Les notions de "jours" dans la recette sont assez indicatives, n'hésitez pas a adapter.
Le levain vit et se développe, grâce à la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des
farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des
farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer.
En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.
Précautions :
Le levain est très sensible à l'environnement, il faut donc lui éviter:
- Tout contact avec tout ce qui est produits d'entretien, rincer abondamment toute vaisselle.
- Les courants d'air et les basses températures, sa température de prédilection est 26°C ou 79°F.
- Le contact avec l'eau du robinet chlorée, préférer de l'eau de source, ou à défaut filtrée (genre Brita), et plutôt tiède.
Pour le ranger, il faut que ce soit dans un récipient qui ferme mais laisse passer l'air, et qu'il soit dans un endroit tempéré. Le mieux est de le mettre en hauteur dans une pièce où on est souvent : dans le haut d'un placard à la cuisine par exemple.
Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats. Vous pouvez aussi consulter
quelques informations générales sur les farines.
Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de levain, chacun ayant ses petits trucs, astuces, ajouts, et spécificités. Notez que cette recette est une
recette de levain dit "liquide", si vous voulez faire du levain "dur" il vous faut simplement doubler la proportion de farine.
Si vous souhaitez plus d'informations, vous pouvez consulter cette page spéciale sur
la façon de faire son pain.
Quelques conseils :
Une fois le levain démarré, il faut le gérer c'est à dire le rafraîchir "quand il faut" pour obtenir le bon poids de levain au bon moment (typiquement, la veille de la confection du
pain au levain ). Ce n'est pas facile à faire, surtout au début quand on a une fâcheuse tendance à en faire beaucoup trop et c'est très dommage d'en jeter.
Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.
Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 540g de levain final le vendredi soir (bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu (40g) que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.
Jour du rafraîchi | Lundi | Mercredi | Vendredi |
---|
Poids de levain à obtenir après le rafraîchi | 60g | 180g | 540g |
Soit | 3 x 20 g | 3 x 60g | 3 x 180g |
Quelques problèmes courants, et quelques propositions de solutions :
Q : Un voile liquide s'est formé à la surface du levain, que faire ?
R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.
Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.
Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.
Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, c'est toujours mieux si vous voulez des pains bien gonflés.
Check-list du levain qui ne démarre pas
Votre levain ne démarre pas, il est tragiquement plat depuis plus de 3 jours, ou bien il a moisi ? Ce n'est pas la peine d'insister avec celui-là, jetez le et refaites une tentative en surveillant bien ces points essentiels :
- Utilisez vous bien de la farine de seigle complète bio ? (Plus la farine et "brute", plus vous avez de chance de le voir démarrer, et la qualité bio vous garanti l'absence de fongicides ou autres cochonneries qui pourraient tuer votre levain naissant)
- Utilisez vous bien de l'eau de source ? (l'eau du robinet trop chlorée pourrait tuer votre levain naissant)
- Le mettez vous bien dans un récipient qui a été soigneusement rincé à l'eau chaude ? (les traces de produit détergent pourraient perturber votre levain naissant)
- Le mettez vous bien dans un endroit tiède ? (une température trop basse empêcherait votre levain de "partir")
- Le laissez vous bien respirer en ne fermant pas complètement son récipient, ou en le couvrant juste d'un linge humide ?
Juste une petite question. Faut il conserver le levain sec dans un pot hermétiquement fermé ou juste couvert?
Encore merci
Oui, on peut, faire du pain avec un tas de farines différentes, dont celles que vous citez.
J’ai lu que vous utilisez de la farine simple T65 pour faire le pain. Peut-on utiliser une farine comme la farine de blé intégral T150 ou farine d’orge mondée? Merci
Vous pourriez faire une règle de 3 pour arriver à 50 grammes, mais c'est si peu que vous devriez démarrer avec de très (trop) petites quantités, ce qui limite vos chances de succès.
Hum bonne question, je ne sais pas trop en fait...
Intuitivement je dirai que si voulez du son, il vaudrait mieux en mettre dans la pâte de votre futur pain, je ne suis pas sur que ça ait de l’intérêt dans le levain.
Bon ceci dit, ça se tente...
pour le levain, puis-je rajouter du son de blé?
Bonne fin de journée!
Ça dépend de la recette que vous allez utiliser (règle de 3)
Pour le programme basique de 500g de farine, de 4 heures
⁃Une poolish au levain de 200g (recette plus bas)
⁃Farine bio 400g
⁃Eau 300g
⁃Huile/beurre 6g (optionnel)
Mettre tous les ingrédients dans la cuve et enclencher la machine à pain et elle fera le reste
Désolé, je ne connais pas du tout le levain déshydraté, je n'en ai jamais utilisé, impossible de vous répondre.
Dans vos recette des pain vous indiquez toujours le poids de levain "frais", comment calculer le poids de levain deshydraté nécessaire s'il vous plait?
Je vous remercie par avance de votre réponse. Bien à vous.
Oui, c'est un travail de longue haleine, faites comme indiqué sur la page, utilisez de la farine de seigle plutôt.
Je viens de découvrir votre site et je me réjouis de le parcourir.
J'essaie de faire du levain. C'est la première fois. Et je galère! D'abord j'ai essayé avec de la farine complète, mais il ne montait pas, après deux rafraîchissements. Un ami m'ayant conseillé d'utiliser plutôt de la farine blanche bio, j'ai recommencé avec de la farine blanche bio. Et du miel pour aider. Mais le levain ne prend pas de volume non plus. Je ne comprends pas...
Vous posez des questions dont toutes les réponses sont déjà dans le texte de la page, mais voilà des précisions :
-300
-oui (comme toujours)
- Comme vous voulez, de la T65 c'est très bien
- Pas forcément, tous les 2 ou 3 jours c'est faisable
Je vais prendre mon levain de secours qui lui n'a pas changé de couleur et qui est pourtant dans le même frigo
Violet c'est une couleur très suspecte, je ne pensais même pas que ce soit possible.
J'ai mis mon levain à dormir dans le frigo ce qui n'est pas le première fois mais cette fois ci je suis inquiète car l'eau qui s'est formée sur le dessus a une couleur violacée.
Je n'ai pas d'odorat et mon chéri n'aime pas l'odeur du levain du coup il n'a pas pu me dire s'il y avait une différence par rapport à d'habitude.
Bref, est ce que cette couleur peut être normale ?
@Nicky : Difficile de diagnostiquer à distance, mais pour le 1) vous avez peut-être un pb de cuisson : Vous ne cuisez pas assez longtemps, ou bien votre four n'est peut-être pas assez chaud ? Pour le 2) Ça dépend de votre farine, de votre taux d'hydratation et de la qualité de votre pétrissage.
@Anonyme : Non une croute ce n'est pas grave, il ne faut pas le jeter.
le levain sent bon mais il fonce et forme comme une légère croûte. Dois je le jeter et recommencer ou il suffira de le mélanger?
2) Lorsque je pétris ma pâte, elle est soit non collante mais forme une boule compacte et pas souple ou elle est bien souple mais très collante. Comment faire pour obtenir une pâte à la fois souple et non collante?
Merci pour vos réponses et très belle journée à vous
Oui, si votre levain est déjà démarré vous pouvez utiliser de la farine blanche, mais inutile de la sécher, ça ne sert à rien ici.
Je n’ai plus de farine complète (en n’en trouve plus), puis je rafraîchir mon levain avec de la farine blanche avant de le faire sécher ?
Si j’ai bien compris, pour le faire sécher, il faut attendre son plus haut niveau de pousse ?
Merci de votre réponse.
Cordialement.
C'est plutot12h, mais c'est à moduler en fonction du pic d'activité de votre levain.
Merci
Si il bulle, c'est qu'il est parti, la fermentation a commencé.
La croute par contre ça l'est moins, il a trop attendu avant rafraichissement, il faut le faire.
J'en suis à l'étape 7, mon levain est bien bulleux, il sent mais ne "mousse" pas et n'a absolument pas "gonflé" durant les étapes précédentse. Là une fine croute s'est formée à la surface.
Est-ce que cela est normal ? Merci d'avance pour réponse et pour votre recette :)
Les 2 options sont possibles.
Si vous retirez, pour rafraichir ensuite, le modus operandi est expliqué dans la page : même poids du levain restant en eau, puis en farine.
Toutes les questions que vous vous posez ont déjà leur réponse dans la page.
Je n'ai jamais essayé, mais oui sans doute.
Peut on faire du levain avec de la farine de sarrasin ?
Je ne trouve pas de farine de seigle à acheter...
Merci
@Moi : Vous pouvez le faire directement dans le bocal.
@Monik sur un bateau !!! : Non ce n'est pas normal, il y a quelque chose qui ne tourne pas rond, et en premier je crois c'est le pétrissage, 10 min à la main c'est très peu, trop sans doute. Si vous avez un doute faites le test du voile.
@Roseline : 1) oui 2) moi je garde 30gr environ 3) 2 ou 3 jours environ
Merci pour cet article très complet et pour les recettes !
Une aubaine en cette période de rupture de levure de Boulanger, et j'imagine que le goût est nettement meilleur !
J'ai débuté ce soir et j'aurais quelques questions :
- il faut rafraichir le levain la veille de l'utilisation c'est bien cela ?
- quel est le poids minimum du levain à conserver après prélèvement pour une recette ?
- tous les combien de temps faut-il nourrir le levain si il n'est pas utilisé pour une recette ?
Merci
@Anonyme : Ça dépend de votre recette, celle du site indiquent toutes le poids de levain nécessaire
@Aure : Oui, ça devrait aller
Avec la crise impossible de trouvé du seigle complet! J’ai trouvé du seigle semi complet bio! Est ce que ça fonctionnera ?
Merci
Oui, mais vous avez intérêt à procéder par étapes, plusieurs rafraichis, pour arriver à votre poids visé, votre levain n'en sera que meilleur.
Puis-je multiplier les proportions de farine et d'eau , données dans votre recette Levain, pour avoir en fin de compte, un levain d'un poids de 2 à 3kg pour faire mes pains ?
Site extrêmement bien fait ... Félicitations !
Non, ce n'est pas une bonne technique car le levain restant au frigo va végéter puisqu'il n'est plus rafraichi, et donc devenir de moins en moins efficace. Rien à faire, il faut le rafraichir de temps en temps, et relativement régulièrement.
Et non également pour la recette des baguettes, ce sont des pains légers qui doivent bien développer (gonfler) et qui nécessitent donc une bonne part de levure, et dans ce cas également une part de levain pour un gout inimitable. Vous pouvez faire un essai bien sur, mais vous pourriez être un peu déçue par le résultat, plutôt des pains au levain fins et longs que des baguettes.
Je n'ai pas jeté finalement le levain crée début avril, je l'ai toujours dans mon frigo. Je me suis demandée si finalement on peut prélever de ce levain les 35g dont j'ai besoin chaque semaine pour obtenir 250g en fin de semaine après rafraichis? Ce qui signifie que le levain initial resterait au frigo de nombreuses semaines (sans rien ajouter, pas de rafraichis) jusqu'à épuisement "du stock"? Ou mieux vaut éviter et faire comme vous conseillez : après chaque fabrication de pain, prévoir un petit reste pour continuer chaque semaine?
Dernière question, peut-on entièrement se passer de levure de boulanger dans les baguettes?
Un grand merci ;-)
1- Oui c'est possible, mais si vous le faites sécher comme indiqué dans la recette ce n'est pas la peine, il est sous forme de paillettes qui se dissolvent assez bien.
