Escalope Viennoise

La recette pas à pas :

  1. 40 min.Escalope Viennoise : Photo de l'étape 1
    Préparez ce que vous aviez prévu comme garniture pour accompagner vos escalopes Viennoises, ici une poêlée de pommes de terre et champignons, et réservez au chaud.
  2. 10 min.Escalope Viennoise : Photo de l'étape 2
    Fignolez les escalopes : retirez tout ce qui n'est pas de la chair, séchez les avec un papier absorbant, poivrez et salez chaque face.
  3. 3 min.Escalope Viennoise : Photo de l'étape 3
    Faites une toute petite entaille sur les cotés de chaque escalope, on fait cela pour éviter que l'escalope ne se contracte, s'enroule, à la cuisson.
  4. 5 min.Escalope Viennoise : Photo de l'étape 4
    Badigeonnez chaque face, au pinceau, de jaune d'œuf battu.
  5. 5 min.Escalope Viennoise : Photo de l'étape 5
    Saupoudrez chaque face de farine, puis enduisez à nouveau de jaune d'oeuf.
  6. 10 min.Escalope Viennoise : Photo de l'étape 6
    Saupoudrez de chapelure, secouez légèrement l'escalope pour éliminez l'excédent.

    Faites cela pour toutes les escalopes.
  7. 2 min.Escalope Viennoise : Photo de l'étape 7
    Dans une grande poêle sur feu vif, versez 6 cuillères à soupe d'huile. Quand elle fume légèrement (elle est bien chaude), posez les escalopes.

    Faites cuire une ou 2 minutes sur la première face.
  8. 2 min.Escalope Viennoise : Photo de l'étape 8
    Retournez les escalopes (utilisez si possible des pinces) et faites cuire 1 minutes ou 2 l'autre face.
  9. 3 min.Escalope Viennoise : Photo de l'étape 9
    Servez immédiatement, traditionnellement décorée d'une rondelle de citron et d'un peu de persil.

Remarques :

Insistez auprès de votre boucher pour avoir des escalopes fines, coupées dans la hauteur et dans la noix de préférence, c'est important pour la recette. Dites lui que c'est pour des escalopes Viennoises, si c'est un bon boucher il saura quoi faire.

Notez que si vous cuisez les escalopes en plusieurs fois, vous serez certainement obligé de changer l'huile car de petits morceaux de chapelure se détachent des escalopes à la cuisson et finissent par bruler si ils restent trop longtemps dans la poêle.

Il est possible aussi de cuire les escalopes dans du beurre clarifié plutôt que de l'huile, ça améliore le gout.

Que boire avec ça ?

Pour être tout à fait raccord avec l'origine du plat, une bouteille de Grà¼ner Veltliner, le vin blanc Autrichien.

Source :

Maison.

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