Pain au levain
Plus difficile à réussir que le pain classique à la levure, mais quel goût ! Et en plus il se conserve mieux.
Dans cette recette la cuisson est réalisée au four à bois, mais elle peu très bien être faite au four de cuisine électrique.
Dans cette recette la cuisson est réalisée au four à bois, mais elle peu très bien être faite au four de cuisine électrique.
Dernière mise à jour : Le 23 Mai 2017
Mots-clés pour cette recette :Pour 2 pains, il vous faut :
300 g de 
1 kg de 
18 g de 
440 ml d'
1 g de 
Combien de temps il vous faudra :
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Repos | Cuisson | Totale |
|---|---|---|---|
| 36 min. | 5 heures 10 min. | 40 min. | 6 heures 26 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-62°C.
Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Étape 2 - 10 min.
Versez dans le bol du robot 300 g de levain, 1 kg de farine type 65 (T65), 18 g de sel, 440 ml d'eau à la bonne température, et 1 g de levure de boulanger.
Pétrissez à petite vitesse (position "min") pendant 3 minutes, et 3 autres minutes à vitesse un peu plus rapide (position "1").
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Pétrissez à petite vitesse (position "min") pendant 3 minutes, et 3 autres minutes à vitesse un peu plus rapide (position "1").
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Étape 3 - 10 min.
Versez la pâte dans un saladier, ou bien laissez là dans le bol du Kenwood, et couvrez là d'une feuille de plastique.
Elle doit reposer 10 minutes environ.
Elle doit reposer 10 minutes environ.
Étape 4 - 3 min.
Au bout de ce temps, déposez là sur la plan de travail.
Il faut maintenant "structurer" la pâte pour obtenir une belle boule régulière à partir du paquet de pâte. Cette boule doit avoir un dessus, bien arrondi, et un dessous qu'on appelle clé avec les replis tous au même endroit.
Pour cela, repliez les bords de la pâte sur le centre, en vous servant du bas (poignet) de votre main, cela s'appelle "fraser".
Il faut maintenant "structurer" la pâte pour obtenir une belle boule régulière à partir du paquet de pâte. Cette boule doit avoir un dessus, bien arrondi, et un dessous qu'on appelle clé avec les replis tous au même endroit.
Pour cela, repliez les bords de la pâte sur le centre, en vous servant du bas (poignet) de votre main, cela s'appelle "fraser".
Étape 5
Faites cela jusqu'à obtenir une belle boule bien régulière.
Étape 6 - 3 heures
Ensuite posez cette boule dans un saladier, en mettant clé en dessous, et couvrez d'une feuille plastique.
Laissez gonfler au chaud, pendant environ 3 heures dans un endroit tiède et sans courants d'air, c'est le "pointage".
Laissez gonfler au chaud, pendant environ 3 heures dans un endroit tiède et sans courants d'air, c'est le "pointage".
Étape 7 - 5 min.
Au bout de ce temps reversez la pâte sur le plan de travail et procédez au "dégazage", c'est à dire évacuer le CO2 qui s'est formé pendant le pointage et qui a formé une structure alvéolaire dans la pâte (les futures alvéoles de la mie).
Pour cela le mieux et de lui appuyer dessus en douceur, pour écraser les bulles de gaz (vous allez certainement entendre des "pschhh", c'est le gaz qui s'échappe).
Pour cela le mieux et de lui appuyer dessus en douceur, pour écraser les bulles de gaz (vous allez certainement entendre des "pschhh", c'est le gaz qui s'échappe).
Étape 8 - 5 min.
Puis découpez là en pâtons de la taille ou du poids de votre choix, et procédez au "façonnage".
Sur les photos ce sont 2 pains de 800 g environ qui sont façonnés, mais avec cette dose de pâte vous pouvez également faire une seule grosse miche ou tourte.
Sur les photos ce sont 2 pains de 800 g environ qui sont façonnés, mais avec cette dose de pâte vous pouvez également faire une seule grosse miche ou tourte.
