Turban de sole aux langoustines

La recette pas à pas :

  1. 1 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 1
    Faites cuire les langoustines 30 secondes (pas plus) dans de l'eau bouillante salée.

    Une fois refroidies, décortiquez les et ne jetez pas les têtes et les pinces.
  2. 5 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 2
    Préparez le fumet de langoustines :

    Préparez 1 échalote, émincez finement.

    Préparez 1 carotte, et émincez la.
  3. 1 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 3
    Dans une casserole sur feu moyen versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, quand elle est chaude ajoutez l'échalote, salez et poivrez et faites cuire 1 minute sans coloration.
  4. 2 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 4
    Ajoutez carotte et persil, remuez et laissez cuire 2 minutes.
  5. 1 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 5
    Ajoutez les pinces et têtes de langoustines.
  6. 2 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 6
    Concassez les un peu (ici avec un rouleau) pour faciliter le mélange des saveurs.
  7. 1 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 7
    Mouillez avec 300 ml de vin blanc sec et 200 ml d'eau.
  8. 40 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 8
    Remuez pour bien mélanger, et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.
  9. 2 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 9
    Au bout de ce temps, passez le contenu de la casserole au tamis, jetez tout ce qui reste dans le tamis.
  10. Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 10
    Vous allez obtenir un fumet de langoustines, très fort en gout.

    Nota : vous pouvez très bien faire cette partie de la recette bien à l'avance, et mettre le fumet dans un bocal fermé au frigo, voir au congélateur.
  11. 20 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 11
    Préparez la sauce :

    Versez le fumet dans une petite casserole sur feu doux, et faites le réduire de moitié, il ne doit rester que 4 ou 5 cuillères à soupe de liquide.
  12. 5 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 12
    Ajoutez alors 200 ml de crème fraiche liquide, mélangez bien, montez un peu le feu et amenez a ébullition.

    Ajoutez 1 noix de beurre, et laissez à nouveau réduire sur feu doux jusqu'à consistance épaisse.

    Vérifiez l'assaisonnement, votre sauce est prête.
  13. 5 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 13
    Préparez les turbans de sole :

    Faites bouillir une casserole d'eau salée.

    Vous pouvez enrichir la recette en utilisant à la place de l'eau du fumet de poisson, comme sur la photo, mais ce n'est pas indispensable.
  14. 2 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 14
    Salez chaque face des filets de sole.
  15. 4 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 15
    Roulez les pour former un cercle creux, comme sur la photo, et coincez le cercle avec deux cure-dents pour qu'il se défasse pas à la cuisson.
  16. Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 16
    Faites ça pour tous les filets de sole.
  17. 3 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 17
    Déposez les filets de sole a frémissement et faites les pocher 2-3 minutes chacun...
  18. Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 18
    ...puis égouttez les sur une grille. Retirez les cure-dents pendant que les filets sont encore chauds, c'est plus facile.
  19. 5 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 19
    Dans une poêle sur feu moyen, versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude faites y sauter les langoustines. Faites les bien dorer.

    Faites chauffer les assiettes de service, c'est particulièrement important pour cette recette.
  20. Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 20
    Dressez les turbans :

    Posez 2 turbans par assiette de service.
  21. 5 min.Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 21
    Remplissez les de langoustines sautées, et nappez de sauce.

    Décorez avec, par exemple, 1 tomate cerise et une feuille de persil.

    Servez immédiatement.

Remarques :

La principale difficulté de cette recette, c'est d'arriver a être au rendez-vous entre la sauce, les turbans et les langoustines qui doivent tous êtres bien chauds au même moment. L'astuce de faire le fumet de langoustine la veille ou plusieurs jours avant est donc un très bon atout pour la réussite de la recette, et il est aussi très important de dresser dans des assiettes bien chaudes.

Que boire avec ça ?

Un vin blanc de Loire demi-sec, un Vouvray par exemple.

Source :

Maison.

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