Pralin

La recette pas à pas :

  1. 10 min.Pralin : Photo de l'étape 1
    Préchauffez le four à 150°C (300°F).

    Étalez 250 g d'amandes entières sur une plaque à pâtisserie, et mettez au four pour torréfier les amandes pendant 5 à 10 minutes.
  2. 10 min.Pralin : Photo de l'étape 2
    Pendant ce temps, versez 250 g de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe d'eau dans une casserole sur feu vif, et amenez à 120°C (250°F), c'est à dire au petit boulé (le thermomètre électronique est très très pratique).
  3. 1 min.Pralin : Photo de l'étape 3
    Dès que cette température est atteinte, versez les amandes, au sortir du four, d'un coup dans le sucre.
  4. 2 min.Pralin : Photo de l'étape 4
    Puis remuez avec une spatule en bois, au bout de quelques secondes, le mélange "sable".

    Si ce n'est pas le cas tout de suite, c'est que votre sucre n'avait pas vraiment atteint les 120°C (250°F), ce n'est pas grave continuez de remuer ça va finir par arriver.
  5. Pralin : Photo de l'étape 5
    Réduisez le feu à "moyen", et continuez de remuer les amandes sans arrêt...
  6. 15 min.Pralin : Photo de l'étape 6
    ...jusqu'à ce que le sucre finisse par caraméliser, et que les amandes soient enrobées de caramel brun.
  7. 10 min.Pralin : Photo de l'étape 7
    Versez alors le contenu de la casserole sur une feuille de papier cuisson ou une feuille de cuisson siliconé.

    Laissez refroidir.
  8. 3 min.Pralin : Photo de l'étape 8
    Cassez en petits morceaux, et mettez au mixer.
  9. 1 min.Pralin : Photo de l'étape 9
    Mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre (quelques secondes) si c'est une poudre de pralin dont vous avez besoin.
  10. 3 min.Pralin : Photo de l'étape 10
    Si vous avez plutôt besoin d'une pâte de pralin, continuez à mixer, la poudre va se transformer en pâte.
  11. Pralin : Photo de l'étape 11
    Conservez la pâte plutôt au frigo dans un bocal fermé, et la poudre à température ambiante dans un bocal fermé également.

Remarques :

C'est la recette du pralin-amandes, dans lequel il est important de mettre des amandes avec leur peau pour le gout, mais il est possible également de faire du pralin-noisettes et là c'est l'inverse il vaut mieux enlever la peau qui n'apporte rien.

Le nom "praliné" viendrait du Maréchal de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, qui aurait demandé à son cuisinier de lui inventer une friandise, et celui-ci aurait eu l'idée d'une amande enrobée de caramel, la "praline". C'est un peu cette praline, concassée, qui forme le pralin ou praliné.

Recettes qui en utilisent : 3

Succès praliné
Succès praliné
Paris-Brest
Paris-Brest
Rochers pralinés
Rochers pralinés

Source :

D'après Gaston Lenôtre.

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