Étape 9 - 5 min.
Avec chaque pâtons, reformez une boule avec un dessus et un dessous, toujours en douceur, pour conserver la structure alvéolaire du pain, en repliant la pâte vers le dessous.
Au final vous devez obtenir à nouveau de belles boules bien rondes.
Si vous voulez faire une miche votre façonnage est maintenant terminé.
Au final vous devez obtenir à nouveau de belles boules bien rondes.
Si vous voulez faire une miche votre façonnage est maintenant terminé.
Étape 10 - 3 min.
Si vous voulez obtenir des pains, des bâtards, plutôt que des miches, vous devez donnez à votre boule une forme allongée.
Pour cela, retournez là et roulez là sur elle même, en même temps que vous la faite rouler sur le plan de travail.
Nota : C'est un geste un peu difficile à décrire, vous pouvez avantageusement visionner la petite vidéo ci-contre qui le détaille.
Pour cela, retournez là et roulez là sur elle même, en même temps que vous la faite rouler sur le plan de travail.
Nota : C'est un geste un peu difficile à décrire, vous pouvez avantageusement visionner la petite vidéo ci-contre qui le détaille.
Étape 11
Étape 12 - 2 heures
Couvrez d'une feuille de plastique, et remettez à pousser au chaud à nouveau pour 2 heures, c'est "l'apprêt".
Étape 13
Préchauffez votre four à 240°C (460°F).
Quand la pâte est prête (bien gonflée), il est temps de d'enfourner.
Farinez la pelle et le dessus du paneton, puis renversez le sur la sur la pelle.
Vous pouvez aussi poser la pelle sur le dessus du banneton, de retourner l'ensemble d'un geste souple et rapide (pas brusque), puis de retirer le banneton.
Si vous cuisez au four de cuisine, posez les pâtons sur une plaque à pâtisserie.
Quand la pâte est prête (bien gonflée), il est temps de d'enfourner.
Farinez la pelle et le dessus du paneton, puis renversez le sur la sur la pelle.
Vous pouvez aussi poser la pelle sur le dessus du banneton, de retourner l'ensemble d'un geste souple et rapide (pas brusque), puis de retirer le banneton.
Si vous cuisez au four de cuisine, posez les pâtons sur une plaque à pâtisserie.
Étape 14
Étape 15 - 40 min.
Enfournez ensuite pour 40 minutes environ.
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Étape 16
Le défournage, c'est à dire le moment où l'on sort les pains du four est toujours un instant magique (enfin quand la fournée est réussie, sinon c'est le drame...).
Les pains tous dorés sortant du four, en se refroidissant craquent délicieusement...
Les pains tous dorés sortant du four, en se refroidissant craquent délicieusement...
Étape 17
Une fois les pains défournés, et un peu moins chauds, il faut les brosser au dos pour retirer l'excédent de farine, et les inévitables petits morceaux de charbon et cendres collés (j'adore ce moment !).
Étape 18
Voilà, c'est terminé il ne vous reste plus qu'à déguster.
Étape 19
Pour vous inspirer dans cette recette, vous pouvez voir le petit film "De la farine à la tartine", ce n'est pas le film de cette recette mais il s'en inspire.
Nota, c'est un film sans bande son, sauf aux moments importants.
Nota, c'est un film sans bande son, sauf aux moments importants.
Remarques
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Si vous souhaitez augmenter ou diminuer la dose de pâte, vous pouvez utilisez ce petit convertisseur, il vous suffit de saisir la dose de farine, d'eau ou de levain dont vous disposez et il vous calculera automatiquement le poids des autres ingrédients nécessaires. Il est néanmoins possible que selon la qualité de votre farine, votre pâte soit un peu trop molle, trop "coulante", pas assez ferme, dans ce cas réduisez le poids d'eau (mais attention, le poids de sel également).
