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De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches.
C'est un dessert très léger, agréable pour une fin de repas en douceur, et très rafraichissant, surtout si elle est aux fruits.
C'est un dessert très léger, agréable pour une fin de repas en douceur, et très rafraichissant, surtout si elle est aux fruits.
Dernière mise à jour : Le 27 Février 2013
Mots-clés pour cet article : PâtisserieGâteauBiscuitsCrèmeDessertsCharlotteDe l'art de la charlotte
Voici quelques informations sur la confection des charlottes.
On dresse dans un moule à charlotte un tour puis un fond de biscuits imbibés de sirop. Cet entourage est ensuite rempli de crème, et mis à prendre au frigo (une nuit en général).
l'idéal est bien sur un vrai moule à charlotte, rond avec un haut évasé pour faciliter le démoulage, c'est très pratique qu'il soit antiadhésif pour éviter d'avoir à le beurrer.
La charlotte collant au fond du moule, je vous conseille de mettre un cercle de papier ou un morceau de film étirable au fond du moule.
En général on utilise des biscuits à la cuillère, qui sont vraiment parfaits pour ça. A défaut on peut aussi utiliser des boudoirs, ou des tranches de génoise ou de brioche.
On va y tremper les biscuits, pour les imbiber légèrement, avant de les dresser dans le moule. Il faut que le sirop soit parfumé et bien liquide, pour imbiber facilement les biscuits (un coulis de fruit par exemple, plus épais, réclame un trempage plus long).
Notez qu'il faut trouver un subtil équilibre entre trop mouillé et trop sec pour les biscuits, personnellement quand le sirop est bien liquide (café par exemple) je trempe le biscuit dans le sirop, je le ressort, et je l'essore légèrement en appuyant dessus.
Traditionnellement on chemise le moule de biscuits dressés verticalement, puis on forme le dessus de la charlotte en déposant une couche de biscuit au fond du moule. Bien entendu la forme des biscuits n'est alors pas adaptée, et il faut faire des découpes pour arriver à un fond régulier.
Une fois l'entourage "monté" on le rempli d'une crème qui doit prendre au froid, donc typiquement à base de gélatine ou d'agar-agar. Un des meilleur résultat qui soit est obtenu en mélangeant (50/50 environ) une crème chantilly avec autre chose qui contient de la gélatine dissoute. Cette autre chose pouvant être un coulis de fruits frais, une crème anglaise, un fromage onctueux comme le mascarpone, etc.
Vous pouvez aussi envisager de faire plusieurs couches : crème, dés de fruits, crème. Dans tous les cas, n'hésitez pas à bien remplir le moule, à bomber légèrement même, car la crème a tendance à se tasser un peu en prenant.
Vous pouvez aussi terminer par une dernière couche de biscuit, de façon à refermer complètement la charlotte, c'est une question de gout et d'esthétique.
Une fois la crème versée dans le moule, filmez et mettez au frigo pour une nuit, le temps de la prise.
Un peu avant le service, démoulez délicatement et coupez des tranches dans la hauteur que vous servirez de préférence posée sur côté et éventuellement entourée d'un coulis, d'une sauce ou d'une crème Anglaise.
Le principe
On dresse dans un moule à charlotte un tour puis un fond de biscuits imbibés de sirop. Cet entourage est ensuite rempli de crème, et mis à prendre au frigo (une nuit en général).
Le moule
l'idéal est bien sur un vrai moule à charlotte, rond avec un haut évasé pour faciliter le démoulage, c'est très pratique qu'il soit antiadhésif pour éviter d'avoir à le beurrer.
La charlotte collant au fond du moule, je vous conseille de mettre un cercle de papier ou un morceau de film étirable au fond du moule.
Les biscuits
En général on utilise des biscuits à la cuillère, qui sont vraiment parfaits pour ça. A défaut on peut aussi utiliser des boudoirs, ou des tranches de génoise ou de brioche.
Le sirop de trempage
On va y tremper les biscuits, pour les imbiber légèrement, avant de les dresser dans le moule. Il faut que le sirop soit parfumé et bien liquide, pour imbiber facilement les biscuits (un coulis de fruit par exemple, plus épais, réclame un trempage plus long).
Notez qu'il faut trouver un subtil équilibre entre trop mouillé et trop sec pour les biscuits, personnellement quand le sirop est bien liquide (café par exemple) je trempe le biscuit dans le sirop, je le ressort, et je l'essore légèrement en appuyant dessus.
Traditionnellement on chemise le moule de biscuits dressés verticalement, puis on forme le dessus de la charlotte en déposant une couche de biscuit au fond du moule. Bien entendu la forme des biscuits n'est alors pas adaptée, et il faut faire des découpes pour arriver à un fond régulier.
La crème
Une fois l'entourage "monté" on le rempli d'une crème qui doit prendre au froid, donc typiquement à base de gélatine ou d'agar-agar. Un des meilleur résultat qui soit est obtenu en mélangeant (50/50 environ) une crème chantilly avec autre chose qui contient de la gélatine dissoute. Cette autre chose pouvant être un coulis de fruits frais, une crème anglaise, un fromage onctueux comme le mascarpone, etc.
Vous pouvez aussi envisager de faire plusieurs couches : crème, dés de fruits, crème. Dans tous les cas, n'hésitez pas à bien remplir le moule, à bomber légèrement même, car la crème a tendance à se tasser un peu en prenant.
Vous pouvez aussi terminer par une dernière couche de biscuit, de façon à refermer complètement la charlotte, c'est une question de gout et d'esthétique.
Une fois la crème versée dans le moule, filmez et mettez au frigo pour une nuit, le temps de la prise.
Un peu avant le service, démoulez délicatement et coupez des tranches dans la hauteur que vous servirez de préférence posée sur côté et éventuellement entourée d'un coulis, d'une sauce ou d'une crème Anglaise.
Charlotte ?
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Les 4 commentaires déjà postés sur cette page :
voili , voilà !
Pour la question : Les boudoirs sont des biscuits beaucoup plus "durs", croustillants, que les biscuits à la cuillère qui sont plus moelleux.
Je me demande d'ailleurs si les boudoirs ne sont pas cuits dans des moules, vu leur forme très régulière.