2- Ce ne sont pas les mêmes recettes, la comparaison n'est pas facile et il n'y a pas de règle du genre x grammes de levure = x grammes de levain, car l'un et l'autre ne donnent pas du tout le même résultat.
Pour finir sur règle quand même, à l'INBP de Rouen on enseigne que : Pour pouvoir s’appeler "au levain", un pain ne peut pas contenir plus de 2g de levure au kilo de farine, et aussi que la proportion de levain dans une recette varie de 10 à 40% du poids de farine.
J'ai dans mes cartons un projet de page qui reprenne un peu tout ce que je peux sur le levain, mais ce sera dans quelques temps seulement...
1- Est ce possible de "mixer" (réduire en poudre) le levain déshydraté afin de l'utiliser pour des recettes.
2- comment peut on savoir le poids que l'on doit utiliser en levain dans des recettes ou est utilisé la levure boulanger?
Je vous remercie pour vos bons conseils e vos efforts et le temps que vous accordez pour nous informer et répondre à nos question. Vous souhaitant bonne continuation
Sam du 13
Oui, il peut attendre, le levain est assez tolérant sur ses périodes de repos, surtout si il est au frais.
Oui aussi il faudra en jeter un peu, c'est toujours un peu dommage bien sur, mais sinon on peut vite se faire déborder par les quantités. Dans votre cas, la meilleure option je pense, c'est de conserver les 400g au frigo le temps nécessaire, et puis le moment venu, en jeter une partie et rafraichir le reste (je vous laisse faire le calcul en fonction de votre besoin ;-).
Bon levain, et bon pain !
Je vais partir pour le moment pour 6 baguettes à réaliser tous les samedis, il me reste du levain (crée il y a donc 7/8 jours) que j'ai décidé de mettre au réfrigérateur (400g environ) , peut-on le laisser ainsi 1 semaine et demi au frais sans y toucher? Si je souhaite refaire du pain dans 1 semaine et demi , je devrais remettre 400g eau + 400g farine, mais ça me ferait de nouveau de trop.
Pour faire le moins de gaspillage possible à l'avenir, le mieux serait d'en jeter maintenant avant de rafraichir n'est ce pas? Après avoir lu pas mal de choses, je ne vois pas d'autres solutions pour éviter de gaspiller (outre la conservation par séchage).
Merci d'avance, cordialement
Sandra
Je commence à faire mon levain et je me posais plein de questions. Mais ça...c'était avant de vous lire :) Normalement, grâce à toutes ces questions/réponses, je devrais pouvoir y arriver. Alors je voulais juste vous dire merci
Désolé, je ne connais pas votre précédente recette...
Et de toutes façons je reste fidèle à ce simple principe là : quand on rafraichi, on pèse le levain, et on lui rajoute son poids d'eau et de farine.
Dans votre méthode, pour rafraîchir le levain vous mettez le même poids de levain en eau et farine. Ma recette précédente me disait de mettre pour 100 gr de levain, 50 gr d'eau Et 50 gr de farine.
Merci de me donner des éclaircissements sur ces différences et merci de vos recettes. Aujourd'hui j'expérimente votre recette de nouveau pain au levain...
Cordialement Frédérique.
Je m'en sert donc pour le levain a 26 degrès. Je le fait avec de la farine de Seigle T150 Bio et Eau de source. Puis je raffraichi avec de la T65 Tradition Francaise. Impeccable. Bonne boulange !
C'est l'hiver aussi chez moi, chauffage électrique également, et mon levain pète le feu !
Donc vous pouvez y aller, pas besoin de couveuse.
Oui pour le séchage au four, très basse température, pas plus de 60°C.
Si c'est indiqué "miel" dans la recette, c'est certain qu'il faut en mettre, je ne sème pas de pièges dans mes recettes. Le miel, avec son sucre naturel, joue le rôle d'un "démarreur", il n'est pas indispensable, mais...
Vous avez tout un chapitre de conseils dans la page à la rubrique" Check-list du levain qui ne démarre pas".
je suis preneuse de conseils, je fais mon pain tous les jours :) merci d'avance
Mon levain bulle mais ne prend pas de volume ?
Ça dépend un peu de la façon dont redémarre votre levain, de mon coté c'est plutôt 2, voire parfois 3 rafraichis avant de pouvoir l'utiliser.
Ça dépend un peu de celui qui fait le pain, moi de mon coté j'attends environ 12h avant utilisation. Pour être précis, la veille du pain, vers 18h je rafraichi une dernière fois pour arriver au poids de levain nécessaire, et le lendemain vers 10h je l'utilise.
J'ai essayé le coup: 25 gr de farine de seigle et 40 gr d'eau. Avec 25 gr d'eau, le résultat était une masse dure, compacte et beaucoup de farine encore sèche. Même avec 40 gr d'eau, c'est encore bien ferme.
Bref, le lendemain 24h plus tard, il y avait quelques bulles. Hop, 50 gr de farine et 50 gr d'eau vers 20h. Le lendemain, le bocal montrait des traces de farines prouvant que la masse avait triplé de volume mais était retombée à 2 fois (ou 1,8 fois) le volume initial. Très content, ça monte bien plus vite que prévu. Mais ça monte vite, faut prévoir le bon moment pour l'utilisation.
Hop, j'ai transvasé et donc perdu un peu de levain, il en restait 125 gr, hop, 125 gr de farine et 125 gr d'eau vers 15h. Le soir ça montait.
Bon, c'est bien mais j'ai une question: Quand faut-il nourrir le levain pour pouvoir l'utiliser pour lancer le processus. Si je le nourris le soir? Est-ce que je dois attendre 24h? 12h? Avant de le mélanger à la farine.
Et super merci pour ce site, je l'ai ajouté dans mes raccourcis (et je me suis acheté une centrale vapeur sur ebay pour 1€). :-)
Il faut voir ce qu'indique votre recette.
Oui il vaut mieux recommencer, et 20g de farine perdue c'est certes une somme, mais pas dramatique non plus.
Non, pas forcement un levain de farine blanche pour une recette avec de la farine blanche, vous pouvez faire un peu ce que vous voulez.
Pour le rapport farine/levain, ça dépend de la recette et de votre gout, moi je suis plutôt à 250 de levain pour 500 de farine.
Pour faire un pain blanc, je fais un levain avec de la farine blanche uniquement? Je vis en Espagne et j'utilise "harina de fuerza" (pas d'autres indications). Est-ce correct si j'utilise 150-200g de levain pour 500g de farine ?
Non, pas d'eau du robinet directe, en fait depuis quelques années maintenant, j'utilise toujours de l'eau filtrée (via une Brita), et ça marche très bien.
Merci pour vos post, utilisez-vous de l'eau du robinet car j'ai déjà fait du levain mais avec de l'eau minéral ?
C'est normal, à rafraichir.
Non je pense qu'il est temps de le rafraichir.
Merci pour votre travail, clair et précis !
Je suis actuellement à ma deuxième tentative. Pour cette nouvelle tentative, j'ai mélangé 20g de farine de blé type 110 + 20g d'eau de source tiède + un pointe de miel.
Le levain a bien pris et le lendemain matin faisait de belle bulle et avait doublé de volume.
Je suis à J+2 et le levain présente une couche liquide au fond du pot. L'odeur est encore agréable.
Selon vous, est ce que c'est mauvais signe ? Dois je le rafraichir ?
Merci d'avance !
Théoriquement quand il commence redescendre, mais j'avoue qu'avec l'usage je suis de moins en moins rigoureux avec ça, je l'utilise plutôt **à partir** de quand il commence à redescendre, et souvent quand il est déjà franchement redescendu
J'utilise mon levain depuis 2 années mais j'ai une question. Est il préférable d'utiliser le levain quand il monte ou quand il a commencé à redescendre ? Sachant que c'est difficile de savoir quand il a fini de monter... Merci beaucoup
Ajoutez 100g d'eau + 100g de farine, comme pour un rafraichi normal.
D'après vos conseilles j'ai séché mon levain et je suis en train de le rehydrater. Donc j'ai Pris 50g de levain séché, j'ai ajouté 50 g d'eau tempéré de source pour le rehydrater. Là, je ne suis pas sure de bien comprendre: maintenant qu'il ressemble au levain liquide, j'ajoute uniquement le même poids de ce mélange ( soit 100 g, car 50 g de levain sèche + 50 g d'eau?) de farine ou est-ce que j'ajoute 100 g de farine et 100 g d'eau ( comme un rafraîchi normale?)
Merci de votre aide précieuse,
Très bonne journée chez vous,
Birgit
Le levain chef c'est juste le premier mélange, juste pour le démarrage, ce n'est que plus tard après plusieurs rafraichi que le levain devient utilisable, et on parle alors juste de "levain".
Dès le deuxième rafraichi vous pouvez commencer à prélever pour votre recette.
Je croyais que c'était ce qui donnait l'acidité au pain.
Ce procédé est juste ou j'ai mal compris ?
merci merci
Oui c'est le risque, c'est expliqué dans la rubrique "Quelques conseils".
ma question: compte tenu qu'il faut nourrir le levain en permanence ne risque-t-on pas de se trouver avec un volume que l'on ne maîtrise plus par rapport à ce qu'on utilise pour le pain?
un grand merci à tous ceux et celles qui prennent le temps de partager et donc de nous faire progresser...!!!
1 jour: 20 g de farine, 20 g d'eau
1er rafraîchi: 40g de farine, 40 g d'eau
2ème rafraîchi: le poid du levain ex: si mon levain pèse 80 g j'ajoute 80g de farine, 80 g d'eau est-ce exacte ? merci
1) les 2 sont possibles, mais pour la blanche t65 minimum
2) oui, mais il ralenti, lisez le contenu de la page a ce sujet
3) j'ai pas compris...
Après l´utilisation pour la première fois le levain, peut-on rafraîchir avec de la farine blanche ou il est conseillé de refraîchit à la farine de seigle?
Le levain peut-être conservé au frigo? utilisé-reafraichit-frigo e dans deux jours recomencer l´opération?
Deux moyens d'action la dessus : réduire le poids de levain, et utiliser du levain "frais" c'est à dire pas trop vieux.
J'ai suivi votre conseil ( ref: commentaire No 100) et et ça fonctionne bien, cependant, j'ai essayé de faire un pain avec environ 35% du poid de la farine en levain. Ça a donné un pain avec un gout et une odeur devinaigre . Est-ce que cela secorrige??
Attention, vous ne devez pas ajouter 50g d'eau et de farine à chaque fois, mais l'équivalent du poids de levain en eau et en farine.
J'ai parti un levain il y a une semaine. Je rafraîchi avec 50g d'eau et 50g de farine tous les jours, il commence à buller après 2 ou 3 minutes, il double et même triple de volume en 3 à 4 heures puis se dégonfle lentement après 7 à 8 heures et garde un volume un peu plus élevé que le volume initial, est-ce normal?
C'est épatant, le levain séché repart presque aussi vite qu'un levain rafraîchi normalement. C'est à se demander pourquoi on ne trouve pas de levain déshydraté dans le commerce, mais ce genre de culture myco-bactérienne poserait peut-être des problèmes en matière de contrôle sanitaire.
@Frederique : ça dépend du genre de pain, de sa recette, que vous allez faire. Voyez par exemple => nouveau pain au levain.
@miam81 : essayez de le rafraichir une dernière fois, si il ne repars pas, faites en un autre.
j'ai un gros problème : mon levain ne bulle plus, ne lève plus,
je crois qu'il est foutu
il sent très fort, je croyais qu'il avait faim, mais non !
j'ai prélevé juste une partie à entretenir mais pas de bulle non plus, rien ! et ça fait 8h quand même....
que faire , un peu de sucre peut etre ? je le jette ?
