Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Dernière mise à jour : Le 7 Février 2017
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Si vous posez la question à un boulanger, sa réponse tiendra en un seul mot : la fermentation.
Et c'est vrai que c'est un bon résumé, le boulanger travaille toujours des pâtes qui sont fermentées, on dit aussi "levées", qui contiennent du levain et/ou de la levure, des pâtes qui reposent, longtemps en général, et qui acquièrent ainsi des gouts et des saveurs particulières. Cette maitrise de la fermentation, le travail de toute une vie selon un meilleur ouvrier de France, est la marque de fabrique du boulanger, l'expression de son savoir-faire, de sa compétence.
Cette fermentation s'applique aux pains bien sur, mais aussi à toute la viennoiserie : les croissants, les petits pains au chocolat, les brioches et autres, sont fait aussi de pâtes qui sont fermentées et donc du domaine du boulanger. Il faut maintenant aussi ajouter un autre domaine un peu à part mais qui prend beaucoup d'ampleur, le snacking, c'est à dire tout ce qui se mange sur le pouce, salé froid ou chaud : sandwichs, quiches, tartes salées, pizzas, etc.
Les pâtissiers eux, ils ont tout le reste, c'est à dire en gros tout le sucré : les gâteaux, les tartes, les crèmes, le chocolat, la confiserie, les entremets, etc. (Mais pas les glaces, c'est encore un autre corps de métier). Notez au passage qu'il y a 2 sortes de pâtissiers, ceux de pâtisseries bien sur, mais aussi ceux de restaurants, qui ont aujourd'hui complètement absorbé le côté "desserts" qui appartenait avant aux cuisiniers.
Alors bien entendu ces frontières de principe sont faites pour êtres un peu déplacées : Rares sont les boulangeries qui ne font pas aussi de la pâtisserie, soit parce que il y a un employé pâtissier, soit parce que le boulanger à les deux casquettes. De la même façon, nombreuses sont les pâtisseries qui proposent de la viennoiserie.
Vous l'imaginez aisément ceci crée aussi des petites rivalités bien naturelles, et d'amusants raccourcis : Pour les pâtissiers les boulangers sont de bons gars un peu épais, justes bon a manipuler de la pâte (fermentée) par pétrin de 20 kilos. Tandis que pour les boulangers, les pâtissiers sont de petites choses fragiles, qui ne savent rien faire sans une balance... Et que dire des cuisiniers, pour qui ces deux là sont surnommés les "mange-farine".
De la même façon, un pâtissier qui propose des viennoiseries sera toujours suspect pour un boulanger, et un boulanger qui met des tartes ou des gâteaux dans sa vitrine, regardé avec un brin de condescendance par un pâtissier. Mais c'est une bonne chose finalement cette petite rivalité, ça oblige les transversaux a être bons, voir très bons, sinon pourquoi aller acheter des viennoiseries chez un pâtissier, si elles sont meilleures chez mon boulanger ?
A propos de viennoiserie d'ailleurs, quel immense scandale que les croissants fait maison, avec amour, par un boulanger (on appelle d'ailleurs un "tourier", celui ou celle qui est en charge de la viennoiserie) dans son fournil, que ses croissants donc, puissent êtres en concurrence avec ceux qui, surgelés, ne sont que déballés du carton par des gens peu scrupuleux, voir des escrocs, qui se gardent bien de l'indiquer dans leur boutique alors qu'ils y sont légalement obligés. Je râle, je râle, mais que voulez vous, ce triste amalgame d'une part tire vers le bas les boulangers, pourquoi s'embêter à bosser et parfois embaucher, si il suffit de décongeler ? Et d'autre part nous arnaque, nous consommateurs, en nous faisant croire que nous achetons du fait maison.
Pour ne pas rester sur ce triste constat, voici un exemple de présentation, de vrais boulangers, sur la palette de leur métier :
Et je vous propose de terminer avec une petite devinette : Pourquoi, le vin, le pain, et le fromage vont-ils si bien ensemble ?
Réponse : C'est parce qu'ils sont tous les trois issus de la fermentation.
Et c'est vrai que c'est un bon résumé, le boulanger travaille toujours des pâtes qui sont fermentées, on dit aussi "levées", qui contiennent du levain et/ou de la levure, des pâtes qui reposent, longtemps en général, et qui acquièrent ainsi des gouts et des saveurs particulières. Cette maitrise de la fermentation, le travail de toute une vie selon un meilleur ouvrier de France, est la marque de fabrique du boulanger, l'expression de son savoir-faire, de sa compétence.
Cette fermentation s'applique aux pains bien sur, mais aussi à toute la viennoiserie : les croissants, les petits pains au chocolat, les brioches et autres, sont fait aussi de pâtes qui sont fermentées et donc du domaine du boulanger. Il faut maintenant aussi ajouter un autre domaine un peu à part mais qui prend beaucoup d'ampleur, le snacking, c'est à dire tout ce qui se mange sur le pouce, salé froid ou chaud : sandwichs, quiches, tartes salées, pizzas, etc.
Les pâtissiers eux, ils ont tout le reste, c'est à dire en gros tout le sucré : les gâteaux, les tartes, les crèmes, le chocolat, la confiserie, les entremets, etc. (Mais pas les glaces, c'est encore un autre corps de métier). Notez au passage qu'il y a 2 sortes de pâtissiers, ceux de pâtisseries bien sur, mais aussi ceux de restaurants, qui ont aujourd'hui complètement absorbé le côté "desserts" qui appartenait avant aux cuisiniers.
