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Le matériel en cuisine

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Dernière mise à jour : Le 1 Décembre 2018

Introduction

En général, on aurait tendance (comme moi, surtout au début) à négliger un peu le matériel, en se disant que, par exemple, une casserole c'est une casserole et que tout est dans la façon de l'utiliser. Mais ce n'est pas aussi simple...

Le matériel en lui même est extrêmement important, pratiquement aussi important que la qualité des produits choisis, car il permet de coller au plus près à la recette, et donc de bien faire ce qu'à prévu l'auteur. Si vous utilisez un matériel peu ou pas adapté et que votre recette rate, il sera presque impossible de savoir d'où venait le problème. De plus, avec du bon matériel, c'est toujours beaucoup plus facile.

Exemple : le fouet électrique (ou batteur)

Voici un exemple pour étayer mon propos : la recette de la chantilly, Il suffit finalement de battre de la crème bien froide ? Oui, mais voilà, si vous utilisez un fouet électrique qui ne tourne pas assez vite, et surtout dont les fouets ne sont pas en "fil" (c'est à dire qui forment une espèce de cercle en fil de fer) mais en "ruban" (donc beaucoup plus larges) eh bien vous courez à l'échec => faire du beurre au lieu de la chantilly. Les fouets "ruban" sont à peine moins cher que les "fils", mais c'est vraiment de la daube qu'il faut éviter à tout prix.

En résumé, si vous achetez un fouet électrique : prenez en un "fil" et avec au moins deux vitesses de rotation possibles. Fouet

Autre exemple : la poche à douille

Si vous achetez une poche à douille pour mouler des gâteaux (comme les choux à la crème par exemple) ou les décorer, n'achetez surtout pas une poche en plastique blanc au supermarché rayon "Arts de la table", d'abord elle sera chère, et ensuite elle sera quasiment inutilisable car beaucoup trop étroite et impossible à remplir correctement.
Achetez en une dans un magasin pour professionnel des métiers de bouche (voyez dans les pages jaunes leurs adresse), elle vous coutera 4 ou 5 €, et encore autant pour votre première douille, mais au niveau pratique c'est incomparable.

De plus, elle vous fera bien 10 ans si vous en prenez soin.

Poche à douille

On trouve également dans les magasins pour professionnel des métiers de bouche des lots de 50 ou 100 poches à douille en plastique jetables. Bon d'accord, ce n'est pas très écologique mais c'est vraiment très pratique, surtout si vous faites une recette où vous devez "pocher" deux préparations de suite. Vous pouvez voir ici une page consacrée au bon usage des poches à douilles.

Bref...

En fait, tout est un peu comme ça, et il faudrait citer ainsi un tas d'exemples du même genre pour être exhaustif. Ce serait fastidieux, alors je vais plutôt essayer de vous présenter un petit guide des ustensiles qui (à mon avis) s'imposent dans votre cuisine. Voyez à propos des achats ma page des bonnes adresses.

Les 10 indispensables (sans eux je ne peux rien faire...)

Les autres ustensiles

Balance

Elle permet de tout peser, même de petites quantités, 10/20 grammes ou parfois moins.

Si vous devez en acheter :

Une balance, pour être pratique et précise doit être électronique. Il vous faut donc éviter les modèles mécanique qui ne valent pas grand chose : imprécise (tranche de 20 grammes), inappropriée aux petites quantités (minimum 80 grammes) et autres inconvénients. Une électronique vous apportera la précision voulue (au gramme près parfois) , et le bonheur de la tare automatique, qui vous fait économiser pas mal de vaisselle puisque en appuyant sur un bouton votre balance recommence à peser à partir de zéro.
BalanceBalance
Recettes qui utilisent ce matériel : 5
Pain du printempsPetits pains au chocolatPâte sabléeViande braisée au vin rouge réduitAmaretti
Pain du printempsPetits pains au chocolatPâte sabléeViande braisée au vin rouge réduitAmaretti

Couteau

Sans bon couteau pas de bonne cuisine. Pour couper bien sur, tailler, émincer, etc.

