Le blog de cuisine-facile.com
85 grammes d’œufs ?
Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes.
C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie et la cuisine, où une certaine tolérance s'applique aux recette : si vous lisez "Versez 300 gr de farine" par exemple, ce n'est pas bien grave si vous avez 320 ou 280 gr, on est à une vache près...
C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie et la cuisine, où une certaine tolérance s'applique aux recette : si vous lisez "Versez 300 gr de farine" par exemple, ce n'est pas bien grave si vous avez 320 ou 280 gr, on est à une vache près...
Dernière mise à jour : Le 26 Novembre 2018
Mots-clés pour cet article : PâtisserieMesurePeséePrécisionœufsPoidsVolume85 grammes d’œufs ?
En pâtisserie, c'est une autre affaire, si pour faire une pâte sablée par exemple il vous faut 250 gr de farine, vous avez tout intérêt a vraiment y mettre 250 gr et pas 270 ou 230, car au mieux la pâte devient un peu trop souple ou un peu trop dure. C'est ce qui fait la rigueur qui s'impose aux pâtissier, et que sans une balance, et ça se comprend, ils sont (un peu) perdus...
Quand on pèse comme ça des poudres ou des liquides, pas de soucis, il suffit de faire attention, mais parfois avec des ingrédients " indivisibles", c'est un peu plus compliqué.
Vous pourrez trouver des recettes qui indiquent, par exemple, très précisément, "Ajoutez 85 gr d'oeuf".
Bon évidemment ça change de "ajoutez 2 œufs", que faire ?
Faut-il passer outre ?
Sachant que 1 œuf fait environ 50 gr => 2 font environ 100 gr, donc une erreur "moyenne" disons. Soyons clair, si vous faites un 4/4 ça ne va pas changer grand chose, mais si vous faites de la pâte à choux (par exemple) ce n'est pas la même chose, vous risquez fort d'avoir une pâte trop liquide, collante et difficile a former à la poche.
Comment faire alors ?
Eh bien voilà le truc : cassez suffisamment d’œufs pour en avoir plus en poids que ce qui vous est demandé (utilisez un récipient à bords hauts), puis donnez un coup de mixer dans les œufs, 3 secondes suffisent.
Ensuite versez dans votre récipient de préparation de la recette le poids exact demandé, 80 gr par exemple. Le reste des œufs, vous pouvez soit le garder 1 ou 2 jours au frigo, le congeler, ou encore l’utiliser dans une autre recette.
Notez au passage que les professionnels n'utilisent pratiquement plus d’œufs entiers de nos jours, pour des question de rapidité et surtout d'hygiène, car c'est toujours délicat dans un laboratoire de casser des œufs coquille à la main, le risque des salmonelles est grand. A la place ils utilisent ce qu'ils appellent des ovoproduits, et qui sont des bidons d’œufs pasteurisés et mixés, ou des jaunes, ou des blancs seuls. Ce conditionnement en bidon ne préjuge pas de la qualité, comme pour les œufs coquille on trouve des ovoproduits à base d’œufs de poules en batterie, bon marché hélas, et d'autres bien meilleurs, jusqu'à la qualité bio.
En résumé : Si vous devez peser des œufs précisément, mixez en, et pesez ce dont vous avez besoin.
Quand on pèse comme ça des poudres ou des liquides, pas de soucis, il suffit de faire attention, mais parfois avec des ingrédients " indivisibles", c'est un peu plus compliqué.
Vous pourrez trouver des recettes qui indiquent, par exemple, très précisément, "Ajoutez 85 gr d'oeuf".
Bon évidemment ça change de "ajoutez 2 œufs", que faire ?
Faut-il passer outre ?
Sachant que 1 œuf fait environ 50 gr => 2 font environ 100 gr, donc une erreur "moyenne" disons. Soyons clair, si vous faites un 4/4 ça ne va pas changer grand chose, mais si vous faites de la pâte à choux (par exemple) ce n'est pas la même chose, vous risquez fort d'avoir une pâte trop liquide, collante et difficile a former à la poche.