CDLT Frederique
Avant que je ne commence à faire mon pain, j'avais le souvenir de pains au levain assez acides, de sorte que j'achetais plutôt du pain sur levure. Sauf qu'en le faisant moi-même, eh bien le levain naturel donne à mon pain un bon goût, mais pas une acidité excessive !
Oui, si il bulle il est actif. Il n'est peut-être pas encore très puissant mais ça va venir à l'usage. Mettez lui un coup de seigle éventuellement pour le doper un peu.
j'ai démarré un levain samedi dernier et rafraichi chaque jour. Il bulle (je vois des bulles sur le côté du pot et à la surface) mais ne monte pas dans mon pot (ne double pas de volume au moment des rafraichis). Pensez vous qu'il soit quand même actif? que faire sinon pour l'activer davantage?
Merci pour votre aide.
Oui on peut mettre le levain au frigo, mais attention il tourne alors au ralenti.
j ai suivi vos conseils pour faire le levain et cela a très bien fonctionné j ai aussi fais un pain et je pense que je dois encore m amélioré .merci pour tous vos conseils . mais je voudrai savoir peux t on mettre le levain au frigo ? et dans ce cas comment l utiliser ? merci pour votre réponse
C'est pas bon signe, mais il n'est pas forcément fichu, rafraichissez le et voyez le résultat au bout de 1 ou 2 jours.
En fait ce n'est pas aussi simple qu'un remplacement de l'un par l'autre, il y a d'abord une question de différence de poids : pour la levure on compte en grammes et pour le levain en centaines de grammes.
Ensuite une recette conçue pour du levain est vraiment pensée différemment, les temps de repos sont plus long, il faut tenir compte de l'eau apportée par le levain, etc.
Tout ça, et d'autres choses encore, font qu'on ne peut pas remplacer facilement l'un par l'autre avec une règle de conversion.
J'aimerais savoir si l'on peut remplacer dans une recette de pâte à pain le levain par de la levure fraîche et si oui quelle serait l'équivalence à donner au niveau des proportions. Je ne crois pas avoir vu la question déjà posée.
Non pas de solution, le levain est utilisable "fugitivement" malheureusement.
J'ai rafraîchis mon levain il y a 2 jours pensant faire mon pain mais je n'en ai pas eu le temps.
Je viens de le rafraîchir a nouveau, demain ce devrait être bon mais que puis je faire de mon surplus de levain maintenant qu'il est retombé ? Avez vous des recettes ou dois je me résoudre a le jeter ?
Je l'ai mis au frigo en attendant votre réponse. Merci !!!
Où avez vous vu 240° dans cette recette ?
four 240 mais chaleur tournante ou normale????
merci
C'est vrai que ma phrase est un peu ambiguë, il vaut mieux : 1) en diluer (du levain desséché) dans son poids en eau, 2) attendre un peu que ça reparte 3) rafraichir.
J'ai cependant une interrogation : à l'étape 11, vous dites, à propos de la reconstitution du levain desséché "Pour refaire du levain, diluez quelques morceaux dans leur poids en eau, ajoutez leur poids de farine, et c'est reparti..". Or, ce levain desséché, c'est un mélange 50/50 dont l'eau s'est évaporée. pour le reconstituer, ne faut-il pas le poids du levain sec en eau, et bien sur un nouveau rafraichi en même temps? il me semble que pour retrouver la même composition, il faudrait le poids en farine, et 2 fois le poids en eau.... ou est-ce un cas particulier?
2) oui
3) oui
4) ça dépend de la recette de pain que vous utilisez
5) oui
Dans l'ensemble quand même, toutes les réponses à vos questions sont déjà dans la page...
est-ce que je peux faire mon pain demain ?
pour gagner du temps, je prépare ma pate à pain la veille, que je mets au frigo, est ce que je peux faire pareil pour le pain au levain ?
donc si j'ai bien compris, je rafraichi mon levain la veille de faire mon pain, mais en rapport au poids restant ou au pain que je veux faire ? pour 500g de farine je rafraichi avec combien ?
je pensais conserver mon levain au frigo vu que je fais mon pain une fois par semaine, meme procédé pour le rafraichi ?
Mais aussi pour avoir une force plus active dans le levain chef servant de mère pour la suite.
Vous pouvez y aller pour le 2ème.
je me lance dans le levain.....levain-chef pret, dans mon salon, en hauteur....
J3, il a bien bullé et gonflé mais je me demandais si l'odeur était normale, forte, pas agréable, genre moisi mais sans liquide en dessus......
donc hier 1er rafraichi, et là il gonfle quasi aussitôt 3-4h après, bombé même, mais aujourd'hui il a dégonflé mais bulle toujours....
donc j'attends ou je peux faire le 2ème rafraichi ?
Oui bien sur (cf la "recette" de cette page), rafraichir tous les jours n'a d'intérêt que si vous utilisez beaucoup de levain.
j'ai réussi mes 2 premiers pain au levain,bien heureux.
Mais le probleme, meme apres plusieurs recherches, je me demande si je peu rafraichir
au 2 ou 3 jours au lieu de tous les jours???
Merci
Bien gérer son levain est un des défis du boulanger amateur...
Vous semblez mal parti en prélevant 50g a vos 200g, on ne prélève pas pour rafraichir, on prélève pour utiliser dans une recette, et le reste on le rafraichi (souvent plusieurs fois) pour la prochaine fois.
j'ai un peu de difficulté a gerer mon levain?
Exemple si le jour que je confectionne mon pain je préleve 50 gr de levain sur un total de 200 gr, la veille j'ajoute 50 gr eau 50 gr farine a mon 50 gr de levain pour faire mon pain le matin suivant.
J'aimerai savoir que fais je avec le 150 gr de levain restant, si je fais du pain qu'une seule fois semaine.
Je ne voudrai pas me ramasser avec des quantités énorme de levain.
Le rafraichi une sele fois semaine? Et si je me 150 gr eau 150 farine a mon 150 de levain non a la fin je vais en avoir trop.
Merci a vous
j'aimerai savoir si je fais du pain qu'une seule fois par semaine,le samedi par exemple, puis je conserver mon levain au réfrigérateur et lui faire un seul rafraichi au moment ou j'en preleve une partie pour faire mon pain.
Oui aucun problème, le levain de seigle est une bonne base de pain qui soit un peu "rustique" de toutes façons.
J'aimerai savoir si j'ai un levain a la farine de seigle, puis je faire un pain avec une autre farine comme un mélange blé et sarrasin par exemple?
@kroumi : la deuxième fois ce n'est pas 30 g mais 60, on double à chaque fois.
@Bribri : Ne rafraichissez pas la première fois tant que le levain n'a pas commencè à buller, attendez "le temps qu'il faut", et recommencez si ça moisi.
Je prépare mon levain et le nourris ts les 3 jours comme vous l'indiquez, mais celui-ci ne lève jamais. Je mets pourtant de l'eau non chlorée à température ambiante et utilise de la farine bio.
Merci pour votre éclaircissement.
Tout d'abord, merci pour ce site et vos conseils.
Je tente de faire un levain depuis quelque temps mais je rencontre toujours le même problème : Je démarre mon levain avec 30 g d'eau et 30 g de farine T150. Le levain bulle et monte , donc OK. Mais quand je rajoute 30 farin +30 eau la fois suivante, le levain ne bulle plus et ne monte plus. Il se liquéfie sans buller et prend une mauvaise odeur :-( Après plusieurs essais infructueux, je ne sais plus quoi faire. Avez-vous un conseil à me donner, svp ? Merci
Désoler de l'erreur de frappe .
Cordialement
Tout d'abord merci de votre réponse cependant je me suis rendus d'un soucis au niveau de ma " recette " , je vous explique :
- J'ai effectué les 20 gr eau et farine d'en un premier tant , fait le premier rafraichis 40 eau et 40 farine .
Cependant l'ayant mit dans un récipient adéquate au poids final je n'aie pas jugé utile de changer de récipient mais le problème c'est que je n'aie mis que 60 gr eau et farine au lieu de 120gr eau et de farine .
Est ce qu'il risque quelque chose ?
Je peux le rattrapé au prochain raffraichis ?
Il sent vraiment aigrelette , sa à l'air de fonctionner même s'il bulle pas énormement .
Merci de votre futur aide ,
Très belles explications ; félicitation à vous et merci encore .
C'est indiqué dans la recette...
L'important c'est qu'il bulle, s'il ne le fait pas énormément, ce n'est pas grave.
Pour le doper avec un peu de miel, c'est très peu, 10% maximum.
Pour lui donner un coup de fouet, rafraichissez le avec de la farine de seigle bio.
J'ai fais votre recette dans les règles de l'Art cependant mon levain ne bulle pas énormément j'ai donc rajouté du miel à mon deuxième rafraichis ( Poids initial + Quantité farine selon celui ci et d'eau ) est - ce mal ?
J'aimerais savoir comment l'éveillé un peu plus , j'ai peur qu'il meurs ..
Cordialement
Si votre levain bulle ou mousse, le plus gros est fait, il est parti. Ensuite son comportement dépend du temps qu'il fait, de la température etc.
Meme si il ne double pas de volume, c'est déjà très bien. Vous pouvez lui donner un petit coup de fouet avec un rafraichi à la farine de seigle (bio).
Bref, pour tout ce que vous me dites, tout va bien :-)
Lisez les commentaires à ce sujet (519 notamment).
je voudrais savoir s'il est possible de faire son levain avec de farine de blé noir.
merci
@mig : Oui, j'en ai bien peur.
@amour de pain : c'est plus facile avec du liquide, je trouve.
quel levain est meilleur pour reussir son pain : levain liquide ou levain dur ?
Merci pour ce site et les infos qu'il contient !
J'ai une question concernant la farine (oui oui, une autre ^^). Dans une des réponses donnée à une des questions, il est dit (ou j'ai compris ..) qu'il faut partir d'une farine de céréale ... Donc je peux oublier le levain maître à base de farine de châtaignes ? :/
Juste un Très Très grand Merci pour toutes ces Techniques ,Recettes et Conseils très précieux... Un travail remarquable, de Professionnel ,qu'il fallait souligner et remercier. Les Résultats sont plus que satisfaisants. Que du BONHEUR !!!............
Cela force à l'admiration. Chapeau !!! Respectueusement , Alain
Je pense que oui, mais je n'ai jamais essayé.
Oui c'est sans doute possible, mais je ne suis pas sur qu'en mixant du blé vous allez obtenir de la farine, plutôt du blé concassé, qui est plus grossier qu'une farine.
Enfin bon, le mieux c'est d'essayer, vous verrez bien ce que ça donne.
et bien... quelle patience JH :-)
merci pour ce magnifique site !!
Ce n'est pas possible, l'un n'est pas l'équivalent de l'autre, ils sont utilisés dans des recettes différentes.
C'est très normal, c'est même le but qu'il fermente, donc tout va bien.
je voudrais savoir pourquoi mon levain a fermenter et doubler de volume au bout de 2 heures. Est-ce grave docteur ???? Sera t'il bon et comment dois-je continuer mon levain chef dans ses conditions (l'odeur, par contre, est très agréable)
Un grand merci
Karine
mon 1er levain à 8 jours aujourd'hui, il est au top.
Mon dernier rafraichi date de Dimanche avec 115 g de levain j'y ai rajouté 115 g de farine de seigle et 115 g d'eau. Depuis il repose et bulle bien.
Je souhaiterai faire mon 1er pain demain au levain avec 500 g de farine.
