Gratin de queues de langoustines : Étape 7

Amenez a ébullition, puis baissez le feu au minimum et laissez réduire doucement de moitié.

C'est pendant cette cuisson douce que le fumet va se constituer, par le contact entre les liquides vin+eau, les aromates du bouquet garni et le gout des têtes de langoustines.