Si vous devez en acheter :

Il vous faut des couteaux de qualité. Typiquement 3, disons "petit" "moyen" et "gros" pour simplifier (ils ont en fait des noms fonction de leur taille), lames inoxydables, manche en plastique, pas de dents mais avec le fusil à affûter qui va avec.
CouteauCouteau
Recettes qui utilisent ce matériel : 7, dont :
Comment préparer de la rhubarbeComment peler à vif un fruit Comment peler à vif un ananasPains briochés aux raisinsComment pocher des pêches
Comment préparer de la rhubarbeComment peler à vif un fruit Comment peler à vif un ananasPains briochés aux raisinsComment pocher des pêches

Econome

Appelé aussi "couteau à éplucher", très utile pour éplucher les fruits et légumes justement, couper des lamelles ou des copeaux (légumes, chocolat, parmesan, etc.).

Si vous devez en acheter :

Prenez le avec une lame inoxydable et un manche en plastique.
EconomeEconome
Recettes qui utilisent ce matériel : 14, dont :
Croustillant d'agrumesComment préparer des carottesArtichauts poivradeAligotSalade de betteraves croquantes
Croustillant d'agrumesComment préparer des carottesArtichauts poivradeAligotSalade de betteraves croquantes

Fouet

Pour pouvoir fouetter un préparation (comme un sabayon par exemple) afin de bien la mélanger et surtout d'y incorporer de l'air.

Si vous devez en acheter :

Prenez en un inoxydable, assez grand, avec un manche inoxydable également ou en plastique assez gros. On doit bien le tenir en main, si le manche est trop fin ça ne va pas.
FouetFouet
Recettes qui utilisent ce matériel : 67, dont :
Omelette au fourCrème pâtissière à la pommeMacarons d'AmiensChocolat chaudCrème au chocolat qui croustille, mousse à l'Irish coffee
Omelette au fourCrème pâtissière à la pommeMacarons d'AmiensChocolat chaudCrème au chocolat qui croustille, mousse à l'Irish coffee

Maryse

C'est une spatule en caoutchouc, idéale pour remuer une préparation qui risque d'attacher au fond de la casserole ou pour vider un saladier ou une casserole sans rien perdre de son contenu.

Si vous devez en acheter :

Prenez en avec un manche plastique bien rigide que vous aurez bien en main. L'idéal serait d'en avoir deux, une petite et une grande.
MaryseMaryse
Recettes qui utilisent ce matériel : 68, dont :
Pâte sabléeCrème anglaiseCrème caramelMille-feuillesCoulis de cassis
Pâte sabléeCrème anglaiseCrème caramelMille-feuillesCoulis de cassis

Pinceau

Enduire d'une préparation, par exemple de jaune d'œuf battu, de la pâte feuilletée pour qu'elle soit bien dorée à la cuisson, ou encore pour retirer l'excédent de farine ou de sucre.

Si vous devez en acheter :

Prenez en deux un petit et un plus gros, les avec des manches en plastique et des soies "spéciales cuisine" (qui peuvent passer au lave-vaisselle).
PinceauPinceau
Recettes qui utilisent ce matériel : 93, dont :
Croustillants de saumon fumé aux herbesChou-fleur au fourFeuillantines de pommes tièdesTartines méditéranéennesPâte feuilletée
Croustillants de saumon fumé aux herbesChou-fleur au fourFeuillantines de pommes tièdesTartines méditéranéennesPâte feuilletée

Pinces

Pour retourner, empoigner facilement des trucs qui cuisent (comme des quartiers de pommes), sortir de quelque chose de chaud, ou tout simplement servir des spaghettis.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une entièrement métalique et inoxydable.
PincesPinces
Recettes qui utilisent ce matériel : 7, dont :
Roulés de poisson au jambon fuméNoix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduitComment bien cuire une viande rougeEscalope de veau à la crèmePuits d'amour
Roulés de poisson au jambon fuméNoix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduitComment bien cuire une viande rougeEscalope de veau à la crèmePuits d'amour

Planche à découper

Pour couper, découper, éplucher, hacher, émincer, etc. Et ce en toute sécurité pour vos couteaux et votre table ou plan de travail.

Si vous devez en acheter :

Prenez la de grande taille, 30X40 cm environ, et en plastique alimentaire spécial. Contrairement à une idée reçue une planche à découper en bois (bien que très jolie) n'est pas bien adaptée : c'est un nid à microbes à l'usage, et elle a tendance à "faire de la sciure" quand vous découpez dessus. Voyez également cet article à propos des planches à découper.
Planche à découperPlanche à découper
Recettes qui utilisent ce matériel : 11, dont :
Comment peler à vif un fruit Comment peler à vif un ananasOeuf ArsèneSuccès pralinéSaltimbocca
Comment peler à vif un fruit Comment peler à vif un ananasOeuf ArsèneSuccès pralinéSaltimbocca

Spatule en bois

Tourner une préparation, remuer des aliments dans une casserole, répartir dans une poêle, etc.