Donc aujourd'hui je prélève 50 g de levain je le rafraichi avec 50 g de farine et 50 d'eau, je le laisse reposer jusqu'à demain.
Le jour J je lui donne 50 g de farine et 50 g d'eau, je le laisse bullé et je m'en sert en suivant.
J'ai tout exact ou tout faux!!
Merci de vos réponses
Je n'ai jamais essayé, mais en théorie c'est possible. Pour le mélange farine blanche + son il vaut mieux utiliser de la farine complète.
peuton preparer un levain avec la farine d orge ou bien melange de farine blanche et son de blé
merci
Désolé, je ne connais pas la recette en question.
Il faut fermer le bocal.
J'ai lu comment conserver le levain en le séchant.
Ensuite il faut le mettre dans un bocal.
Doit-on fermer ce bocal en vissant le couvercle, ou faut-il laisser respirer ?
Merci
jai démarré mon levain il ya 10 jours: il bulle, il est actif MAIS ne monte pas ou très peu, sans pour autant mourir. J'ai tout essayé: le nourrir toutes les 4h, toutes les 12h, bref rien n'y fait il a la petite odeur caractéristique avant chaque repas quand il a faim puis une fois nourri il dort. Je l'ai mis coté chauffage, il semble quil monte très légèrement mais ce n'est pas normal; j'ai déjà fait du levain qui soulevait le couvercle après raffraichi. Bon voilà pépère est à son aise, il a ce quil faut il ne fait aucun effort. J'ai qd même tenté un ou deux pain qui bien sûr ne lèvent pas, restent tout pâteux.
J'ai démarré mon levain il y a un mois suite à la lecture de ce site.
Réussi de suite. Avec 50 Gr de farine (de blé ordinaire T55) / 50 Gr d'eau et une CàC de miel.
2 jours dans un pichet en plastique sans couvercle.
Ensuite + 50 Gr de farine et + 50 Gr d'eau et toujours à l'air libre (20° dans la cuisine sans aucun courant d'air pendant 2 jours.
Le 4ème jour + 100 Gr de farine + 100 Gr d'eau et 2 H après mon premier pain au levain. Impec.
Maintenant si j'ai besoin de 250 gr de levain en forme olympique le samedi matin , je prélève 50 Gr de levain le vendredi matin que je mélange à 50 Gr de farine et 50 Gr d'eau.
Le samedi 2h avant j'ajoute de nouveau 50 Gr de farine et 50 Gr d'eau et 2H après le levain est bon à utiliser.
Depuis je fais pains, crêpes, crumpets au levain.
Mon levain s'appelle Mylène vous devinez pourquoi !!!!
Je ne suis pas sur que ça fonctionne avec le sarrasin, ce n'est pas une céréale, il n'y a pas de gluten, faut voir quoi.
oui j'ai bien compris. je rajoute 50g d'eau et 50g de farine au premier rafraîchi et dès le lendemain une pellicule d'eau apparaît et le levain devient liquide
je n'ai jamais eu l'occasion de faire un 2eme rafraîchi avec 100g d'eau et 100g de farine.
merci
Eric
Il ne faut pas ajouter à chaque fois 50g d'eau et 50g de farine, c'est vrai une fois, mais ensuite il faut ajouter à chaque fois le poids du levain en eau et le poids du levain en farine.
voila ma 4eme tentative avortée pour faire du levain.
et toujours avec de l'eau de source en quantité égale avec de la farine T55 ou T110 et maintenant T80Bio dans un récipient en verre propre recouvert d'un linge (50g d'eau + 50g de farine)
jusque là tout se passe très bien, le mélange bulle et prend du volume.
au 3eme jour je fais le premier rafraîchi (50g d'eau + 50g de farine)
le 4eme jour le mélange commence à buller à nouveau puis très rapidement une pellicule d'eau apparaît sur le dessus. Le levain devient liquide, ne bulle plus du tout et sent mauvais.
A ce stade j'ai même essayé de rajouter 50g d'eau et 50g de farine mais sans succès.
je ne vais pas renoncer mais je crois avoir besoin de quelques conseils.
merci
24 heures c'est peut-être un peu juste, attendez encore 24 heures pour voir et ensuite tant pis, recommencez.
Nota : Moi c'est de la farine de seigle que je conseille pour démarrer, pas de la T80.
Tout est indiqué dans la recette (étape 11).
Redémarrez votre levain et ensuite amenez le au poids nécessaire via 1 ou des rafraichis.
Concernant le levain sans gluten OUI ca existe ca se fait tt simplement avec de la farine de sarazin (dit blé noir mais n'a rien avoir avec le blé bref ca marche). La methode est exactement la meme qu'avec tte autre farine :)
Bonne soirée de Poussedur ( mon levain) et moi meme :)
Le mieux est que vous essayiez une des recettes de pain au levain du site, les proportions y sont calculées.
J'ai envie d'essayer de le faire au levain.
Comment fait t'on ajoute t'on le levain à une dose de farine ou le levain est il le constituant essentiel du pain ?
Je fait habituellement 2 petit pain avec 250 Gr de farine et 18 Cl d'eau + la levure.
Comment adapter ma recette pour avoir la même quantité de pain ?
Merci et bravo pour le site.
@prudence mater : 1) Non, levain et pâte fermentée ensemble ça ne sert à rien, c'est l'un ou l'autre. 2)oui 3) un autre pain 4) c'est possible
j'aimerais maintenant savoir si je fais de la pâte fermentée pour de futurs pains ,pourrais-je utiliser le levain ET la pâte fermentée en même temps pour mon pain ?
De plus ,j'ai rafraîchi mon levain après le prélèvement ,donc je vais avoir une grosse quantité ,puis-je l'utiliser pour de la brioche ?sinon quoi en faire ?à part le sécher ...
Merci encore pour ces recettes car la réussite est valorisante et redonne confiance
Mon levain sent vraiment bon( acétone ou vinaigre ) et il est bien beau !
Toujours pour mes rafraichissements :s'il me reste toujours environ dans les 150 g de levain restant, je ne le rafraichis qu'en milieu de semaine à chaque fois( pour faire mon pain de 1 kg) en fin de semaine sans en faire un autre la veille ? c'est pas trop juste question "nourriture " pour le levain ? Cela fait un rafraichissement par semaine seulement ! Merci.
Ce n'est pas grave si il ne monte pas, l'important et qu'il bulle et fermente bien.
pour moi il me faut 150g de levain pour un pain et 250g pour l'autre total 400g de levain! Je retire mes 160 g de levain restant de dimanche = 240 g que je dois obtenir avec 170g d'eau (50%)et 170 g de farine(50%) à mi semaine ! je rajouterai 40 g pour redémarrer le levain ! Ai je tout juste cette fois ? Merci encore
1°) Ça dépend du poids de levain dont vous aurez besoin en fin de semaine. Retirez 160 à ce poids et rafraichissez à mi semaine avec 50% d'eau et 50% de farine du poids calculé.
2°) oui c'est ça, en gros qu'importe les poids il faut juste se rappeler qu'on rafraichi un levain normalement avec son poids en eau + en farine et donc qu'il triple à chaque fois.
Voilà hier j'ai réalisé mes premiers pains au levain naturel( un au four selon votre recette et un en cocotte). Vous aviez raison de souligner qu'il faut surveiller la fin de cuisson ( au four électrique) car il a un peu trop noirci à mon goût, sans pour autant être brûlé, peut être ai je trop humidifié le pain ? j'ai eu peur et j'ai été obligé de le sortir 5 min avant la fin. Mais quel goût !! Super !
Je tiens à vous remercier pour tous vos généreux partages, toutes vos explications et surtout tout le temps que vous passez à nous répondre avec une grande patience ! Faut bien çà pour une débutante comme moi. Ma question est :
1°) qu'après avoir prélevé il me reste 157 g de levain et je ne pourrai refaire du pain qu'en fin de semaine,à quelle fréquence et quelle dose pour rafraichir dois je faire pour pouvoir par exemple réaliser 2 autres pains en fin de semaine. Je ne maitrise pas encore cette notion après avoir prélevé !
2°)Je ne saisis pas votre tableau de conseil ( 3x20g Lundi ? faut il faire 3 x 20 g dans la journée du lundi et ainsi de suite) ? Je nage comme vous pouvez le voir.
Je vous remercie pour votre réponse.
Inutile de rafraichir a si courte échéance, faites votre pain avec ce levain.
Mon levain a bien progressé de puis le 8 ! mais je ne ferai mon pain que demain, mon dernier rafraichi date du 14 au soir et là il est redescendu, que dois je faire ou ne rien faire et dans quelle proportion en attendant demain ? Merci
Après avoir passé beaucoup de temps à lire la recette du "levain chef" et à lire tous les commentaires pour pouvoir faire face à "Tout ce qui pourrait ce passer" je vais me lancer avec "courage" dans cette aventure.
J'ai mon levain chef qui s'appelle Héliot. J'ai déshydraté une partie qui sent bon le yahourt aigrelet. Sa partie hydratée vit sa petite vie au frigo au rythme de la fabrication de mon pain.Je le redémarre en température ambiante (20à 22°c) la veille à 8h00 puis un rafraîchit à 22h00 et le lendemain à 6h00.Il est 10h00,l'heure de faire mon pain. Une chose très importante (autant que la fabrication du levain) c'est LE PETRISSAGE .Il ne faut pas blesser la pâte, il faut la pétrir comme si l'on faisait une pâte feuilletée, toujours la plier du même côté sans écraser, en l'étirant avec délicatesse....J'enfourne mon pâton scarifié vers 15h30,16hoo soit un total de 6h00 depuis l'incorporation du levain . Tout se passe entre 23 à 24 °c.
Une autre chose, sur ce site, tout est expliqué tout ce qui est dit est essentiel , ce n'est pas évident, il faut lire et relire point à point et après c'est facile.
Nota: ne pas confondre "levain, levain-levure, levure". Si vous achetez du levain dé-hydraté, lisez bien les étiquettes.
Je vois que votre mie est compacte, mais après plusieurs essais, je n'achète que de la farine pure spécial pain, en sachet de 10 kgs en jardinerie. Ensuite je suis scrupuleusement les indications de JH.
Autre chose, ajoutez vous bien dans votre récipient une cuillère de levure pour booster votre levain ?
Votre levain est-il bien monté avant de commencer votre pain ?
Votre eau est-elle à bonne température ? JH a installé un calculateur.
Beaucoup de précautions à prendre, mais ça vaut le coup.
J'en pense que ce n'est pas forcément une question de levain, peut être de recette de pain ?
j'ai fait aujourd'hui un pain au levain en suivant scrupuleusement les indications du site, pour le levain, comme pour le pain lui-même. Résultat : très bon pain, bien doré, croustillant, au bon goût de levain, seul bémol : la mie trop compacte, pas assez aérée...qu'en pensez-vous ?
Oui, on peut, mais il va beaucoup beaucoup ralentir.
Est ce que, pour diminuer la fréquence des rafraîchis, l'on peut entreposer son levain au réfrigérateur plutôt que dans un placard à température ambiante ?
Le type de farine est indiquée en haut de recette, il n'a pas de marque, c'est un produit bio.
Betty
Me revoici car je suis à nouveau en période pain au levain (d'habitude je fais le pain à la levure) et je le fais toujours à la Francine Complète® mais voilà que j'ai voulu en acheter ce matin et il n'y en a plus ou plutôt le rayon a disparu, donc je doute d'en retrouver. Jean-Hugues, quelle farine, et quelle marque employez-vous pour faire votre levain ? J'ai peur de faire mourir mon levain démarré à la Francine.