En règle générale, en matière de pain au levain, vous constaterez qu'il est plus facile de réussir des pains ronds et assez gros. L'idéal est donc la miche ronde d'au moins 1 kilo, voir 2.
Une fois que vous serez au point sur cette recette, n'hésitez pas à vous lancer dans les pains spéciaux ou dans une recette un peu plus élaborée, le nouveau pain au levain.
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.
Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.
De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.
Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.
En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
Je termine par une petite citation : "Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands" (Raimu pour Marcel Pagnol dans "La femme du boulanger").
Si vous souhaitez augmenter ou diminuer la dose de pâte, vous pouvez utilisez ce petit convertisseur, il vous suffit de saisir la dose de farine, d'eau ou de levain dont vous disposez et il vous calculera automatiquement le poids des autres ingrédients nécessaires. Il est néanmoins possible que selon la qualité de votre farine, votre pâte soit un peu trop molle, trop "coulante", pas assez ferme, dans ce cas réduisez le poids d'eau (mais attention, le poids de sel également).
En règle générale, en matière de pain au levain, vous constaterez qu'il est plus facile de réussir des pains ronds et assez gros. L'idéal est donc la miche ronde d'au moins 1 kilo, voir 2.
Une fois que vous serez au point sur cette recette, n'hésitez pas à vous lancer dans les pains spéciaux ou dans une recette un peu plus élaborée, le nouveau pain au levain.
De la levure dans un pain au levain ?
Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.
Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.
De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.
Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.
En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
Je termine par une petite citation : "Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands" (Raimu pour Marcel Pagnol dans "La femme du boulanger").
Source
Jean Dieulot et Henri Granier sur leurs sites respectifs à l'origine, puis, au fil du temps, ma façon de faire personnelle.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 3 684 Kcal ou 15 424 Kj | 112 gr | 861 gr | 18 gr |
| 184 % | 43 % | 81 % | 3 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 210 Kcal ou 879 Kj | 6 gr | 49 gr | 1 gr |
| 10 % | 2 % | 5 % | <1 % |
| Par pains | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 1 842 Kcal ou 7 712 Kj | 56 gr | 431 gr | 9 gr |
| 92 % | 22 % | 41 % | 1 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 2 pains : 1.98 €
- Par pains : 0.99 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
1) quelle est la meilleure manière de conserver le pain au levain ?
2) Que doit-on faire si la croute est toute molle et ne durcie pas au refroidissent ?
Merci
Pour le programme basique de 500g de farine, de 4 heures
⁃Une poolish au levain de 200g (recette plus bas)
⁃Farine bio 400g
⁃Eau 300g
⁃Huile/beurre 6g (optionnel)
Mettre tous les ingrédients dans la cuve et enclencher la machine à pain et elle fera le reste
- Pour le miel, j'ai trouvé ça dans un site de cuisine italienne (undejeunerdesoleil.com). Avec une CàC rase de miel dans un pain de 800 g (environ), le goût du miel n'apparaît quasiment pas.
- Pour l'instant, je ne tiens pas compte de la température de l'eau qui devrait être environ 7°. Je l'ai fait une fois sans succès (je précise que je suis aux Petites Antilles).
- Je pratique l'autolyse d'1 h ou 2 pendant que mon levain se réactive. Tous les ingrédients y sont pendant l'autolyse sauf la levure et le levain.
Non non, c'est bien 300 gr.
Tous mes vœux de réussite t'accompagnent ;-)
Merci beaucoup pour cette recette que j'adore. Bien plus simple pour commencer que ce que j'avais trouvées avant ! J'y convertis mon réseau de boulangers et boulangères du dimanche :)
Bonne journée !
PS : Un jour j'essaierai les croissants... !
A distance c'est hélas quasi impossible de vous aider, mais voici quelques pistes :
Vous respectez bien la recette ? Avec 1 gr de levure c'est très curieux que ça gonfle à ce point avec le levain.
