à la température de la pièce ?
Merci
1) Je suis désolé, je ne comprends pas bien votre question, que voulez vous dire par "pour qui votre recette se traire comme un pain standard" ?
2) a) Non, c'est tout à fait possible. b) Oui, c'est mieux, c'est la première pousse qui se fait au frigo, l'apprêt se fait en dehors.
1: la majorité des recettes de pain au levain que j ai trouvé sur le Web disent de faire lever une seule fois et il faut faire attention de ne pas écrasé la levé et la mettre délicatement à cuire, pour qui votre recette se traire comme un pain standard (avec dégazage plusieurs pousse etc)?
2: j ai choisis l option de faire leve lentement au frigo le pain au levain (8h) sauf qu'il risque de rester au frigo autour de 13h est ce que ça peut avoir une incidence? Et dois je le laisser tempéré avant de le cuire?
Merci
Vous pouvez utiliser n'importe quel récipient de forme rectangulaire et assez grand, garni d'un linge pour un pain. Ou alors un saladier, toujours garni d'un linge, pour une miche.
je n'ai pas de bannetons, dans quoi puis-je mettre la pâte à ce moment de la réalisation?
Merci
Si vous ou vos enfants n'aimez pas le gout du levain ce n'est peut-être pas une bonne idée de faire du pain au levain justement ? Bon ceci dit, vous pouvez réduire le poids de levain dans cette recette pour en atténuer le gout.
Pas de conseils particuliers à vous donner, à part bien sur de suivre la recette et peut-être d'augmenter le temps d'apprêt (2ème levée) pour augmenter l'alvéolage.
Je n'ai pa pu trouver de photos de la mie du no1u eau pain au alevain
Je voudrais faire ce pain avec farine boulangere t65 dans laquelld il y a a 15% de fqrine de gruau mais je voudrais du pain avec des grosses alveoles et pas trop le vout de levain (mss enfans n'aiment pas le gout acide) th preconise par meunier 62 %
Je petris avec un petrin a spirale mais 1 seule vitesse
Jusqu'a present je faisais du pain sur poolish +levure mais ma mie n'est pas ce que je recherche
Puis.je md lancerdans ce nouveau pain au levain et avez vous des conseils a me donner
D'avance merci antoinette
Une des solutions les plus simples c'est de partir de la recette du pain courant français (qui est sans levain mais avec de la pâte fermentée), mais de remplacer 50% de la farine T65 (ou plus d'ailleurs selon votre gout) par de la farine complète.
Et merci de continuer à faire du "service après-vente" encore 4 ans après avoir publié la recette ! C'est vraiment très utile pour nous.
1) ça se discute un peu car ça va faire un pain un peu gras, genre Italien, Ciabatta, mais effectivement plus élastique.
2) Non vous aviez vu juste, c'est à l'étape 8 en fait, je viens de clarifier la recette.
J'aurais cependant deux petites questions :
1 - J'aime le pain un peu élastique. Est-ce que rajouter de l'huile à l'étape 4 (disons 4 cuillères à soupe par kilo de farine) est une bonne idée ? (ou est-ce contre-productif, ou y a-t-il mieux à faire ?)
2 - En sortie de robot (étape 7) ma pate est généralement assez collante, tout à fait impossible à travailler à la main. Mais ceci ne me pose aucun problème car je la laisse dans le bol, que je mets au frigo pour 10h de pousse lente (au moment de l'étape 8 donc). Et en sortie de frigo, la pâte n'est plus collante est juste comme il faut pour faire les étapes 9 à 13. Cependant, votre fiche semble indiquer que c'est à l'étape 14 que l'on devrait mettre la pâte au frigo pendant 10 h. Est-ce que je fais de travers ?
Dans tous les cas, merci pour tout éclaircissement.
Il faut vivre avec son temps...
Merci pour vos instructions.
Par contre, je trouve bizarre d'avoir à mesurer la température de l'eau, de la farine et de l'air ambiant.
