Croissants

La recette pas à pas :

  1. 15 min.Croissants : Photo de l'étape 1
    Dans le bol d'un batteur, versez 500 g de farine, 25 g d'oeuf, 10 g de sel, 20 g de levure de boulanger, 35 g de beurre, 100 g de Pâte fermentée, 60 g de sucre en poudre et 210 g d'eau.

    Nota : L'eau utilisée dans cette recette doit être froide (4°C ou 39°F), l'idéale est de la mettre au frigo 2 heures avant de l'utiliser.

    Pétrissez à vitesse minimum pendant 10 minutes.
  2. 3 min.Croissants : Photo de l'étape 2
    Versez la pâte sur le plan de travail, et rassemblez la en boule.
  3. 30 min.Croissants : Photo de l'étape 3
    Couvrez d'une feuille de plastique, et laissez reposer 30 minutes.
  4. 10 min.
    Pendant ce temps, préparez les 250 g de beurre. Il s'agit de le taper au rouleau dans une feuille de plastique pour lui donner la forme d'un carré 20 x 20 cm.

    Pour cela, voyez pour cela la vidéo ci-contre.

    Une fois le carré obtenu, mettez le au frigo pour la nuit.
  5. 12 min.Croissants : Photo de l'étape 5
    Étalez la boule de pâte, au rouleau, en rectangle, couvrez la d'une feuille de plastique et mettez pour la nuit au frigo.
  6. 15 min.Croissants : Photo de l'étape 6
    C'est maintenant l'étape du "beurrage", on va entourer le carré de beurre avec la pâte, pour avoir 1 couche pâte, 1 couche de beurre et 1 couche de pâte.
  7. 45 min.
    Pour faire cela, voyez la vidéo ci-contre.

    Une fois ce "sandwich" obtenu, mettez le au congélateur pendant 45 minutes pour le durcir, ce qui est indispensable pour l'opération suivante.
  8. 20 min.Croissants : Photo de l'étape 8
    C'est maintenant l'étape du "tourrage", on va plier la pâte beurrée sur elle même pour la feuilleter, c'est le tour double, il faut en donner 2 pour faire des croissants.
  9. 30 min.
    La vidéo ci-contre qui vous montre comment faire 1 tour double (il faut donc faire cette opération 2 fois).

    Une fois ces 2 tours doubles obtenus, mettez la pâte au congélateur pendant 30 minutes pour la durcir, ce qui est indispensable pour l'opération suivante.
  10. 5 min.Croissants : Photo de l'étape 10
    Il faut ensuite étaler la pâte, c'est l'opération la plus délicate de la recette.

    Commencez par étaler sur 50cm (20 pouces) environ, puis coupez la pâte en 2 dans la hauteur.
  11. 5 min.Croissants : Photo de l'étape 11
    Étalez un des morceaux, puis coupez le en 2 dans la longueur.

    Travailler ainsi sur des morceaux de pâte plus petits est plus facile.

    Continuez d’étaler un des morceaux, idéalement il faudrait que la pâte soit une bande de 12 cm de large qui fasse 4 millimètres d’épaisseur.
  12. 2 min.Croissants : Photo de l'étape 12
    Ébarbez le coté qui n'a pas été coupé.
  13. 5 min.Croissants : Photo de l'étape 13
    Découpez la bande en triangles de 6 cm (2.4 pouces) de base environ.
  14. 3 min.Croissants : Photo de l'étape 14
    Faites une entaille de 1 cm (0.4 pouce) dans la base de chaque triangle.
  15. 20 min.
    Formez des croissants en roulant les triangles sur eux-mêmes, comme indiqué sur la vidéo ci-contre.
  16. Croissants : Photo de l'étape 16
    Si vous voulez faire des chocolatines, il vous faut découper des rectangles de pâte de 10 x 4 cm (4 x 1.5 pouces).
  17. 10 min.Croissants : Photo de l'étape 17
    Posez les croissants au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie.

    Faites la même chose avec tous les morceaux de pâte.

    Si vous voulez congeler des croissants, c'est à cette étape que c'est le mieux : mettez la plaque au congélateur, puis après 12 heures, regroupez les en sac.
  18. 5 min.Croissants : Photo de l'étape 18
    Dorez chaque croissant avec un pinceau trempé dans 1 jaune d'oeuf battu ou "dorure".
  19. 2 heuresCroissants : Photo de l'étape 19
    Laissez gonfler 2 heures dans une endroit tiède ou chaud.
  20. 5 min.Croissants : Photo de l'étape 20
    Préchauffez le four à 200°C (390°F).

    Dorez une seconde fois les croissants.
  21. 20 min.Croissants : Photo de l'étape 21
    Et enfournez pour 20 minutes de cuisson environ.

Remarques :

Rien ne se perd : Toutes vos chutes de pâte seront regroupées pour former la pâte fermentée de vos prochains croissants. Pesez un paquet de 100g, étiquetez le "Pâte fermentée viennoiserie", et mettez le au congélateur pour la prochaine fois.

Si vous voulez faire des croissants de taille normale (vs mini-croissants), il vous faudra un morceau de pâte de 22 cm de large environ, dans lequel vous taillerez des triangles de 8 cm de base.

C'est assez fatiguant, et difficile, d'étaler la pâte à la bonne taille et épaisseur, les boulangers utilisent un laminoir qui fait tout le travail vite et bien. Si vous avez un laminoir à pâte (lasagnes) n'hésitez pas à l'utiliser c'est un bon outil.

Source :

D'après Thomas Marie (de l'INBP).

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