Si vous devez en acheter :

Il vous en faut plusieurs et en bois ou plastique. Si elles sont en bois, il vaut mieux en réserver une pour le sucré et une pour le salé (à marquer au feutre sur le manche) car les ustensiles en bois ont tendance à conserver un peu les goûts et/ou les odeurs.

Nota : les spatules souples en caoutchouc, s'appellent des "maryse".
Spatule en boisSpatule en bois
Recettes qui utilisent ce matériel : 47, dont :
Quatre-quartsAmandes effilées grilléesOmelette aux tomatesPain de l'océanTournedos Rossini
Quatre-quartsAmandes effilées grilléesOmelette aux tomatesPain de l'océanTournedos Rossini

Spatule métallique

Pour déplacer de petites pièces sans les abîmer, ou soulever une pâte sans risquer de la trouer.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une (ou deux, petite et grande) inoxydable, avec manche en plastique.
Spatule métalliqueSpatule métallique
Recettes qui utilisent ce matériel : 23, dont :
Tuiles aux amandesFeuilleté aux fraisesTarte au citron (meringuée)Pains briochés aux raisinsFramboisier
Tuiles aux amandesFeuilleté aux fraisesTarte au citron (meringuée)Pains briochés aux raisinsFramboisier

Araignée

C'est une sorte d'écumoire en fil, et de forme incurvée. Elle est idéale pour retirer quelque chose de solide d'un liquide, comme des légumes d'un bouillon de cuisson par exemple.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une inoxydable, et achetez là dans un magasin pour professionels où vous en trouverez de différentes tailles.
AraignéeAraignée
Recettes qui utilisent ce matériel : 10, dont :
Saumon roulé aux feuilles de bettesMacédoine de légumesComment préparer du chou romanescoPaysanne de légumesMoules marinières
Saumon roulé aux feuilles de bettesMacédoine de légumesComment préparer du chou romanescoPaysanne de légumesMoules marinières

Balayette

C'est une brosse aux soies très fines, qui est destinée à brosser délicatement les pâtons en cours de travail, pour en éliminer l'excédent de farine. Elle est très utile, voir indispensable, pour les tours donnés dans les recettes de pains très hydratés comme les baguettes.

Si vous devez en acheter :

Prenez la dans un magasin réservé aux professionnels.
BalayetteBalayette
Recettes qui utilisent ce matériel : 1
Pâte feuilletée
Pâte feuilletée

Casserole

L'instrument de base de cuisine, pour tout ce qui doit aller sur le feu et cuire, bouillir, être réchauffé etc.

Si vous devez en acheter :

Une série de casseroles de qualité s'impose. De qualité c'est à dire : inoxydables, avec un fond épais, et éventuellement une queue amovible ou en métal (pour pouvoir la mettre au four). Evitez les casseroles anti-adhésives qui avec leur fond noir ne permettent pas de bien voir ce qui s'y passe.
CasseroleCasserole
Recettes qui utilisent ce matériel : 21, dont :
Soupe ChinoiseSaumon poêlé au choux vertSpaghettis au saumon fuméBabas au rhumComment préparer des asperges
Soupe ChinoiseSaumon poêlé au choux vertSpaghettis au saumon fuméBabas au rhumComment préparer des asperges

Cercle à entremets

Semblables au cercles à tartes, mais plus hauts (en général 4 cm ou 1.6 pouce), les cercles a entremets sont destinés à mouler une préparation, généralement froide, en hauteur.

Si vous devez en acheter :

Prenez en des inoxydables.
Cercle à entremetsCercle à entremets
Recettes qui utilisent ce matériel : 6, dont :
FramboisierSuccès pralinéCeviche MexicainGâteau de la forêt noireMi-cuit au chocolat et coulis de framboises
FramboisierSuccès pralinéCeviche MexicainGâteau de la forêt noireMi-cuit au chocolat et coulis de framboises

Cercle et moules à tartes

Pour cuire les tartes et tartelettes, vous pouvez utilisez les moules classiques (photo de gauche) ou des cercles (photo de droite) qui sont en fait des moules sans-fond qu'on pose sur une plaque anti-adhésive. C'est ce qu'utilisent les pâtissiers, car l'absence de fond permet une cuisson plus régulière. C'est aussi beaucoup plus facile à démouler.

