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Levain naturel
Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine, et les ferments qui sont présents dans l'air. C'est une substance vivante, délicate, sensible à l'environnement extérieur et dont la recette, venue d'Égypte via une belle histoire, a dans les 4000 ans... (nota : l'Égypte des pharaons n'a pas semble-t-il l'exclusivité du procédé : on aurait retrouvé en Allemagne des traces datant de 8000 av. JC (au néolithique), de cuisson d'une pâte allégée par fermentation).
Le principe est extrêmement simple, on mélange de l'eau et un peu de farine qu'on laisse "prendre" à l'air libre. Tous les 3 jours environ on "rafraîchit", c'est à dire qu'on rajoute de l'eau puis de la farine en poids égal. Le mélange devient bulleux, mousseux, il sent un peu la bière, la choucroute, ou le vinaigre, ça y est il est "pris" ou "parti". On peut alors en prélever pour faire du pain au levain.
Le principe est extrêmement simple, on mélange de l'eau et un peu de farine qu'on laisse "prendre" à l'air libre. Tous les 3 jours environ on "rafraîchit", c'est à dire qu'on rajoute de l'eau puis de la farine en poids égal. Le mélange devient bulleux, mousseux, il sent un peu la bière, la choucroute, ou le vinaigre, ça y est il est "pris" ou "parti". On peut alors en prélever pour faire du pain au levain.
Dernière mise à jour : Le 3 Avril 2020
Pour 360 g, il vous faut :
- 1
180 g de farine de seigle de qualité "Bio" - 2
180 g d'eau de source, ou filtrée et tiède - Poids total de ces ingrédients : 360 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
7 jours 15 min.
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 5 min.
Jour 1 :
Dans un pot genre pot à confiture, bien mélanger 20 grammes de farine, avec 20 grammes d'eau tiède.
Vous pouvez augmenter vos chances de réussite en ajoutant une pointe de cuillère à café de miel ou de sucre de canne roux. L'aspect doit être très pâteux.
Vous venez de faire le "Levain chef", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.
Dans un pot genre pot à confiture, bien mélanger 20 grammes de farine, avec 20 grammes d'eau tiède.
Vous pouvez augmenter vos chances de réussite en ajoutant une pointe de cuillère à café de miel ou de sucre de canne roux. L'aspect doit être très pâteux.
Vous venez de faire le "Levain chef", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.
Étape 2 - ⌛ 3 jours
Laissez reposer 2 ou 3 jours.
Étape 3 - ⌛ 5 min.
Jour 3 ou 4 :
Le contenu du pot peut commencer à faire des bulles, c'est très bon signe !
Rajouter dans le pot 40 grammes d'eau tiède, bien mélanger, puis 40 grammes de farine. Bien mélanger. L'aspect doit être très pâteux.
Vous venez de faire le "1er rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.
Le contenu du pot peut commencer à faire des bulles, c'est très bon signe !
Rajouter dans le pot 40 grammes d'eau tiède, bien mélanger, puis 40 grammes de farine. Bien mélanger. L'aspect doit être très pâteux.
Vous venez de faire le "1er rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.
Étape 4 - ⌛ 2 jours
Laissez reposer 1 ou 2 jours.
Étape 5 - ⌛ 5 min.
Jour 5 ou 6 :
Le contenu du pot doit commencer à gonfler, à faire des bulles, bref être vivant !
Transvasez le contenu du pot en verre dans un récipient + grand (sinon ça va déborder). Pesez le levain existant et rajoutez ce même poids en eau tiède, bien mélanger, puis et ce même poids en farine. Bien mélanger.
Vous venez de faire le "2ème rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le fermer pour que l'air passe ou recouvert d'une linge humide.
Le contenu du pot doit commencer à gonfler, à faire des bulles, bref être vivant !
Transvasez le contenu du pot en verre dans un récipient + grand (sinon ça va déborder). Pesez le levain existant et rajoutez ce même poids en eau tiède, bien mélanger, puis et ce même poids en farine. Bien mélanger.
Vous venez de faire le "2ème rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le fermer pour que l'air passe ou recouvert d'une linge humide.
Étape 6 - ⌛ 2 jours
Laissez reposer 1 ou 2 jours.
