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Pâté en croute

Pâté en croute

Le pâté en croute, comme son nom l'indique, est une terrine formée de différentes viandes qui sont cuites en couche, et enfermées dans un pâte qui forme une croute tout autour. On peut trouver de multiples recettes pâtés en croute en faisant varier les viandes et leur assaisonnement, mais je vous propose ici une version porc, veau et poulet, qui est réalisable sans trop de difficultés, bien qu'elle représente pas mal de travail.

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Dernière mise à jour : Le 7 Septembre 2018

Pour 1 pâté, il vous faut :

Changer pour : 1 pâté 2 pâtés 3 pâtés

Combien de temps ?

PréparationReposCuissonTotale
2 heures 29 min.1 heure3 heures 20 min.6 heures 49 min.
Conservation : Plusieurs jours au frigo, protégé par un film.
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
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La recette pas à pas

Étape 1
10 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 1 La veille

Préparez 300 g de Pâte brisée, mais ne mettez pas de sucre. Enveloppez la dans un film étirable, puis mettez la au frigo.
Étape 2
30 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 2 Réhydratez 30 g de morilles séchées.
Étape 3
20 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 3 Coupez 300 g de viande de veau en bandes de 1 ou 2 cm (0.5 pouce) d'épaisseur environ.

Faites la même chose avec 300 g de filet de poulet.

Coupez 300 g d'échine de porc en gros cubes.
Étape 4
3 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 4 Coupez 300 g de jambon en gros cubes.
Étape 5
40 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 5 Préparez la marinade :

Emincez 100 g d'oignon et 1 gousse d'ail.

Mettez dans un saladier les morceaux de poulet, veau, jambon et échine.

Arrosez les avec 50 ml de Cognac ou d'Armagnac et 50 ml de Porto, ajoutez ail et oignon hachés, 1 feuille de laurier et du thym, salez légèrement, poivrez et mélangez bien.

Couvrez d'un film étirable et laissez mariner au frigo pour la nuit.
Étape 6
20 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 6 Le jour J

Émincez l'échalote, mettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole sur feu moyen et quand elle est bien chaude ajoutez l'échalote émincée, salez et poivrez.

Faites cuire 1 minute puis ajoutez les champignons égouttés, faites cuire 2 minutes puis ajoutez 50 ml de crème fraiche et laissez épaissir sur feu doux.
Étape 7
2 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 7 Épluchez le persil, ne gardez que les feuilles.
Étape 8
10 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 8 Passez au hachoir, grille à gros trous, l'échine de porc, le jambon, le persil, les oignons/ail et alcools de la marinade ainsi que les champignons à la crème.

Il ne doit vous rester que les viandes de poulet et veau.
Étape 9
3 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 9 Ajoutez au hachis 2 œufs, 6 g de sel fin et 1 g de poivre.

Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 300 g d'échine de porc (le jambon est déjà salé), sinon utilisez ce petit convertisseur :
Poids de viande : gr.
Sel : gr. Poivre : gr.
Étape 10
5 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 10 Étalez la pâte brisée en un grand rectangle, posez dessus votre moule à pâté (un moule à cake convient très bien) et retirez un triangle de pâte aux 4 coins pour faciliter la mise en forme dans le moule par la suite.
Étape 11
2 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 11 Repliez la pâte sur elle même.
Étape 12
5 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 12 Et dépliez la dans le moule, laissez dépasser d'un cm environ sur le haut, et ajustez l'intérieur (aux ciseaux c'est pratique) pour avoir une couche de pâte bien régulière sur toute la surface intérieur du moule.

Mettez au fond une première couche de hachis.
Étape 13
3 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 13 Salez et poivrez des morceaux de poulet et de veau, et répartissez les en couches sur celle de hachis.

Vous pouvez aussi peser le veau et le poulet, les saler et poivrer d'un seul coup dans un saladier (en utilisant à nouveau le calculateur pour connaitre le bon poids de sel et poivre nécessaire), et ensuite les répartir dans les couches mais déjà assaisonnées.
Étape 14
3 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 14 Vous pouvez aussi faire des couches viandes et foie gras si vous le désirez.
Étape 15
3 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 15 Alternez ainsi les couches de viandes, que vous salerez et poivrerez soigneusement à chaque fois, et les couches de hachis, en terminant par une couche de hachis.

Préchauffez le four à 150°C (300°F).
Étape 16
5 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 16 Étalez la pâte restante pour faire un couvercle au pâté.

Faites un trou au centre, la cheminée, pour laisser sortir la vapeur de cuisson.

Éventuellement, découpez des formes de décoration dans un bout de pâte.
Étape 17
2 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 17 Dorez sur tout le tour du pâté.
Étape 18
3 min.
Pâté en croute : Photo de l'étape 18 Puis posez et collez le couvercle en appuyant sur les bords pour souder.

Dorez toute la surface, collez les décorations si vous en avez faites et dorez les également.
Étape 19
3 heures
Pâté en croute : Photo de l'étape 19 Mettez au four pour 3 heures de cuisson, cette cuisson longue permet de bien cuire à cœur le pâté sans bruler la croute.

Lors du refroidissement le pâté va se rétracter, et un espace va se former entre la croute du haut et la dernière couche de hachis. Cet espace peut être rempli de gelée, par la cheminée, si vous aimez ça (personnellement je pense que ça n'apporte rien).
Étape 20
1 heure
Pâté en croute : Photo de l'étape 20 Laissez refroidir, puis mettez au frigo, pour idéalement 3 ou 4 jours, que les gouts se révèlent pleinement.

Coupez des tranches que vous servirez avec de la moutarde ou une mayonnaise, et des cornichons au vinaigre.

Remarques

Cette recette peut être variée de 1000 façons, vous pouvez jouer sur les viandes utilisées, leurs proportions, la marinade, la présence ou non de champignons, hachés ou non, de foie gras, etc. Laissez faire votre imagination en conservant l'idée de base : des couches de farces et viandes alternées dans une croute de pâte.

Il est important de ne pas mettre une trop grosse épaisseur de pâte, et donc de ne pas faire comme ces bourratifs pâtés en croute du commerce avec leur 1 cm ou plus de pâte.

Informations de diététique

Pour la recette
CaloriesProtides Glucides Lipides
18196528 gr1233 gr1543 gr
910 %203 %116 %234 %
Pour 100 g
CaloriesProtides Glucides Lipides
85625 gr58 gr73 gr
43 %10 %5 %11 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 1 pâté : 35.43 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Que boire avec ça ? : Un vin d'Arbois rouge, cépage trousseau.
Source : Maison.
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