Calculateur de température de l'eau en boulangerie


Calculateur de température de l'eau en boulangerie
La température de l'eau, dite "eau de coulage", dans une recette de boulangerie est très importante, voici un petit calculateur vous permettant de la déterminer rapidement et simplement.
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Dernière mise à jour : Le 22 Aout 2024

Elle se calcule à partir de :

  1. La température de base de votre recette, qui est comprise entre : °C
  2. La température de votre farine : °C ou °F
  3. La température ambiante de votre cuisine : °C ou °F
  4. Pour la calculer indiquez vos valeurs de température de farine et cuisine, en °C ou °F, puis cliquez sur : ou

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Posté par :
I am not a leaving thing
Les 16 commentaires déjà postés sur cette page :
  • 1) 18-22° pour une température de base, c'est très (trop) bas, et si votre farine est déjà à 23° il est impossible de calculer pour une valeur qui soit supérieure à la TdbB indiquée.
    2) La levure commence a agir dès 4°, bien sur elle est plus rapide au delà, mais la laisser agir lentement, la "fermentation longue" c'est aussi un atout pour le gout.
    Chez les boulangers, il n'est pas rare d'avoir la pâte qui passe une nuit au frigo, et pousse lentement.
    Posté par jh le 13 septembre 2024 à 10h41 no 16
  • Je viens de lire les commentaires sur la page https://cuisine-facile.com/page.php?id=72, et je vois mieux de quoi il en retourne.
    En tant que particulier, il fait env. 25°C chez moi. Et tout est à peu près donc à cette température.
    Je vois dans les commentaires de la page sus-citée "Au final, pour la température de base de 54 ° citée, c'est le tiers, soit 18 °, qu'il faudra respecter pendant toute la durée de la levée, pas seulement au départ."

