Levain naturel

Une recette du site cuisine-facile.com
Levain naturel
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Pour 360 g, il vous faut :

Durées :

Préparation
7 jours 15 min.

La recette pas à pas

Remarques

Les notions de "jours" dans la recette sont assez indicatives, n'hésitez pas a adapter.
Le levain vit et se développe, sur la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer.
En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.

Précautions :


Le levain est très sensible à l'environnement, il faut donc lui éviter:
Pour le ranger, il faut que ce soit dans un récipient qui ferme mais laisse passer l'air, et qu'il soit dans un endroit tempéré. Le mieux est de le mettre en hauteur dans une pièce où on est souvent : dans le haut d'un placard à la cuisine par exemple.
Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type très élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats. Vous pouvez aussi consulter quelques informations générales sur les farines.
Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de levain, chacun ayant ses petits trucs, astuces, ajouts, et spécificités. Notez que cette recette est une recette de levain dit "liquide", si vous voulez faire du levain "dur" il vous faut simplement doubler la proportion de farine.
Si vous souhaitez plus d'informations, vous pouvez consulter cette page spéciale sur la façon de faire son pain.

Quelques conseils :

Une fois le levain démarré, il faut le gérer c'est à dire le rafraîchir "quand il faut" pour obtenir le bon poids de levain au bon moment (typiquement, la veille de la confection du pain au levain ). Ce n'est pas facile à faire, surtout au début quand on a une fâcheuse tendance à en faire beaucoup trop et c'est très dommage d'en jeter.
Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.
Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 540g de levain final le vendredi soir (bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu (40g) que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.
Jour du rafraîchiLundiMercrediVendredi
Poids de levain à obtenir après le rafraîchi60g180g540g
Soit3 x 20 g3 x 60g3 x 180g

Quelques problèmes courants, et quelques propositions de solutions :


Q : Un voile liquide s'est formé à la surface du levain, que faire ?
R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.
Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.
Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.
Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, sinon vos pains seront tous raplapla.

Check-list du levain qui ne démarre pas

Votre levain ne démarre pas, il est tragiquement plat depuis plus de 3 jours, ou bien il a moisi ? Ce n'est pas la peine d'insister avec celui-là, jetez le et refaites une tentative en surveillant bien ces points essentiels :

Voir cette recette : https://cuisine-facile.com/four/recette-levain-naturel.html
Le 16 Décembre 2018.