Vous avez peut-être un problème de force de la pâte (et sans doute de pétrissage), essayez de faire 1 rabat ou 2 pendant le pointage, pointage que vous pouvez augmenter en temps à une température moins chaude.
Désolé de ne pouvoir faire plus, mais courage vous allez y arriver !
Merci pour votre réponse, je rencontre tout de même un problème récurent...
J'a fait votre recette avant mème votre réponse, donc par prudence, j'ai hydraté à 62%.
Le problème est que mes levées, sont énormes et ce en respectant les temps
à la lettre. Mes Pâtons montent en quadruplant de volume, voir bien pire et j'obtiens des pâtons crémeux comme des mousses et énormes, qui ne tiennent pas, bien sûr...
Le pâton destiné à la cuisson, "s'ésclaffe" dès que je le retourne sur mon pelon et donnent presque une galette... Le grignage est impossible !!!
Pourtant le pain a très bon goût mais sa mie est tassée, compacte et très difficile à trancher, sa croûte est un peu dure.
Tout, hormis l'hydratation, à été respecté, température de coulage idéale'.
Pouvez-vous me donner des solutions à tout ces problèmes.
Merci de votre réponse.
Patrick.
Non il n'y a pas d'erreur, c'est bien cette proportion d'eau là qui est la bonne.
Oui le taux d'hydratation est relativement peu élevé, mais c'est une recette pour débuter, ensuite une fois la technique acquise, rien ne vous empêche d'augmenter le poids d'eau.
Je me pose une question essentielle sur votre recette de pain au levain, concernant vos proportions.
Vous mentionnez: 300 gr de Levain - 1 kg de Farine - 440 ml d'eau.
Si votre levain est un levain liquide il est donc hydraté à 100%, (150 gr d'eau et 150 gr de farine) pour un total de 300 gr.
Le calcul du TH est donc: 150gr+440gr d'eau/150gr+1000gr de farine - Ce qui fait 590/1150 = 0,5130 de TH? Est-ce possible? et comment votre pain peut-il être aéré et
présenter une mie alvéolée?
J'ai toujours entendu dire et c'est mentionné dans toutes les recettes que la TH devait être d'au moins 62 à 70% pour avoir une belle mie alvéolée, légère et souple...
N'y a t-il pas une erreur dans votre proportion d'eau?
Merci pour votre réponse.
Oui, sur du pain de maïs, le grignage n'est pas très marqué, ça crache peu ou pas, je crains qu'il n'y ait rien à faire, ça tient au réseau de la pâte, peu constitué.
Difficile de vous aider à distance, il y a tant de facteurs qui agissent sur la pâte, mais vous avez sans doute un problème de pousse, votre pâte ne lève pas assez. Vous pouvez déjà augmenter vos temps de repos pour commencer.
Merci pour votre réponse et bravo pour ce site
Hélas, je ne sais pas, je n'ai jamais congelé de levain. Je crains que ça ne le tue ceci dit...
J'ai trop de levain, et l'endroit où je fais mes pains, dans mon atelier, hors de la maison, dans un vieux four a bois est très froid ( de -2° à +5° ) pour l'instant...
Pouvez-vous me renseigner. Puis-je congeler mes 2kg de levain, et attendre des jours meilleurs pour m'en servir?
Merci pour vos conseils avisés...
Cordialement,
Oui, pour des gros pains de 2 kg il va falloir augmenter le temps de cuisson, mais une heure au four électrique c'est peut être un peu beaucoup, essayez déjà 50 minutes et voyez ce que ça donne, et si les pains ne sont pas assez cuits, remettez au four pour 10/15 minutes.
Bref, vous l'aurez compris, il faut tester...
j'ai réalisé avec succès les pains au levain,
J'aimerai savoir le temps de cuisson pour des pains de 2 kilos, je suppose que le temps est différent de ceux que je viens de faire ç.à.dire+_ 65 minutes ( 2 pains d'un bon 900gr à la fois dans mon four de ménage)
Merci déjà pour votre réponse...
cordialement
Si c'est votre premier, il est bien normal qu'il soit perfectible, au fil du temps vous aller vous améliorer, et de plus en plus.
