Terrine de lapin

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 2 kg, il vous faut :

• 1 1 kg de viande de lapin
• 2 150 g d'échine de porc
• 3 200 g de lard
• 4 2 feuilles de laurier
• 5 1 oignon
• 6 1 brin de thym
• 7 1 brin de romarin
• 8 1 gousse d'ail
• 9 500 ml de vin blanc sec
• 10 50 ml de Cognac ou d'Armagnac
• 11 2 œufs
• 12 2 pincées de quatre-épices
• 13 sel fin
• 14 poivre
• 15 80 ml de Cognac ou d'Armagnac
• Poids total de ces ingrédients : 2 217 grammes

Durées :

Préparation	Cuisson	Totale
13 heures 2 min.	2 heures 30 min.	15 heures 32 min.

La recette pas à pas

• 1 : Désossez vos morceaux de lapin avec un petit couteau, mettez de côté toute la chair que vous pourrez extraire, plus le foie et les rognons du lapin.
  Nota : Ce n'est pas un travail facile, surtout pour un-e débutant-e, mais ne vous inquiétez pas on fera ce qu'il faut ensuite pour ne rien gâcher. En théorie vous pourriez demander à votre boucher de le faire pour vous, mais comme c'est assez long à faire, ils sont souvent réticents, sinon pire.
  Réservez.
• 2 : Découpez 150 g d'échine de porc et 200 g de lard en morceaux.
  Réservez.
• 3 : Préparez les oignon et ail de la marinade : épluchez et émincez 1 oignon et 1 gousse d'ail.
• 4 : Dans une bassine ou un saladier, versez toutes les viandes et répartissez ail et oignon hachés, 1 brin de thym et 1 brin de romarin, mélangez bien.
  Versez 500 ml de vin blanc sec et 50 ml de Cognac ou d'Armagnac, couvrez d'un film étirable et mettez au frigo pour 2 heures minimum, ou mieux toute la nuit.
• 5 : Le lendemain, égouttez les viandes.
• 6 : Mettez de coté environ 1/3 de la viande lapin, les plus beaux morceaux, et découpez les en morceaux, gros comme un ongle de pouce environ.
  Réservez.
• 7 : Passez tout le reste de viandes plus l'ail et l'oignon au hachoir à gros trous.
• 8 : Mélangez les viandes hachées avec la viande en petits morceaux et 2 œufs.
  Pesez le poids de mélange obtenu, le rapport exact est de 20 gr de sel et 2 gr de poivre par kilo de mélange.
  Vous pouvez calculer l'assaisonnement en utilisant ce petit calculateur :
  Mélange : grammes
  Recalculer
• 9 : Ajoutez au mélange 2 pincées de quatre-épices, sel fin, poivre et 80 ml de Cognac ou d'Armagnac, mélangez soigneusement.
  Votre mélange est prêt à la cuisson.
• 10 : Préchauffez votre four à 150°C (300°F).
  Remplissez vos terrines de mélange, bombez le dessus car la terrine se creuse un peu à la cuisson.
  Vous pouvez poser au fond de la terrine, avant de la remplir de mélange, une feuille de laurier de la marinade.
• 11 : Mettez à cuire au four, au bain-marie, les terrines posées dans un grand plat rempli d'eau bouillante.
  Laissez cuire pendant 2 à 3 bonnes heures, moitié à couvert et moitié à découvert.
• 12 : Une fois cuite, retirez du four et laissez refroidir avant de mettre au frigo.
  Essayez de patienter plusieurs jours, que la terrine développe tous ses gouts, avant de déguster.
  Vous pouvez remplir l'espace qui s'est créé entre la terrine et les bords avec de la gelée, mais ce n'est pas vraiment indispensable.
• 13 :

  Rien ne se perd

  Comme indiqué plus haut, si vous débutez il est fort possible que vous aillez laissé pas mal de chair sur les os du lapin, alors voici un truc pour la récupérer :
  Mettez tous les os dans un sac cuisson, salez et poivrez le tout, ajoutez une feuille de laurier, un brin de thym et un verre de la marinade restante.
• 14 : Refermez le sac, posez le dans un plat à four, et mettez le tout dans le four en même temps que la terrine.
• 15 : Retirez au bout de 1 heure de cuisson, laissez refroidir et vous pourrez alors dépiauter facilement les os, et récupérer tous les petits morceaux de viande qui pourront aller agrémenter une salade, ou un riz pilaf, ou toute autre recette à votre gout.

Remarques

Si vous utilisez de la poitrine salée ou demi-sel, attention au rapport sel/poids de viandes qui devra être réduit : plutôt vers 15g par kilo que 20g.

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