Autre chose : quand je l'ai recommencé la semaine dernière, il a eu des ratées, moisi, sale odeur, etc..... j'ai soulevé la partie très moche et prélevé une cuillère de levain sain que j'ai pesé (il y en avait à peine 10gr) et tout est rentré dans l'ordre. Il est superbe ! et le pain....je ne vous dis que ça !!
Merci
D'après la recette "nouveau pain au levain", il vous faut 250g de levain pour 500g de farine. (vu que le site est assez bien fait, vous auriez pu trouver ça en 2 clics à partir de cette page... ;))
Cordialement.
Désolé, impossible à lire...
De toutes façons si vous voulez du levain naturel il faut le faire vous même, c'est beaucoup mieux et surtout bien moins cher.
Non, vous n'êtes pas obligée de le faire tout de suite, ça peut attendre.
Quand je prélève une partie du levain pour faire du pain ou autres, dois je le rafraichir immédiatement après, ou attendre un peu plus tard pour avoir la meme quantité.
En principe au moment ou il commence à redescendre, mais en pratique c'est à partir de ce moment là et au delà.
Il n'y a pas de levure dans un levain.
merci d avance
Je me doutais un peu que vous n'aviez jamais essayé. Peut-être est-ce possible mais il reste à déterminer les quantités par rapport à la farine de blé, si l'on utilise par exemple de la farine de riz et s'il faut ajouter autre chose. Quand on fait du pain, ce qui fait que cela gonfle, c'est parce qu'il y justement du gluten. Actuellement, je fais mon pain avec de la farine "marque connue sans gluten" qui contient de la fécule de pommes de terre. Avec cette farine, je n'utilise pas la levure mise dans le paquet qui à mon goût ne fait pas assez gonfler le pain, j'utilise de la levure fraîche et le pain est meilleur et la mie bien souple et aérée. J'envisage de faire ma préparation moi-même afin que mon pain me revienne moins cher et peut être encore meilleur.
Je transforme aussi des recettes de gâteaux pour qu'elles soient sans gluten et la quantité de farine de riz n'est pas la même que pour la farine de blé et parfois il faut ajouter autre chose.
Alors?
En tous les cas, merci de m'avoir répondu.
Ah bonne question, je n'ai jamais essayé.
En théorie j'imagine que oui ?
Est-il possible de faire du levain avec de la farine sans gluten ?
Merci pour votre réponse
d'abord un grand merci à jh et à Betty. Grace à vous mon levain est enfin comme il aurait du être depuis sa naissance. Mon pain n'est pas encore aussi croustillant que je le voudrais mais je m'améliore.
Jh votre site est une vraie mine d'or, il fourmille de détails que l'on ne trouve pas ailleurs et répond à des questions qu'on n'ose pas toujours poser par peur du ridicule. Il est riche de photos et de vidéos qui enrichissent encore les explications. Bref, je n'ai pas fini de le consulter encore et encore.
Merci encore
Bon, J-Marc, si vous posez une question à chaque étape, vous n'allez pas y arriver... :-)
En fait la plupart des réponses sont soit dans les commentaires (question déjà posé) soit dans la recette elle même, en particulier le cas ou il y a de l'eau en surface.
Pour le poids de levain, si il vous en manque, rafraichissez le tout simplement.
Allez, courage vous allez y arriver.
Voilà suite à mon premier rafraichi deux jours après la confection du levain, celui-ci bulle mousse en surface mais n'a pas gonflé et je crois qu'il présente une légère couche d'eau en surface? Cela fera 4 jours ce soir. Que dois-je faire car là je suis perplexe... Mon premier pain devrait être prévu pour jeudi, donc 150gr de levain et d'après le tableau je devrai me situer aujourd'hui à 180gr et je n'y suis pas. Ai-je raté quelque chose dans l'évolution du levain
Merci pour vos conseils et solutions
Oui au prochain rafraichi, sinon sinon il va déborder.
J'ai fait le premier rafraichi comme vous me l'avez conseillez donc 40gr d'eau tiède 40gr de farine normale bien mélangé et au repos. La surprise est qu'au bout de 2 heures le levain était monté à ras du pot? J'utilise un pot identique à la recette.
Je l'ai entreposé dans un endroit moins chaud et ce matin il est redescendu.
Faut-il que je le transvase dès à présent dans un bocal plus grand? Merci
Dès qu'il commence a redescendre, vous pouvez déjà y aller.
C'est bien si ça va plus vite, pas d'inquiétude à avoir.
Je me suis également lancé dans la confection d'un levain.
J'ai suivi cette recette avec attention et hier soir j'ai préparé "le futur levain".
Aujourd'hui 17h quelle surprise le levain a doublé de volume et çà bulle très bien..
A votre avis le premier rafraichi devrait intervenir quand car là je suis novice.
Je trouve que cela va trop vite peut être.... Merci pour vos conseils et bravo pour ce site où l'on apprend énormément de choses
mon levain se porte beaucoup mieux depuis qu'il ne vit plus au frigo. Il n'est pas encore au mieux de sa forme mais il s'améliore.Mais il doit avoir une drôle d'odeur car il attire les moucherons comme des mouches, aussi j'ai couvert le pot d'une gaze.
Merci à tous pour tous vos conseils.
On nourrit le levain quand on voit qu'il est raplapla, environ 2 jours après le dernier rafraichi. On peut aussi attendre 3 jours pourquoi pas. Si vous n'avez pas de pain à faire , alors, il faut en enlever un peu et le jeter, sinon vous triplez la quantité : ex : si vous avez déjà 100gr de levain, ça vous fera 300, donc c'est trop. La farine est un peu chère ; perso je préfère en jeter et économiser ma farine.
Quand vous voyez que votre bocal est souillé, n'hésitez pas à le remplacer. Une autre astuce ; je pèse mon pot vide et j'écris le poids sur le couvercle ou sur une étiquette, avec un feutre indélébile et ainsi, en faisant la tare avec ma balance, j'obtiens le poids exact de levain à l'intérieur de mon bocal.
Bon ! si vous n'avez pas tout compris, je veux bien vous réexpliquer. C'est pas forcément évident quand on ne maitrise pas tout.
merci encore
Pour le reste consultez cette page et les commentaires, tout y est expliqué.
@Pascale : Oui, vous confondez levain et levure, ce n'est pas du tout la même chose et de ce fait, les mêmes recettes.
@Françoise : Ou diable avez vous lu qu'il faut le rafraichir 2 fois par 24 h ? Pas grave, de toutes façons c'est faux, et puis dans votre cas, comme le précise Betty, le frigo est un problème.
je fais un essai de levain mais je ne comprends pas bien .Qd il faut 10g de levure est-ce qu'il faut mettre 10g de levain ? car il faut rafraichir avec 40g d'eau et 40g de farine ça me parait bcp si je ne prend que 10g à chaque fois ???? Je crois que qque chose m'échappe !!!!!
Si vous mettez votre levain au frigo, il est impossible qu'il lève ! Mettre un levain au frigo ne peut être que temporaire, quand vous partez en vacances, par exemple, juste après un rafraichi sans le laisser gonfler, si j'ai bonne mémoire. Jean hugues rectifiera si je me trompe. Comme je le disais ci dessus, maintenant je ne m'embete plus ; je recommence à zéro si je dois m'absenter longtemps. Le dernier que j'ai commencé le 8 octobre est magnifique ; il est en haut du placard et j'ai un oeil sur lui de temps en temps, je le nourris quand il a besoin. Mes pains sont délicieux.
Prenez un bocal à confiture bien propre rincé à l'eau claire et essuyé avec une feuille de sopalin. Vous mettez votre farine complète Francine® de préférence et autant d'eau (eau filtrée pour moi), posez votre couvercle dessus sans visser et oubliez le pendant 3-4 jours. Au bout de ce temps, il réagit et vous pouvez faire votre 1er rafraichi, en ajoutant autant d'eau que de farine, remettez le dans votre placard et ainsi de suite. je vous rassure, j'en ai raté quelques uns au début, mais c'est la Francine® complète qui a le mieux réussi.
Perseverez ! Un autre conseil aussi, j'ai lu et relu tous les commentaires depuis le début et je prenais des notes.
@Betty : De mon côté, à l'usage je fais ça aussi maintenant, quand j'arrête de faire du pain pendant plusieurs semaines (pour les vacances par exemple) j'arrête également de faire du levain. J'en redémarre un, au seigle, à la rentrée et c'est reparti. J'ai du levain séché conservé précieusement, mais il ne me sert plus.
@anonyme: essayez avec de la farine de seigle ?
Je suis désespérée car j'essaie en vain de faire un levain chef. Ma farine est de la farine complète 5cereales bio (mais j'ai aussi essayé avec de la T80 et T110). A chaque fois le mélange bulle au bout de 24h et quand je le rafraîchit la seconde fois il devient inerte: l'odeur reste agréable mais il reste tout plat!! Je n'y comprends rien a voir la facilité avec laquelle la plupart d'entre vous gère le phénomène! Grrr! Quelqu'un pour me conseiller? Merciiii
Me revoilà après bien des mois d'absence sur ce blog.
Je continue toujours à faire mon pain, mais pas au levain car après quelques semaines d'abandon dans son bocal au frigo, Charly est mort. J'en avais prélevé pour le faire sécher sur des plaques. La conservation a été parfaite, mais quand j'ai voulu le réhydrater, les morceaux n'ont jamais voulu se diluer, donc tout est parti à la poubelle. Je vais en redémarrer un autre car le pain au levain me manque.
Une question svp, au fil du temps, les boulangers ont souvent oubliés l'étape du levain tout point (sauf pour le pain pur seigle), est ce mieux avec ou sans levain tout point?
Merci
Au passage mon premier levain m'a permis de faire une brioche aux pralines rouges fabuleuse au niveau du goût. J'avais utilisé la recette de ce site. Impecc.
Oui, c'est bien ça.
C'est parti pour Jules qui mousse bien et monte; mais otez-moi d'un doute: le même poids en farine et en eau ça veut dire: le levain pèse 175g, on lui ajoute 175g eau+175g farine...?
on le fait bien tous les rafraîchis qui suivent ? Merci!
Non, il est très possible de l'enfermer dans un bocal le temps du voyage.
Pour le séchage, oui ça fonctionne à tous les coups, enfin pour moi, et jusqu'à présent.
je lance mon premier levain pendant mes vacances dans un pays chaud et. à€ fonctionne par miracle malgré la bête farine que j'ai du utilise, contrairement à mes essais précédents à la maison ( températures plus favorables ici).
Ma question porte sur le rapatriement en avion de ma petite merveille....le séchage est il la seule solution? J' ai très peur de l étape de rehydratation qui m'attend au retour....cela fonctionne-t-il a tous les coups?
Merci beaucoup d avance!
Non, rafraichissez le maintenant, les temps sont très indicatifs de toutes façons.
Petite question: j'ai relancé un levain chef, et au bout d'un jour il a déjà bullé et gonflé.
Dois-je attendre encore pour le rafraîchir ou tenir compte de sa rapidité et le rafraîchir quand du liquide apparaîtra?
Car il a fonctionné comme si il était déjà à la 2ème étape en fait.
Merci!
Juste un rafraichi c'est peu quand même, et puis pour le pain au levain il faut quand même se préparer à des résultats moyens au début et ensuite on s'améliore, petit à petit...
Pain raté qui n'a pas du tout levé: jai lancé le levain chef, il moussait et après un rafraichi s'est mis à monter bien comme il faut.
Je l'ai utilisé alors qu'il était à son maximum.