Concernant le gout, c'est peut-être un problème de levain, difficile de vous aider à distance.
Et effectivement pour ce qui est du problème de buée dans le four, c'est une erreur de ma part .... j'ai versé 500ml d'eau au lieu des 200/250ml recommandés :-/
Bonne continuation !!!!!
1) Je dirai plutôt à partir du 3ème, mais oui, ça peut se tenter à partir du 2ème.
2) Non, ce n'est pas nécessaire, mais essayez plutôt cette recette là : nouveau pain au levain.
3) 15 minutes c'est juste, attendez plutôt 20, au passage d'ailleurs normalement pas besoin de la retirer si vous n'avez pas versé trop d'eau dedans.
Pourriez-vous apporter quelques réponses à mes questionnements svp ???
1/ En ce qui concerne la confection du levain ... Dès le "2ème rafraîchi" peut-on utiliser de la farine T65 ou T80 (donc semi-complète) au lieu d'une farine complète ou intégrale ? Histoire d'avoir un pain au goût un peu moins prononcé...
2/ N'est t-il pas nécessaire d'effectuer quelques rabats au moment de "la pousse" pour renforcer la pâte et lui permettre d'obtenir par la même occasion une mie plus alvéolée ?
3/ Peut-on retirer le lèchefrite du four au bout de 15-20mn ? ... car l'humidité prolongée qu'il provoque semble retarder la cuisson du pain
Merci d'avance
PS : Super site au passage !!!!
Uniquement avec de la T110, c'est forcement plus "brut" que un pain normal, mais ça ne doit pas être piquant ni irritant, un problème de farine peut-être ?
Oui, mais il vous faudra alors augmenter un peu le volume d'eau pour compenser le T + élevé de la farine.
Bof, pour l'instant mon essai n'est pas concluant du tout... Après les 3 h de pointage, la pâte n'a pas vraiment levé, pourtant mon levain me paraissait correct. Peut-être l'ordre des ingrédients ? J'ai suivi ce qui est préconisé pour la machine à pain, càd : eau, sel, farine, levure (j'ai donc mis levain + levure en dernier). Maintenant, la pâte est en train de faire la 2e levée. Je suis sceptique, mais je continue le processus. Une question : est-ce que la pâte lève aussi pendant la cuisson (histoire de pas servir une pierre ce soir...) ?
Merci !
Je ne suis pas très calé en machine à pain, mais je pense que oui ça devrait marcher pour le pétrissage qui après tout est uniquement mécanique.
Et merci pour vos appréciations sur mon site !
Tout d'abord, toutes mes félicitations pour ce site et pour votre générosité à partager votre savoir faire !
Je voulais me lancer dans le pain au levain et j'aurais une question : puis-je le pétrir dans une machine à pain, en respectant les temps que vous donnez dans votre recette ?
D'avance merci !
En règle générale, quand ce n'est pas précisé, c'est que c'est à température ambiante (18-20°C environ).
Cordialement
Rien qu'à la photo ça a l'air d'être tellement bon. Merci pour ce partage bien tentant. Bonne semaine à toi.
http://heights-book.blogspot.com/search/label/Cuisine
Oui, fonction de votre farine il faut peut-être réduire un peu le volume d'eau.
Vous pouvez aussi tenter un bassinage c'est à dire ajouter le dernier 1/4 d'eau (en conservant le même volume) en filet à la fin du pétrissage.
Chaleur normale, ou tournante comme vous voulez ça n'a pas grande importance pour du pain. Moi je mets sur "normal".
