Saumon poêlé au choux vert

La recette pas à pas :

  1. 5 min.Saumon poêlé au choux vert : Photo de l'étape 1
  2. 2 min.Saumon poêlé au choux vert : Photo de l'étape 2
    Mélangez 60 ml de vinaigre de Xérès et 60 ml de vin blanc sec.
  3. 2 min.Saumon poêlé au choux vert : Photo de l'étape 3
    Dans une petite casserole faites fondre 20 g de beurre, puis ajoutez l'échalote hachée, salez et poivrez.

    Faites cuire sans coloration pendant 1 minute ou 2.
  4. 2 min.Saumon poêlé au choux vert : Photo de l'étape 4
    Versez le mélange vinaigre + vin dans la casserole.
  5. 10 min.Saumon poêlé au choux vert : Photo de l'étape 5
    Laissez réduire des 3/4 sur feu doux.
  6. 30 min.Saumon poêlé au choux vert : Photo de l'étape 6
    Préparez 700 g de chou vert, cuit.
  7. 3 min.Saumon poêlé au choux vert : Photo de l'étape 7
    Versez 100 ml de crème fraiche dans le vinaigre réduit et mélangez bien au fouet.
  8. 8 min.Saumon poêlé au choux vert : Photo de l'étape 8
    Puis incorporez 100 g de beurre petits morceaux par petits morceaux en fouettant...
  9. Saumon poêlé au choux vert : Photo de l'étape 9
    ...jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse.

    Vérifiez l'assaisonnement et gardez au chaud (un bain-marie est l'idéal).
  10. Saumon poêlé au choux vert : Photo de l'étape 10
  11. Saumon poêlé au choux vert : Photo de l'étape 11
    Dressez dans les assiettes de services chaudes choux et saumon, et nappez de sauce.

Remarques :

Pour une sauce plus lisse, sans les petits morceaux d'échalote, vous pouvez passer le fond à travers une passoire fine avant d'y verser la crème.

Un autre poisson que le saumon peu très bien être utilisé, un pavé de lieu jaune par exemple.

Que boire avec ça ?

Un vin blanc fruité, comme un Montlouis, ou tout simplement celui que vous avez utilisé pour la sauce.

Source :

D'après Joël Robuchon

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