Conseils pour la chauffe du four

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Dans cette page : Généralités - Quel bois utiliser ? - Le four avant la chauffe - Le démarrage - L'entretien - Quand le four est-il à la bonne température ? - La stabilisation en température - La préparation du four

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Généralités

Pour obtenir de bon résultat avec un four, il est important de bien mener la chauffe et la montée en température, voici quelques conseils pour cette opération sensible.

Quel bois utiliser ?

Contrairement à une idée reçue, l'utilisation de résineux n'est pas un problème, mais c'est un bois qui brule un peu vite. Il est donc plus intéressant d'utiliser des bois denses comme le chêne ou le charme.

Voici un récapitulatif des pouvoirs calorifique des principales essences, plus le chiffre est élevé, plus la combustion du bois dégage de chaleur.

Essence Puissance
de chauffe
Charme10
Chêne blanc9,9
Frêne9,2
Érable9,1
Bouleau8,9
Orme8,4
Hêtre8
Saule7,1
Sapin7
Aulne6,7
Pin6,7
Mélèze6,6
Tremble6,5
Tilleul5,7
Peuplier5

Source : M. Marin in "Les fours à pain", éd. Rustica 2004.

Le four avant la chauffe

Si le four n'a pas été utilisé depuis longtemps (après un hiver par exemple) ou bien si il est neuf, il ne faut pas démarrer par une chauffe normale, mais par paliers sinon la montée trop brusque en température peut provoquer un choc thermique qui pourrait endommager le four (fissure, ...). Cette opération qui s'appelle le "dérhumage" consiste à faire de petits feux, espacés d'un jour chacun, et d'importance croissante jusqu'à arriver à une chauffe normale.

Le démarrage

Pour commencer la chauffe on allume un petit feu dans le milieu du four. On peut utiliser pour démarrer un allume feu (genre alcool solidifiée pour barbecue ou allume barbecue bio) ou bien le classique papier journal et petit bois.

Ce petit feu doit être fait avec des petits morceaux de bois bien secs, pour bien démarrer.

L'entretien

Une fois ce petit feu de démarrage bien parti on alimente avec des morceaux de bois un peu plus gros. Il est conseillé d'utiliser plutôt du bois fendu qui brûle mieux.

Attention : Des morceaux un peu plus gros ne signifie pas "des bûches", des morceaux assez fins brûlent avec plus de flammes et chauffent donc plus vite le four.

Autre élément à avoir en tête : Des flammes chauffent plus que des braises, il vaut donc mieux un feu "normal" avec des flammes plutôt que des braises dans le foyer quand on veut une bonne montée en température.

Quand le four est-il à la bonne température ?

On continue à alimenter ainsi le feu pendant environ deux heures, jusqu'à ce qu'il soit "à la bonne température".
La meilleure indication de cette bonne température est l'observation de la voûte du four : de noire de suie en début de chauffe, elle redevient blanche (elle se pyrolyse, comme dans un four électrique) indiquant ainsi qu'elle est prête.

C'est le moment des cuissons à feu ouvert.

La stabilisation en température

On arrête alors d'alimenter le feu en bois, et il faut étaler les braises restantes sur toute la surface de la sole pour bien répartir la chaleur et avoir ainsi un four régulier.

En général, on étale les braises, et on laisse le four ainsi pendant une heure.

La préparation du four

Une fois le four chaud et stable, il faut ensuite le préparer pour la cuisson avec trois phases :

1°) Le vidage

On retire toutes les braises et cendres qui restent dans le four.
Les braises et cendres sont retirées avec le rable, on les récupère dans un cendrier (ici un simple bac à fleur en tôle), et on peut ensuite les verser dans sa cheminée, ainsi on ne perd pas d'énergie.
On mouille la balayette...
...et on balaye les cendres pour les évacuer.

Nota : On mouille la balayette pour la protéger de la chaleur du four, sans cela elle fini par bruler.

2°) Le nettoyage

Enfin on mouille la serpillière...
...qu'on passe sur la sole pour enlever les dernières cendres et petits morceaux de charbon.
Cette fois ça y est, le four est prêt à recevoir les pâtons !
On ferme alors la porte du four.

