Pâté de campagne
Voici une version personnelle du pâté ou de la terrine de campagne. C'est une recette qu'il est intéressant de préparer en assez grande quantité car elle se conserve et se congèle bien. Le secret d'un bon pâté, ce sont les ingrédients bien sur, mais aussi la cuisson.
Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2019
Mots-clés pour cette recette :Pour 1 kg 800 g, il vous faut :
- 1
500 g de gorge de porc - 2
700 g d'échine de porc - 3
600 g de lard - 4
1 oignon - 5
1 échalote - 6
4 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac - 7
4 cuillères à soupe de Porto - 8
1 bouquet de persil - 9
1 feuille de laurier - 10
1 brin de thym - 11
1 brin de romarin - 12
½ petite cuillère de quatre-épices - 13
2 œufs - 14
28 g de sel fin - 15
4 g de poivre - 16
crépine de porc (facultatif) - 17
2 gousses d'ail - Poids total de ces ingrédients : 2 226 grammes
Combien de temps il vous faudra :
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Repos | Cuisson | Totale |
|---|---|---|---|
| 54 min. | 4 heures | 3 heures | 7 heures 54 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 30 min.
Coupez 500 g de gorge de porc, 700 g d'échine de porc et 600 g de lard en morceaux de taille moyenne, retirez tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, etc.)
Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
Étape 2 - 3 heures
Préparez la marinade en mélangeant : 1 oignon, 1 échalote et 2 gousses d'ail hachés, 4 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac et 4 cuillères à soupe de Porto, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de romarin.
Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.
Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.
Étape 3 - 10 min.
Au bout de ce temps, passez les viandes au hachoir à gros trous avec la marinade, excepté le thym le laurier et le romarin.
Étape 4 - 2 min.
Sur les viandes ajoutez 1 bouquet de persil haché, 2 œufs, ½ petite cuillère de quatre-épices, 28 g de sel fin et 4 g de poivre.
Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon utilisez ce petit calculateur :
Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon utilisez ce petit calculateur :
Étape 5 - 2 min.
Mélangez bien le tout, votre terrine est prête a être cuite.
Étape 6 - 5 min.
Remplissez vos moules, petits et/ou gros.
Étape 7
Pour une question d'esthétique, vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc, ça ne change rien au gout, mais c'est un peu plus "fini".
Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.
Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.
Étape 8
Étalez en sur toute la surface de votre moule.
Étape 9 - 5 min.
Et repliez sur les bords avec une maryse par exemple.
Étape 10 - 3 heures
Ensuite faites cuire selon une des 3 méthodes suivantes :
1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.
2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.
2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
Étape 11
3) four à pain : si vous avez la chance d'en avoir un, une fois votre pain cuit et votre four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.
Étape 12 - 1 heure
C'est la cuisson qui va beaucoup jouer dans le gout de votre terrine, n'hésitez pas à laisser cuire longtemps et à pas trop haute température.
Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement.
Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... des copains.
Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement.
Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... des copains.
Remarques
Vous noterez que contrairement à beaucoup d'autres recette, cette terrine ne contient pas de foie, je pense (comme Gireg) qu'en mettre n'apporte pas grand chose, ni en goût, ni en texture.
Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.
Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.
Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.
Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.
Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.
Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.
Que boire avec ça ?
Un bon vin rouge.
Conservation
Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé.
Source
Maison.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 6 876 Kcal ou 28 788 Kj | 269 gr | 146 gr | 561 gr |
| 344 % | 103 % | 14 % | 85 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 309 Kcal ou 1 294 Kj | 12 gr | 7 gr | 25 gr |
| 15 % | 5 % | 1 % | 4 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 1 kg 800 g : 11.56 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
 | Échine de porc : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Terrine de lapin, Pâté en croute, ... Toutes |
 | Lard : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Pommes de terre en portefeuille, Omelette choux et lard, Sandwich club au poulet, Hamburgers, Pommes boulangères, ... Toutes |
 | Sel fin : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Oeufs en coque de tomate, Salade multi-tomates, Pain Crétois, Petits roulés aux lardons et fromage, Mayonnaise, ... Toutes |
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Oui, pourquoi pas, vous pouvez aussi augmenter un peu le poids de gorge.
Je viens de réaliser la recette en respectant les quantités : d'une part trop cuit et d'autre part trop sec à notre goût. J'ai très envie de rajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de saindoux dans le hachis avant cuisson . Ne vais je pas gâcher la marchandise ? Merci et bravo pour votre site
Bonne continuation,
J'ai fait des variation avec soit du whisky, soit de la bière brune et des champignons et tout le monde a adoré.
Une tuerie, tout le monde a adoré a tel point que j'en refait aujourd'hui
Oui, vous pouvez vous passer des alcools, ils ne sont pas absolument indispensables.
merci de faire partager votre recette!
peut on se passer du cognac et du porto?
ou du moins n'en mettre qu'un des deux? ou peut on les remplacer par autre chose?
je ne suis pas friand de ces types d'alcool...
Désolé, je n'y connais pas grand chose en stérilisation, mais je suppose que oui ?
Quelqu'un d'autre peut-être ?
C'est normal, une partie de l'eau contenue dans le mélange de viandes s'évapore à la cuisson et le pâté se rétracte.
On ne peut pas empêcher cette rétractation, mais vous pouvez faire comme les charcutiers qui coulent dans l'espace en question de la gelée ou de la graisse fondue.
Merci de nous faire profiter de votre recette
J ai juste mis un peu moins de sel et ayant l habitude de mettre du foie j ai fait sans et ça ne manque pas.
Merci pour la recette qui va devenir une référence pour moi.
Hélas, je ne pratique pas la conserve avec stérilisation (en fait je n'y connais pas grand chose)...
