Ficelles Comtoises

La recette pas à pas :

  1. 40 min.Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 1
    Faites cuire à l'eau la saucisse de Morteau, mettez un minimum d'eau, et exceptionellement piquez là avec une fourchette ou la pointe d'un couteau, de façon à enrichir en saveur l'eau de cuisson.

    Laissez refroidir, retirez de l'eau et prélevez 250 g d'eau de cuisson qui servira a faire la pâte ensuite.
  2. Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 2
    Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 58-64°C.

    Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
  3. 15 min.Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 3
    Dans le bol du robot, versez 500 g de farine, 250 g d'eau de cuisson à la bonne température, 250 g de levain, 10 g de sel et 4 g de levure de boulanger.

    Pétrissez à vitesse minimum pendant 10 minutes, puis à vitesse 1 pendant 3 minutes.

    Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
  4. 10 min.Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 4
    Découpez 200 g de saucisse de Morteau en petits dés.
  5. 2 min.Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 5
    Versez sur la pâte la saucisse en petits dés et 200 g de metton de cancoillotte.
  6. 3 min.Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 6
    Remettez en route le robot pour quelques minutes, le temps de bien mélanger.
  7. 2 heuresFicelles Comtoises : Photo de l'étape 7
    Formez une boule avec la pâte, mettez dans un saladier ou une bassine, couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 2 heures.
  8. 30 min.Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 8
    Au bout de ce temps, découpez la pâte en 8 morceaux de même poids, et formez des boules.

    Couvrez ces boules d'une feuille plastique et laissez reposer pendant 30 minutes.
  9. 1 heure 30 min.
    A partir des boules, formez les ficelles, c'est à dire de très fines baguettes comme indiqué sur cette vidéo.

    Posez les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille plastique et laissez reposer pendant 1h30.
  10. 2 min.Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 10
    Préchauffez votre four à 240°C (460°F).

    "Grignez" le dessus des ficelles...
  11. 15 min.Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 11
    ... et enfournez pour 15 minutes environ.

    Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
  12. Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 12
    Servez découpées en rondelles.

Remarques :

Il n'est pas indispensable de prélever de l'eau de cuisson de la saucisse pour faire la pâte à pain, mais ça donne un gout plus prononcé.

Si vous n'avez pas de saucisse de Morteau une autre saucisse fumée conviendra aussi, et si vous n'avez pas de metton remplacez le par du fromage râpé.

Que boire avec ça ?

Un vin blanc sec, du Jura, Savagin ou Chardonnay par exemple, ou alors un rouge léger comme un Poulsard.

Source :

Maison, d'après une idée géniale de

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