Oeufs fumés

La recette pas à pas :

  1. 5 min.Oeufs fumés : Photo de l'étape 1

    Préparez la mousse fumée



    La veille, découpez 50 g de saucisse de Morteau en petits dés.

    Sortez vos œufs du frigo si ils y sont.
  2. 12 heuresOeufs fumés : Photo de l'étape 2
    Dans une casserole, versez les dés de saucisse et 100 ml de crème fraiche liquide, salez légèrement puis amenez à ébullition.

    Dès que l'ébullition est atteinte, retirez du feu, couvrez et laissez infuser toute la nuit.
  3. 2 min.Oeufs fumés : Photo de l'étape 3
    Le lendemain, versez la crème dans un siphon à travers une passoire fine.

    Mettez de coté les dés de saucisse que vous utiliserez dans une autre recette.
  4. 3 min.Oeufs fumés : Photo de l'étape 4
    Poivrez légèrement la crème et percutez une cartouche dans le siphon.

    Agitez vigoureusement le siphon, et mettez au frigo en attente.
  5. 3 min.Oeufs fumés : Photo de l'étape 5

    Réchauffez les jaunes d'œuf



    Mettez chaque jaune dans un petit récipient individuel, idéalement un petit "verre" en plastique spécial amuse-bouche, ou n'importe quel autre récipient de même taille.
  6. 7 min.Oeufs fumés : Photo de l'étape 6
    Amenez une casserole d'eau a ébullition, retirez la du feu, et posez dedans les récipients contenant les jaunes.

    Idéalement il faudrait qu'ils flottent pour un réchauffage en douceur.

    Si vous avez un thermomètre électronique, la température idéale du jaune est 60°C (140°F),sinon, compter 7 minutes de réchauffage. Vous pouvez aussi observer le reste de blanc sur le pourtour du jaune, dès qu'il devient opaque, le jaune est à bonne température.

    Ce point est important car il ne faut pas que le jaune cuise, il doit rester liquide et ne pas durcir.
  7. 3 min.Oeufs fumés : Photo de l'étape 7

    Préparez les mouillettes

    Pendant que les jaunes réchauffent, enlevez la croute de 2 tranches de pain, beurrez (beurre demi-sel si possible) les sur les deux cotés, et faites dorer à la poêle ou au four.
  8. 2 min.Oeufs fumés : Photo de l'étape 8
    Une fois bien dorés, coupez en mouillettes (bâtonnets) au couteau à scie, et laissez en attente dans la poêle hors du feu.
  9. 1 min.Oeufs fumés : Photo de l'étape 9

    Dressez les œufs fumés



    Retirez les jaunes de l'eau, séchez les récipients avec un torchon.

    Posez une pincée de ciboulette hachée sur le dessus.
  10. 2 min.Oeufs fumés : Photo de l'étape 10
    Déposez au siphon de la mousse fumée par dessus, saupoudrez à nouveau de ciboulette.
  11. 2 min.Oeufs fumés : Photo de l'étape 11
    Et pour terminer, plantez une mouillette.

    Servez immédiatement avec une petite assiette contenant le restant des mouillettes.

Remarques :

Si vous n'avez pas de saucisse de Morteau, vous pouvez la remplacer par une autre saucisse fumée, ou à la rigueur du lard fumé.

On ne dirait pas, mais avec cette recette, certes un peu adaptée, j'ai gagné Le concours de recettes du "Télégramme".

Source :

Maison.

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