Comment faire alors ?
Eh bien voilà le truc : cassez suffisamment d’œufs pour en avoir plus en poids que ce qui vous est demandé (utilisez un récipient à bords hauts), puis donnez un coup de mixer dans les œufs, 3 secondes suffisent.
Ensuite versez dans votre récipient de préparation de la recette le poids exact demandé, 80 gr par exemple. Le reste des œufs, vous pouvez soit le garder 1 ou 2 jours au frigo, le congeler, ou encore l’utiliser dans une autre recette.
Notez au passage que les professionnels n'utilisent pratiquement plus d’œufs entiers de nos jours, pour des question de rapidité et surtout d'hygiène, car c'est toujours délicat dans un laboratoire de casser des œufs coquille à la main, le risque des salmonelles est grand. A la place ils utilisent ce qu'ils appellent des ovoproduits, et qui sont des bidons d’œufs pasteurisés et mixés, ou des jaunes, ou des blancs seuls. Ce conditionnement en bidon ne préjuge pas de la qualité, comme pour les œufs coquille on trouve des ovoproduits à base d’œufs de poules en batterie, bon marché hélas, et d'autres bien meilleurs, jusqu'à la qualité bio.
En résumé : Si vous devez peser des œufs précisément, mixez en, et pesez ce dont vous avez besoin.
Derniers articles
L'huile de conservation, un atout pour le gout
Quand vous préparez un plat à partir d'un ingrédient qui est conservé dans une matière grasse, par exemple une salade mélangée avec du thon à l'huile ou bien des tomates séchées, vous allez sans doute ensuite préparer une sauce vinaigrette. Dans ce cas, pourquoi ne pas utiliser pour...6525 5 Juin 2024
Il ne faut pas jeter les poches à douilles jetables
On trouve assez facilement maintenant ce qu'utilisent les professionnels comme poche à douille, c'est à dire des poches en plastiques, jetables ou dites "à usage unique". Elles sont bien pratiques, fonctionnelles, et peu chères, mais jetables ? Ça se discute...1 846 45 28 Mai 2024
Faut-il vraiment cuire les asperges en botte ?
Vous lirez surement ici ou là des recettes où on vous explique comment cuire les asperges "en botte", c'est à dire en un petit paquet (la fameuse botte). Est-ce vraiment une bonne méthode ? pas sûr...1 3375 22 Mai 2024
8 idées de boissons rafraîchissantes à déguster cet été
L'été est synonyme de longues journées ensoleillées, d'après-midis paresseux et de la recherche incessante de fraîcheur. Dans ce contexte, quoi de mieux que de découvrir de nouvelles boissons pour se rafraîchir et agrémenter vos moments de détente ?840 9 Mai 2024 Article sponsorisé.
Essuyer viandes et poissons avant cuisson
Quand on veut faire une cuire une viande ou un poisson, il y a, avant même de commencer, un geste très simple et pourtant très important : C'est celui de sécher, ou essuyer, chacune des faces, on dit aussi parfois "tamponner" ou "éponger". Pourquoi ? Comment ? Je vous explique tout ça.2 9955 14 Avril 2024
Autres pages que vous pourriez également apprécier
L'huile de conservation, un atout pour le gout
Quand vous préparez un plat à partir d'un ingrédient qui est conservé dans une matière grasse, par exemple une salade mélangée avec du thon à l'huile ou bien des tomates séchées, vous allez sans doute ensuite préparer une sauce vinaigrette. Dans ce cas, pourquoi ne pas utiliser pour...6525 5 Juin 2024
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...68K 24.0 6 Mars 2013
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?120K 84.1 7 Février 2017
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
C'est toujours très agréable d'avoir un gâteau ou un cake bien gonflé après cuisson, non seulement il sera bon mais en plus il est très beau. Voyons comment obtenir cette belle forme presque à chaque fois.27K 24.2 23 Janvier 2019
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...105K 14.0 6 Novembre 2012
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
Tout bete mais, comme qui dirait, fallait y penser :)