Pâte à brioche

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 1 kg 250 g, il vous faut :

• 1 225 g de beurre
• 2 325 g d'œuf  ( Comment faire pour... )
• 3 500 g de farine type 45 (T45)
• 4 15 g de levure de boulanger
• 5 25 g de sucre en poudre
• 6 9 g de sel fin
• 7 100 g de pâte fermentée viennoise (facultatif)
• 8 50 g de sucre en poudre
• Poids total de ces ingrédients : 1 149 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Totale
12 heures 57 min.	1 heure 30 min.	14 heures 27 min.

La recette pas à pas

• 1 : Coupez 225 g de beurre en petits morceaux et laissez le à température ambiante.
• 2 : Dans le bol d'un batteur, versez 325 g d'œuf, puis 500 g de farine type 45 (T45), 15 g de levure de boulanger, 25 g de sucre en poudre et 9 g de sel fin.
• 3 : Pétrissez 3 minutes à petite vitesse, puis 8 minutes à vitesse moyenne.
• 4 : Ajoutez dans la cuve 100 g de pâte fermentée viennoise et 50 g de sucre en poudre.
  Nota : On procède ainsi (sucre et pâte fermentée ajoutées plus tard) pour favoriser la pousse, et avoir une belle brioche bien gonflée, car la levure n'est pas saturée par un apport massif de sucre dès le début.
• 5 : Pétrissez à nouveau à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords, ce qui peut prendre un certain temps en fonction de l'efficacité de votre batteur (10 à 15 minutes en général).
  Si vous n'arrivez pas a bien apprécier ce décollement, faites un test du voile c'est encore plus efficace.
• 6 : Ajoutez tout le beurre d'un coup.
• 7 : Et pétrissez à nouveau jusqu'à ce que beurre soit complètement incorporé.
• 8 : Couvrez la pâte dans le bol du batteur avec un film étirable, et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.
• 9 : Au bout de ce temps, la pâte a commencé sa fermentation et a gonflé, ce qui est normal.
• 10 : Retirez le film, puis soulevez la pâte avec une corne, étirez bien en hauteur, et laissez retomber brutalement dans le bol.
  Autre méthode, appuyez avec votre main sur le dessus de la boule de pâte pour en chasser tous les gaz de fermentation.
• 11 : Remettez le film sur la pâte, et mettez au frigo pour la nuit.
• 12 : Le lendemain, la pâte a gonflé, mais elle est bien froide et peu être manipulée facilement.
  Versez le contenu du bol sur votre plan de travail fariné.
• 13 : Aplatissez le pâton avec votre main pour en chasser tous les gaz de fermentation.
• 14 : Découpez des bandes de pâte, puis coupez dans ces bandes des pâtons du poids désiré.
• 15 : Par exemple des morceaux de 40 g pour une future brioche de Nanterre...
• 16 : ... ou des morceaux de 250 g pour de futures galettes Agennaise.
• 17 : Roulez les morceaux de pâte en boule, puis posez sur une plaque à pâtisserie, couvrez les d'une feuille de plastique, et mettez au frigo, à détendre, pendant 30 minutes.
  La pâte à brioche est prête a être utilisée dans votre future recette.

Remarques

La grosse difficulté dans la pâte à brioche, pas de secret, c'est le pétrissage, il est long et assez délicat à apprécier et obtenir.
Il est plus facile pour réussir sa brioche d'utiliser une farine assez riche en gluten, appelée "Farine de gruau". Si vous n'en avez pas, utilisez de préférence une farine Type 45 (T45).

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