Le blog de cuisine-facile.com

levures et levain

25 875 fois    1commentaires    note : 4.4 / 5
Noter cette recette

Brioche


Dès qu'on a besoin de faire lever une pâte en pâtisserie ou en boulangerie on utilise de la levure ou du levain.

Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va provoquer sa levée c'est à dire qu'elle va gonfler sous l'effet des milliers de petites bulles de gaz carbonique qui vont s'y développer.

Sachant qu'il existe 3 sortes de levure, et 2 de levain, la confusion peut être vite faite, alors voici un petit résumé précisant le rôle de chacun.

Les levures


Il faut commencer par tout d'abord distinguer les levures entre elles, elles sont de 2 grands types, très différents : la levure de boulanger (dite aussi "levure de bière") et la levure chimique.

La levure de boulanger


levure boulanger

C'est, comme son nom l'indique, c'est celle qui est utilisée par les boulangers pour faire du pain, de la brioche, etc. Elle est également utilisée par les brasseurs, d'où son autre nom de levure de bière.

C'est une substance vivante, des champignons microscopiques, qui réagissent avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On la trouve sous 2 formes :

Levure fraiche

C'est de la levure de boulanger classique, en bloc de couleur beige, fraiche, à conserver au frigo et pas trop longtemps.

Levure déshydratée ou sèche

C'est exactement la même levure mais dont on a retiré toute l'eau, ça donne une poudre beige, qui se conserve très bien.

La levure de chimique


levure chimique

Rien de vivant dans cette levure là, c'est un mélange de bicarbonate de soude et d'acide tartrique qui va réagir au contact de l'eau contenu dans la pate pour former du gaz carbonique et la faire lever. Il n'y a donc pas de fermentation.

On l'utilise surtout pour les gâteaux comme les cakes, les scones, etc.

Le levain


pain


Le levain est une levure naturelle, faite avec un mélange d'eau et de farine, que les ferments qui sont présents dans l'air viennent ensemencer pour les faire fermenter.

C'est une substance vivante, qui réagit avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On en fait sous 2 formes :

Levain liquide

C'est un levain formé à part égales d'eau et de farine, comme nom l'indique il est liquide, un peu comme une pâte à crêpes.

Levain dur

C'est un levain formé d'une part d'eau et de 2 parts de farine, il a la consistance d'une pâte à pain.

Liquide ou dur ça ne change pratiquement rien dans son utilisation, c'est juste une question d'habitude.

Notez au passage que souvent en boulangerie pour le pain au levain, on combine beaucoup de levain avec un tout petit peu de levure, ça améliore l'aspect du pain et en particulier sa croute.

En résumé


On peut dire que levure de boulanger et levain travaillent par fermentation, alors que la levure chimique est une réaction chimique. Le petit schéma suivant résume les différentes sortes de chaque type.

levures et levain



Dernière mise à jour : Le 16 Décembre 2013

Retourner en début de page


les visiteurs ont également consulté :

La buée en boulangerieQuelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?Les matières grasses de cuissonLa dorure du feuilletageLes différentes sortes de pâtesComment prélever un zeste ou "zester" ?Quelques conseils pour bien pétrir à la maisonComment choisir sa centrifugeuse ?
Nota : Passez votre souris sur les images pour voir le titre des pages.

Vos 1 commentaires ou questions sur cette page :

Je me suis fait construire un four à pain il y a trois ans... J'en suis très contente. J'ai pas mal galéré avec les températures de cuisson au début, et avec les pâtes de mes pains qui étaient souvent trop sèches...
Voilà quelque temps que je me connecte systématiquement sur le site de cuisine-facile chaque fois que je boulange, et les résultats de mes cuissons se sont améliorées! j'ai aussi varié mes pains et j'ai même réussi des baguettes au levain qui sont excellentes !!! Merci beaucoup pour tous ces tuyaux de professionnel qui permettent de s'améliorer !
Par Marie-Claude le 3 avril 2017 à 16h00 (n° 1)
Poster un commentaire ou une question :

Vous pouvez, si vous le désirez, ajouter un commentaire sur cette page : pourquoi elle vous a plu ou déplu, ce que vous y avez modifié, quel résultat vous avez obtenu, signaler une erreur ou une omission, etc. Vous pouvez également poser une question, je réponds à toutes à moins que quelqu'un ne l'ait déjà fait avant moi.
N'hésitez surtout pas à vous exprimer, je suis toujours très intéressé par votre opinion, mais merci d'avance de ne pas écrire en SMS ou uniquement en MAJUSCULES, mais bien en français, faute de quoi votre envoi pourrait être rejeté.

Je vous invite à consulter les conseils pour déposer un commentaire ou une image (ce qu'il faut faire et ne pas faire).

Posté par : Le 22 Mai 2018 à 21h41

Cochez cette case pour montrer que vous êtes bien un être humain (c'est une protection contre le Spam)*.

I am not a leaving thing