Un peu de sucre quand même
Je reviens sur quelque chose dont je vous avait déjà parlé mais qui était centrée sur la pâte à brioche, je vais tacher de généraliser sur ces pâtes, généralement sucrées, mais qu'on peut aussi utiliser pour un recette salée.
Dernière mise à jour : Le 14 Novembre 2020
Un peu de sucre quand même
Si vous faites une tarte ou une tartelette, vous allez très certainement utiliser de la pâte sablée, pour un dessert c'est très classique (et délicieux), mais qu'en est-il pour quelque chose de salé : Une quiche ou une tourte par exemple ?
Dans ce cas vous utiliserez plutôt une pâte brisée, nettement moins sucrée, pour foncer votre ou vos moules.
Moins sucrée (20 g vs 110 g pour 500 g de farine), mais sucrée quand même, ça ne vaudrait pas le coup de supprimer complètement le sucre ?
En fait non, c'est une fausse bonne idée, la petite quantité de sucre ne va pas se sentir au gout (donc votre quiche ne sera pas sucrée, ouf) mais par contre elle va agir, et très nettement, sur la coloration de la pâte, en amenant un beau brunissement en fin de cuisson. Brunissement qui est du à la caramélisation du sucre lors de la cuisson, les célèbres réactions de Maillard.
Dis autrement, si vous ne mettez pas ce petit peu de sucre, votre tarte/quiche/tourte, ou plutôt sa pâte, va rester un peu blanchâtre, terne, et donc hélas bien peu appétissante.
Cette petite quantité de sucre (5% du poids de farine), qu'on ne sent pas au gout, mais qui agit sur la coloration, on la retrouve dans presque toutes les pâtes qu'on veut voir bien dorées : pâte brisée, à foncer, à pizzas, pour nachos, etc. et il ne faut surtout pas la supprimer en pensant qu'elle ne sert à rien.
En résumé : Il faut toujours un petit peu de sucre dans une pâte à base de farine destinée à une recette salée, c'est une question de belle coloration à la cuisson.
Dans ce cas vous utiliserez plutôt une pâte brisée, nettement moins sucrée, pour foncer votre ou vos moules.
Moins sucrée (20 g vs 110 g pour 500 g de farine), mais sucrée quand même, ça ne vaudrait pas le coup de supprimer complètement le sucre ?
En fait non, c'est une fausse bonne idée, la petite quantité de sucre ne va pas se sentir au gout (donc votre quiche ne sera pas sucrée, ouf) mais par contre elle va agir, et très nettement, sur la coloration de la pâte, en amenant un beau brunissement en fin de cuisson. Brunissement qui est du à la caramélisation du sucre lors de la cuisson, les célèbres réactions de Maillard.
Dis autrement, si vous ne mettez pas ce petit peu de sucre, votre tarte/quiche/tourte, ou plutôt sa pâte, va rester un peu blanchâtre, terne, et donc hélas bien peu appétissante.
Cette petite quantité de sucre (5% du poids de farine), qu'on ne sent pas au gout, mais qui agit sur la coloration, on la retrouve dans presque toutes les pâtes qu'on veut voir bien dorées : pâte brisée, à foncer, à pizzas, pour nachos, etc. et il ne faut surtout pas la supprimer en pensant qu'elle ne sert à rien.
En résumé : Il faut toujours un petit peu de sucre dans une pâte à base de farine destinée à une recette salée, c'est une question de belle coloration à la cuisson.
Derniers articles
Quelles sont les clés pour devenir un bon pâtissier ?
Devenir un bon pâtissier ne se résume pas seulement à suivre des recettes à la lettre. C’est un art qui demande passion, précision et créativité. Que vous soyez un amateur désireux de perfectionner vos compétences ou un professionnel cherchant à affiner votre technique, il existe des...12 Octobre 202492
Les bienfaits des smoothies : recettes gourmandes
À base de vitamines, minéraux et/ou antioxydants, ils sont un excellent moyen de commencer votre journée ou de vous revitaliser à tout moment. Découvrez comment ces boissons peuvent enrichir votre alimentation avec des recettes simples et délicieuses.7 Octobre 2024863
5 Conseils pour un repas rapide au travail
Manger sainement au travail peut s'avérer être un défi, surtout lorsqu'on est pressé par le temps. Pourtant, il est possible de préparer des repas rapides, équilibrés et savoureux !6 Octobre 2024650
Votre four en mode "étuve"
En boulangerie, la pousse est une étape cruciale pour obtenir des pains et viennoiseries bien gonflés et légers. Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles. Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer,...27 Septembre 20242 1265
La bonne taille d'une courgette
Quand on achète des courgettes au marché, on a souvent à disposition une assez grande variété de tailles, de toute petite à grosse. Mais lesquelles choisir ? Voici quelques éléments.9 Septembre 20242 747 15
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...10 Octobre 201814 K 35
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...16 Avril 202126 K 44.5
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...6 Novembre 2012106 K 14.0
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...16 Juin 2021138 K 194.5
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017123 K 84.1
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
Je vous remercie pour votre réponse et continuer à nous distiller de belles et bonnes recettes et astuces.
Michèle S.