Les réactions de Maillard
J'en parlais il y a quelques temps avec mes trois charmantes nièces, savez vous ce que sont les réactions de Maillard ?
Dit comme ça on à l'impression que c'est un principe compliqué de mécanique, mais en fait c'est quelque chose de beaucoup plus proche de nous, c'est ce qui fait que ce que nous cuisons a plus de goût que ce qui est cru !
Dit comme ça on à l'impression que c'est un principe compliqué de mécanique, mais en fait c'est quelque chose de beaucoup plus proche de nous, c'est ce qui fait que ce que nous cuisons a plus de goût que ce qui est cru !
Dernière mise à jour : Le 28 Janvier 2015
Les réactions de Maillard
Comment ça marche ? Pfouhh pas simple en fait, ce sont des réactions physicochimique complexes, expliquées par un chimiste Français du 19ème siècle Louis-Camille Maillard, superbes moustaches, qui font que (entre autre, je simplifie à l'extrême) quand on fait cuire certains aliments il se forme certains composés bruns, des sucres en particuliers, qui apportent du goût et parfois une "croûte" comme celle qu'il y a autour du rôti bien cuit.
Vous pensez peut-être qu'il n'y a rien de révolutionnaire là-dedans et que vous le saviez déjà : la viande cuite a plus de goût que la viande crue ! C'est vrai bien sur, mais c'est ce bon M. Maillard qui a décrit le phénomène et l'a expliqué.
En fait les réactions de Maillard sont partout en cuisine, et dans pas mal des choses que nous mangeons ou même buvons :
- La croûte du pain bien cuit est brune et croustillante ? Ce sont elles.
- La bière est brune (ou blonde, allez disons "colorée"), encore elles.
- Le café est noir après sa torréfaction, son goût se révèle ?
- Le chocolat après la "cuisson" du cacao a ses délicieux arômes?
- Le rôti au four est recouvert d'une fine croute brune très gouteuse ?
- La peau du poulet grillé est croustillante ?
- La choucroute est meilleure, et un peu brune après une seconde cuisson ?
- Vous utilisez votre grille pain ?
etc. etc.
Et si elles sont là c'est une très très bonne chose, ça veut dire que c'est bon, que ça a du goût, ce fameux goût de "cuisiné" dont je parlais précédemment, et ça s'applique tout particulièrement à la cuisson des viandes.
La conséquence de tout cela, c'est qu'il faut en cuisine rechercher ou favoriser la formation de ces réactions. Un exemple simple, pour faire cuire une viande à la poêle, il vaut mieux en utiliser une qui ne soit pas autoadhésive, de cette façon la viande va un peu coller au fond et la fameuse croute se formera mieux et plus rapidement, malheureusement ça risque aussi d'attacher un peu.
Vous pensez peut-être qu'il n'y a rien de révolutionnaire là-dedans et que vous le saviez déjà : la viande cuite a plus de goût que la viande crue ! C'est vrai bien sur, mais c'est ce bon M. Maillard qui a décrit le phénomène et l'a expliqué.
En fait les réactions de Maillard sont partout en cuisine, et dans pas mal des choses que nous mangeons ou même buvons :
- La croûte du pain bien cuit est brune et croustillante ? Ce sont elles.
- La bière est brune (ou blonde, allez disons "colorée"), encore elles.
- Le café est noir après sa torréfaction, son goût se révèle ?
- Le chocolat après la "cuisson" du cacao a ses délicieux arômes?
- Le rôti au four est recouvert d'une fine croute brune très gouteuse ?
- La peau du poulet grillé est croustillante ?
- La choucroute est meilleure, et un peu brune après une seconde cuisson ?
- Vous utilisez votre grille pain ?
etc. etc.
Et si elles sont là c'est une très très bonne chose, ça veut dire que c'est bon, que ça a du goût, ce fameux goût de "cuisiné" dont je parlais précédemment, et ça s'applique tout particulièrement à la cuisson des viandes.
La conséquence de tout cela, c'est qu'il faut en cuisine rechercher ou favoriser la formation de ces réactions. Un exemple simple, pour faire cuire une viande à la poêle, il vaut mieux en utiliser une qui ne soit pas autoadhésive, de cette façon la viande va un peu coller au fond et la fameuse croute se formera mieux et plus rapidement, malheureusement ça risque aussi d'attacher un peu.
