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Kouign-amann

Kouign-amann

Le Kouign-amann est un gâteau Breton dont le nom signifie "gâteau au beurre" (Kouign = gateau, et amann = beurre), c'est une sorte de feuilleté caramélisé, croustillant à l'extérieur et fondant dedans.

69 129 74.4/5

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Dernière mise à jour : Le 24 Mai 2018

Pour 2 gâteaux, il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationReposCuissonTotale
3 heures 8 min.3 heures30 min.6 heures 38 min.
Conservation : Quelques jours dans une boite métallique fermée.
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
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La recette pas à pas

Étape 1
7 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 1 Dans le bol d'un robot, versez 400 g de farine, 15 g de sel, 10 g de levure de boulanger, 20 g de beurre et 200 ml d'eau.

Pétrissez à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte homogène (5/7 minutes environ).
Étape 2
2 heures
Kouign-amann : Photo de l'étape 2 Rassemblez cette pâte en une boule, mettez la dans un saladier recouvert d'une feuille de plastique et laisser reposer dans un endroit tiède 1h30/2h.
Étape 3
5 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 3 Au bout de ce temps, étalez grossièrement la boule en un rectangle en appuyant dessus avec vos mains.

Mettez sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille de plastique et mettez au congélateur pour 30 minutes.
Étape 4
30 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 4 Pendant ce temps, préparez le carré de beurre : Enfermez 320 g de beurre bien froid dans une feuille de plastique de 40 x 40 cm environ (16 x 16 pouces) que vous plierez en 2.

Tapez dessus au rouleau à pâtisserie pour commencer à l'aplatir.
Étape 5
Kouign-amann : Photo de l'étape 5 Repliez l'autre coté de la feuille plastique en 2 et tapez à nouveau sur le beurre puis roulez le pour bien remplir de beurre le carré ainsi formé.

Votre but est d'obtenir un carré de 20 x 20 cm de beurre (8 x 8 pouces) bien plat et enfermé dans la feuille de plastique.

Remettez le carré au frigo en attendant.
Étape 6
15 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 6 Étalez la pâte au rouleau, en un rectangle de la largeur du carré de beurre, et de 2 fois sa longueur.
Étape 7
5 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 7 Posez le carré de beurre au milieu de la pâte et repliez les bords pour l'enfermer complètement dans la pâte.

Donnez un léger coup de rouleau pour égaliser la surface.
Étape 8
5 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 8 Donnez 1/4 de tour à la pâte et étalez là dans la longueur.
Étape 9
1 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 9 Repliez les 2 extrémités sur le milieu.
Étape 10
1 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 10 Puis pliez en deux.
Étape 11
40 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 11 Cette opération s'appelle donner un tour double ou "tour portefeuille", le schéma ci-contre vous détaille les 3 étapes de pliage pour y arriver.

Mettez alors la pâte au congélateur pour 30 minutes et donnez un autre tour double (2 en tout donc) suivi également par 30 minutes de congélateur.
Étape 12
2 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 12 Mélangez au fouet 30 g de Sucre vanillé et 170 g de sucre en poudre.
Étape 13
2 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 13 Étalez la pâte dans la longueur, et saupoudrez la surface de sucre, passez un léger coup de rouleau pour faire adhérer le sucre et repliez la pâte comme pour un tour double 2ème étape.
Étape 14
1 heure 30 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 14 Sur la pâte repliée, saupoudrez à nouveau de sucre, léger coup de rouleau, et repliez la pâte comme pour un tour double 3ème étape.

Vous avez donné un "tour double sucré", mettez à nouveau au congélateur pour 30 minutes.

Redonnez autant de tours doubles sucrés que nécessaire (en général 2 ou 3) pour utiliser tout le sucre.
Étape 15
10 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 15 Terminez le dernier tour double sucré en étalant la pâte sur 1 ou 0.5 centimètre (0.4 ou 0.2 pouce) d'épaisseur environ, et coupez la en 2 morceaux égaux.
Étape 16
5 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 16 Prenez un moule anti-adhésif (ou mettez une feuille de papier cuisson au fond d'un moule normal), beurrez le fond, parsemez de sucre et posez dessus 1 morceau de pâte dedans.

Saupoudrez généreusement de sucre, et repliez les coins.

Faites ça pour les 2 morceaux de pâte.
Étape 17
30 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 17 Vous pouvez aussi faire des mini Kouign-amann, en découpant des cercles au découpoir.

Saupoudrez les également de sucre.

Laissez les Kouign-amann, normaux ou minis, reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
Étape 18
30 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 18 Préchauffez votre four à 220°C (430°F).

Mettez au four pour environ 30 minutes, en surveillant bien la coloration.
Étape 19
Kouign-amann : Photo de l'étape 19 Si vous n'avez pas utilisé de moule anti-adhésif, démoulez chaud pour éviter que le Kouign-amann ne colle au fond du moule.

Remarques

Pour le sucre, utilisez si possible du sucre cristallisé, plus facile a incorporer à la pâte.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 2 gâteaux : 4.05 €
Par gâteaux : 2.03 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Source : Maison, mais d'après une recette de Philippe Conticini
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Cette recette utilise (entre autres)

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