Je fais mon pain depuis 20 ans, j'utilise de l'eau à température ambiante, l'hiver elle est très froide, l¨été plus chaude, idem pour la température de la farine et l'air ambiant, mon pain a toujours réussi. Il monte plus ou moins rapidement. D'ailleurs, je n'imagine pas que la femme de Cro-magnon prenait toutes ces températures. Et pourtant, depuis plusieurs milliers d'années, les hommes ont fait leur pain.
Je viens vous donner des nouvelles de mon éssai d'un levain nourri à la bière. Et bien, ça marche! Le levain gonfle bien, il bulle, on sent bien l'odeur de la bière.
J'ai donc fait 2 pains avec.Ils sont aussi beaux que les autres.
Je ne les ai pas encore goûtés, ce sera pour ce midi.
De la bière ? Je ne sais pas ce qui va se passer dans ce cas là, est-ce que le peu d'alcool qu'elle contient est un problème ou pas, mystère...
Bah le mieux est de faire un essai, dites nous ce que ça aura donné ?
Je me suis lançé depuis environ 15 jours à faire du levain naturel pour faire mon pain ; Je fais mon pain depuis quelques années maintenant. J'avais déjà tenté de faire un levain naturel, mais ça n'avait pas pris. Mais là, après avoir cherché sur internet,j'ai enfin réussi à faire un levain. J'ai donc fait mes premiers pains au levain depuis hier.Je suis fan de votre site. J'adore faire de la pâtisserie, viennoiserie, pains. Merci pour tous vos conseils si bien détaillés, et vos recettes.
Je me pose une question, depuis hier, puis-je mettre de la bière à la place de l'eau pour nourir mon levain naturel une fois de temps en temps? Je pense que je vais tenter l'experience avec le surplus de levain. Mais si celà vous parle, dites moi ce qu'il en est.
Bonne journée, et ne changez rien dans la gestion de votre site.
1) Oui
2) Même quantité, ou une partie seulement, c'est selon votre gout. Par contre plus vous mettez de farine complète plus vous devrez augmenter le volume d'eau.
3) Oui la veille c'est possible, laissez la au frigo pour la nuit, couverte par une feuille de plastique ou un film alimentaire sinon elle va crouter.
Vous pouvez aussi réduire un peu le volume d'eau pour voir.
malgré tout, mon pain avait très bon goût,
Même avec du levain uniquement votre pâte doit quand même lever (un peu), il doit y avoir un problème quelque part. Ceci dit je ne sais pas ce que ça donne avec de la farine "maison", comment elle se comporte, quels blés sont utilisés, l'impact que ça a ? etc.
Je serai vous je ferai une tentative avec uniquement de la farine du commerce, boulangère, pour essayer d'isoler d'où vient le problème.
je fais votre ancienne recette de nouveau pain au levain depuis pas mal de temps, avec de la farine T80 BIO du commerce. J'ai vu que vous aviez changé votre recette, donc, en bonne élève, je me suis appliquée à faire la nouvelle, en calculant la température de l'eau et ma pâte était bien, après le pétrissage, à 24° comme indiqué. Par contre cela fait presque 1h30 qu'elle est en "pause" pour lever, mais je trouve que ça ne lève pas du tout (je précise que je fais ma farine moi même avec un moulin à céréales, farine tamisée avec un tamis pour farine T65 (ce qui me prends vraiment beaucoup de temps!!) et je mélange 3/4 de ma farine (donc vivante)avec 1/4 de farine bio du commerce T80. C'est aussi la première fois que je fais mon levain, mais il avait l'air d'aller très bien, avec des bulles et j'avais bien suivi les instructions. Donc, est il normal que ma pâte ne lève pas plus que cela?? pourriez vous éclairer ma lanterne? Est ce que je dois la laisser lever toute une nuit comme certains le font ?
merci d'avance pour vos bons conseils
Un témoignage pour Thessdesalpes, j'ai refait du pain vendredi (5 pains ronds d'environ 200g) et me suis rendue compte que je n'avais que de la farine de grand épeautre T130 complète et un peu de farine de blé complet.