Notez pour finir ce truc, absolument génial, que j'ai entendu du chef Anglais Heston Blumenthal : si vous cuisez une viande dans une poêle anti-adhésive, vous pouvez obtenir une viande bien colorée malgré tout en la retournant dans la poêle toutes les 15 secondes environ tout le temps de cuisson. Il faut faire ça avec des pinces et pas une fourchette pour ne pas piquer la viande. C'est un peu contraignant, mais le résultat est extraordinaire !
PS : C'est aussi pour ça que les gens qui adorent le steak tartare, que personnellement je trouve immangeable, mais bon les goûts comme les couleurs..., ces amateurs là donc sont obligés de mélanger à leur viande crue un tas de truc très aromatisés : oignon, herbes, sauces, jaune d'œuf, etc. pour que ça ait du goût. Alors que la même viande, cuite, un peu de sel, de poivre, et voilà...
Mais bon là je taquine surtout ma sœur Isabelle, digne fille de son père, qui adore ça !
Derniers articles
Quelles sont les clés pour devenir un bon pâtissier ?
Devenir un bon pâtissier ne se résume pas seulement à suivre des recettes à la lettre. C’est un art qui demande passion, précision et créativité. Que vous soyez un amateur désireux de perfectionner vos compétences ou un professionnel cherchant à affiner votre technique, il existe des...12 Octobre 202492
Les bienfaits des smoothies : recettes gourmandes
À base de vitamines, minéraux et/ou antioxydants, ils sont un excellent moyen de commencer votre journée ou de vous revitaliser à tout moment. Découvrez comment ces boissons peuvent enrichir votre alimentation avec des recettes simples et délicieuses.7 Octobre 2024863
5 Conseils pour un repas rapide au travail
Manger sainement au travail peut s'avérer être un défi, surtout lorsqu'on est pressé par le temps. Pourtant, il est possible de préparer des repas rapides, équilibrés et savoureux !6 Octobre 2024650
Votre four en mode "étuve"
En boulangerie, la pousse est une étape cruciale pour obtenir des pains et viennoiseries bien gonflés et légers. Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles. Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer,...27 Septembre 20242 1265
La bonne taille d'une courgette
Quand on achète des courgettes au marché, on a souvent à disposition une assez grande variété de tailles, de toute petite à grosse. Mais lesquelles choisir ? Voici quelques éléments.9 Septembre 20242 747 15
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les familles de pâtes en pâtisserie et boulangerie
Il y en a des sortes, ou des familles, de pâtes en pâtisserie et boulangerie, selon qu'on veuille faire une tarte, un gâteau, une tourte, une brioche, des croissants, etc. Je vais essayer de vous faire un petit tour d'horizon de toutes ces pâtes, comment on les classe, et à quoi elles...16 Novembre 20209 507 64.9
Comment choisir sa centrifugeuse ?
Une centrifugeuse est un appareil dont le but est d'extraire le jus de toutes sortes de fruits et légumes. Elle est ainsi capable de vous donner du jus de tomates, de carottes, de pommes, d'ananas, de cassis, etc.1 Avril 201140 K 44.4
Puis-je croire mon four ?
Peut-on faire confiance à son four ? C'est une question assez importante car on a tous une fâcheuse tendance à prendre pour argent comptant ce qu'il affiche, et ce n'est hélas que rarement exact.4 Juillet 201128 K 34.6
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...6 Mars 201371 K 24.0
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.23 Mai 201927 K 34.1
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 9 commentaires déjà postés sur cette page :
Enfin bon, c'est un sujet à discussion sans fin cette histoire... :-)
Ce qui n empêche pas d adorer cette réaction de Maillard en cuisine :D
Merci pour vos infos précieuses.
car chacun doit voir ce qu'il faut considérer en premier lieu, la santé ou le goût...
ne parlons pas du barbecue, on est conscient que c'est cancérigène les carbones,
il n'a jamais été autant vendu de ce mode de cuisson.
j'ai pas essayé le pain dans la cocotte, au four, mais il parait que cela n'a rien à voir avec un pain cuit au four à250°
Non, non, désolé, ce sont bien des sucres (au sens chimique du terme) qui caramélisent ensuite. Ceci dit il y a aussi des sucs, mais je maintient les sucres.
Bonjour! Je vous invite à lire cette page...
Cordialement