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Dernière mise à jour : Le 28 Novembre 2013

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Vos 35 commentaires ou questions sur cette page :

un grand merci pour tous ces conseils je vien d acheter un four et j avais un de mal pour la chauffe un site m avait conseille de metre tous le bois et au fond du four cetait dur a chauffer merci encore pour votre aide dominique
Par dominique le 8 juin 2009 à 17h04 (n° 1)
A quelle température faut-il faire monter la chaleur? A la maison, le four doit monter aux environs de 200°, cela signifie-t-il qu' il faut aussi le faire dans un four à pain?
Par Klara le 15 juillet 2009 à 17h54 (n° 2)
Pour Klara : on ne maitrise pas la température quand il y a du feu dedans, on sait juste qu'on peut s'arrêter quand le four a blanchi. Ensuite on le laisse redescendre aux 240/250° nécessaires.
Par jh le 16 juillet 2009 à 17h59 (n° 3)
Il est utile de signaler aux gens que le four à feu de bois a un mode de cuisson à température descendante c.à.d.que l'on accumule la chaleur dans le réfractaire pour ensuite que celui-ci le restitue en cuisson. Mon grand père disait que le pain faisait sa croute et continuait de cuire en "séchant"
Par Pierre le 27 janvier 2010 à 14h00 (n° 4)
Oui, et c'est expliqué dans le chapitre sur le principe du four à pain.
Par jh le 27 janvier 2010 à 21h07 (n° 5)
Je crois qu'on mettre une feuille de papier journal,si elle brunie lentement le four est prêt,si la feuille noirçie ou s'enflamme il est trop chaud.
Par elpat le 20 aout 2010 à 22h00 (n° 6)
A quelle température se fait la pyrolyse (lorsque le four devient tout blanc)? Féliciattion pour votre site. Merci
Par Anonyme le 9 décembre 2010 à 12h22 (n° 7)
Je ne sais pas trop, mais très très chaud, aux alentour de 500°C probablement.
Par jh le 9 décembre 2010 à 17h55 (n° 8)
merci pour ce tutoriel qui va me permettre de moins faire de bêtises et d'exploiter au mieux mon four.
Par claude du 64 le 13 juillet 2011 à 09h15 (n° 9)
mon four a pizza a fendu et il foutu,?
Par tony le 20 aout 2011 à 10h48 (n° 10)
bonjour,
Je viens de faire un four à pain et pizza, avec des brique normal pour le voûte, et avec le ciment réfractaire. j' allumer une fois. Je ne sais pas ça va tenir ou pas et est ce que j'ai bien fais ou ne?
Par ico440 le 15 aout 2013 à 10h54 (n° 11)
Bonjour,

Des briques normales ce n'est peut-être pas terrible, il aurait mieux valu des briques réfractaires. Bon maintenant que c'est fait, il faut voir ce que ça donne a l'usage...
Par jh le 15 aout 2013 à 15h52 (n° 12)
bonjour, je viens de monter un four en briques de terre cuites qui fait en dimensions intérieures 150cm profondeur et 90cm de large, il comporte une cheminée au dessus et au fond de la voûte, pourrais je y cuire du pain sans difficultés? ou alors devrais fermé avec couvercle la cheminée? merci
Par hervé le 28 septembre 2013 à 11h53 (n° 13)
jai construit un four en briques réfractaires je n arrive pas a le chauffer malgré le feu intense pendant 2 a 3 heures la saule en brique réfractaire reste tiéde et ne permet pas de cuire une pizza que dois je faire peut etre qu'il y a une fuite de chaleur par la cheminée du four dois je le fermer?
Par othman le 22 octobre 2013 à 13h23 (n° 14)
3 heures de chauffe et votre sole reste tiède ? Vous devez avoir un (très) gros probleme d'isolation.
Il ne faut pas fermer la cheminée de toutes façons, sinon votre feu va s'éteindre.
Par jh le 22 octobre 2013 à 14h00 (n° 15)
Bonjour
On viens d acheter un restaurant avec un vieux four a bois jai reussit a fair du feu ma question est faut il laisser ouvert la porte du four tout le temp? Et a quel moment faut il le fermer merci pour votre site
Par kari le 23 novembre 2013 à 14h14 (n° 16)
Bonjour,
C'est exactement ce qui est expliqué dans cette page, oui il faut toujours la laisser ouverte jusqu'au retrait des braises.
Par jh le 23 novembre 2013 à 18h29 (n° 17)
Je vais utiliser mon four à bois pour la première fois (je l'ai allumé 3 ou 4 fois doucement)et je crains de ne pas atteindre la température souhaitée pour la cuisson de pizzas
Par Doris le 14 janvier 2014 à 21h45 (n° 18)
Il faut essayer...
Par jh le 15 janvier 2014 à 08h10 (n° 19)
bonjour j ai acheté un four a pain en brique refractaire venant du portugal
combien de temps le four reste chaud apres la sortie des braises (environ)
merci d avance
Par leitao le 25 juin 2014 à 17h27 (n° 20)
Bonjour,

