Pâté en croute

La recette pas à pas :

  1. 10 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 1
    La veille

    Préparez 300 g de Pâte brisée, mais ne mettez pas de sucre. Enveloppez la dans un film étirable, puis mettez la au frigo.
  2. 30 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 2
    Réhydratez 30 g de morilles séchées.
  3. 20 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 3
    Coupez 300 g de viande de veau en bandes de 1 ou 2 cm (0.5 pouce) d'épaisseur environ.

    Faites la même chose avec 300 g de filet de poulet.

    Coupez 300 g d'échine de porc en gros cubes.
  4. 3 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 4
    Coupez 300 g de jambon en gros cubes.
  5. 40 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 5
    Préparez la marinade :

    Emincez 100 g d'oignon et 1 gousse d'ail.

    Mettez dans un saladier les morceaux de poulet, veau, jambon et échine.

    Arrosez les avec 50 ml de Cognac ou d'Armagnac et 50 ml de Porto, ajoutez ail et oignon hachés, 1 feuille de laurier et du thym, salez légèrement, poivrez et mélangez bien.

    Couvrez d'un film étirable et laissez mariner au frigo pour la nuit.
  6. 20 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 6
    Le jour J

    Émincez l'échalote, mettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole sur feu moyen et quand elle est bien chaude ajoutez l'échalote émincée, salez et poivrez.

    Faites cuire 1 minute puis ajoutez les champignons égouttés, faites cuire 2 minutes puis ajoutez 50 ml de crème fraiche et laissez épaissir sur feu doux.
  7. 2 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 7
    Épluchez le persil, ne gardez que les feuilles.
  8. 10 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 8
    Passez au hachoir, grille à gros trous, l'échine de porc, le jambon, le persil, les oignons/ail et alcools de la marinade ainsi que les champignons à la crème.

    Il ne doit vous rester que les viandes de poulet et veau.
  9. 3 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 9
    Ajoutez au hachis 2 œufs, 6 g de sel fin et 1 g de poivre.

    Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 300 g d'échine de porc (le jambon est déjà salé), sinon utilisez ce petit convertisseur :
    Poids de viande : gr.
    Sel : gr. Poivre : gr.
  10. 5 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 10
    Étalez la pâte brisée en un grand rectangle, posez dessus votre moule à pâté (un moule à cake convient très bien) et retirez un triangle de pâte aux 4 coins pour faciliter la mise en forme dans le moule par la suite.
  11. 2 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 11
    Repliez la pâte sur elle même.
  12. 5 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 12
    Et dépliez la dans le moule, laissez dépasser d'un cm environ sur le haut, et ajustez l'intérieur (aux ciseaux c'est pratique) pour avoir une couche de pâte bien régulière sur toute la surface intérieur du moule.

    Mettez au fond une première couche de hachis.
  13. 3 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 13
    Salez et poivrez des morceaux de poulet et de veau, et répartissez les en couches sur celle de hachis.

    Vous pouvez aussi peser le veau et le poulet, les saler et poivrer d'un seul coup dans un saladier (en utilisant à nouveau le calculateur pour connaitre le bon poids de sel et poivre nécessaire), et ensuite les répartir dans les couches mais déjà assaisonnées.
  14. 3 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 14
    Vous pouvez aussi faire des couches viandes et foie gras si vous le désirez.
  15. 3 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 15
    Alternez ainsi les couches de viandes, que vous salerez et poivrerez soigneusement à chaque fois, et les couches de hachis, en terminant par une couche de hachis.

    Préchauffez le four à 150°C (300°F).
  16. 5 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 16
    Étalez la pâte restante pour faire un couvercle au pâté.

    Faites un trou au centre, la cheminée, pour laisser sortir la vapeur de cuisson.

    Éventuellement, découpez des formes de décoration dans un bout de pâte.
  17. 2 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 17
    Dorez sur tout le tour du pâté.
  18. 3 min.Pâté en croute : Photo de l'étape 18
    Puis posez et collez le couvercle en appuyant sur les bords pour souder.

    Dorez toute la surface, collez les décorations si vous en avez faites et dorez les également.
  19. 3 heuresPâté en croute : Photo de l'étape 19
    Mettez au four pour 3 heures de cuisson, cette cuisson longue permet de bien cuire à cœur le pâté sans bruler la croute.

    Lors du refroidissement le pâté va se rétracter, et un espace va se former entre la croute du haut et la dernière couche de hachis. Cet espace peut être rempli de gelée, par la cheminée, si vous aimez ça (personnellement je pense que ça n'apporte rien).
  20. 1 heurePâté en croute : Photo de l'étape 20
    Laissez refroidir, puis mettez au frigo, pour idéalement 3 ou 4 jours, que les gouts se révèlent pleinement.

    Coupez des tranches que vous servirez avec de la moutarde ou une mayonnaise, et des cornichons au vinaigre.

Remarques :

Cette recette peut être variée de 1000 façons, vous pouvez jouer sur les viandes utilisées, leurs proportions, la marinade, la présence ou non de champignons, hachés ou non, de foie gras, etc. Laissez faire votre imagination en conservant l'idée de base : des couches de farces et viandes alternées dans une croute de pâte.

Il est important de ne pas mettre une trop grosse épaisseur de pâte, et donc de ne pas faire comme ces bourratifs pâtés en croute du commerce avec leur 1 cm ou plus de pâte.

Que boire avec ça ?

Un vin d'Arbois rouge, cépage trousseau.

Source :

Maison.

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