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Crème de cassis

Crème de cassis

Les crèmes de fruits sont, en général, une base d'alcool neutre qu'on parfume par macération des fruits et à laquelle on mélange un sirop de sucre. C'est bien sur la base du célébrissime "Kir", mélange de vin blanc sec et de crème de cassis mais aussi de toutes ses déclinaisons avec d'autres crèmes.

Cette recette est donnée pour le cassis, mais elle peut être appliqué à tous les autres petits fruits : mures, framboises, fraises, etc...

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Dernière mise à jour : Le 3 Aout 2013

Pour 1 litre, il vous faut :

Combien de temps ?

Réalisation
PréparationCuissonTotale
41 min.10 min.51 min.
Conservation :
Plusieurs mois.
Planification
Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1
5 min.
Crème de cassis : Photo de l'étape 1 Préparez un bocal de 1 litre, mettez au fond 2 feuilles de cassissier.
Étape 2
10 min.
Crème de cassis : Photo de l'étape 2 Égrenez et lavez rapidement sous l'eau froide 700 g de cassis, égouttez les bien et remplissez le bocal avec.
Étape 3
2 min.
Crème de cassis : Photo de l'étape 3 Remplissez le bocal avec 600 ml d'alcool de fruit neutre, les fruits doivent êtres complètement recouverts.
Étape 4
1 min.
Crème de cassis : Photo de l'étape 4 Mettez un joint au bocal, fermez le et mettez le au frais (pas au froid, pas au frigo) et à l'abri de la lumière pendant 3 mois environ.
Étape 5
Crème de cassis : Photo de l'étape 5 Au bout de ces 3 mois, l'alcool a pris une superbe couleur rouge/violette foncée.
Étape 6
Crème de cassis : Photo de l'étape 6 C'est le signe que tout le goût et une bonne partie de la couleur des cassis est passé dans l'alcool.
Étape 7
10 min.
Crème de cassis : Photo de l'étape 7 Videz le contenu du bocal sur une passoire posée sur un récipient à bord haut (pour éviter les projections qui sont très tachantes) pour en récupérer tout le jus.
Étape 8
1 min.
Crème de cassis : Photo de l'étape 8 Ensuite transvasez le jus dans une casserole moyenne.

Vous pouvez jeter les fruits qui ont perdu tout leur goût, il est inutile de les écraser ou de les presser.
Étape 9
2 min.
Crème de cassis : Photo de l'étape 9 Préparez le sucre cuit :

Dans une autre casserole, versez 500 g de sucre en poudre et 300 ml d'eau.
Étape 10
10 min.
Crème de cassis : Photo de l'étape 10 Mettez sur feu vif et amenez à 110°C ou 230°F. Utilisez pour cela un thermomètre à sucre ou mieux un thermomètre électronique (comme sur la photo).

Cette montée en température prends environ 10 minutes.
Étape 11
Crème de cassis : Photo de l'étape 11 Laissez ensuite le sirop refroidir de 5 à 10 minutes pour qu'il retombe en dessous de 100°C ou 212°F.
Étape 12
Crème de cassis : Photo de l'étape 12 Procédez au mélange des deux liquides en douceur :

Versez le jus de cassis dans le sirop.
Étape 13
Crème de cassis : Photo de l'étape 13 Puis reversez le tout dans la casserole du jus.
Étape 14
10 min.
Crème de cassis : Photo de l'étape 14 Refaites cette opération plusieurs fois jusqu'à ce que le sirop et le jus soient bien mélangés.

On procède ainsi au lieu de remuer avec une cuillère pour éviter de faire cristalliser le sucre, ce qui peut arriver si on le remue trop.
Étape 15
Crème de cassis : Photo de l'étape 15 La crème de cassis est prête, il ne vous reste plus qu'à la mettre en bouteille.

Remarques

La qualité des fruits, et leur goût est un élément essentiel de la recette. Si vous utilisez des fruits un peu fades ou avec un goût peu marqué votre crème sera elle aussi fadasse. A l'inverse des fruits au goût relevés (des framboises sauvages ou des fraises des bois par exemple, donneront une crème exceptionnelle).

Comme indiqué plus haut vous pouvez procédez ainsi pour d'autres petits fruits, mais les une ou deux feuilles ne sont intéressantes que pour le cassis.

La framboise est un de ces fruits qui donnent les meilleurs résultats.

Si vous faites de la crème de fraises, n'hésitez pas à couper en deux ou en quatre les trop grosses fraises.

Si vous avez beaucoup de cassis en saison, faites du coulis de cassis.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Recettes qui utilisent ce 2

Poires au cassis et vin rouge
Poires au cassis et vin rouge
Sorbet cassis pour Edith
Sorbet cassis pour Edith
Que boire avec ça ? : Pour faire un kir, ce célèbre et délicieux apéritif, versez dans un verre une mesure de crème de cassis, et six mesures (à votre gout) de vin blanc sec, typiquement du bourgogne aligoté.

Vous pouvez aussi faire un "communard" en remplaçant le vin blanc par du rouge.

Tchin !

Source

D'après Gaston Lenôtre.

Cette recette utilise (entre autres)

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Sucre en poudreSucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Poêlée de petits fruits au sabayon gratiné, Comment bien faire cuire un feuilletage, Brioche roulée châtaigne et pommes, Amaretti, Charlotte briochée aux pommes, ... Toutes
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