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Turban de sole aux langoustines

Turban de sole aux langoustines

Le turban est formé par un filet de sole roulé en cercle creux et poché dans un fumet de poisson. Chaque turban est garni de langoustines sautées, et napées d'une gouteuse sauce crème au fumet de langoustines. C'est un peu long à faire, à cause du fumet de langoustines, mais promis, vous allez épater vos invités.

31 361 34.2/5

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Dernière mise à jour : Le 23 Novembre 2014

Pour 4 personnes, il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationCuissonTotale
22 min.1 heure 22 min.1 heure 44 min.
Conservation : A manger dès que c'est dressé.
Planifier cette recette :
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La recette pas à pas

1 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 1Faites cuire les langoustines 30 secondes (pas plus) dans de l'eau bouillante salée.

Une fois refroidies, décortiquez les et ne jetez pas les têtes et les pinces.
1 min.
2 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 2Préparez le fumet de langoustines :

Préparez 1 échalote, émincez finement.

Préparez 1 carotte, et émincez la.
5 min.
3 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 3Dans une casserole sur feu moyen versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, quand elle est chaude ajoutez l'échalote, salez et poivrez et faites cuire 1 minute sans coloration. 1 min.
4 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 4Ajoutez carotte et persil, remuez et laissez cuire 2 minutes. 2 min.
5 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 5Ajoutez les pinces et têtes de langoustines. 1 min.
6 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 6Concassez les un peu (ici avec un rouleau) pour faciliter le mélange des saveurs. 2 min.
7 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 7Mouillez avec 300 ml de vin blanc sec et 200 ml d'eau. 1 min.
8 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 8Remuez pour bien mélanger, et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. 40 min.
9 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 9Au bout de ce temps, passez le contenu de la casserole au tamis, jetez tout ce qui reste dans le tamis. 2 min.
10 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 10Vous allez obtenir un fumet de langoustines, très fort en gout.

Nota : vous pouvez très bien faire cette partie de la recette bien à l'avance, et mettre le fumet dans un bocal fermé au frigo, voir au congélateur.
11 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 11Préparez la sauce :

Versez le fumet dans une petite casserole sur feu doux, et faites le réduire de moitié, il ne doit rester que 4 ou 5 cuillères à soupe de liquide.
20 min.
12 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 12Ajoutez alors 200 ml de crème fraiche liquide, mélangez bien, montez un peu le feu et amenez a ébullition.

Ajoutez 1 noix de beurre, et laissez à nouveau réduire sur feu doux jusqu'à consistance épaisse.

Vérifiez l'assaisonnement, votre sauce est prête.
5 min.
13 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 13Préparez les turbans de sole :

Faites bouillir une casserole d'eau salée.

Vous pouvez enrichir la recette en utilisant à la place de l'eau du fumet de poisson, comme sur la photo, mais ce n'est pas indispensable.
5 min.
14 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 14Salez chaque face des filets de sole. 2 min.
15 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 15Roulez les pour former un cercle creux, comme sur la photo, et coincez le cercle avec deux cure-dents pour qu'il se défasse pas à la cuisson. 4 min.
16 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 16Faites ça pour tous les filets de sole.
17 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 17Déposez les filets de sole a frémissement et faites les pocher 2-3 minutes chacun... 3 min.
18 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 18...puis égouttez les sur une grille. Retirez les cure-dents pendant que les filets sont encore chauds, c'est plus facile.
19 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 19Dans une poêle sur feu moyen, versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude faites y sauter les langoustines. Faites les bien dorer.

Faites chauffer les assiettes de service, c'est particulièrement important pour cette recette.
5 min.
20 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 20Dressez les turbans :

Posez 2 turbans par assiette de service.
21 Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 21Remplissez les de langoustines sautées, et nappez de sauce.

Décorez avec, par exemple, 1 tomate cerise et une feuille de persil.

Servez immédiatement.
5 min.

Remarques

La principale difficulté de cette recette, c'est d'arriver a être au rendez-vous entre la sauce, les turbans et les langoustines qui doivent tous êtres bien chauds au même moment. L'astuce de faire le fumet de langoustine la veille ou plusieurs jours avant est donc un très bon atout pour la réussite de la recette, et il est aussi très important de dresser dans des assiettes bien chaudes.

Informations de diététique

Pour la recette
CaloriesProtides Glucides Lipides
2205212 gr33 gr136 gr
110 %82 %3 %21 %
Pour 100 g
CaloriesProtides Glucides Lipides
10110 gr2 gr6 gr
5 %4 %<1 %1 %
Par personne
CaloriesProtides Glucides Lipides
55153 gr8 gr34 gr
28 %20 %1 %5 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 4 personnes : 57.43 €
Par personne : 14.36 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Que boire avec ça ? : Un vin blanc de Loire demi-sec, un Vouvray par exemple.
Source : Maison.
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Cette recette utilise (entre autres)

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