Boeuf bourguignon

La recette pas à pas :

  1. 15 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 1
    Coupez 800 g de viande de bœuf en morceaux, et retirez tout ce qui n'est pas bonne viande (peaux, cartilages, nerfs), c'est un des secrets du bon bœuf bourguignon : une viande parfaite dès le départ.
  2. 5 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 2
    Coupez 250 g de poitrine fumée en petits dés.
  3. 5 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 3
  4. 2 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 4
    Dans une grande cocotte ou une grande casserole sur feu moyen, versez 3 cuillères à soupe d'huile, quand elle est chaude versez l'oignon haché et les dé de poitrine, remuez bien, poivrez et salez modérément.
  5. 4 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 5
    Faites cuire ainsi pendant 3 ou 4 minutes, puis retirez du feu, et avec une écumoire, videz le contenu de la cocotte dans une assiette, ne laissez au fond qu'un peu de graisse de cuisson.
  6. 1 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 6
    Remettez sur feu vif, ajoutez les morceaux de viandes...
  7. 8 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 7
    ...et faites dorer de tous les cotés.
  8. 1 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 8
    Quand les morceaux sont bien dorés, saupoudrez avec 1 cuillère à soupe de farine, remuez et faites cuire encore 1 minute ou 2.
  9. 2 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 9
    Reversez dessus le mélange lardons-oignon, mélangez.
  10. 1 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 10
    Ajoutez 750 ml de vin rouge.
  11. 30 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 11
    Remuez bien, grattez le fond de la cocotte pour bien déglacer, puis ajoutez 1 Bouquet garni, salez et poivrez.

    Baissez le feu à doux, et laissez cuire ainsi pendant 30 minutes.

    Si il se forme de la mousse en surface, retirez la au fur et à mesure.
  12. 5 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 12
    Pendant ce temps, épluchez, lavez et découpez 3 carottes en morceaux.
  13. 2 heuresBoeuf bourguignon : Photo de l'étape 13
    Puis ajoutez les dans la cocotte, et laissez cuire ainsi à feux doux, à découvert, pendant au moins 2 heures.
  14. 25 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 14
    Pendant ce temps, épluchez, lavez et faites cuire 1 kg de pommes de terre dans l'eau.
  15. 10 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 15
    Pendant ce temps, épluchez 250 g de champignons et coupez les en lamelles.
  16. 1 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 16
    Ajoutez les champignons à la cocotte à peu près 30 minutes avant de servir.
  17. 5 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 17
    Vous pouvez faire dorer les pommes de terre à la poêle dans 1 cuillère à soupe d'huile, ce n'est pas indispensable mais à mon avis bien meilleur.
  18. 5 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 18
    Préparation de la sauce :

    Retirez la cocote du feu, et videz son contenu dans une passoire posée sur une autre casserole.

    Jetez le bouquet garni.

    Le but est de n'avoir plus que le liquide dans la casserole, et toute la partie solide (viandes, légumes) dans une autre.
  19. 5 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 19
    Remettez la cocotte avec le liquide sur feu moyen, et quand elle bout ajoutez y 1 cuillère à soupe de maïzena diluée dans une cuillère à soupe d'eau froide.

    Fouettez vivement pour bien mélanger et épaissir la sauce, puis goutez pour vérifier l'assaisonnement.
  20. 10 min.Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 20
    Remettez viandes et légumes dans l'onctueuse sauce au vin ainsi faite, baissez le feu à doux, et laissez ainsi jusqu'au moment de servir.
  21. Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 21
    Faites chauffer les assiettes, et servez avec les pommes de terre.

Remarques :

Le boeuf bourguignon fait partie de ces plats qui ne font que s'améliorer en se réchauffant, n'hésitez donc pas à en faire une grosse quantité d'un coup et à le faire réchauffer à chaque fois pour un 2ème ou 3ème service.

Pour le vin, l'idéal est un vin rouge de bourgogne en cépage pinot noir, si vous n'en avez pas, essayez de trouver quand même un pinot noir.

Si vous avez un bon boucher, demandez lui conseil pour une bonne viande à boeuf bourguignon, sinon choisissez une viande qui se prête bien à une cuisson longue comme le paleron par exemple. En tous cas, inutile de prendre des morceaux chers, plutôt des viandes fermes (et bons marchés) qui vont être confites de toutes façons.

Si un jour vous mangez un bourguignon dans un restaurant, et que votre viande est dure ou nerveuse ou avec du cartilage, bref que ça vous rappelle de mauvais souvenirs de mauvaise cantine : changez de restaurant ! Vous êtes chez un margoulin qui profite de son pseudo bourguignon pour passer de mauvais morceaux de viandes.

A l'origine, pour épaissir la sauce, on utilisait un "roux" (mélange de beurre et de farine cuit), mais ça a le défaut d'affadir un peu la sauce. Bernard Loiseau en son temps conseillait plutôt un peu de purée de carottes à la place, mais la maïzena est aussi très efficace.

Que boire avec ça ?

Le même vin que celui que vous avez mis dans la recette, idéalement donc un bourgogne rouge en pinot noir.

Source :

Maison, mais d'après Ginette Mathiot.

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