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Croissants


Croissants
Dans cette célèbre recette, très technique, nous ferons des mini-croissants qui sont plus facile à faire que les grands.

C'est la même pâte qui est utilisée pour faire les chocolatines (petits pains feuilletés au chocolat), seule la forme diffère.
374 129 2074.3/5 pour 257 notations
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Dernière mise à jour : Le 24 Octobre 2017

Pour 36 croissants, il vous faut :

Combien de temps ?

Réalisation
PréparationReposCuissonTotale
14 heures 3 min.3 heures 45 min.20 min.18 heures 8 min.
Conservation :
Quelques heures, pas plus.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 15 min.
Croissants : Photo de l'étape 1
Dans le bol d'un batteur, versez 500 g de farine, 25 g d'œuf, 9 g de sel, 20 g de levure de boulanger, 35 g de beurre, 100 g de pâte fermentée viennoise, 60 g de sucre en poudre et 210 g d'eau.

Nota : L'eau utilisée dans cette recette doit être froide (4°C ou 39°F), l'idéale est de la mettre au frigo 2 heures avant de l'utiliser.

Pétrissez à vitesse minimum pendant 10 minutes.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 2 - 3 min.
Croissants : Photo de l'étape 2
Versez la pâte sur le plan de travail, et rassemblez la en boule.

Étape 3 - 30 min.
Croissants : Photo de l'étape 3
Couvrez d'une feuille de plastique, et laissez reposer 30 minutes.

Étape 4 - 10 min.
Pendant ce temps, préparez les 250 g de beurre. Il s'agit de le taper au rouleau dans une feuille de plastique pour lui donner la forme d'un carré 20 x 20 cm.

Pour cela, voyez pour cela la vidéo ci-contre.

Une fois le carré obtenu, mettez le au frigo pour la nuit.

Étape 5 - 12 heures
Croissants : Photo de l'étape 5
Étalez la boule de pâte, au rouleau, en rectangle, couvrez la d'une feuille de plastique et mettez pour la nuit au frigo.

Étape 6 - 15 min.
Croissants : Photo de l'étape 6
C'est maintenant l'étape du "beurrage", on va entourer le carré de beurre avec la pâte, pour avoir 1 couche pâte, 1 couche de beurre et 1 couche de pâte.

Étape 7 - 45 min.
Pour faire cela, voyez la vidéo ci-contre.

Une fois ce "sandwich" obtenu, mettez le au congélateur pendant 45 minutes pour le durcir, ce qui est indispensable pour l'opération suivante.

Étape 8 - 20 min.
Croissants : Photo de l'étape 8
C'est maintenant l'étape du "tourrage", on va plier la pâte beurrée sur elle même pour la feuilleter, c'est le tour double, il faut en donner 2 pour faire des croissants.

Étape 9 - 30 min.
La vidéo ci-contre qui vous montre comment faire 1 tour double (il faut donc faire cette opération 2 fois).

Une fois ces 2 tours doubles obtenus, mettez la pâte au congélateur pendant 30 minutes pour la durcir, ce qui est indispensable pour l'opération suivante.

Étape 10 - 5 min.
Croissants : Photo de l'étape 10
Il faut ensuite étaler la pâte, c'est l'opération la plus délicate de la recette.

Commencez par étaler sur 50cm (20 pouces) environ, puis coupez la pâte en 2 dans la hauteur.

Étape 11 - 5 min.
Croissants : Photo de l'étape 11
Étalez un des morceaux, puis coupez le en 2 dans la longueur.

Travailler ainsi sur des morceaux de pâte plus petits est plus facile.

Continuez d'étaler un des morceaux, idéalement il faudrait que la pâte soit une bande de 12 cm de large qui fasse 4 millimètres d'épaisseur.

Étape 12 - 2 min.
Croissants : Photo de l'étape 12
Ébarbez le coté qui n'a pas été coupé.

Étape 13 - 5 min.
Croissants : Photo de l'étape 13
Découpez la bande en triangles de 6 cm (2.4 pouces) de base environ.

Étape 14 - 3 min.
Croissants : Photo de l'étape 14
Faites une entaille de 1 cm (0.4 pouce) dans la base de chaque triangle.

Étape 15 - 20 min.
Formez des croissants en roulant les triangles sur eux-mêmes, comme indiqué sur la vidéo ci-contre.

Étape 16
Croissants : Photo de l'étape 16
Si vous voulez faire des chocolatines, il vous faut découper des rectangles de pâte de 10 x 4 cm (4 x 1.5 pouces).

Étape 17 - 10 min.
Croissants : Photo de l'étape 17
Posez les croissants au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie.

Faites la même chose avec tous les morceaux de pâte.

Si vous voulez congeler des croissants, c'est à cette étape que c'est le mieux : mettez la plaque au congélateur, puis après 12 heures, regroupez les en sac.

Étape 18 - 5 min.
Croissants : Photo de l'étape 18
Dorer chaque croissant.

Étape 19 - 2 heures
Croissants : Photo de l'étape 19
Laissez gonfler 2 heures dans une endroit tiède ou chaud.

Étape 20 - 5 min.
Croissants : Photo de l'étape 20
Préchauffez le four à 200°C (390°F).

Dorez une seconde fois les croissants.

Étape 21 - 20 min.
Croissants : Photo de l'étape 21
Et enfournez pour 20 minutes de cuisson environ.

Remarques

Rien ne se perd : Toutes vos chutes de pâte seront regroupées pour former la pâte fermentée de vos prochains croissants. Pesez un paquet de 100g, étiquetez le "Pâte fermentée viennoiserie", et mettez le au congélateur pour la prochaine fois.

Si vous voulez faire des croissants de taille normale (vs mini-croissants), il vous faudra un morceau de pâte de 22 cm de large environ, dans lequel vous taillerez des triangles de 8 cm de base.

C'est assez fatiguant, et difficile, d'étaler la pâte à la bonne taille et épaisseur, les boulangers utilisent un laminoir qui fait tout le travail vite et bien. Si vous avez un laminoir à pâte (lasagnes) n'hésitez pas à l'utiliser c'est un bon outil.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

D'après Thomas Marie (de l'INBP).

Cette recette utilise (entre autres)

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EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Spaghetti Bolognaise, Pâte levée feuilletée (pâte à croissants), Filet de boeuf en croute de romarin, Benoîton, Turban de sole aux langoustines, ... Toutes
Sucre en poudreSucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Petits biscuits au citron, Tarte bicolore chocolat-orange, Quatre-quarts, Feuillantines de pommes tièdes, Charlotte briochée aux pommes, ... Toutes
BeurreBeurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Nouveaux buns pour hamburger, Clafoutis "Marie-Antoinette", Gâteau Nantais, Cigarettes russes, Risotto de crevettes au curry, ... Toutes

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