Crème brûlée

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 6 crèmes, il vous faut :

• 1 250 ml de lait
• 2 250 ml de crème fraiche
• 3 60 g de sucre en poudre
• 4 1 gousse de vanille
• 5 6 jaunes d'œuf
• 6 6 cuillères à soupe de sucre en poudre
• Poids total de ces ingrédients : 773 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
23 min.	3 heures 45 min.	30 min.	4 heures 38 min.

La recette pas à pas

• 1 : Versez dans une casserole 250 ml de lait, 250 ml de crème fraiche, puis ajoutez 1 gousse de vanille coupée en deux dans la longueur et l'intérieur grattée dans le lait.
  Amenez a ébullition sur feu moyen, dès l'ébullition, retirez du feu, couvrez, et laissez infuser 10-15 minutes environ.
• 2 : Pendant ce temps, dans la lèchefrite de votre four, mettez une grande feuille de papier.
  Cette feuille de papier est là pour empêcher l'eau bouillante de faire des bulles lors de la cuisson et vous assure ainsi une crème avec une surface bien lisse.
• 3 : Posez dessus vos moules.
• 4 : Dans un saladier mettez 6 jaunes d'œuf et 60 g de sucre en poudre.
  Préchauffez votre four à 150°C (302°F).
• 5 : Mélangez rapidement avec un fouet ou une maryse.
  Contrairement à une idée reçue, il ne faut pas les blanchir (fouetter longtemps), sinon votre crème sera pleine de mousse.
• 6 : Versez sur le mélange le lait à la vanille, en remuant ou en fouettant.
• 7 : Arrêtez de remuer dès que le mélange est fait.
• 8 : Rincez la casserole, et versez dedans le contenu du saladier à travers une passoire...
• 9 : ...pour éliminer toutes les petites impuretés de la gousse de vanille, mais surtout pas les petits grains noirs (passoire pas trop fine).
• 10 : Votre crème est prête a être cuite.
• 11 : Une petite astuce au passage : Si vous voulez que les petits grains de vanille soient bien répartis dans la crème, il faut empêcher qu'ils retombent au fond des pots, ce qui arrive fatalement avec un préparation liquide comme celle-ci.
  L'astuce consiste donc a pré-cuire très légèrement la crème sur feu très doux, comme une crème anglaise, pour l'épaissir un tout petit peu, jusqu'à ce qu'on puisse tracer avec son doigt sur la spatule et que le trait reste (comme sur la photo).
  N'hésitez pas à le faire, ça ne prends que 5 minutes et ça donne un coté très "pro" à vos futures crème brûlées. Attention : Dans ce cas, réduisez le temps de cuisson au bain-marie de moitié au moins (à surveiller).
• 12 : Répartissez la crème dans les moules, mettez au four, et remplissez la lèchefrite d'eau bouillante.
  Faites cuire environ 20 minutes, pour que la crème soit à peine cuite, encore un peu tremblotante.
• 13 : Sortez du four, laissez les crèmes refroidir une heure environ, puis mettez les au frigo pour au moins deux heures.
  Les crèmes doivent êtres bien froides.
• 14 : Vient LE moment délicat de la recette, le brulage...
  Versez une cuillère à soupe de sucre sur la crème, puis caramélisez le de façon à obtenir une fine couche de caramel en surface, comme sur cette petite vidéo de démonstration.
  Nota : le brulage se fait avec une lampe à souder, c'est le meilleur outil. Si vous n'en avez pas, voyez plus bas comment faire au four.
• 15 : Au final vous devez obtenir une croûte caramélisée, fine sur toute la surface de la crème.
• 16 : Ensuite remettez la crème au frigo 30 minutes pour que le caramel durcisse et que la crème refroidisse à nouveau.
  Réchauffez la quelques secondes juste avant de servir, et laissez vos invités "casser la croute" de la crème brûlée parfaite : crème froide et croute chaude et craquante.

Remarques

La crème brûlée parfaite (à mon avis) est une crème fondante bien froide, avec une croûte de caramel régulière et bien chaude. Voici quelques astuces et rappels pour y parvenir :

• Pré-cuisez légèrement, comme indiqué, la crème sur le feu, elle doit être légèrement épaisse pour que les grains de vanille soient bien mélangés à l'ensemble et pas tous au fond. Dans ce cas, réduisez le temps de cuisson au bain-marie de moitié au moins (à surveiller).
• Procédez bien en deux fois, d'abord comme indiqué dans la recette, puis remettre les crèmes au frigo pour qu'elle refroidissent (30 minutes environ), et enfin les réchauffer à la lampe à souder quelques secondes juste avant de servir.
• Il est plus facile de faire la croûte de caramel si vous utilisez du sucre blanc plutôt que du sucre de canne, mais c'est surtout une question de goût...

Si vous n'avez pas de lampe à souder, vous pouvez essayer d'utiliser votre four : mettez vos crèmes dans la lèchefrite, remplissez d'eau froide à mi-hauteur, et mettez une minute ou deux (maximum) sous le grill du four chaud, porte ouverte, pour caraméliser le sucre. L'eau froide est là pour empêcher vos crèmes de recuire, mais c'est très délicat car le grill du four est toujours trop chaud.
Variantes parfumées maison :

• Crème brûlée aux amandes : ajoutez au lait 20 grammes d'amandes en poudre ou mieux encore des amandes fraîches concassées avant de le faire chauffer, et 3 gouttes d'extrait amandes amères dans la crème avant de la verser dans les moules.
• Crème brûlée à la menthe et au chocolat : ajoutez au lait une poignée de feuilles de menthe grossièrement coupées aux ciseaux avant de le faire chauffer. Procéder comme indiqué dans la recette, puis une fois le brûlage effectué, laissez refroidir puis verser sur le dessus une très fine couche de chocolat fondu (étalez éventuellement au pinceau), remettez au réfrigérateur avant de servir pour que le chocolat durcisse sur le caramel. attention cette crème ne peut pas attendre trop longtemps, sinon le caramel va finir par fondre au contact de la crème.
• Crème brûlée à la poire confite au sirop d'érable : préparez des dés de poires au sirop d'érable comme dans la recette du verre façon "Belle Hélène", et répartissez les au fond des moules avant de verser la crème pour la cuisson. Un conseil, ne prévenez pas vos convives pour qu'ils aient la surprise !

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