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Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly

Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly

On fait sauter rapidement des chanterelles, dans la même poêle on fait sauter des noix de Saint-Jacques, puis on déglace la poêle avec du Noilly pour en faire une gouteuse une sauce crème.

149 943 14.4/5

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Dernière mise à jour : Le 28 Novembre 2010

Pour 4 personnes, il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationCuissonTotale
49 min.17 min.1 heure 6 min.
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
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La recette pas à pas

1 Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 1Lavez 16 noix de saint-jacques, séchez les soigneusement et posez les dans une assiette sur un papier absorbant, couvrez également d'un papier absorbant
et mettez en attente au frigo.
15 min.
2 Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 2Préparez 200 g de chanterelles (ou girolles) : coupez les pieds si ils sont terreux, puis brossez rapidement les champignons sous un petit filet d'eau froide.

Égouttez.

Nota : il est important de ne surtout pas faire tremper les chanterelles dans l'eau sinon leur gout délicat partira avec l'eau de trempage.
15 min.
3 Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 3Coupez les gros champignons en quatre dans la hauteur, et laissez en attente sur un linge ou un papier absorbant. 5 min.
4 Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 4Dans une poêle sur feu vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Dès que l'huile fume, c'est qu'elle est bien chaude, ajoutez alors les champignons et faites cuire, sans saler et en remuant sans cesse, pendant 2 minutes.

Nota : on ne sale pas à ce moment là pour éviter que les champignons ne rendent de l'eau et deviennent mous.
2 min.
5 Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 5Versez les champignons sur une passoire pour les égoutter, salez les à ce moment là seulement. 2 min.
6 Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 6Dans la même poêle toujours sur feu vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude versez les Saint-Jacques.

Attention, il y a beaucoup de projections, n'hésitez pas à mettre un couvercle sur les 3/4 de la poêle.
4 min.
7 Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 7Salez et poivrez avant de retourner les coquilles dès qu'elles sont bien dorées. Comptez 3 à 4 minutes par face. 4 min.
8 Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 8Retirez les coquilles de la poêle et posez les sur une grille, recouvrez d'une feuille d'aluminium pour maintenir au chaud le temps que vous fassiez la sauce. 2 min.
9 Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 9Faites chauffez les assiettes.

Remettez la poêle sur feu vif, et versez dedans 4 cuillères à soupe de Noilly, déglacez soigneusement avec une cuillère ou une spatule en bois, puis ajoutez 200 ml de crème fraiche liquide.
3 min.
10 Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 10Remuez soigneusement, et amenez à ébullition. Dès que ça bout, ajoutez 1 petite cuillère de moutarde et laissez épaissir (quelques minutes à peine). 7 min.
11 Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 11Baissez le feu, et versez dedans les champignons, remuez pour bien mélanger et vérifiez l'assaisonnement. 2 min.
12 Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 12Dans les assiettes de services, posez une couche de champignons et déposez dessus 4 Saint-Jacques par personne.

Décorez avec un brin de ciboulette et servez immédiatement.
5 min.

Remarques

Si vous n'avez pas de chanterelles (ou girolles) utilisez d'autres champignons de bois ou à défaut des champignons de Paris.

Idem pour le Noilly, vous pouvez le remplacer par un autre vermouth comme le Martini ou le Cinzano.

Informations de diététique

Pour la recette
CaloriesProtides Glucides Lipides
150984 gr22 gr120 gr
75 %32 %2 %18 %
Pour 100 g
CaloriesProtides Glucides Lipides
1508 gr2 gr12 gr
8 %3 %<1 %2 %
Par personne
CaloriesProtides Glucides Lipides
37721 gr5 gr30 gr
19 %8 %1 %5 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 4 personnes : 14.81 €
Par personne : 3.70 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Que boire avec ça ? : Un vin blanc va vraiment bien avec ce plat, essayez par exemple un pinot gris d'Alsace.
Source : Maison.
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