Si vous devez en acheter :

Prenez des moules métaliques (meilleure diffusion de la chaleur) et anti-adhésif (démoulage plus facile), et pour les cercles des métaliques et inoxydables.
Cercle et moules à tartesCercle et moules à tartes
Recettes qui utilisent ce matériel : 11, dont :
Tartelette pistache-griottinesTarte aux tomatesTourte aux légumesGalettes de pommes de terreTarte aux abricots et amandes
Tartelette pistache-griottinesTarte aux tomatesTourte aux légumesGalettes de pommes de terreTarte aux abricots et amandes

Chinois

Le chinois est une forme de passoire, mais conique et solide. Il est plutôt destiné a extraire un liquide d'une préparation en appuyant fortement dessus.

Si vous devez en acheter :

Prenez en un entièrement métallique et inoxydable.
ChinoisChinois
Recettes qui utilisent ce matériel : 2
Sauce BéarnaiseCroustillant d'agrumes
Sauce BéarnaiseCroustillant d'agrumes

Couteau-scie

Contrairement au couteau classique qui s'affute et possède un "fil", c'est à dire un coté très fin, le couteau à scie possède lui des dents.

Il ne s'affute pas, mais il permet de découper certains aliments ou plats, comme des gâteaux par exemple, plus facilement qu'avec un couteau classique.

Si vous devez en acheter :

Pas la peine de prendre un couteau de prix, choisissez simplement un qui soit inoxydable avec un manche en plastique, c'est plus pratique pour le nettoyage.
Couteau-scieCouteau-scie
Recettes qui utilisent ce matériel : 10, dont :
Barres chocolatées aux céréalesSandwichs club au crabe et saumon fuméComment bien griller du saumonPain surpriseChouquettes
Barres chocolatées aux céréalesSandwichs club au crabe et saumon fuméComment bien griller du saumonPain surpriseChouquettes

Cuillère à pommes parisiennes

Ou "cuillère Parisienne", c'est une cuillère métallique en forme de demi-sphère qui est utilisée pour découper des billes très régulières dans un fruit ou un légume. Des billes de melon par exemple.

Si vous devez en acheter :

On en trouve de différents diamètres dans les boutiques pour professionnels, prenez les inoxydables avec un manche en plastique.
Cuillère à pommes parisiennesCuillère à pommes parisiennes
Recettes qui utilisent ce matériel : 12, dont :
Tomates macédoineTomates coccinellePoires Belle-HélènePoires sautées vanille-orangeMelon-menthe
Tomates macédoineTomates coccinellePoires Belle-HélènePoires sautées vanille-orangeMelon-menthe

Découpoir

C'est un cerle dont un des bord est tranchant, et qui permet de découper, en appuyant fortement sur le dessus, des pâtes ou d'autres matières.

Si vous devez en acheter :

On en trouve des métalliques ou plastiques, de différents diamètres, "droits" ou bien "crenellés". Je vous conseille un lot (en boite) de différentes tailles, en plastique, "droits" pour commencer.
DécoupoirDécoupoir
Recettes qui utilisent ce matériel : 31, dont :
Oeuf au plat en toastTournedos RossiniCroûte aux champignonsBrioche dorée poire-kiwiOeufs de caille en canapés
Oeuf au plat en toastTournedos RossiniCroûte aux champignonsBrioche dorée poire-kiwiOeufs de caille en canapés

Écumoire

Pour enlever l'écume (d'où son nom), ou la mousse qui se forme au dessus de certaines cuissons comme les bouillons, les soupes, etc.