Pour votre problème de tenue de pâte, c'est curieux que ça fasse ça pour du pain au levain... Mais oui c'est peut-être que vous laissez pousser trop longtemps, réduisez le temps d'apprêt et faites un essai.
petite question, au niveau de la cuisson, chaleur tournante ou normal, que conseillez vous.
dernière question, apres la seconde pousse, ma pate gonfle enormement, c'est presque de la dentelle, du coup quand je prends la pate .. elle degonfle.. doit on la rebouler ou bien je la laisse trop poussée ?
merci pour votre aide :D
degré? Merci!
Pour obtenir une mie plus blanche, il faut utiliser une farine plus raffinée, baisser la valeur du T, mais c'est au détriment du gout, ce qui est très dommage.
Je viens de réaliser pour la première fois cette recette, malheureusement j'ai oublié l'étape du voile ! Mon pain n'est pas mauvais, j'ai fait une grosse boule.. la mie est un peu compacte toutefois, je pense que cela vient de mon oubli :'(
Savez vous comment obtenir une mie blanche ?
Bonne continuation
et après 3h de pause à température ambiante elle n'a pas gonflée, je l'ai retravaillée avant de la mettre au frais
on verra demain, je la repétrirai avant de la façonner.....
J'ai oublié de vous dire, je pétris à la main, comme il n'avait semblé que vous aussi ! ... je n'avais pas précisé ! ... J'ai rallongé le deuxième temps de pétrissage de 5 mn et cela semble mieux ( pâte plus souple ) Je rencontre également comme nous un problème avec les yeux de la mie, le dernière fois j'ai légèrement dégazé et cela semble mieux !
Me revient toujours en mémoire "le pain en une matière vivante" Cela se vérifie à chaque fois, pour dire qu'il est très difficile d' avoir un résultat identique à chaque fois.
Bonjour,
Combien de temps pétrissez vous votre pain ? Pour ma part je pétris deux fois 10 minutes avec un repos de 10 minutes également.
Merci de votre réponse
Même réponse, vous faites la même chose qu'Annabelle.
Justement au sujet du levain ! Pour ma part, lorsque je prévois mon pain. La veille au soir, je sors mon levain chef du frigo généralement un fond de bocal normal, sans rafraîchir vu la quantité restante ! je rajoute 150 grs d'eau de source 150 grs de farine le lendemain mon levain est prêt, j'en incorpore alors 300 grs pour 1 kg de farine.
Ma question est : suis je dans le bon déroulement pour la fabrication de mon pain ?
Merci de votre réponse.
Je viens de lire la page sur le levain et effectivement je ne faisais pas les choses dans les règles de l'art ! Je voudrais essayer pour la prochaine fois mais je m'interroge sur le nombre de "rafraîchi". Je ne fais pas toujours mes pains le même jour, plutôt en fonction de ce que nous avons mangé, il m'arrive de ne pas faire de pain pendant un peu plus d'une semaine...
Dois-je toujours rafraîchir le levain plusieurs fois par semaine, quel est le nombre minimum pour ne pas en jeter de trop ?
Actuellement je le garde au frigo, et il repart très vite, je suppose que ce ne sera pas le cas cet hiver...
J'ai compris grâce à vous d'où venait la pellicule blanche qui se forme quand je laisse le levain trop longtemps... Encore merci pour toutes ces infos et cet espace d'échange ! Je trouve ça magique le levain et la vie qui va autour et je trouve précieux d'avoir trouvé un lieu pour pouvoir en parler, merci !
Je crois que le levain aime bien être rafraichi toujours dans la proportion même poids d'eau et de farine, alors le faire en 2 fois à 150g je ne sais pas si c'est une très bonne chose ?
Faites un rafraichi classique la veille pour voir ce que ça donne peut-être ?
J'utilise mon propre levain depuis un mois environ et j'aimerais connaître votre avis sur ma façon de faire : le levain que je conserve dans mon frigo d'une fois sur l'autre rempli un bocal "le parfait" 0,75 à la moitié.