Étape 7
Le levain est maintenant parti, il doit commencer à sentir et être bulleux ou mousseux. Vous pouvez commencer à l'utiliser pour toutes vos recettes comme le nouveau pain au levain.
Quand vous avez prélevé, refaites des rafraîchis pour compenser le prélèvement et ainsi de suite...
A partir de maintenant pour un rafraîchi, pesez le levain existant et rajoutez lui toujours son poids en eau, mélangez bien, puis en farine, et mélangez à nouveau (comme pour le jour 6).
Quand vous avez prélevé, refaites des rafraîchis pour compenser le prélèvement et ainsi de suite...
A partir de maintenant pour un rafraîchi, pesez le levain existant et rajoutez lui toujours son poids en eau, mélangez bien, puis en farine, et mélangez à nouveau (comme pour le jour 6).
Étape 8
Pour résumer le cycle du levain, voyez cette petite vidéo (faite en assemblant environ 300 photos) qui vous montre comment se comporte un levain après un rafraichi.
Étape 9
Comment conserver son levain ?
Vous avez pu vous rendre compte qu'entretenir un levain demande une certaine continuité, que faire si vous devez vous absenter pour plusieurs jours ou tout simplement pour les vacances ?
La méthode la plus simple et la plus naturelle consiste à "sécher" le levain :
Après un dernier rafraîchi, attendre que le levain soit bien gonflé et au mieux de sa forme. L'étaler avec une maryse en une fine couche sur une plaque à pâtisserie.
Étape 10
Laissez sécher, au soleil ou pas, et attendez que ça croute.
Étape 11
Cassez la plaque en petits morceaux que vous rangerez dans un endroit à l'abri de l'humidité. Ces morceaux de levain peuvent se conserver pratiquement indéfiniment..
Pour refaire du levain, diluez quelques morceaux dans leur poids en eau, ajoutez leur poids de farine, et c'est reparti...
Pour refaire du levain, diluez quelques morceaux dans leur poids en eau, ajoutez leur poids de farine, et c'est reparti...
Remarques
Les notions de "jours" dans la recette sont assez indicatives, n'hésitez pas a adapter.
Le levain vit et se développe, grâce à la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer.
En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.
Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats. Vous pouvez aussi consulter quelques informations générales sur les farines.
Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de levain, chacun ayant ses petits trucs, astuces, ajouts, et spécificités. Notez que cette recette est une recette de levain dit "liquide", si vous voulez faire du levain "dur" il vous faut simplement doubler la proportion de farine.
Si vous souhaitez plus d'informations, vous pouvez consulter cette page spéciale sur la façon de faire son pain.
Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.
Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 540g de levain final le vendredi soir (bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu (40g) que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.
R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.
Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.
Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.
Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, c'est toujours mieux si vous voulez des pains bien gonflés.
Le levain vit et se développe, grâce à la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer.
En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.
Précautions :
Le levain est très sensible à l'environnement, il faut donc lui éviter:- Tout contact avec tout ce qui est produits d'entretien, rincer abondamment toute vaisselle.
- Les courants d'air et les basses températures, sa température de prédilection est 26°C ou 79°F.
- Le contact avec l'eau du robinet chlorée, préférer de l'eau de source, ou à défaut filtrée (genre Brita), et plutôt tiède.
Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats. Vous pouvez aussi consulter quelques informations générales sur les farines.
Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de levain, chacun ayant ses petits trucs, astuces, ajouts, et spécificités. Notez que cette recette est une recette de levain dit "liquide", si vous voulez faire du levain "dur" il vous faut simplement doubler la proportion de farine.
Si vous souhaitez plus d'informations, vous pouvez consulter cette page spéciale sur la façon de faire son pain.
Quelques conseils :
Une fois le levain démarré, il faut le gérer c'est à dire le rafraîchir "quand il faut" pour obtenir le bon poids de levain au bon moment (typiquement, la veille de la confection du pain au levain ). Ce n'est pas facile à faire, surtout au début quand on a une fâcheuse tendance à en faire beaucoup trop et c'est très dommage d'en jeter.Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.
Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 540g de levain final le vendredi soir (bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu (40g) que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.
| Jour du rafraîchi | Lundi | Mercredi | Vendredi |
|---|---|---|---|
| Poids de levain à obtenir après le rafraîchi | 60g | 180g | 540g |
| Soit | 3 x 20 g | 3 x 60g | 3 x 180g |
Quelques problèmes courants, et quelques propositions de solutions :
Q : Un voile liquide s'est formé à la surface du levain, que faire ?R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.
Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.
Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.
Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, c'est toujours mieux si vous voulez des pains bien gonflés.
Check-list du levain qui ne démarre pas
Votre levain ne démarre pas, il est tragiquement plat depuis plus de 3 jours, ou bien il a moisi ? Ce n'est pas la peine d'insister avec celui-là, jetez le et refaites une tentative en surveillant bien ces points essentiels :- Utilisez vous bien de la farine de seigle complète bio ? (Plus la farine et "brute", plus vous avez de chance de le voir démarrer, et la qualité bio vous garanti l'absence de fongicides ou autres cochonneries qui pourraient tuer votre levain naissant)
- Utilisez vous bien de l'eau de source ? (l'eau du robinet trop chlorée pourrait tuer votre levain naissant)
- Le mettez vous bien dans un récipient qui a été soigneusement rincé à l'eau chaude ? (les traces de produit détergent pourraient perturber votre levain naissant)
- Le mettez vous bien dans un endroit tiède ? (une température trop basse empêcherait votre levain de "partir")
- Le laissez vous bien respirer en ne fermant pas complètement son récipient, ou en le couvrant juste d'un linge humide ?
Source : Henri Granier, puis maison.
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Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 4 g ANC=6 % | 37 g ANC=14 % | 0 g | 168 kcal ANC=8 % | 705 kJ ANC=8 % |
| Pour la recette | 14 g ANC=22 % | 133 g ANC=50 % | 1 g ANC=2 % | 606 kcal ANC=30 % | 2 540 kJ ANC=30 % |
Combien ça coûte ?
Pour 360 g
0.45 €
Par Levain naturel
0.05 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Pratiquement toutes les recettes peuvent êtres déclinées selon leur mode de fermentation : levure, poolish ou levain, mais il n'y a pas de règle de proportions du genre x gr de poolish = y gr de levain, c'est très dépendant de la recette et de son processus, du temps de repos, etc.
Mais par contre attention, la pâte fermentée n'est pas là pour la fermentation, ou très très peu, elle et là pour le gout, elle doit s'accompagner de levure, levain ou poolish.
Juste une petite question. Faut il conserver le levain sec dans un pot hermétiquement fermé ou juste couvert?
Encore merci
J’ai lu que vous utilisez de la farine simple T65 pour faire le pain. Peut-on utiliser une farine comme la farine de blé intégral T150 ou farine d’orge mondée? Merci
Oui, on peut, faire du pain avec un tas de farines différentes, dont celles que vous citez.
Vous pourriez faire une règle de 3 pour arriver à 50 grammes, mais c'est si peu que vous devriez démarrer avec de très (trop) petites quantités, ce qui limite vos chances de succès.
pour le levain, puis-je rajouter du son de blé?
Bonne fin de journée!
Hum bonne question, je ne sais pas trop en fait...
Intuitivement je dirai que si voulez du son, il vaudrait mieux en mettre dans la pâte de votre futur pain, je ne suis pas sur que ça ait de l’intérêt dans le levain.
Bon ceci dit, ça se tente...
Ça dépend de la recette que vous allez utiliser (règle de 3)
Pour le programme basique de 500g de farine, de 4 heures
⁃Une poolish au levain de 200g (recette plus bas)
⁃Farine bio 400g
⁃Eau 300g
⁃Huile/beurre 6g (optionnel)
Mettre tous les ingrédients dans la cuve et enclencher la machine à pain et elle fera le reste
Dans vos recette des pain vous indiquez toujours le poids de levain "frais", comment calculer le poids de levain deshydraté nécessaire s'il vous plait?
Je vous remercie par avance de votre réponse. Bien à vous.
Désolé, je ne connais pas du tout le levain déshydraté, je n'en ai jamais utilisé, impossible de vous répondre.