On s'en sert aussi parfois pour retirer quelque chose de solide de quelque chose de liquide, comme des légumes d'un bouillon par exemple, mais ce n'est pas l'outil idéal pour cela, il vaut mieux utiliser une araignée.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une assez large et inoxydable.
ÉcumoireÉcumoire
Recettes qui utilisent ce matériel : 20, dont :
Comment préparer des épinardsSaumon roulé aux feuilles de bettesComment préparer des coquesTerrine de foie grasLes rillettes
Comment préparer des épinardsSaumon roulé aux feuilles de bettesComment préparer des coquesTerrine de foie grasLes rillettes

Épluche-pommes

Voilà un truc dont j'étais persuadé que c'était un gadget inutile, avant qu'Éric et Pascale ne m'en offrent un ! C'est un outil extraordinaire, qui vous épluche et vous évide une pomme en 10 secondes montre en main. La corvée d'épluchage/évidage ayant disparu avec cet outil magique, faire des pommes au four ou une tarte devient un vrai plaisir.

Le seul petit reproche qu'on puisse lui faire, c'est qu'il n'est pas totalement inoxydable, il faut donc bien faire attention à le sécher au torchon après l'avoir lavé.

Si vous devez en acheter :

Prenez le inoxydable, avec une ventouse pour le fixer au plan de travail.
Épluche-pommes
Recettes qui utilisent ce matériel : 24, dont :
Pommes Tatin à la crème de mascarponePetits gratins aux pommesBrioche TatinStrudel aux pommesTarte Alsacienne
Pommes Tatin à la crème de mascarponePetits gratins aux pommesBrioche TatinStrudel aux pommesTarte Alsacienne

Essoreuse

L'essoreuse est une machine très simple : un panier, fabriqué dans une sorte de grillage, est mis en rotation par une manivelle sur le couvercle.
La vitesse du panier étant très rapide, tout les aliments qu'il contient sont pressés contre ses parois par la force centrifuge, et l'eau (ou tout autre liquide) qu'ils contiennent, en est extrait et est récupéré dans le fond de l'essoreuse.

C'est bien sur prévu au départ pour essorer la salade, mais ça marche très bien avec d'autres produits comme les épinards cuits par exemple.

Si vous devez en acheter :

Prenez un modèle assez robuste, surtout pour la poignée, qui est soumise à rude épreuve.
EssoreuseEssoreuse
Recettes qui utilisent ce matériel : 14, dont :
Comment préparer du chouComment préparer une saladeTarte fine de légumes en rosaceHash-brown casseroleComment préparer de la mâche
Comment préparer du chouComment préparer une saladeTarte fine de légumes en rosaceHash-brown casseroleComment préparer de la mâche

Feuille de cuisson siliconée

Parfois la plaque à pâtisserie anti-adhésive n'est pas suffisante quand on fait quelque chose qui colle beaucoup à la cuisson comme des macarons ou des tuiles coco par exemple.

On peut bien sur mettre sur la plaque un papier cuisson, mais il est également possible d'utiliser ce que les chefs appellent parfois un "exopat" ou "silopat" et qui est une feuille de cuisson souple recouverte de silicone.

C'est encore plus anti-adhésif que le papier cuisson, rien ne colle dessus, et surtout réutilisable à volonté après lavage.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une de la surface de votre four pour une utilisation optimale.
Feuille de cuisson siliconéeFeuille de cuisson siliconée
Recettes qui utilisent ce matériel : 1
Pralin
Pralin

Feuille de plastique

Pour protéger une pâte ou un pâton qui est en train de reposer, il est d'usage de le couvrir d'un linge qu'il faut humidifier, sinon le linge dessèche le pâton en absorbant son humidité.

Autre solution plus simple et plus efficace, utiliser une feuille de plastique (découpée dans un sac plastique par exemple), qui protège très bien le pâton et surtout n'absorbe pas son humidité.
Feuille de plastiqueFeuille de plastique
Recettes qui utilisent ce matériel : 33, dont :
Pain d'Ali-baba (au sésame)Pogne de RomansNouveaux buns pour hamburgerPains briochés aux raisinsPâte à brioche
Pain d'Ali-baba (au sésame)Pogne de RomansNouveaux buns pour hamburgerPains briochés aux raisinsPâte à brioche

Films et papiers

Voyez à ce sujet la page consacrée aux films et papiers en cuisine.
Films et papiersFilms et papiers

Grille

Principalement pour poser quelque chose qui doit refroidir (un gâteau ou une tarte par exemple) et donc qui doit avoir de l'air qui circule par en dessous.