Quand je veux faire mon pain je sors mon levain la veille au matin et y ajoute 150gr d'eau et autant de farine. Le soir je recommence la même opération et obtiens donc de quoi boulanger 2 kg de farine. J'aimerais savoir si c'est la bonne façon de procéder ou si je devrais garder plus de levain d'une fois sur l'autre.
Merci beaucoup
je met un bol d'eau a l'interieur pendant le préchauffage du four et ensuite je vaporise de la buée sur le pain quand je l'enfourne, je vais en mettre plus je vais voir
merci
C'est peut-être un problème de buée, il n'y en a sans doute pas assez lors du début de la cuisson.
j'aurais un question :)
j'arrive à tout faire, le pain est bon, mais la croute est dur! pas dans le sens trop cuite, mais dur et je ne sais vraiment pas de quoi ça peut venir, je pensais à un souci de cuisson mais je suis pas sur, je laisse 40mn à 250° et 10 mn à 200°
j'aime bien le pain bien cuit, mais là c'est pas un souci de trop cuit j'ai essayé avec un temps de cuisson plus court et pareil
auriez vous une idée?
merci beaucoup
Oui, l'un ou l'autre ou peut-être même les deux.
Le rapport eau farine est donné pour de la farine T65, avec de la T110 c'est autre chose.
Farine de blé Bise type 110 (mouture à la meule de pierre)et eau de source
Résultat 00
Croute dure se formant à la surface
Et curieusement il n'est jamais précisé à quelle température cette préparation
doit être conservé ? curieux
merci je vais regarder la recette
Bref, tout ceci est sans grand intérêt, voyez la recette du levain, sur ce même site, plutôt.
composition
levain de blé déshydraté et dévitalisé issu de fermentation naturelle
levure sélectionnée.
contient du gluten.
vous en pensez quoi?
Méfiez vous du levain en poudre (fut il bio) et regardez la liste des ingrédients sur le paquet, en général ça contient pas mal de levure, et la partie uniquement levain en poudre, n'est là que pour une question de gout... Essayez de faire votre propre levain, c'est bien meilleur et plus efficace.
Pour ce qui est de votre pain, les raisons peuvent êtres multiples, pas assez pétri, pas assez reposé, pousse pas suffisante, etc.
Au vu de ce que vous indiquez moi je tenterai bien un levain perso en augmentant le temps de pousse (aprêt et pointage).
personnellement je fais le pain entièrement au levain, car le goà¼t est TOP (de mon point de vu)
Ce goà¼t particulier de levain est vraiment bon, je dis souvent "ça sent le vrai pain!"
par contre souci, je ne sais pas pourquoi, mais peut être est-ce du justement au faites que ce soit que du levain, la mie et bien compacte et une tranche assez lourde, je fais pourtant toutes les étapes je pétrie bien 30 mn la pâte (a la main)
mais je trouve la mie pas très légère, de quoi cela peut venir?
ah oui j'utilise du levain bio en poudre, pour 650gr de farine 20gr de levain, pour 1kg de farine je mets 42gr de levain
merci
1 minute environ, c'est rapide.
Juste une question : quand il faut structurer la pâte vous "frasez" pendant combien de temps pour que la boule devienne bien lisse car pour moi elle n'est pas bien lisse et colle au bout d'un moment ? Merci.
Tous mes voeux de succès dans votre nouveau projet. J'espère que vous maitrisiez déjà en partie la fabrication du pian au levain, c'est une matière vivante ! Voila 10 bons mois que je pratique, et je n'ai jamais obtenu deux fois le même résultat ! ...
Malgré cela, j'ai surtout noté l'importance de la température ambiante dans le travail de la pâte. Je crois que c'est l'acte principal de la réussite pour un pain bien aéré et gonflé, je cuis pour ma part dans un four électrique charcutier à terrines, faisant également les pizzas.