Peut-être aurais-je dû l'utiliser bien après quand il était redescendu?
12h après ça veut dire que le levain a faim non?
Merci! Cat
Ça dépend du poids dont vous avez besoin : si c'est suffisant, utilisez tel quel, si ça ne l'est pas rafraichissez jusqu'à obtenir le bon poids.
"Le levain est maintenant parti, il doit commencer à sentir et être bulleux ou
mousseux. Vous pouvez commencer à l'utiliser pour toutes vos recettes comme le nouveau pain au levain."
Je ne comprends pas: on l'utilise de suite ou bien on en prélève une part qu'on ajoute à de la farine avant de faire lever.(comme indiqué sur d'autres recettes)
Le levain est-il déjà tout point ?
Merci Cat
@audubos : C'est plutôt une bonne nouvelle que votre levain soit très actif, continuez comme ça. Rafraichissez une dernière fois la veille au soir et utilisez le lendemain à l'heure ou vous faites votre pain, tant pis si ce n'est pas parfaitement synchro avec l'heure d'apogée du levain.
@zozo95: Je ne sais pas trop, il faudrait essayer.
concernant mon levain: j'ai suivi les indications, réussite du premier coup!!!
seul problème: après un rafraichi, mon levain triple son volume en 4 heures....et après se dégonfle lentement...dur de faire son pain de bonne heure le matin!
avez-vous une idée sur ce que j'ai loupé? merci, et encore bravo;
ym
Non pas de frigo, sinon je l'aurai indiqué, ce n'est pas nécessaire à moins que vous ne vouliez faire une pause de plusieurs jours par exemple.
j'ai suivi toutes vos etapes, mon leavain a pris, je l'ai utilisé hier pour la premiere fois, renourri.....
j'ai lu pour le levain kayser qu'il fallait le conserver au frigo.... le votre se conserve bien tout le temps et en toutes etapes a temperature mabiante sous un linge humide? jamais au frigo? merci pour votre reponse.
Je n'ai pas encore commence a faire le levain chef, je vais essayer aujourd'hui.
Ma question est la suivante:
Pour faire un pain d'1kg combien de levain chef dois je faire?
Quelle est ma quantite de farine et eau initiale?
Merci! Caroline
j'ai commençais mon levain le 29 mai , comme dis dans la recette je l'ais rafraichis le 1 juin , donc le 3eme jour sur le moment je l'ais trouvé très actif il a super gonflé bullé et tout et tout , puis en fin de journée il est redescendus mais toujours avec des bulles . la se matin en me levant je remarque qu'il a des bulles sur le dessus une fine couche de liquide puis re la patte en dessous mais sans bulles.
alors mes questions sont, es que c'est normal ? dois je laisser comme ça ? es que je dois faire une manipe ? ou j'attends 3 jours de plus, donc le 4 juin pour le rafraichir?
vous souhaite bonne journée.
Non, suivez la recette, le volume ajouté double à chaque rafraichi.
J'ai bien lu toutes les questions ainsi que les réponses, mais j'ai encore un petit doute.
Quand je commence le levain:
1° je met 20gr de farine pour 20 ml d'eau
2° Au bout de 2 à 3 jours, je rajoute de la farine et de l'eau et ainsi de suite plusieurs fois.
C'est là que je me pose la question, la même quantité,20 gr de farine et 20 ml d'eau à chaque fois, jusqu'à obtenir la quantité désirée de levain ou une quantité différente et pourquoi?
1) C'est possible, mais pas sur, de toutes façons il n'est pas sage d'utiliser une farine avec une date d'utilisation dépassée.
2) C'est indiqué dans la recette : le levain ça sent fort, comme tout ce qui fermente, et la perception que vous en avez est subjective, vous sentez le vomi, d'autre autre chose. Mais bon de toutes façons, pas de soucis, c'est normal.
Tout d'abord, bravo pour ce site très explicite;
Je sollicite votre avis car je connais quelques déboires avec mes essais de levain!
1) j'ai d'abord essayé de réaliser mon levain avec de la farine de seigle bio mais il s'est développé une culture de champignons que je qualifierai d'intensive; le même phénomène s'est reproduit lors de mon 2ème essai; j'ai fini par mettre ce problème sur "le dos" de la vétusté de ma farine, car la date conseillée de consommation était allègrement dépassée ! ai-je eu raison ?
2) Pour mon 3ème essai, j'ai acheté un sac de farine boulangère bio dont voici la composition : farine de blé type 65, gluten, extrait sec de levain dévitalisé, enzymes(hémicellulase, alpha-amylase), antioxydant E300, et là, je fus très surpris, d'une part par la rapidité de l'effervescence du levain, mais aussi et surtout (pardon d'avance) par l'odeur très marquée de vomi ! comment celà est-il possible ?
Merci par avance de vos éclaircissements
Juste une question : après sortie du frigo, faut-il mettre le levain à température ambiante 1 heure ou 2 avant de le rafraîchir ?
1) c'est indiqué dans la recette, on continue à la farine normale.
2) pareil, mélangez tout
3) les deux sont possibles. Pour une courte période comme ça, moi je préfère mettre au frigo
D'abord merci pour ce site et les recettes très bien expliquées.
J'ai réalisé mon 1er levain il y a environ 2 semaines et fait 2 fois 4 baguettes selon recette par ailleurs (four électrique, malheureusement). Pas mal réussies mais un peu compactes. La prochaine fois je vais essayer de les faire gonfler un peu plus longtemps lors de la dernière phase (dans le moule à baguettes).
J'ai démarré mon levain avec de la farine de seigle bio. Je le rafraîchis tous les 2 jours. J'ai 3 questions (pas vues dans les commentaires ci-dessus, mais je suis peut-être passé à côté....) :
1 - Faut-il toujours continuer à la farine de seigle ou peut-on utiliser de la T110 ou T150 (bio) pour les rafraîchis ?
2 - Avant de rafraîchir (au bout de 2 jours), il se forme une croûte épaisse et boursouflée (cela ressemble à un champignon). Est-ce normal ? Faut-il la garder (cette croûte) et mélanger le tout lorsqu'on rafraîchit ?
3 - N'ayant ni le temps ni la nécessité de faire beaucoup de pain, je ne le fait qu' 1 semaine sur 2 (avec 500g de farine) et j'en congèle. Est-il possible de ne rafraîchir qu'avec 20% (ou moins) du poids de levain (ex. : 30g de farine + 30g d'eau pour 300g de levain) ou est-il préférable de le conserver au frais 1 semaine sur 2 pour éviter de le rafraîchir ?
Merci de votre aide et encore bravo pour ce site.
Continuez à lire la recette, et vous verrez qu'il faut le rafraichir plusieurs fois avant de l'utiliser
Mon levain a quand même fait des bulles dés le lendemain dois je attendre 3 jours pour le rafraichir ou il est bon à être utilisé?
Je sais que ça fait beaucoup de levain mais je vais en faire sécher:)
Merci d'avance.
Merci pour votre blog et les précieux conseils qu'on y trouve !
J'ai la joie de découvrir, après 3,5 jours que mon levain chef a bien bullé. Je pensais que les bulles apparaitraient petit à petit mais ça a dû se faire en 12h.
Oui, au bout de 4 jours ça commence à faire un peu long.
Merci encore jh !!!
Merci encore pour votre "écoute" !
Bien cordialement.
Non ce n'est pas dangereux de l'utiliser, mais si il fait des couches comme vous l'indiquez il vaut mieux le mélanger un bon coup, ou tout simplement le rafraichir à nouveau.
J'ai lu beaucoup de commentaires mais j'ai peut-être loupé l'indice précis qui me concerne...
Je viens de commencer mon 1er levain. Après le 1er rafraichi, il a beaucoup bullé et a tout de suite gonflé (3 ou 4 x le volume) en 3 ou 4 heures ! Ensuite il est retombé. J'ai fait ensuite le 2ème rafraichi et il n'a pas gonflé du tout ! Il s'est formé ensuite un petite couche liquide sur le dessus, ensuite une plus grosse et ensuite, sans rien faire, il a à nouveau gonflé un tout petit peu. Mais il a une couche au dessus plus sombre qui bulle bien et dessous une couche plus claire qui n'a pas l'air de beaucoup buller... Qu'en pensez-vous ? Je dois le jeter ? Est-ce dangereux de l'utiliser ? Je peux le mélanger et rafraichir encore avant mon 1er pain au levain ?
Merci beaucoup en tout cas pour l'attention que vous porterez à mes doutes et hésitations !
Bien cordialement.
C'est indiqué dans le recette, cette odeur de vinaigre est normale.
Bon j'ai encore un peu de mal car mon pain reste encore plat mais son goût est magnifique et la croute est délicieuse, ma mie commence à s'améliorer (je fais la recette du pain au levain) mais j'ai une question :
là j'ai refait un levain il y a 1 semaine et demi que j'ai nourri tout comme il faut mais la depuis 2 jours il sent le vinaigre ! il est pourtant super magnifiquement beau : tout mousseux, il gonfle comme un ballon dès que je le nourris et dégonfle, mais mon dieu cette odeur de vinaigre ! Faut il le jeter ? Est ce normal ?
Pour info composition du levain :
- Début : 30g de farine de blé complète bio T150 + 30g d'eau de source en bouteille + 1 cuillère à thé de miel bio.
- 1er rafraichi : 60g de farine + 60g d'eau.
- 2ème rafraichi la veille au soir de faire mon pain : 180g d'eau + 180g de farine.
- Jour du pain je prélève il m'en reste un peu que je rafraichis de suite avec 20g d'eau et 20g de farine.
- 2 jours après il commence à sentir le vinaigre : du coup je rafraichis toujours sur le même principe
- le lendemain (aujourd'hui) il est magnifique mais alors cette odeur de vinaigre POUAh !
Quelqu'un a déjà eu le pb ?
Très efficace.
Je mets un film alimentaire sur mes pots contenant le levain, et je perfore quelques trous avec une fourchette pour faire passer l'air?? Est-ce une bonne solution par rapport au torchon humide ou au morceau de gaz ??? merci de vos conseils
Non malheureusement, il faut bien le rafraichir poids d'eau, poids de farine à chaque fois.
C'est vrai que c'est difficile a gérer, surtout au début, mais avec le temps l'expérience vient et on fait de tous petits rafraichis (moi je commence avec 20g de levain en début de semaine pour être OK le samedi jour du pain).
Félicitation pour votre site qui est une mine d'or.
Juste une petite question.
Les proportions pour raffraichir le levain devenant vite exorbitantes, peut-on le raffraichir avec seulement 100 grs d'eau tiède et 100 grs de farine ?
Qu'en pensez-vous ?
Merci beaucoup et à bientôt
Alors que je n'ai jamais eu de problèmes avec la farine bio.
C'est vachement bien d'avoir supprimé 600 molécules disons dangereuses, surtout après les avoir utilisées pendant des décennies, mais c'est comme la nourriture à - 10% de sel, la question importante c'est : combien il en reste ?
Enfin bon on ne va pas faire un débat sur le bio ici bien sur...
Cela fait des années que je fais mon pain au robot mais avec de la levure sèche. Mais j'avais très envie de m'y mettre au levain. Après plusieurs hésitations et des heures à consulter internet mais surtout en lisant votre site, je m'y suis mise....!Et voilà j'ai commencé mon levain avec de la farine de blé bio complète, de l'eau tiède filtrée et un soupçon de miel et voilà mon premier levain peut démarrer. Résultat: surprenant, positif au premier essai. Après une semaine j'ai fait mes 4 pains et prélever un petit de levain pour entamer le deuxième....Les pains sont super bons, quelle différence! Encore merci pour toutes vos explications, super votre site! Vraiment ça vaut le coup d'essayer,et ça ne demande pas plus de temps qu'avant Difficile maintenant de faire marche arrière...obligé de continuer ...!