Ça dépend de plusieurs paramètres : la taille du four, le matériel utilisé, le temps de chauffe, la température extérieure, etc. Et puis aussi de ce que vous entendez par "chaud".
Par jh le 25 juin 2014 à 22h06 (n° 21)
Bonjour- Je possède un grand four à pain ( diam 2,20m)en parfait état , mais il a un défaut : il fume légèrement dans la pièce . J'ai tout essayé , en passant par la réduction de l'avaloir et du conduit de fumée , puis en remontant le conduit à l'extérieur bien au-dessus du faîtage ; j'ai obtenu de bons résultats , mais je me rend compte quand même que les fumées hésitent avant de monter dans le conduit , un peu un manque de tirage . Que dois-je faire encore ? ( peut-être apporter de l'air frais , mais comment et à quel niveau du four ?)
Merci pour les conseils
Par Erdna le 19 novembre 2014 à 19h47 (n° 22)
Bonjour,

Je ne suis pas très compétent là dessus, mais à votre place j'aurais agrandi l'avaloir plutôt que de le réduire.
Posez la question sur ce forum, il y a des gens pointus sur le sujet : http://www.auxfoursapain.com
Par jh le 20 novembre 2014 à 08h30 (n° 23)
bonjour merci pour toutes c est info tres utile mon probleme ma pizza ne cuit pas en dessou
Par sam le 4 avril 2016 à 13h54 (n° 24)
Bonjour,

C'est sans doute que votre four n'est pas assez chaud, autrement dit que la période de chauffe n'est pas assez longue.
Par jh le 4 avril 2016 à 14h09 (n° 25)
Dès qu'on a commencé à faire cuire le pain, la température requise pour la cuisson peut durer à peu près combien de temps ?
Par Eva le 30 juillet 2016 à 01h40 (n° 26)
C'est fonction du four, mais disons 30 à 50 minutes environ.
Par jh le 30 juillet 2016 à 02h37 (n° 27)
Bonjour, j'ai acheté un four à pizza que j'ai monté comme indiqué sur son musée d'emploi. J'ai fais des soirée pizza en plein été dans le sud. Les garnitures des pizzas cuisaient beaucoup plus vite que la pâte qui restait blanche. 1h30 a 2h de chauffe. J'ai l'impression que la chaleur n je tiens pas. Alors question, j'ai mis en guise de cheminée un boisseau de. Cheminée et par flemme je l'avoue je n'est pas fermé celui ci. Cad que le boisseau est complètement ouvert au dessus de la cheminée. Est-ce que la perte de chaleur peut venir de la?
Par Aek le 8 septembre 2016 à 23h41 (n° 28)
Bonjour,
Non je ne pense pas, on dirait plutôt que votre four n'est pas assez chaud, peut être que votre période de chauffe est trop courte ?
Par jh le 9 septembre 2016 à 08h27 (n° 29)
au demarrage est ce que je doit pas fermer la porte du four pour avoire une bonne temperature
Par kais le 2 novembre 2016 à 22h00 (n° 30)
Non, il ne faut pas.
Par jh le 3 novembre 2016 à 08h26 (n° 31)
Bonjour, jai construit un four en brique refractaire de 105cm de diam. et il ne brule pas bien dans le fond, pas de braises! on dirait que l'air ne vas pas au fond pour raviver les braises... pourtant c'est mon deuxieme four et le premier fonctionait du feux de dieux... j'ai en tendu parler d'une entrée d'air au fond du four! tres rare! q'uen pensez vous? Merci
Par jean le 8 décembre 2016 à 20h58 (n° 32)
Bonjour,

Je trouve curieux cette entrée d'air sur le fond, car une bonne partie de la chaleur pourrait s'échapper par là.
Mais peut-être que si c'est complétement "fermable", pourquoi pas ?
Par jh le 9 décembre 2016 à 15h27 (n° 33)
Ma sole de four à fendu, est ce foutu?
Par Tomtom le 17 janvier 2017 à 00h15 (n° 34)
Non.
Par jh le 17 janvier 2017 à 08h51 (n° 35)
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Posté par : Le 21 Janvier 2017 à 11h43

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