J'ai donc mélangé 500g d'épeautre et 100 de blé + 100 g de graines (tournesol et sésame).
J'ai obtenu d'aussi beaux pains qu'à l'habitude.
Ca fait bien 1 an que j'ai attrapé le virus, beaucoup de tâtonnements et d'incertitudes, et effectivement 100 fois sur le métier est très approprié, il arrive un moment ou le toucher et la vue, l'expérience en somme fait que ça devient automatique.
Mais je dois préciser un élément primordial qui a tout changé pour mon plus grand bonheur, c'est quand début janvier je me suis offert une pierre à pizza en chamotte, matériaux naturel (j'y tenais beaucoup)commandée sur le net à Naples.
C'est un certain investissement mais après 8 mois d'utilisation quand je vois le coût des pains spéciaux dans les magasins bios elle est remboursée un paquet de fois.
Et surtout, dès que j'enfourne,oh quelle magie,mes petits pains poussent sous mes yeux alors qu'avant sur une plaque de cuisson ils étaient raplaplas.
@michel31 : Bonjour, oui pas de problème pour diviser par 2, et ajouter quand même 1 ou 2 grammes de levure, c'est important pour la croute, surtout pour une première fois.
Mon robot pétrin n'accepte que 500 g de farine. Puis-je diviser les quantités par 2 ? Et dans ce cas, je pense surtout à la levure fraîche. 1 g est-ce vraiment utile ?
Merci pour le partage et pour la réponse.
Encore merci pour tout car il vaut mieux savoir que croire. A+
La température de base ne se mesure pas, c'est une cible de la recette, presque un ingrédient. L'auteur de la recette, quand il la met au point, dit que pour cette recette il faudra tant de farine, de sel etc. ET la température de base sera de xx°C.
En donnant cette température de base, il vise ainsi une température de pâte de yy°C qu'il estime optimale pour sa recette.
C'est normal que vous n'en trouviez pas référence dans un livre grand public, d'une part c'est un secret de boulanger (et les boulangers sont très très secrets), d'autre part c'est un truc assez complexe réservée aux pros normalement.
Pour le bouquin de Kayser par exemple, c'est un raccourci de simplification : avec une TdB de 60°C en moyenne, et une température de farine = celle de la cuisine = 20°C ça fait une température d'eau à 20°C également, le tour est joué. Bon en hiver maintenant c'est moins bon bien sur...
C'est mieux comme explications ?
Non, ce n'est pas la réponse que j'attends.
Je peux et je sais mesurer les T° de l'air et de l'eau mais la T° de base est variable semble-t-il mais selon quels critères? Et d'ailleurs est-ce que ce calcul de T° de base n'est valable que pour les pains au levain?
Lorsque je fais mon pain avec mon propre mélange de farines et du levain déshydraté bio sur quelle T° de base dois-je établir mon calcul? Pourquoi 54°C plutôt que 62°C ou 67°C?
J'ai acheté dernièrement "Le Larousse du pain" d'Eic Kayser qui n'est le moindre des boulangers. Dans aucune de ses recettes, il n'est indiqué la T° de base mais une eau à 20°C (donc été comme hiver) et au choix 100 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté pour 500 g de farine T65 dans presque tous les cas de pains classiques.
J'ai consulté bien d'autres livres sur le pain; une grande majorité nous précise comment calculer la T° de l'eau de coulage mais à chaque fois à partir d'une T° de base imposée et sans nous dire pourquoi choisir telle T° plutôt que telle autre.
Pouvez-vous m'en dire un peu plus. Merci à l'avance
En fait ce qui est visé, c'est la température que devra avoir la pâte, d'où le savant calcul qui fait intervenir température de la farine et température de la pièce (du fournil). C'est comme ça que l'auteur de la recette l'élabore, et qu'il faut essayer de l'atteindre en jouant sur la température de l'eau (de coulage).