Merci
Ch.
Mais non, je blague bien sur...
Si du gris apparait à la surface, ce sont des moisissure signe que le levain a trop attendu, il faut le rafraichir sans tarder.
Je dis mélanger car ma femme a remarqué un peu de gris a la surface !!
Puis je continuer , ou va t'on être empoisonné si je l'utilise ( dans 3 jours)
2) oui mais ça ne sert pas à grand chose
Peux t'on aussi mélanger de temps en temps ?
Merci
Dans tout les cas, suivez votre recette pour savoir quand ajouter le levain.
Le levain est déjà faite et prêt a mettre dans la recette ^^
p.s. J'ai commencé mon premier pain en suivant la technique sur le site et il as gonflé énormément c'est super, il me reste qu'a le cuir j'ai hâte.
Merci pour les conseils et bravo pour la méthode que je trouve très bien expliqué ^^
votre tonton molo
votre tonton molo
Et comment ! Attention quand même, le levain en sachet (du moins pour ceux dont j'ai pu lire l'étiquette) contient certes du levain déshydraté, mais aussi de la levure, avec le levain fait maison il faudra surement adapter vos proportions lors de plusieurs essais.
Je fais du pain intégral bio avec de la farine T150 ou un mélange avec farine de seigle T170 à la main ou en machine. Puis je faire mon levain au lieu d'utiliser le levain fermenticible acheté en magasin bio.
Il faut bien évaluer vos besoins en levain avant de commencer à en faire et si toute fois vous vous laissez dépasser par les évènements vous avez la possibilité de faire sécher le surplus ou/et d'en offrir à un(e) ami(e) et de lui faire découvrir (peut-être) l'art des préparations à base de levain, on peut de cette façon se dépanner mutuellement comme dans d'autres domaines.
Arrêtons de jeter et soyons un peut moins individualistes, c'est un pas vers le combat contre la misère.
Merci à tous ceux qui acceptent de nous offrir leurs savoir
Jérôme a été très précis, bravo à lui.
Ceci dit comme il ne s'agit que d'une "recette" d'une extrême simplicité, à chaque fois c'est le même poids de farine et d'eau qu'il faut, et en plus ce n'est pas une vache près donc pas de soucis : pesez la même chose et tout ira bien.
J'espère que vous vous en sortirez avec ces mesures métriques...
J'ai vérifié avec un récipient, 1 tasse remplie de farine (180 grammes) correspond bien aux 2/3 de cette même tasse remplie d'eau (180ml).Donc la conversion est bonne.
J'ai fait une erreur dans le message précédent, j'ai parlé de grammes au lieu de ml concernant les liquides. Désolé pour la boulette.
Bonsoir,
20 g correspondent à 20 grammes, soit l'unité de mesure servant à peser dans ce cas les ingrédients. Ici 20 grammes d'eau correspondent effectivement à 20 grammes de farine. Mais attention !! La conversion de JH doit être exacte car la densité de la farine n'est pas la même que celle de l'eau. Pour un même volume (dans ce cas la tasse) le poids (ou plutôt la masse, donc mesurée en grammes)n'est pas le même entre ces deux ingrédients. 1 tasse remplie d'eau ne fera pas le même poids qu'une tasse remplie de farine. Je ne sais pas si j'ai été clair. JH me corrigera sûrement si j'ai écrit des âneries.
Devrais-je donc comprendre tout simplement que 20 g de farine et 20 g d'eau équivalent à une quantité égale de farine et d'eau? Je m'y perds, je l'avoue...
Je dois avouer que j'ai de la difficulté avec la conversion des quantités, étant du Québec et de la vieille école des mesures anglaises. Lorsque je regarde l'équivalent "Royaume-Uni" sur votre site qui, je crois, correspond aux mesures que je connais, c'est bien, mais je n'ai aucune idée de ce à quoi 20 g de farine et 20 g d'eau correspondent. Plus de farine que d'eau, n'est-ce pas? Ou si vous voulez dire qu'il faut utiliser une quantité égale d'eau et de farine au départ et à chaque fois qu'on rafraîchit. à€ quoi cela équivaut-il? Je suis perplexe, car aucun des sites de conversion consultés ne correspondent aux conversions de départ suggérées sur votre site.
je l'ai bien remué ce matin, et là il part et pas qu'un peu!!
Je me prépare à boulanger, vous enverrai un photo...si c'est réussi,lol
J'ai toujours un levain qui bulle bien mais ne gonfle pas (démarrage il y a 6 jours). J'aurai dût faire mon pain ce matin, du coup j'hésite...J'ai bien respecté les proportions mais je n'arrive pas à cerner le pbm. Est-ce la température? (entre 20° et 22°). Peut-on utiliser de la farine de son de blé pour le booster?
Merci et félicitations pour votre site!
Remuez le un peu, et faites un nouveau rafraichi par la suite.
Si il bulle de toutes façons, tout va bien.
Alors voilà, j'ai bien suivi votre recette, tout fonctionne bien...jusqu'au 1er rafraîchi. C'est à dire que mon levain bulle et gonfle bien, mais après le 1er rafraîchi il y a juste encore des bulles au fond (plus en surface) et ne gonfle plus trop. La température est bonne (22°)...un conseil a me donner
Merci et à très bientôt
Non je ne pense pas qu'il faille refaire, une odeur de citron n'est pas désagréable et ce n'est même pas sur qu'elle passe dans le pain.
Simple question de débutant. Pour faire mon levain chef, j'ai utilisé un bocal ayant contenu de confit de citron. Je l'ai bien lavé et même ébouillanté. Il était propre et sans odeur. Mon levain prend très bien (plein de bulles et il gonfle)...mais l'odeur de citron est revenu! Il y a t-il des risques de "mauvaises bactéries" ou cela risque t-il simplement d'altérer le goût de mon futur pain? Est-il préférable de tout recommencer?
http://fr.wikipedia.org/wiki/Levure
http://www.toutsurlalevure.fr/cellule_vivante_naturelle.php
Oui c'est vraiment du levain déshydraté bio de blé,mon levain est ( sniff) mort et cela fait ..........pffffff au moins 5 ou plus que j'essaie d'en refaire mais sans résultat il ne mousse pas et l'odeur ! je ne vous dis pas ! l'égout sans meilleur !j'ai la scoumoun !
Si c'est vraiment du levain déshydraté surement, ça reste a essayer.
Peut on faire partir du levain avec un peu de levain déshydraté ?
Merci
gr de levure,mais les paquets sont de 5gr .Comment mesurer 6gr de levure?Qui peut me répondre , UN GRAND MERCI.
je vais essayer dès ce soir vos recettes de baguettes, mais je ne vais en faire qu'une seule donc avec 125g de farine pour commencer.
Et je verrai ce que donne mon levain dans 2 jours :)
Bonne continuation et à bientôt.
Je réponds dans l'ordre :
1) oui à mon avis
2) oui
3) non, il y a déjà de levure dans la recette, le levain n'est là que pour une question de gout.
4) Un levain n'a pas de fin (voir la recette + haut) le mien par exemple a déjà 7 ans.
J'ai commencé il y a une semaine mes premières baguette mais pas au levain à la levure boulangère (je n'avais pas encore vu votre site alors j'ai une autre recette), donc j'aurai quelques questions.
Est-ce que de faire le levain soi même améliore considérablement la recette des baguettes de pain?
Est-ce à partir du 6 ième jour et 12h après le rafraichit que l'on peut prélever le levain pour faire le pain?
Et dernière question est-ce que pour votre recette de baguette celle ci: http://www.cuisine-facile.com/recette.php?id=157, peut ton remplacer le levain par de la levure boulangère? si oui quelle quantité? (à savoir j'utilise de la levure sèche des sachets de 6 grammes)
Combien de temps peut-on garder un levain? (j'ai vu dans les commentaires que certains l'avait gardé 6 mois, ça ma parut beaucoup)
Merci par avance pour vos réponses.
je vais faire mon premier levain ce soir.
je viens de voir un truc: il y a un moment (3 ans) que j'ai abandonné le pain maison pour diverses raisons mais j'ai conservé le levain au sec, à l'époque il fallait faire des petites boules et pas comme je viens de voir,j'espère que l'ancienne méthode était bonne car:
j'ai l'honneur de te dire à toi et à tous ceux qui lisent que je l'ai remis en route: poids de levain=poids d'eau=poids de farine, les boules sont hyper difficiles à écrabouiller, je vais les laisser se dissoudre toutes seules, on verra ce que ça donne; je prends tout ça en photos et je vous tiens au courant !!!
Un levain n'a pas de fin (cf les explications dans cette page) mais des fois il est moins actif. Essayez de lui donner un coup de fouet avec un peu de farine de seigle pour voir.
merci pour vos conseils, je vais tester votre recette ce week end si le levain veut bien partir, j'ai suivi votre recette soit 20g d'eau de source+20g de farine t65 +1cac de miel j'ai fais ça mardi soir a 23h et je ne vois toujours pas de bulles par dessus, ça ne sent pas fort ça a plutôt l'air de prendre son temps et ça fait déja 3jours que faire selon vous? dois-je le nourrir ce soir ou j'attends?
merci nanou34.
Merci a tous les conseils
vavito
Pas d'inquiétude, de toutes façons vous êtes à 2 doigts de réussir car votre levain bulle au premier rafraichi, c'est donc que le plus dur est fait et que le levain est "parti".
Si vous êtes sur de votre eau et de votre farine, il faudrait essayer de laisser le levain buller plus franchement avant de faire le premier rafraichi, en attendant plus longtemps (1 ou 2 jours ou plus) de façon a être sur qu'il est convenablement parti.
Ceci dit je ne connais pas la farine d'épeautre, pour le levain je ne jure que par la farine de seigle bio, ça marche tellement bien que je ne me sert plus de levain séché pour la pause des vacances, j'en redémarre un à la rentrée.
Pas d'inquiétude pour les 26°C optimal, j'habite en Bretagne de mon coté et c'est une température très rarement atteinte, mais ça ne me pose aucun probleme pour faire un bon levain, c'est juste un peu plus long.
Et pour les (beaux) pains, pas d'inquiétude, vous allez finir par y arriver !
Tout d'abord comme beaucoup je tiens a saluer cette merveille qu'est ce site internet! Que d'information et surtout information utile!Je dis aussi chapeau au createur non seulement pour le site mais egalement pour sa reussite en matiere de pain! (j'aimerais tant arriver a ce resultat! Jaloux je suis!)
Comme beaucoup egalement j'ai suivi cette recette du levain et malheureusement apres 3 tentaives je commence a avoir de serieux doutes...
Tout d'abord je n'habite pas (plus) sur le vieux continent mais dans le Pacifique, en NZ pour etre plus precis. Tout ca pour dire que le type de farine T... n'est pas au gout du jour ici!
Pour mon levain j'utilise donc de la farine complete bio d'epautre. Je me demande si mais echecs viennent de la? Ou alors la temperature car les 26 degres preconises ne sont certainement jamais atteint, surtout en cette saision ici (hiver).
Ce qui se passe donc pour moi c'est que quelques bulles font leur apparition apres 2 jours environs, le 1er rafraichi fonctionne puis plus rien... :(
Pensez-vous que vous pouvez m'aider Mr JH? Temperature, farine? Pour l'eau j'utilise celle de mon robinet mais attention, ici ce n'est pas de l'eau du reseau chloree mais de l'eau qui vient du ciel absolument pas traitee donc je suppose que c'est tout bon de ce cote la.
