Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly

La recette pas à pas :

  1. 15 min.Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 1
    Lavez 16 noix de saint-jacques, séchez les soigneusement et posez les dans une assiette sur un papier absorbant, couvrez également d'un papier absorbant
    et mettez en attente au frigo.
  2. 15 min.Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 2
    Préparez 200 g de chanterelles (ou girolles) : coupez les pieds si ils sont terreux, puis brossez rapidement les champignons sous un petit filet d'eau froide.

    Égouttez.

    Nota : il est important de ne surtout pas faire tremper les chanterelles dans l'eau sinon leur gout délicat partira avec l'eau de trempage.
  3. 5 min.Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 3
    Coupez les gros champignons en quatre dans la hauteur, et laissez en attente sur un linge ou un papier absorbant.
  4. 2 min.Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 4
    Dans une poêle sur feu vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Dès que l'huile fume, c'est qu'elle est bien chaude, ajoutez alors les champignons et faites cuire, sans saler et en remuant sans cesse, pendant 2 minutes.

    Nota : on ne sale pas à ce moment là pour éviter que les champignons ne rendent de l'eau et deviennent mous.
  5. 2 min.Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 5
    Versez les champignons sur une passoire pour les égoutter, salez les à ce moment là seulement.
  6. 4 min.Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 6
    Dans la même poêle toujours sur feu vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude versez les Saint-Jacques.

    Attention, il y a beaucoup de projections, n'hésitez pas à mettre un couvercle sur les 3/4 de la poêle.
  7. 4 min.Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 7
    Salez et poivrez avant de retourner les coquilles dès qu'elles sont bien dorées. Comptez 3 à 4 minutes par face.
  8. 2 min.Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 8
    Retirez les coquilles de la poêle et posez les sur une grille, recouvrez d'une feuille d'aluminium pour maintenir au chaud le temps que vous fassiez la sauce.
  9. 3 min.Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 9
    Faites chauffez les assiettes.

    Remettez la poêle sur feu vif, et versez dedans 4 cuillères à soupe de Noilly, déglacez soigneusement avec une cuillère ou une spatule en bois, puis ajoutez 200 ml de crème fraiche liquide.
  10. 7 min.Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 10
    Remuez soigneusement, et amenez à ébullition. Dès que ça bout, ajoutez 1 petite cuillère de moutarde et laissez épaissir (quelques minutes à peine).
  11. 2 min.Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 11
    Baissez le feu, et versez dedans les champignons, remuez pour bien mélanger et vérifiez l'assaisonnement.
  12. 5 min.Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 12
    Dans les assiettes de services, posez une couche de champignons et déposez dessus 4 Saint-Jacques par personne.

    Décorez avec un brin de ciboulette et servez immédiatement.

Remarques :

Si vous n'avez pas de chanterelles (ou girolles) utilisez d'autres champignons de bois ou à défaut des champignons de Paris.

Idem pour le Noilly, vous pouvez le remplacer par un autre vermouth comme le Martini ou le Cinzano.

Que boire avec ça ?

Un vin blanc va vraiment bien avec ce plat, essayez par exemple un pinot gris d'Alsace.

Source :

Maison.

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