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Kouign-amann

Kouign-amann

Le Kouign-amann est un gâteau Breton dont le nom signifie "gâteau au beurre" (Kouign = gateau, et amann = beurre), c'est une sorte de feuilleté caramélisé, croustillant à l'extérieur et fondant dedans.

68 306 74.4/5

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Dernière mise à jour : Le 24 Mai 2018

Pour 2 gâteaux, il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationReposCuissonTotale
3 heures 8 min.3 heures30 min.6 heures 38 min.
Conservation : Quelques jours dans une boite métallique fermée.
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
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La recette pas à pas

1 Kouign-amann : Photo de l'étape 1Dans le bol d'un robot, versez 400 g de farine, 15 g de sel, 10 g de levure de boulanger, 20 g de beurre et 200 ml d'eau.

Pétrissez à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte homogène (5/7 minutes environ).
7 min.
2 Kouign-amann : Photo de l'étape 2Rassemblez cette pâte en une boule, mettez la dans un saladier recouvert d'une feuille de plastique et laisser reposer dans un endroit tiède 1h30/2h. 2 heures
3 Kouign-amann : Photo de l'étape 3Au bout de ce temps, étalez grossièrement la boule en un rectangle en appuyant dessus avec vos mains.

Mettez sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille de plastique et mettez au congélateur pour 30 minutes.
5 min.
4 Kouign-amann : Photo de l'étape 4Pendant ce temps, préparez le carré de beurre : Enfermez 320 g de beurre bien froid dans une feuille de plastique de 40 x 40 cm environ (16 x 16 pouces) que vous plierez en 2.

Tapez dessus au rouleau à pâtisserie pour commencer à l'aplatir.
30 min.
5 Kouign-amann : Photo de l'étape 5Repliez l'autre coté de la feuille plastique en 2 et tapez à nouveau sur le beurre puis roulez le pour bien remplir de beurre le carré ainsi formé.

Votre but est d'obtenir un carré de 20 x 20 cm de beurre (8 x 8 pouces) bien plat et enfermé dans la feuille de plastique.

Remettez le carré au frigo en attendant.
6 Kouign-amann : Photo de l'étape 6Étalez la pâte au rouleau, en un rectangle de la largeur du carré de beurre, et de 2 fois sa longueur. 15 min.
7 Kouign-amann : Photo de l'étape 7Posez le carré de beurre au milieu de la pâte et repliez les bords pour l'enfermer complètement dans la pâte.

Donnez un léger coup de rouleau pour égaliser la surface.
5 min.
8 Kouign-amann : Photo de l'étape 8Donnez 1/4 de tour à la pâte et étalez là dans la longueur. 5 min.
9 Kouign-amann : Photo de l'étape 9Repliez les 2 extrémités sur le milieu. 1 min.
10 Kouign-amann : Photo de l'étape 10Puis pliez en deux. 1 min.
11 Kouign-amann : Photo de l'étape 11Cette opération s'appelle donner un tour double ou "tour portefeuille", le schéma ci-contre vous détaille les 3 étapes de pliage pour y arriver.

Mettez alors la pâte au congélateur pour 30 minutes et donnez un autre tour double (2 en tout donc) suivi également par 30 minutes de congélateur.
40 min.
12 Kouign-amann : Photo de l'étape 12Mélangez au fouet 30 g de Sucre vanillé et 170 g de sucre en poudre. 2 min.
13 Kouign-amann : Photo de l'étape 13Étalez la pâte dans la longueur, et saupoudrez la surface de sucre, passez un léger coup de rouleau pour faire adhérer le sucre et repliez la pâte comme pour un tour double 2ème étape. 2 min.
14 Kouign-amann : Photo de l'étape 14Sur la pâte repliée, saupoudrez à nouveau de sucre, léger coup de rouleau, et repliez la pâte comme pour un tour double 3ème étape.

Vous avez donné un "tour double sucré", mettez à nouveau au congélateur pour 30 minutes.

Redonnez autant de tours doubles sucrés que nécessaire (en général 2 ou 3) pour utiliser tout le sucre.
1 heure 30 min.
15 Kouign-amann : Photo de l'étape 15Terminez le dernier tour double sucré en étalant la pâte sur 1 ou 0.5 centimètre (0.4 ou 0.2 pouce) d'épaisseur environ, et coupez la en 2 morceaux égaux. 10 min.
16 Kouign-amann : Photo de l'étape 16Prenez un moule anti-adhésif (ou mettez une feuille de papier cuisson au fond d'un moule normal), beurrez le fond, parsemez de sucre et posez dessus 1 morceau de pâte dedans.

Saupoudrez généreusement de sucre, et repliez les coins.

Faites ça pour les 2 morceaux de pâte.
5 min.
17 Kouign-amann : Photo de l'étape 17Vous pouvez aussi faire des mini Kouign-amann, en découpant des cercles au découpoir.

Saupoudrez les également de sucre.

Laissez les Kouign-amann, normaux ou minis, reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
30 min.
18 Kouign-amann : Photo de l'étape 18Préchauffez votre four à 220°C (430°F).

Mettez au four pour environ 30 minutes, en surveillant bien la coloration.
30 min.
19 Kouign-amann : Photo de l'étape 19Si vous n'avez pas utilisé de moule anti-adhésif, démoulez chaud pour éviter que le Kouign-amann ne colle au fond du moule.

Remarques

Pour le sucre, utilisez si possible du sucre cristallisé, plus facile a incorporer à la pâte.

Informations de diététique

Pour la recette
CaloriesProtides Glucides Lipides
477542 gr499 gr290 gr
239 %16 %47 %44 %
Pour 100 g
CaloriesProtides Glucides Lipides
4104 gr43 gr25 gr
20 %1 %4 %4 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 2 gâteaux : 4.05 €
Par gâteaux : 2.03 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Source : Maison, mais d'après une recette de Philippe Conticini
Noter cette recette :

Cette recette utilise (entre autres)

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