J'ai un petit doute là, ais-je bien répondu à votre question ?
Grace à vous, je sais calculer la T° de l'eau de coulage mais je n'arrive pas à savoir ou à trouver comment on détermine la fameuse T° de base. Comment est-elle définie et selon quels paramètres? Les livres ou les blogs les plus pointus n'indiquent quasiment jamais la T°de l'eau de coulage et encore moins la T° de base. Merci pour votre réponse et félicitations pour l'ecellence de votre blog.
MICHEL31
Hélas, je n'ai jamais fait de pain à la farine d'épeautre, impossible de vous renseigner. J'ai regardé dans un livre que j'ai à la maison, et les 2 recettes qui en utilisent en mettent systématiquement avec 50% de farine de blé, ce qui bien sur ne va pas vous convenir.
Tout d'abord un tout grand merci pour votre site, il est génial!
J'ai commencé à faire du pain il y a un mois environ, avant cela je ne faisais que du pain sans gluten (suite à une intolérance). J'ai testé l'épeautre et, le digérant tout à fait bien, j'ai commencé donc à faire vos recettes avec la farine d'épeautre. Le goût du pain au levain est juste parfait! Cependant, niveau consistance je n'arrive pas tout à fait à la même chose... J'utilise de la farine d'épeautre blanche simple, celle qui se rapproche le plus de la farine de blé/froment. Que pensez-vous qu'il faudrait adapter pour avoir un pain qui gonfle plus en hauteur avec un grignage qui ouvre le pain plutôt que de laisser une petite trace boursoufflée? Je vous remercie d'avance pour votre réponse!
Merci pour vos précieux conseils.
Vos vidéos sont très instructives, ils enseignent les bons gestes et a vous regarder oeuvrer ça a l'air si facile,c'est un pur régal.
Ah oui j'avais oublié la vidéo finale sur une (trop) ancienne recette que j'ai fini par enlever (il faut que je refasse ce film, et mieux).
Donc pour en revenir à votre essai, moi je ferai cette recette là, en respectant les proportions de farine et en augmentant l'eau de 15-20% pour commencer, et ensuite voir ce que ça donne, puis éventuellement corriger le prochain coup.
100 fois sur le métier...
Oui effectivement, en fait j'utilise de le farine complète + des graines et comme cette farine semble plus pomper et j'ai rajouté de l'eau,mais me suis retrouvée avec une pâte vraiment amoureuse.
J'ai donc plus suivi la vidéo (qui est de quelle recette svp?).
Bon du coup j'ai quand même laissé reposer 30 minutes les pâtons et mes pains étaient mieux gonflés que la fois précédente, mais c'est pas encore comme sur vos photos et la pâte n'a pas le bel aspect et la bonne tenue que sur la vidéo.
Mais je vais persévérer!
Pardon, je ne comprends pas bien, de quelle recette parlez vous ? Je dis ça parce que il n'y a pas de tours sur celle ci...
Vous êtes vraiment formidable, quelle générosité, merci!
J'ai bien tout lu et j'expérimente,premier pain moyennement levé,j'ai donc donné de la force à la pâte et je me demande si, après avoir fait 3 tours espacés de 20 minutes, je laisse reposer mes pâtons 30 minutes avant de les façonner ou est-ce que je façonne directement???
Si vous suivez cette recette, essayez d'augmenter le temps de repos à l'étape 14, de façon a laisser plus de temps à la mie pour se développer.
tout d'abord merci pour votre site, même si je parcours essentiellement la partie "boulangerie" il y a d'autres recettes très intéressantes! Toutefois, j'ai un problème avec mon pain. Il est beau il est bon, mais, mais mais! Je n'arrive pas à avoir une mie convaincante, je veux dire par là qu'elle est trop serrée et les alvéoles ne sont pas aussi belle que les votre! Sur quel étape dois-je m'attardé?
Merci bien!