J'imagine que une stérilisation fait office de cuisson en même temps ?
c'est une premiere visite
je suis ravi, votre est bien fait !
C'est indiqué au paragraphe "Conservation" : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé.
Combien de temps se conserve la terrine svp
Bonne journée ^^
Zut, pardon, je croyais vous avoir répondu, désolé.
Oui vous pouvez, moi je le fais régulièrement surtout quand j'en fais beaucoup à la fois
Et si vous êtes très attentive vous verrez que la photo de début de recette a été faite dans une barquette alu ;-)
Oui, pas de problème, n'hésitez pas.
Je ne partage pas votre avis au sujet d'apport de foie. Pourquoi les charcutiers ajoutent ils une farce à gratin ( voir définition en charcuterie ) à leur mêlée si ce n'est que pour améliorer le goût ? Un pâté sans foie pourquoi pas mais ce n'est pas un pâté de campagne.
Voir cet avis : Posté par christian le 11 juin 2017 à 08h13 (n° 293)
Non, ce n'est pas pareil avec un four à pain (au bois) où la température ne fait que redescendre.
De toutes façons avec ce genre de cuissons douces, vous n’êtes pas à une heure près : en fait le pâté ne peut quasiment pas être trop cuit, donc pas de soucis.
Bonjour,
cuisson longue : four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
cuisson four à pain : four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.
Je ne comprends pas: 110°C 4 heures ou 150°C 5 heures ? Normalement plus la température est élevée, plus le temps est court ...
Oui oui, et du coup flute, je me rends compte que je l'ai oublié dans la liste des ingrédients (je vais corriger la recette), merci de me l'avoir fait remarquer.
Poids de sel = 0,014 x (Poids de gorge + poids d'échine - poids de lard)
Explication: le lard étant (très) salé, je retire son poids du poids total de viande pour calculer 1,4% de sel.
Bon appétit.
J'ai découvert cette recette il y a deux ans comme beaucoup d'entre vous j'ai réduis la quantité de sel dès ma deuxième préparation et c'est mieux à notre goût.
Par ailleurs j'ai appliqué quelques modifications tant dans la cuisson que dans la préparation: pour la recette et en variante j'ai remplacé l'échine par du lapin (rable) ou sanglier ou chevreuil, selon j'ai ajouté du cep et autres, du genièvre, en alcool du Pommeau plutôt sympathique avec le lapin.
Pour la cuisson je mets la préparation dans des terrines "le Parfait familia Wiss 350 gr et 200 gr" terrines ouvertes à 150° au four en bain marie pendant 1 heure puis lorsqu'elles sont quelques peu refroidies je referme les terrines (opercule et couvercle presque totalement serré) et en cocotte pour une stérilisation pendant une bonne heure.
Et encore merci pour la recette originale qui est une véritable base pour se lancer dans les terrines...
J’ai fait des petits bocaux à vis et à cahoutchou 3 h au stérilisateur. Je vais remettre ça dans les prochains jours.
Peut-être une température de cuisson trop haute ?
Je crains d'être légèrement hors sujet...
Je viens de faire des terrines, bœuf et lapin avec de la gorge de porc, cuites à 200° pendant 1 heure.
Tout le gras s'est retrouvé, liquide, à l'extérieur et le pâté est trop sec, et il n'est pas très bon...
Où est l'erreur ? Merci d'avance.
Bravo pour votre site, vraiment très agréable et pratique, avec des recettes à tester que je découvre de visite en visite.
Gilles
Pas de soucis j'ai suivi à la lettre cette recette ,sel et poivre super bien .j'ai fait de la pub pour votre site car vraiment moi qui ne suis pas un cordon bleu, c'est surprenant. Merci .
Désolé je n'ai jamais fait en pots en verre.
Quelqu'un d'autre peut-être ?
Je confirme que l'oignon n'apporte pas grand chose de mieux - Par contre il me semble savoir pourquoi certains trouve le dosage de sel trop fort. j'en fait aujourd'hui l'expérience..... à la première bouchée: pouhafff vraiment trop salé !!! gourmand comme je suis j'en reprends et, hoo surprise, je ne trouve plus ce "sur-salage". La seule explication que j'ai trouvé est que je n'ai pas bien mélangé bien qu'ayant pris la précaution de saler en plusieurs fois..... Donc, pour ceux qui sont régime il est possible de diminuer le dose de quelques gr par kilo mais l'important est de vraiment bien mélanger au minimum pendant 5 bonne minutes.
Mais la recette reste excleeent
Je viens de mettre a four 4kg de ce pâté. J'avais déjà fait cette recette en m'approchant au plus près de l'"original". J'ai un un gros succès même auprès d'un ami à l'attention duquel j'avais préparé (à part) une petite terrine.... sans sel (cause régime sérieux) Pour compenser l'absence totale de sel j'ai "forcé" un peu sur les épices et il en redemande. Alors, n'engageons pas un dialogue sur le sujet mais "adaptons" selon les goûts de chacun. Je note d'ailleurs que Christian (le pro) (commentaire 87) préconise le même dosage. Dans ma cuisson d'aujourd'hui j'ai tenté d'ajouter 2 gros oignons (de Roscoff) hachés gros histoire de parfumer "autrement" cette délicieuse préparation.
Je vous dirais dans un prochain commentaire ce que cela donne.
Je garde l'idée de Christian de faire "fondre" 100 gr de gorge les oignons et échalottes avant de les incorporer dans le hachoir avec les reste....
Cela me semble intéressant, gustativement parlant.
P.S. je débute en cuisine, j'ai des progrès à faire mais j'ai le temps.... je n'ai que 70 ans
Mais oui, bonne idée.