Merci pour vos éclaircissement si vous en avez et surtout, longue vie a cuisine facile!:)
Cordialement Jean-Charles
Oui je crois aussi, pour moi : 1) on rafraichi d'abord, 2) on laisse pousser une nuit (disons une dizaine d'heures), et 3) on prélève ce qui est nécessaire.
Merci
Il ne faut pas oublier les 20g de levain initial.
n'y aurait il pas une erreur de calcul dans le tableau des rafraîchis? car 20g d'eau + 20g de farine ça fait 40g fois 3 au 1er rafraîchi ce qui donne 120g ! ou alors je n'ai rien compris......
Oui je constate aussi le même comportement, je suppose que c'est lié à la température exceptionnelle (en France) de ce mois d'Avril.
On ne peut pas faire grand chose pour influencer le comportement d'un levain, voir rien d'ailleurs, sauf peut être augmenter la cadence des rafraichissements mais en même temps ce n'est pas vraiment indispensable. Il schmoute ? tant pis, laissez le dans un coin un peu éloigné, l'important c'est qu'il soit bien vivant.
Des nouvelles de Charly : il a maintenant 6 mois, mais en ce moment, il a du mal à buller, et retombe assez vite. Le pain monte bien malgré cela, mais au bout de 1 à 2 jours de décongélation, il devient acide. D'après vous, Jean-Hugues, est ce que tout ceci est lié ? Cerait-ce dû à la chaleur qu'il fait en ce moment ? .....(et oui, ça nous arrive aussi dans le Nord de la France),car c'est à peu près depuis une quinzaine de jours qu'il est poussif, et en plus, qu'est ce qu'il pue le vinaigre ! A tel point que je suis obligée de le nourrir tous les jours. Avez-vous une solution ? Je vous remercie
Les gros avantages de cette méthode sont, que je n'est plus besoin de garder une pièce à 24°, 26°C ,que mon levain ne subit aucune hausse et chute de température ni de courant d'air et enfin et le plus important est que je divise au moins par 3 le temps de confection du levain (les 4 rafraichis du levain se font donc en 3 jours maximum au lieu de 8 ou 10 jours auparavant ).
Au bout de 8 jours mon levain est au top et là actuellement j'en suis à ma 3ème fournée depuis ce matin et franchement quelle réussite ! ( j'ai eu des déceptions avec d'autres levains )
Avec des explications aussi clairs, difficile de rater son levain et son pain.
Un grand merci et longue vie à ce merveilleux site !!!
Vous pouvez y aller pour le levain, il est utilisable, pas besoin de farine complète, mais pas de t45 non plus, il faut qu'il ait à manger.
Je trouve vos explications très claires, je me suis mise au levain y a 5 jours, il est toujours vivant!!! Il a été rafraichi 2 fois mais pouvez vous me dire quand je peux commencer a prendre du levain? Faut il le mélanger avant de s'en servir? et J'ai lu qu'il fallait mettre de la farine complète! avec la blanche ça ne marche pas?
Merci pour tout, Aurore
Ceci dit, on pourrait aussi procéder en prélevant un petit morceau de pâte, un "pied" de pâte est le terme exact, mon père me disait que ma grand-mère faisait comme ça quand lui était mouflet.
Mais le levain en question ne serait plus liquide, et aussi pratique que comme avec un rafraichi.
Une supplémentaire :plutôt que de recommencer son levain ne
peut-on pas garder une partie de la pâte à pain ?
Si oui, combien de grammes environ pour un pain d'1kg et comment la conserver ?
Remerciements
Je viens de faire mon premier levain; on verra le résultat d'ici quelques jours ... Mais j'aimerai savoir s'il faut faire un rafraichi avant de faire mon pain? et si oui combien de temps dois je attendre entre un rafraichi et la mise en route de la fabrication de mon pain ou de ma brioche au levain? car je suis impatiente de pouvoir réaliser mon pain moi même !
Merci d'avance pour votre réponse
Il pesait 470g mais je n'ai remis que 300g d'eau et 300g de farine parce que le pot était encore trop petit... Pourtant j'ai pris ce que j'avais de plus grand... Il va très bien et j'en ai transvasé une partie dans un autre pot et je pense que je vais l'offrir du coup !!
Dans 30mn, je commence le pain au levain cuisson cocotte !!
Merci pour tout ! Ce site est exceptionnel et je vais de ce pas le mettre dans mes favoris sur mon blog !
Non l'eau ne sent pas le chlore ici et c'est celle que l'on boit tous les jours donc je n'ai pas l'habitude d'utiliser de l'eau en bouteille... Il a fallut que je me procure une bouteille d'eau pour faire le levain...
C'est noté pour le frigo.
Ce soir je fais donc un raffraichi pour faire mon premier pain au levain demain !
Pour le frigo non il ne vaut mieux pas, à moins de vouloir retarder le levain ou le ralentir.
Une autre question : une fois fait le 2ème raffraichis et la première utilisation, est-ce qu'on range le pot au frigo pour la conservation ?
En tout cas merci pour ce site qui explique superbement bien la technique !! S'il meurt je recommencerais !
Pour David : si, si, tous les 3 jours, si vous le faites tous les 2 évidemment ça marche aussi, mais vous allez vous retrouver avec de tels poids de levain que vous ne saurez plus quoi en faire. Les boulanger (si rares hélas) qui font du pain au levain (des gens exceptionnels, faut-il le rappeler) le rafraichissent tous les jours après tout.
Pour la cause des possibles problèmes, relisez la check-list.
Non, vous ne lui donnez pas son équivalent en poid de farine et d'eau tout les 3 jours mais tout les 2 jours.
La veille de fabrication oui, mais après les prélèvements, ce n'est pas nécessaire.
26°C est le mieux. Mais plus ce n'est pas un problème.
J'ai moi aussi une question : mon levain étant mort (paix à son âme ...) j'ai souhaité en refaire un autre. Seulement celui-ci n'arrive pas à redémarrer. Il se forme sur le dessus une sorte de croute de moisisure.
Quelle peut-en être la cause ?
En sachant que j'utilise une cuillière en inox, un pot en verre, une eau à température ambiante et qu'il ne fait sans doute pas 26°C chez moi.
Merci d'avance
Biiiinnn , il y en a qui ont l'esprit tortueux et d'autres qui feraient mieux d'acheter leur pain chez le boulanger...
Personnellement , je viens de sortir mon premier pain , et pour un premier c'est un coup de maitre....(boulanger).
Je vais tenter mon premier pain de seigle...
Merci pour toutes les infos.
Pour l'instant , mais ce n'est que le début , je ne pèse rien quand je fais mon "rafraîchi" , et çà repart aussi bien ....A suivre donc...
D'ici quelques jours , je vais essayer de congeler quelques boulettes de ce levain ....
pour fabrise06 je suis d'accord avec jh , tu as du te tromper dans les proportions , tu as beaucoup trop de levain a la fin ( tu as peut etre cliquer sans faire attention sur la proportion des 3 levains ? ) ce qui ta amené a ce poid là !
praline
Même réponse que pour LeToff, si ton levain est actif, et au bon poids, tu peux l'utiliser, qu'importe le nombre de rafraichis qu'il a au compteur.
Mort au bout de 3 jours ? Hummm ça me parait un peu rapide pour un décès, en fait moi je le considère comme fichu que si il moisit, sinon il y a toujours de l'espoir...
Oui tu peux y aller pour ta dernière question, mais aura tu assez de levain avec 1 seul rafraichi ?
J'ai démarré un levain mais je suis partie d'environ 40g de farine et en suivant votre recette, au 1er rafarichi (lundi soir) j'étais à quasiment 300g, pour mon deuxième rafraichi hier soir, j'ai réalisé que c'était énorme, j'en ai donc jeté 100g pour repartir de 200g ce qui fait qu'à l'issue de mon 2ème rafraichi j'ai actuellement 600g de levain plein de bulles! vendredi soir je dois faire mon 3ème rafraichi, mais je vais arriver à 1800g de levain ! de quoi faire du pain pour tout mon village! je me demandais si ce soir, je ne pourrais pas scinder mon levain: 1/3 (200g) que je laisse pour faire un 3è rafraichi vendredi normalement ce qui me fera 600g de levain (de quoi faire 4 pains à 500g de farine déjà pas mal pour un début surtout si je les rate!) et les 2/3 (400g) restant qui en seront donc au 2ème rafraichi, leur rajouter de la farine et les sècher tel que vous le decrivez pour le conserver. Pensez vous que ce soit faisable à ce stade sans aller jusqu'au 3ème rafraichi si oui est-ce que quand je les rehydraterai devrais-je refaire 3 rafraichis ou bien juste un seul?
J'espère que c'est pas trop confus
Merci d'avance pour votre réponse et félicitations
Sinon puisque je n'en suis qu'à mes 1ers essais, est-il possible de faire le pain dès le 1er rafraîchi dès lors qu'il a triplé ou quadruplé de volume ?
Encore merci pour tout ces précieux conseils.
Et tu peux aussi y aller franco lorsque tu remues/mélange ton levain, chef ou pas, il ne craint rien de ce coté.
J'ignore pour quelle raison mais j'ai toujours peur de trop agiter le Chef... ;-)
Encore merci.
Q:"Retombé est ce normal ?" R: Oui, probablement il fait assez chaud en ce moment. Q:"Enfourné que puis je faire ?" R:raccourcir le temps d'apret. Q:"ramequin avec de l'eau" R:oui pour une meilleure croute.
J'ai testé votre recette de levain mais je me pose une question au niveau des bulles que le levain doit produire. Est-ce que ce doit être des bulles type boisson gazeuse c'est à dire qui remonte à la surface ou simplement des bulles de surface ?
"LChef : 30 + 30 R1 : 30 + 30 R2 : 30 + 30 ou 60 + 60 ?"
Heu non, ta formule est pas bonne, c'est plutot : LChef : 30 + 30 R1 : 60 + 60 180 R2 : 120 + 120 et ainsi de suite... Pour faire court, à chaque rafraichi le levain triple de poids car si son poids intital est disons 50 g, on lui rajoute 50 g d'eau + 50 g de farine soit au total = 150 g (donc bien le triple).
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"Puis lorsque je fais mon rafraichi pour le lendemain, je compte combien de temps entre le rafraichi et l'utilisation(24 h 00) ?"
Moins, disons 12 h ou une nuit, mais c'est assez souple, perso je le rafrichi le soir vers 19h et je l'utilise le lendemain vers 9/10h.
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"Enfin, combien de levain je garde au minimum pour prolonger mon levain (10 gr, 50 gr...) ?"
Moi il m'en reste à peu pres 30 g apres usage (le samedi a-m) que je rafraichi illico pour en obtenir 90 g et le cycle recommence.
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"L'ultime : admettons qu'il me reste 50 gr de levain, est-ce que je dois rajouter farine et eau en proportion de cette quantité restante (réponse : oui !) ou est-ce que je peux mettre 200 gr + 200 gr si je veux refaire une fournée le lendemain par exemple ?"
Non ça n'est pas possible, avec 50 gr tu ne peux pas faire une fournée le lendemain car c'est trop peu pour refaire 400 gr. Pour cela il te faut anticiper pour en avoir plus (a peu pres tes 200g pour la fournée suivante). Avec tes 50 gr tu ne pourras produire que 150 g de levain, 200/250 g en majorant un peu les apports.