Ce sont généralement des ustensiles métalliques, soit carrés ou rectangulaires, soit circulaire comme celle de la photo.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une grande, métallique et inoxydable.
GrilleGrille
Recettes qui utilisent ce matériel : 101, dont :
Croute à théGalette AgenaiseCrackers au pestoPâte à chouxPogne de Romans
Croute à théGalette AgenaiseCrackers au pestoPâte à chouxPogne de Romans

Louche

Une louche est une sorte de grosse cuillère ronde à long manche, elle est surtout destinée à prélever des aliments ou des liquides dans un récipient.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une dont la partie ronde, au moins, soit en acier inoxydable, ou mieux encore qui soit totalement en acier inoxydable.
LoucheLouche
Recettes qui utilisent ce matériel : 2
Comment réhydrater des champignons ?Petit salé aux lentilles
Comment réhydrater des champignons ?Petit salé aux lentilles

Mandoline

La mandoline est un outil utilisé pour découper, de façon très régulière, en rondelles ou en batonets un produit (fruits, légumes, etc.). Elle est composée d'une lame réglable et de "peignes" de différentes tailles sur lesquels on passe rapidement dans un mouvement de va et vient le produit à découper.

Si vous devez en acheter :

On trouve des mandolines dans les magasins pour professionels, inoxydables, démontables, précises, elles sont parfaites mais un peu chères. Celles que vous trouverez en grande distribution sont nulles en général et à éviter à tout prix.

Le modéle que vous voyez sur les photos est lui en vente sur les foires et marchés, c'est un bon outil, de fabrication allemande, que j'utilise depuis des années.

MandolineMandoline
Recettes qui utilisent ce matériel : 39, dont :
Pain trempette au fromageCitrons confitsFilet de lieu en gratin de légumes et rizSalade croquanteFilet de lieu en 2 cuissons
Pain trempette au fromageCitrons confitsFilet de lieu en gratin de légumes et rizSalade croquanteFilet de lieu en 2 cuissons

Mixer

Le mixer est un appareil composé d'une sorte d'hélice, ou "couteau", actionnée par un moteur électrique.

Idéal pour transformer une préparation en morceaux, une soupe par exemple, en quelque chose de lisse et homogène.

Il en existe deux sortes : les mixers classique avec un récipient dans lequel on verse la préparation à mixer, et les mixer "plongeant", moins chers et plus pratique, qu'on trempe directement dans la préparation a mixer.

Si vous devez en acheter :

Optez plutôt pour le mixer plongeant, prenez en un suffisamment puissant (400 Watts minimum), avec un couteau bien affuté, et si un démontage de la partie inférieure est possible pour faciliter le nettoyage c'est une bonne chose.
Par contre, avoir plusieurs vitesses ne sert pas à grand chose.
MixerMixer
Recettes qui utilisent ce matériel : 31, dont :
Sorbet fraises et mentheMousse de betteraves crues aux noixSauce cocktailCompote coings-pommesCompote de pommes
Sorbet fraises et mentheMousse de betteraves crues aux noixSauce cocktailCompote coings-pommesCompote de pommes

Moules à pâtisserie

Pour faire cuire tous vos gâteaux. On en trouve de toutes formes et de toutes tailles : pour tarte, cakes, madeleines, financiers, etc.

Si vous devez en acheter :

Il existe des moules à pâtisserie en silicone, matière souple qui ressemble un peu à du caoutchouc mais qui peut passer au four. C'est absolument génial car les gâteaux cuits dans ces moules n'attachent jamais. Il n'est même pas la peine de les beurrer et/ou de les fariner.
Moules à pâtisserieMoules à pâtisserie
Recettes qui utilisent ce matériel : 10, dont :
CannelésCake aux châtaignesNougat GlacéKoulibiak en terrineQuatre-quarts (ajouter des fruits à la pâte)
CannelésCake aux châtaignesNougat GlacéKoulibiak en terrineQuatre-quarts (ajouter des fruits à la pâte)

Moulin à légumes

Le moulin à légume est un outil assez ancien, appelé aussi "presse-purée", mais très simple : en tournant une plaque force le passage de légumes (ou fruits) à travers des grilles plus ou moins fines.

Bien sur il faut un peu d'huile de coude pour l'utiliser, mais contrairement à un mixer qui pulvérise tout, le principal atout du moulin à légume est qu'il agit comme une sorte de filtre, il donne des purées ou des soupes très fines en retenant tout ce qui ne peut pas passer à travers les grilles (grains, pépins, feuilles, etc.).