    Deux questions :
    - Si je renseigne dans le calculateur une température de base entre 18 et 22°C, une température de farine à 23 °C et idem pour la cuisine, le calculateur m'indique ne pas pouvoir calculer la température de l'eau. Que dois-je en conclure ?
    - J'ai toujours entendu dire que la levure avait besoin d'une température d'env. 30°C pour bien agir. Et qu'il était recommandé de la diluer dans de l'eau tiède avant de l'incorporer. Du coup, avec ces 16°C pour l'eau évoquée, et une température de 18°C à maintenir tout au long de la levée, je suis un peu surpris... Pouvez-vous m'éclairer ?
    Posté par Anonyme le 11 septembre 2024 à 18h10 no 15
  • Bien, mais du coup, qu'est-ce concrètement que la "température de base" et à quoi correspondent ces 56-60°C définis par défaut ?
    Puisque ce n'est ni la température de l'eau, ni celle de la cuisine, ni celle de la farine, ni celle de la pâte obtenue. Et a priori pas la température du four, ni celle du temps qu'il fait à l'extérieur. Comment savoir quelle température je dois mesurer pour la mettre dans la formule ?
    Posté par Anonyme le 26 aout 2024 à 00h36 no 14
  • Vous n'avez pas du bien lire alors, il y est expliqué que 56° c'est une "température de base", le paramètre cible (la constante) du calcul de température, mais pas une température de pâte a atteindre, qui au passage se situe la plupart du temps vers les 24°.
    Posté par jh le 24 aout 2024 à 06h32 no 13
  • Oui, j'ai bien lu cette page (qui ne m'a pas beaucoup éclairé), mais même si mon raccourcis est un peu rapide, même en y mettant le levain, le pétrissage, ou quoi que ce soit d'autre, 56-60 °C, c'est juste brûlant.
    Et je ne vois pas bien comment la pâte atteindrait ce type de température sans aller au four.
    Du coup je ne suis pas bien plus avancé...
    Dans T° de l'eau = T° de base - (T° de la farine + T° de la cuisine), je ne vois pas d'où sortent ces températures de 56-60 °C. Si ce n'est une fois passé au four, ce qui n'aurait aucun sens.
    Une précision qui m'éclairerait ?
    Posté par Anonyme le 24 aout 2024 à 02h42 no 12
  • Bonjour,
    C'est parce que vous faites un raccourci trompeur "la température de la pâte c'est le résultat de la température de la pâte une fois l'eau et la farine mélangée", non, vous oubliez le levain, et surtout le pétrissage et sa durée qui vont changer cette température.
    Pour ce qui est de la température de base, voyez les explications sur : cette page.
    Posté par jh le 22 aout 2024 à 07h36 no 11
  • Bonjour, je ne comprends absolument pas la logique de l'explication donnée. Qu'est-ce que la "température de la pâte" ? Si ce n'est le résultat de la température de la pâte une fois l'eau et la farine mélangée dans la cuisine. Une fois cela dit, je ne comprends donc pas pourquoi on déterminer la température de l'eau par rapport à une température finale... Je ne comprends pas non plus les valeurs par défaut de la température de base : entre 56 et 60. Ce n'est surement pas la température ambiante de la cuisine où la levée va se faire. Et si c'est la température de l'endroit où la levée va se faire, quelle importance de connaitre dans le calcul la température de la cuisine ? Incompréhensible. Est-ce que vous pouvez m'éclairer ?
    Posté par Anonyme le 21 aout 2024 à 17h30 no 10
  • Bonjour,
    Merci, je suis ravi que ça vous plaise.
    Posté par jh le 4 novembre 2021 à 18h03 no 9
  • Bonjour
    j'ai enfin osé faire un pain au levain en suivant pas à pas votre recette pour le levain et réalisation du pain : une réussite un délice rien à voir avec le pain express qui au demeurant est très bon aussi !
    Mais avec le levain miaaammmm . Merci de partager votre savoir et vos recettes c'est un vrai bonheur pour qui comme moi aime cuisiner. Bonne journée et bon appetit
    cordialement Orane
    Posté par Orane le 4 novembre 2021 à 08h23 no 8
  • Si vous mettez une température de base à 28-32 oui c'est "normal" d'avoir de tels résultats, en fait c'est impossible à tenir, beaucoup trop bas, d'où la température négative.
    Je vais ajouter un écrêtage pour éviter les valeurs négatives.
    Posté par jh le 9 septembre 2020 à 09h40 no 7
  • J'ai oublié: j'utilise un KitchenAid Heavy Duty qui n'est pas de première jeunesse mais fonctionne du tonnerre.
    Posté par Patrice le 8 septembre 2020 à 21h57 no 6
  • Concernant le calculateur de température, j'ai mis 28° pour la tempé de la cuisine et 28° pour la farine. Résultat : Votre eau devra être à une température comprise entre -28°C et -24°C.. Pas un peu bizarre? Il est vrai que j'ai laissé mis la tempé de la recette à 28-32° vu que je n'en sais fichtrement rien (pour un pain de campagne). Précision, je suis aux Antilles. En fait, il fait 30° d'après la météo.
    Posté par Patrice le 8 septembre 2020 à 21h54 no 5
  • Bonjour,
    Je n'arrive pas a reproduire le problème, avec 20 et 21°, ça donne bien entre 15 et 11°... Curieux.
    Posté par jh le 16 juin 2018 à 09h29 no 4
  • Bonjour !
    petit souci avec le calculateur de température d'eau... pour une t°de farine de 20°, et de la cuisine 21°, je me retrouve avec une température d'eau à - 1984°C à -1980°C! mon congélateur ne va pas jusque là ...
    Posté par bomimi le 16 juin 2018 à 09h13 no 3
  • Salut,
    Oui, petit bug corrigé à l'instant.
    Merci de me l'avoir signalé.
    Posté par jh le 12 juillet 2017 à 09h54 no 2
  • Salut très bon site, je n'arrives pas à accéder à la page de la calculateur automatique concernant la température de base {pain}
    Posté par Filip le 12 juillet 2017 à 09h01 no 1
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