Alors bien entendu ces frontières de principe sont faites pour êtres un peu déplacées : Rares sont les boulangeries qui ne font pas aussi de la pâtisserie, soit parce que il y a un employé pâtissier, soit parce que le boulanger à les deux casquettes. De la même façon, nombreuses sont les pâtisseries qui proposent de la viennoiserie.
Vous l'imaginez aisément ceci crée aussi des petites rivalités bien naturelles, et d'amusants raccourcis : Pour les pâtissiers les boulangers sont de bons gars un peu épais, justes bon a manipuler de la pâte (fermentée) par pétrin de 20 kilos. Tandis que pour les boulangers, les pâtissiers sont de petites choses fragiles, qui ne savent rien faire sans une balance... Et que dire des cuisiniers, pour qui ces deux là sont surnommés les "mange-farine".
De la même façon, un pâtissier qui propose des viennoiseries sera toujours suspect pour un boulanger, et un boulanger qui met des tartes ou des gâteaux dans sa vitrine, regardé avec un brin de condescendance par un pâtissier. Mais c'est une bonne chose finalement cette petite rivalité, ça oblige les transversaux a être bons, voir très bons, sinon pourquoi aller acheter des viennoiseries chez un pâtissier, si elles sont meilleures chez mon boulanger ?
A propos de viennoiserie d'ailleurs, quel immense scandale que les croissants fait maison, avec amour, par un boulanger (on appelle d'ailleurs un "tourier", celui ou celle qui est en charge de la viennoiserie) dans son fournil, que ses croissants donc, puissent êtres en concurrence avec ceux qui, surgelés, ne sont que déballés du carton par des gens peu scrupuleux, voir des escrocs, qui se gardent bien de l'indiquer dans leur boutique alors qu'ils y sont légalement obligés. Je râle, je râle, mais que voulez vous, ce triste amalgame d'une part tire vers le bas les boulangers, pourquoi s'embêter à bosser et parfois embaucher, si il suffit de décongeler ? Et d'autre part nous arnaque, nous consommateurs, en nous faisant croire que nous achetons du fait maison.
Pour ne pas rester sur ce triste constat, voici un exemple de présentation, de vrais boulangers, sur la palette de leur métier :
Et je vous propose de terminer avec une petite devinette : Pourquoi, le vin, le pain, et le fromage vont-ils si bien ensemble ?
Réponse : C'est parce qu'ils sont tous les trois issus de la fermentation.
Derniers articles
Quelles sont les clés pour devenir un bon pâtissier ?
Devenir un bon pâtissier ne se résume pas seulement à suivre des recettes à la lettre. C’est un art qui demande passion, précision et créativité. Que vous soyez un amateur désireux de perfectionner vos compétences ou un professionnel cherchant à affiner votre technique, il existe des...12 Octobre 202495
Les bienfaits des smoothies : recettes gourmandes
À base de vitamines, minéraux et/ou antioxydants, ils sont un excellent moyen de commencer votre journée ou de vous revitaliser à tout moment. Découvrez comment ces boissons peuvent enrichir votre alimentation avec des recettes simples et délicieuses.7 Octobre 2024864
5 Conseils pour un repas rapide au travail
Manger sainement au travail peut s'avérer être un défi, surtout lorsqu'on est pressé par le temps. Pourtant, il est possible de préparer des repas rapides, équilibrés et savoureux !6 Octobre 2024651
Votre four en mode "étuve"
En boulangerie, la pousse est une étape cruciale pour obtenir des pains et viennoiseries bien gonflés et légers. Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles. Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer,...27 Septembre 20242 1295
La bonne taille d'une courgette
Quand on achète des courgettes au marché, on a souvent à disposition une assez grande variété de tailles, de toute petite à grosse. Mais lesquelles choisir ? Voici quelques éléments.9 Septembre 20242 748 15
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201756 K 84.2
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...16 Avril 202126 K 44.5
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.15 Février 201874 K 134.4
Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un...9 Juin 201929 K 34.2
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...10 Octobre 201814 K 35
Suivre cette page (comme déjà 5 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 8 commentaires déjà postés sur cette page :
Cet article est très intéressant et vous avez hélas raison, il y a beaucoup d'arnaqueurs qui font du mal aux vrais passionnés de ces beaux métiers (cuisinier, boulanger, pâtissier)!
Et le petit coup de gu***** de ce message est hélas bien vrai dans bien des cas.
Et c'est la même chose pour un certain nombre de restaurants (ou plutôt un nombre certain) qui eux aussi achètent des produits finis surgelés, sous-vide, lyophilisés etc etc... et qui nous les présentent sur assiette avec seulement une toute petite décor qui laisse croire que....
J'habite au centre d'une petite station balnéaire de la côte belge.
Et je vois (de visu) les camions qui déchargent ces produits finis dans un sacré nombre de restaurants, de pâtisseries-boulangeries, sandwicheries avec des "garnitures en salades" industrielles et même... un glacier qui propose des crèmes glacées affichant sur le fronton "A******.... made home" et qui sont des poudres turbinées à l'eau de la ville ainsi que des "gaufres liégeoises" fournies en pâtons tout fait, en carton, par des géants bien connus de l'alimentation...
Et ça marche.... ça marche.... ?!??!???!!!