Si vous devez en acheter :

Optez pour un modèle robuste, en acier (évitez le plastique), inoxydable pour éviter qu'il ne rouille après lavage.
Moulin à légumesMoulin à légumes
Recettes qui utilisent ce matériel : 1
Pâte de coings
Pâte de coings

Passoire

Appelée aussi "tamis", elle à une forme ronde et grillagée avec un maillage plus ou moins fin. Elle très pratique dès qu'on veux passer, filtrer ou tamiser quelque chose, liquide ou solide, comme par exemple un coulis de framboise pour en enlever les petits grains, ou encore pour tamiser de la farine.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une totalement inoxydable avec un manche métallique ou plastique.
PassoirePassoire
Recettes qui utilisent ce matériel : 59, dont :
Sauce normande (pour poisson)Filets mignons aux herbes, julienne de légumesPâtes à la New-YorkaiseFlan croustillant pistache-amandes-abricotsCrème anglaise
Sauce normande (pour poisson)Filets mignons aux herbes, julienne de légumesPâtes à la New-YorkaiseFlan croustillant pistache-amandes-abricotsCrème anglaise

Pique-vite

Pour piquer le fond d'une tarte ou une pâte en général pour éviter qu'elle ne cloque à la cuisson. En général on fait ça avec une fourchette, mais avec ce petit rouleau a pique c'est très rapide et très régulier. Ça coûte à peine quelques euros, et ça vaut le coup.

Si vous devez en acheter :

Prenez en un en plastique.
Pique-vitePique-vite
Recettes qui utilisent ce matériel : 36, dont :
Tourte aux légumesBarres chocolatées aux céréalesGalette des rois SicilienneTarte aux fruits exotiquesGalette des rois à la crème d'amandes
Tourte aux légumesBarres chocolatées aux céréalesGalette des rois SicilienneTarte aux fruits exotiquesGalette des rois à la crème d'amandes

Plaque à pâtisserie

C'est une plaque métallique, recouverte d'un revêtement anti-adhésif, et à peu près de la surface de votre four.

Elle sert à faire cuire toutes sortes de choses, mais principalement des petites pièces qui cuisent ensemble comme des rochers ou des profiteroles.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une métallique (acier ou aluminium) mais impérativement recouverte d'un revêtement anti-adhésif sinon vous serez constamment obligé(e) d'y mettre une feuille de papier cuisson ou bien de la beurrer et fariner.
Plaque à pâtisseriePlaque à pâtisserie
Recettes qui utilisent ce matériel : 182, dont :
Sablés à la farine de sarrasinSablés pistacheCroque-monsieur completComme des nems bretonsCrémeux au citron
Sablés à la farine de sarrasinSablés pistacheCroque-monsieur completComme des nems bretonsCrémeux au citron

Poche à douille

Pour remplir des petits moules, dresser de petites pièces, former des petits gâteaux.

Si vous devez en acheter :

Pour la poche, soit une réutilisable plusieurs fois, soit des jetables à usage unique.

Pour les douilles, on en trouve de deux matières différentes : métalliques (un peu ancienne école, moins pratiques) et en plastique (polycarbonate, plastique très dur, je vous les conseille).
Ensuite deux types lisses ou cannelées, les cannelées étant destinées à la décoration.
Et enfin en taille, c'est à dire en diamètre de sortie, exprimée en millimètres. Je vous conseille d'en acheter une série de différents diamètres souvent disponible sous forme d'un lot (de 4 à 12 mm par exemple).

Vous en trouverez de bonnes qualités dans un magasin pour professionnels (comme d'habitude), évitez celles des supermarchés souvent plus gadget qu'autre chose.

Vous pouvez voir, pour plus de détails, cette page consacrée à son usage.

Poche à douillePoche à douille
Recettes qui utilisent ce matériel : 44, dont :
Moelleux aux marronsRochers cocoPetits-fours pocheAmarettiTarte meringuée au citron vert
Moelleux aux marronsRochers cocoPetits-fours pocheAmarettiTarte meringuée au citron vert

Rouleau

Le rouleau est cylindre rigide qui permet d'étaler toutes sortes de pâtes, principalement en pâtisserie.