La dernière fabrication ( deux pains de 800 grs à chaque fois ) je la pensais loupée ! fut la plus réussie à ce jour ! ... Me revient chaque fois en mémoire, ces mots lus je ne sais où ? Le pain est une matière vivante, je mesure l'importance de ces mots devant mon travail chaque jour remis en cause.
Tous mes voeux de succès dans le 16 septembre 2013 à 09h20 no 276
C'est un très beau projet en tout cas, alors tous mes vœux de réussite vous accompagnent !
J'ose me permettre de vous soumettre un texte un peu long, pour compenser le vide sidéral de ces presque 3 mois sans message. Alors voili :
Je pratique la pain à la maison depuis 2007, j'ai passé mon CAP en 2011 (avec stage intensif sur 3 mois à l'EBP), je fais du pain en asso (Salut les Co-pains à Montreuil), j'ai essayé de bosser avec des "vrais" (sans les nommer), je les horripilaient car je suis lent; j'ai fait des fournées entières avec 4 paysanes-boulangères (pas les 4 ensemble), là ça était très cool, surtout les tournées de livraison sur les routes sinueuses de l'Hérault, l'Ardèche, et la Drôme (pas en même temps non plus !). Par rapport à elles, mon tout minuscule commencement d'expérience professionnelle a permis qu'on se soit mutuellement tranmis des choses.
Là, je vais me lancer en tant qu'auto-entrepreneur en boulange avec 2 amap maraîchères voisines avec une distribution à 1 jour d'intervalle (estimation, après 3 tests concluant : autour d'une 40aine de pains de 750g chacune).
Je viens de passer 6 h à lire presque toute la partie du site consacrée au pain. Cela m'a bien scotché, Pleins de détails simples et malins qui font la différence. Une autre façon de vivre le truc par rapport aux pros. D'autant que j'écrit, petit à petit depuis 2 ans, un texte que j'intitule "Faîtes votre pain" à vues pédagogiques car je prépare aussi un projet d'atelier hebdomadaire (le dimanche) du savoir faire soit-même sur le thème du pain (si ça vous dit, y-a-t-il un moyen de vous le poster ?). il y a certains aspects où j'ai une approche différente voire complémentaire.
Alors, merci, grâce à vous (les commentateur(se)s compris) je vais aborder cette reconversion imminente avec plus de courage.
Une petite question pour finir tout de même.
Pour faire face à ce volume à cuire en deux fois une nuit, vous semble-t-il une bonne idée d'acquérir un four à pizza avec une bouche de 14 cm de haut seulement (9 pains devraient s'y loger) mais doté d'une voute et d'une sole réfractaire à T° réglables distinctement ?
En attendant un bout de réponse, je vous souhaite de passer une bonne et belle rentrée.
Jean
PS : pour le four à bois, j'y songe, mais on verra plus tard.
la croute est belle, non vraiment sinon c'est top.
Je vais essayer de me trouver un vrai banneton, ça va peut être le faire aussi, car ke fais toujours levé le pain sur une plaque jusqu'à mon essai d'hier, en plus la pâte c'était temps que je l'enlève elle sortait du banneton :)
Essayez de réduire un peu le volume d'eau pour voir ce que ça donne, et farinez bien pâton et banneton.
de quoi ça peut venir? pas assez de farine ou pas assez travaillé?
là je viens de le mettre au four et hop il s'élargit, pour ce qui est de le sortir du banneton houla :) je voyais plus la différence entre le tissus et la pâte tellement c'était collé
ah oui je me sert pour faire monter la pâte d'un four basse température, il y a un mode "levage"
à votre avis est ce que ça peut jouer sur la qualité?
Ce n'est pas grave que ça colle, de toutes façons on farine le banneton et le pâton.
j'ai une autre question
quand je fais lever la pâte la première fois elle colle pas mal alors la mettre dans un panneton en tissus ça va être chaud très chaud pour l'en décoller ensuite
est ce que ça viens que je met pas assez de farine qu'elle colle? ou trop d'eau?
merci