Pâte feuilletée

La recette pas à pas :

  1. 5 min.Pâte feuilletée : Photo de l'étape 1
    Mélangez entre eux 200 ml d'eau et 1 petite cuillère de sel fin, ajoutez si possible 1 petite cuillère de vinaigre blanc, qui est là pour empêcher la pâte de noircir.
  2. 5 min.Pâte feuilletée : Photo de l'étape 2
    Dans le bol d'un robot versez 500 g de farine et 200 g de beurre coupé en morceaux.

    Pétrissez à petite vitesse pendant une minute, puis ajoutez le mélange eau + sel + vinaigre.
  3. 1 heurePâte feuilletée : Photo de l'étape 3
    Arrêter de pétrir dès que l'ensemble est homogène, cette pâte s'appelle une détrempe.

    Rassemblez la détrempe en sorte de gros rectangle, enveloppez la dans un film plastique, et mettez la au frigo pour une heure.
  4. 5 min.Pâte feuilletée : Photo de l'étape 4
    Au bout de ce temps, sortez la détrempe de son film plastique, et étalez là sur votre plan de travail en un grand rectangle.
  5. 1 min.Pâte feuilletée : Photo de l'étape 5
    Mesurez la longueur du rectangle, et faites une marque avec votre doigt au 2/3 de cette longueur.
  6. 5 min.Pâte feuilletée : Photo de l'étape 6
    Mettez les 200 g de beurre entre deux feuilles de film plastique et tapez dessus avec votre rouleau à pâtisserie...
  7. Pâte feuilletée : Photo de l'étape 7
    ...jusqu'à obtenir une "feuille" de beurre qui soit un peu moins large que la détrempe et long comme les 2/3 de cette détrempe.
  8. 5 min.Pâte feuilletée : Photo de l'étape 8
    Posez cette feuille de beurre sur la détrempe, en commençant à la marque des 2/3 que vous aviez fait avec votre doigt.

    Vous devez donc obtenir une détrempe couverte de beurre sur ses 2/3, et son dernier tiers avec rien dessus.
  9. Pâte feuilletée : Photo de l'étape 9
    Repliez le 1/3 de détrempe qui n'a pas de beurre sur le second tiers qui a du beurre.
  10. 5 min.Pâte feuilletée : Photo de l'étape 10
    Repliez à nouveau ce que vous venez de plier, sur le dernier tiers restant.

    Vous avez donné "un tour simple", c'est à dire que vous avez maintenant 2 couches de beurre entre 3 couches de détrempe.
  11. 1 min.Pâte feuilletée : Photo de l'étape 11
    Donnez 1/4 de tour à la pâte.
  12. 5 min.Pâte feuilletée : Photo de l'étape 12
    Étalez la en une longue bande régulière.
  13. 1 min.Pâte feuilletée : Photo de l'étape 13
    Enlevez l'excès de farine avec une balayette ou un pinceau (on fait ça pour éviter que la farine restante empêche la pâte de se former).
  14. 2 min.Pâte feuilletée : Photo de l'étape 14
    Repliez la bande en deux fois sur son centre.
  15. 5 min.Pâte feuilletée : Photo de l'étape 15
    Et repliez ces deux moitiés sur elles même.

    Vous avez donné "un tour double" ou "un tour portefeuille".
  16. 1 heurePâte feuilletée : Photo de l'étape 16
    Enveloppez la pâte dans un film plastique, et laissez la reposer 1 heure au frigo.

    La séquence tourner d'1/4 de tour, "tour double" + repos d'une heure est à recommencer 2 fois de plus, ce qui donnera au final : 1 tour simple et 3 tours doubles.
  17. Pâte feuilletée : Photo de l'étape 17
    Votre pâte feuilletée est prête à être utilisée, coupez la en trois morceau de 300g environ, que vous emballerez individuellement dans du film plastique jusqu'à utilisation ou congélation (voir plus bas).

Remarques :

La pâte feuilletée ne se conserve pas longtemps au frigo sans noircir (malgré le vinaigre blanc), au maximum 2 ou 3 jours. Par contre elle se congèle très bien, et dans ce cas donnez lui un tour double en moins, congelez, et donnez lui le dernier tour après décongélation d'une nuit au frigo, un peu avant de l'utiliser.

Si vous vous demandez combien il y a de couches de pâte au final, voici la réponse : après le tour simple il y a 2 couches de beurre entre 3 couches de pâte, chaque tour double quadruple le nombre de couche, au premier on a donc 12 couches, au deuxième 48, et au troisième 192 !

Comment ça marche la pâte feuilletée ? En cuisant, les couches de pâte vont se solidifier et former les feuilles, dans le même temps le beurre va fondre, et l'eau qu'il contient se transformer en vapeur qui emprisonnée par les feuilles de pâte, va les écarter et donner ainsi la légèreté.

Recettes qui en utilisent : 55

Dont :
Tourte aux légumes
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Rouleaux feuilletés aux fruits secs
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Friands au jambon
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Feuilleté tomates-pesto
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Croustade de coques à la poulette
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Source :

D'après Gaston Lenôtre.

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