Terrine de foie gras

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 1 terrine, il vous faut :

• 1 1 foie gras cru (de 500 g environ)
• 2 7 g de sel
• 3 2 g de poivre
• 4 1 pincée de quatre-épices
• 5 ½ cuillère à soupe de Porto
• 6 ½ cuillère à soupe de Cognac ou d'Armagnac
• Poids total de ces ingrédients : 524 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
14 heures 53 min.	2 heures	15 min.	17 heures 8 min.

La recette pas à pas

• 1 : Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple.
  Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes.
  Séchez le avec un papier absorbant.
• 2 : Découpez le grossièrement en morceaux.
• 3 : Et passez les au moulin à légume, avec la grille la plus fine.
• 4 : Solution alternative (mais plus fatigante) : passez les morceaux à travers une passoire fine en appuyant dessus avec une maryse.
• 5 : Dans les 2 cas, vous devrez régulièrement retirer du fond les veines et peaux qui sont retenues. C'est une manière très simple, et très efficace, d'éveiner un foie gras.
• 6 : "Grattez" régulièrement le dessous de la grille pour en faire tomber le foie gras.
• 7 : Et versez ce foie gras "mouliné" dans un plat à gratin, que vous aurez pesé, et dont vous aurez noté le poids dans un coin.
  Vous pouvez garnir le fond du plat d'un film étirable cuisson pour vous éviter de la vaisselle ensuite, mais ce n'est pas indispensable.
• 8 : Une fois tous les morceaux de foie moulinés, pesez votre plat et déduisez le poids vide noté précédemment pour connaitre le poids de foie obtenu.
  Calculez le poids de sel et de poivre nécessaire avec ce petit convertisseur automatique, et assaisonnez le foie en 2 fois : d'abord la moitié des épices (sel + poivre + 4 épices), retournez délicatement les morceaux de foie et ajoutez l'autre moitié des épices.
  Nota : Autant il faut être très rigoureux sur les poids de sel et poivre, autant celui des alcools est très souple, l'important est de ne pas en abuser pour bien avoir un gout de foie gras et pas un gout d'alcools.
• 9 : Versez les alcools.
• 10 : Puis recouvrez le plat d'un film étirable cuisson, et mettez au frigo pour une nuit.
• 11 : Le lendemain, sortez votre plat 2 heures à l'avance du frigo pour qu'il revienne à température ambiante (très important pour une bonne cuisson).
  Préchauffez votre four à 90°C (194°F) et enfournez pour 15 minutes de cuisson.
• 12 : Sortez le plat du four, retirez le film plastique et ne paniquez pas, malgré cet aspect horrible, votre terrine de foie gras n'est pas fichue.
• 13 : Avec une écumoire, prélevez du foie dans le plat (la texture d'une purée molle bien qu'inquiétante est normale)...
• 14 : ...et remplissez vos terrines...
• 15 : ...soigneusement.
  N'hésitez pas à taper le fond de la terrine sur un torchon plié en 4 pour tasser un peu le foie, et à lisser le dessus à la maryse.
  Mettez le couvercle, et au frigo pour 3 ou 4 jours (si vous arrivez à tenir) afin que le foie s'exprime pleinement.
• 16 : Vous noterez l'aspect très lisse, propre à la terrine de foie gras.
  La terrine se conserve au frigo une dizaine de jours, je vous conseille de protéger une terrine entamée avec un film étirable pour éviter l'oxydation qui lui donne une couleur grise.
• 17 : La vidéo ci-contre vous montre comment faire en utilisant un tamis.

Remarques

Cette recette est volontairement simplifiée pour permettre une réalisation facile à un (e) débutant(e). Si vous souhaitez passer à une étape supérieure, essayez le "Foie gras en terrine fait maison".
"Foie gras en terrine" contre "Terrine de foie gras", les noms sont très semblables et prêtent à confusion, mais sachez que :

Foie gras en terrine : le foie gras est éveiné à la main, dans le but de conserver le plus possible de morceaux, qui soient les plus gros possibles. Ces morceaux sont ensuite cuits et assemblés en une terrine qui a un aspect marbré où on retrouve les fameux morceaux entiers.
Terrine de foie gras (cette recette) : le foie est entièrement passé au moulin, plus question de morceaux mais un ensemble plutôt lisse et régulier, même si il est composé de plusieurs foies différents.

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