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Ficelles Comtoises

Ficelles Comtoises

De très fines baguettes à la saucisse de Morteau et cancoillotte. L'astuce est que la cancoillotte est ajoutée sous forme de metton, donc en poudre. Découpé en fines tranches c'est idéal pour un apéritif entre amis.

58 319 24.5/5

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Dernière mise à jour : Le 24 Octobre 2017

Pour 8 ficelles, il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationReposCuissonTotale
32 min.4 heures55 min.5 heures 27 min.
Conservation : Quelques jours dans un sac en toile
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1
40 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 1 Faites cuire à l'eau la saucisse de Morteau, mettez un minimum d'eau, et exceptionellement piquez là avec une fourchette ou la pointe d'un couteau, de façon à enrichir en saveur l'eau de cuisson.

Laissez refroidir, retirez de l'eau et prélevez 250 g d'eau de cuisson qui servira a faire la pâte ensuite.
Étape 2
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 2 Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 58-64°C.

Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Étape 3
15 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 3 Dans le bol du robot, versez 500 g de farine, 250 g d'eau de cuisson à la bonne température, 250 g de levain, 9 g de sel et 4 g de levure de boulanger.

Pétrissez à vitesse minimum pendant 10 minutes, puis à vitesse 1 pendant 3 minutes.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Étape 4
10 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 4 Découpez 200 g de saucisse de Morteau en petits dés.
Étape 5
2 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 5 Versez sur la pâte la saucisse en petits dés et 200 g de metton de cancoillotte.
Étape 6
3 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 6 Remettez en route le robot pour quelques minutes, le temps de bien mélanger.
Étape 7
2 heures
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 7 Formez une boule avec la pâte, mettez dans un saladier ou une bassine, couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 2 heures.
Étape 8
30 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 8 Au bout de ce temps, découpez la pâte en 8 morceaux de même poids, et formez des boules.

Couvrez ces boules d'une feuille plastique et laissez reposer pendant 30 minutes.
Étape 9
1 heure 30 min.
A partir des boules, formez les ficelles, c'est à dire de très fines baguettes comme indiqué sur cette vidéo.

Posez les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille plastique et laissez reposer pendant 1h30.
Étape 10
2 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 10 Préchauffez votre four à 240°C (460°F).

"Lamez" le dessus des ficelles...
Étape 11
15 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 11 ... et enfournez pour 15 minutes environ.

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Étape 12
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 12 Servez découpées en rondelles.

Remarques

Il n'est pas indispensable de prélever de l'eau de cuisson de la saucisse pour faire la pâte à pain, mais ça donne un gout plus prononcé.

Si vous n'avez pas de saucisse de Morteau une autre saucisse fumée conviendra aussi, et si vous n'avez pas de metton remplacez le par du fromage râpé.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 8 ficelles : 3.80 €
Par ficelles : 0.48 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Que boire avec ça ? : Un vin blanc sec, du Jura, Savagin ou Chardonnay par exemple, ou alors un rouge léger comme un Poulsard.
Source : Maison, d'après une idée géniale de
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Cette recette utilise (entre autres)

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LevainLevain : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Benoîton, Saucipain, Pâte à pizzas, Petits pains spéciaux, Pain de l'océan, ... Toutes
Metton de cancoillotteMetton de cancoillotte : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Crumble Comtois, Saucisse de Morteau briochée-roulée, ... Toutes

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Vos 2 commentaires ou questions sur cette recette

  • Bonjour,
    Elle a l'air bien appétissante cette ficelle. Mais, ici en Belgique cela va déjà être difficile de trouver la vraie saucisse de Morteau et vraisemblablement la galère pour trouver le metton de cancoillotte.

    A tout hasard par quoi puis-je remplacer ce metton de cancoillotte ?
    Posté par Joseph le 24 octobre 2012 à 17h12 (n° 1)
  • Bonjour,
    Les ficelles doivent elles être mangées rapidement ou peut on les préparer la veille ?
    Merci pour cette recette qui me tente beaucoup.
    Posté par Michèle le 24 octobre 2012 à 17h44 (n° 2)

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