Si vous devez en acheter :

Optez pour un rouleau plein (au lieu de creux), l'idéal est un rouleau en bois de 45 cm de long sur 5 cm de diamètre environ (18 pouces de long sur 2 pouces de diamètre).
Si vous avez un ami ou un parent bricoleur qui peut vous en faire un ce sera très bien, le mien par exemple, que vous voyez sur les photos, m'a été fait par mon père dans un morceau de hêtre et il est idéal, j'y tiens beaucoup.
RouleauRouleau
Recettes qui utilisent ce matériel : 21, dont :
Sablés à la farine de sarrasinGratin de queues de langoustinesTarte au fromageBrioche feuilletée au chocolatComment faire des ravioli
Sablés à la farine de sarrasinGratin de queues de langoustinesTarte au fromageBrioche feuilletée au chocolatComment faire des ravioli

Siphon

Le siphon est un appareil qui est initialement destiné à fabriquer crèmes genre chantilly, en injectant dans de la crème une capsule de gaz neutre. Mais il est maintenant utilisé beaucoup plus largement pour toute sortes de mousses, à toutes sortes de parfums, qu'elles soient sucrées ou salées, froides ou chaudes.

C'est le chef catalan Ferran Adria qui a donné au siphon ses lettres de noblesse, avec ses célèbres "espumas" (mot catalan signifiant "écume"), des mousses, parfois chaudes, aux parfums surprenants.

Si vous devez en acheter :

Ne prenez pas quelque chose qui soit "un siphon à chantilly", ce serait trop limitant. Voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.
Siphon
Recettes qui utilisent ce matériel : 9, dont :
Crème au chocolat qui croustille, mousse à l'Irish coffeeCrème chantillyCrème de foie grasFoie gras ChantillyPetites verrines à la vanille, clémentine et marron
Crème au chocolat qui croustille, mousse à l'Irish coffeeCrème chantillyCrème de foie grasFoie gras ChantillyPetites verrines à la vanille, clémentine et marron

Tamis

Le tamis est une passoire très très fine, qui permet de filtrer soigneusement une préparation (un coulis de cassis par exemple), mais aussi à passer quelque chose de solide pour le rendre plus onctueux (une purée de pommes de terre par exemple).

Si vous devez en acheter :

On en trouve soit sous forme de passoire classique (ronde avec une poignée), soit sous forme plate pour les préparations épaisses.

Optez plutôt pour la forme passoire, et en acier inoxydable.
TamisTamis
Recettes qui utilisent ce matériel : 11, dont :
Sorbet framboisesColombier de la PentecôteLinzer torteComme un boursin ail et fines herbesTerrine de foie gras
Sorbet framboisesColombier de la PentecôteLinzer torteComme un boursin ail et fines herbesTerrine de foie gras

Tampon à récurer

Ce tampon vert abrasif (que beaucoup de gens de ma génération en France appellent un "tampon jex" ou "graton vert") normalement destiné à la vaisselle, est très utile pour nettoyer énergiquement la surface de certains légumes ou fruits qu'on ne doit pas éplucher, comme les courgettes ou les pommes de terre.

Si vous devez en acheter :

Réservez en un uniquement à cet usage, ne vous en servez jamais pour autre chose ou faire la vaisselle, il faut qu'il reste très propre et sans produit ménagers.
Tampon à récurerTampon à récurer
Recettes qui utilisent ce matériel : 2
Soupe minute aux courgettes et Mont d'orBoite chaude
Soupe minute aux courgettes et Mont d'orBoite chaude

Thermomètre électronique

En cuisine il est souvent nécessaire de connaitre la température d'une préparation ou d'un plat. C'est même parfois indispensable pour certaines recettes avec une cuisson de sucre ou celle du foie gras.

Si vous devez en acheter :

Les thermomètres classique à alcool ne sont pas assez précis et peu fonctionnel (comment mesurer la température de quelque chose qui est dans le four ?). Je vous conseille donc vivement le thermomètre électronique à sonde, précis, fiable, et pratique avec sa sonde au bout d'un fil qui ne craint pas la chaleur. C'est un outil qui est en plus muni d'une alarme programmable : le thermomètre bip quand la température que vous avez spécifiée est atteinte.
Thermomètre électroniqueThermomètre électronique
Recettes qui utilisent ce matériel : 41, dont :
Pot-au-feu de poissonGlace à la pistacheCrémeux au citronGlace à la menthe fraîcheSorbet clémentines
Pot-au-feu de poissonGlace à la pistacheCrémeux au citronGlace à la menthe fraîcheSorbet clémentines

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