Faire son pain

Introduction

En guise d'introduction, voyez cette petite vidéo sur une fournée de pain au four à bois.

Le pain, la vie

• Chacun de ces ingrédients peut beaucoup varier, en proportion, en qualité, et en température
• La façon de faire, de travailler la pâte, les temps de repos, sont au moins aussi importants que les ingrédients
• La cuisson elle aussi influence le pain qui sera produit, avec sa température, sa durée, son four

Que vous faut-il ?

La farine

L'eau

Le sel

De quoi faire lever la pâte

De la levure

Du levain

Ou les deux, levure et levain

Les étapes

1. Le pétrissage : C'est l'étape où les ingrédients sont mélangés entre eux, puis travaillés pour former la pâte. Cette première étape peut être divisée en 3 sous-étapes :
   1. Le frasage : C'est le mélange simple des ingrédients entre eux, ce qui se produit en 3 à 4 minutes en général
   2. L'autolyse : Cette étape, facultative, consiste a mélanger uniquement l'eau et la farine et à laisser reposer au moins 30 minutes, ça améliore la tenue de la pâte et son future alvéolage ensuite
   3. Le pétrissage proprement dit : Cette fois tous les ingrédients sont pétris ensemble (si on a fait une autolyse auparavant on ajoute le sel et la levure/levain) et ce jusqu'à ce que la pâte soit constituée. C'est à ce moment là que la pâte se structure, le réseau de gluten se forme, et il pourra retenir le CO2 lors de la fermentation à venir et ainsi faire lever le pain
2. Le pointage : C'est la première phase de repos de la pâte, dans un bac ou une bassine, à l'abri des courants d'air, la pâte commence sa fermentation
3. Le pesage : La masse de pâte issue du pointage est découpée et pesée en morceaux d'un certain poids, en fonction de ce qu'on projette de faire comme forme de pain. Pour des baguettes par exemple, ce seront des morceaux de pâte de 350 grammes
4. La mise en forme : A partir des morceaux de pâte pas très réguliers issus du pesage, on prépare la future forme du pain en mettant les pâtons dans une forme d'attente. En boule (pour un pain rond) ou en longueur (pour un pain long ou baguette)
5. La détente : C'est le deuxième, et court, temps de repos des pâtons cette fois, mis en forme ils reposent une quinzaine de minute, le temps de se détendre
6. Le façonnage: Cette fois on donne au pâton sa forme finale et désirée, on part des pâtons mis en forme, et on forme les futurs pains, ou baguette, ou autres
7. L’apprêt : Une fois en forme les pâtons entament leur troisième et dernière période de repos
8. Le lamage (ou grignage) : Les pâtons, reposés, sont prêts à aller au four, juste avant leur enfournement, on entaille leur surface avec une lame très fine de façon a créer une faiblesse dans la pâte qui provoquera à la cuisson de belles ouvertures appelées "grignes"
9. L'enfournement : Les pâtons sont posés sur la sole du four chaud, on leur ajoute de la buée (vapeur d'eau) pour avoir des pains bien dorés
10. La cuisson : Les pâtons lèvent dans la chaleur du four et développent arômes et couleurs. La croute dore et les grignes se forment
11. Le défournement : On sort les pains du four, et on les pose sur un grille ou un claie pour qu'ils refroidissent
12. Le ressuage : C'est le temps que le pain, de brulant qu'il est sortant du four, revienne à température ambiante, prêt a être dégusté

Quelques conseils

• Ne pas se décourager : Vous n'y arriverez sans doute pas bien du premier coup, mais l'important est de ne pas se décourager. Pour vous rassurer, je ne vous raconte pas à mes débuts ce que j'ai pu faire comme trucs infects : brulés, pas assez cuits, plats, sans goût, etc... (j'ai une série de photos que je regarde de temps en temps et qui me fait bien rigoler, enfin... maintenant, parce que sur le coup, hum !)
• La boulangerie n'est pas une science exacte : Un peu comme la cuisine, et contrairement à la pâtisserie, la boulangerie adore le "coup de main" du boulanger concernant les durées, les proportions etc. Je veux dire par là que vous arriverez assez vite, à partir d'une recette de base, à la moduler en fonction de vos produits et de votre matériel dès que vous commencerez à la "sentir" un peu
• De l'importance des produits : Ne négligez surtout pas la qualité de vos produits, en particulier la farine et l'eau. Utiliser de l'eau du robinet très chlorée, ou de la farine de supermarché bourrée d'additifs diminue très sensiblement vos chances de réussite
• Moment essentiel : le travail : Mélangez des ingrédients est à la portée de tout le monde, mais ensuite, pour certains pains en particulier, le travail de la pâte est capital. C'est ce travail, les rabats, les tours, les repos, qui donnent sa consistance et une partie de son goût à la pâte. C'est pour ça qu'une recette juste écrite (sans photos) est encore plus difficile à réussir
• La cuisson : chaud ! : Quelle que soit la nature de votre four, de cuisine ou à pain, il serait vraiment frustrant de louper la cuisson d'une pâte amoureusement travaillée. Soignez ce moment comme les autres, pas trop chaud, pas trop froid, et bien embué
• Défourner : un pur moment de bonheur : Ah la la, quand vous en serez là et que votre pain sera réussi, vous apprécierez un moment magique : sortir un beau pain du four, apprécier sa couleur et son odeur, entendre sa croûte craquer, couper le quignon et goûter tout de suite le croustillant bien que ce soit brûlant, vous approcherez du nirvana !

Éloge du pain maison

Conclusion

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