Levain naturel


Levain naturel
Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine, et les ferments qui sont présents dans l'air. C'est une substance vivante, délicate, sensible à l'environnement extérieur et dont la recette, venue d'Égypte via une belle histoire, a dans les 4000 ans... (nota : l'Égypte des pharaons n'a pas semble-t-il l'exclusivité du procédé : on aurait retrouvé en Allemagne des traces datant de 8000 av. JC (au néolithique), de cuisson d'une pâte allégée par fermentation).

Le principe est extrêmement simple, on mélange de l'eau et un peu de farine qu'on laisse "prendre" à l'air libre. Tous les 3 jours environ on "rafraîchit", c'est à dire qu'on rajoute de l'eau puis de la farine en poids égal. Le mélange devient bulleux, mousseux, il sent un peu la bière, la choucroute, ou le vinaigre, ça y est il est "pris" ou "parti". On peut alors en prélever pour faire du pain au levain.
1.6M 727 645 4.3
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Dernière mise à jour : Le 3 Avril 2020

Mots-clés pour cette recette : LevainFarineEauFermentationLevures naturellesBoulangerie
Pour 360 g, il vous faut :
  • 0 farine de seigle 180 g de farine de seigle de qualité "Bio"
  • 1 eau 180 g d'eau de source, ou filtrée et tiède
  • Poids total de ces ingrédients : 360 grammes

Changer ces ingrédients pour : 120 g 180 g 360 g 720 g 1 kg 80 g
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Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationTotale
7 jours 15 min.7 jours 15 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Levain naturel : Photo de l'étape 1
Jour 1 :

Dans un pot genre pot à confiture, bien mélanger 20 grammes de farine, avec 20 grammes d'eau tiède.

Vous pouvez augmenter vos chances de réussite en ajoutant une pointe de cuillère à café de miel ou de sucre de canne roux. L'aspect doit être très pâteux.

Vous venez de faire le "Levain chef", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.

Étape 2 - 3 jours
Levain naturel : Photo de l'étape 2
Laissez reposer 2 ou 3 jours.

Étape 3 - 5 min.
Levain naturel : Photo de l'étape 3
Jour 3 ou 4 :

Le contenu du pot peut commencer à faire des bulles, c'est très bon signe !

Rajouter dans le pot 40 grammes d'eau tiède, bien mélanger, puis 40 grammes de farine. Bien mélanger. L'aspect doit être très pâteux.

Vous venez de faire le "1er rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.

Étape 4 - 2 jours
Levain naturel : Photo de l'étape 4
Laissez reposer 1 ou 2 jours.

Étape 5 - 5 min.
Levain naturel : Photo de l'étape 5
Jour 5 ou 6 :

Le contenu du pot doit commencer à gonfler, à faire des bulles, bref être vivant !

Transvasez le contenu du pot en verre dans un récipient + grand (sinon ça va déborder). Pesez le levain existant et rajoutez ce même poids en eau tiède, bien mélanger, puis et ce même poids en farine. Bien mélanger.

Vous venez de faire le "2ème rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le fermer pour que l'air passe ou recouvert d'une linge humide.

Étape 6 - 2 jours
Levain naturel : Photo de l'étape 6
Laissez reposer 1 ou 2 jours.

Étape 7
Levain naturel : Photo de l'étape 7
Le levain est maintenant parti, il doit commencer à sentir et être bulleux ou mousseux. Vous pouvez commencer à l'utiliser pour toutes vos recettes comme le nouveau pain au levain.

Quand vous avez prélevé, refaites des rafraîchis pour compenser le prélèvement et ainsi de suite...

A partir de maintenant pour un rafraîchi, pesez le levain existant et rajoutez lui toujours son poids en eau, mélangez bien, puis en farine, et mélangez à nouveau (comme pour le jour 6).

Étape 8
Pour résumer le cycle du levain, voyez cette petite vidéo (faite en assemblant environ 300 photos) qui vous montre comment se comporte un levain après un rafraichi.

Étape 9
Levain naturel : Photo de l'étape 9

Comment conserver son levain ?


Vous avez pu vous rendre compte qu'entretenir un levain demande une certaine continuité, que faire si vous devez vous absenter pour plusieurs jours ou tout simplement pour les vacances ?

La méthode la plus simple et la plus naturelle consiste à "sécher" le levain :

Après un dernier rafraîchi, attendre que le levain soit bien gonflé et au mieux de sa forme. L'étaler avec une maryse en une fine couche sur une plaque à pâtisserie.

Étape 10
Levain naturel : Photo de l'étape 10
Laissez sécher, au soleil ou pas, et attendez que ça croute.

Étape 11
Levain naturel : Photo de l'étape 11
Cassez la plaque en petits morceaux que vous rangerez dans un endroit à l'abri de l'humidité. Ces morceaux de levain peuvent se conserver pratiquement indéfiniment..

Pour refaire du levain, diluez quelques morceaux dans leur poids en eau, ajoutez leur poids de farine, et c'est reparti...
Remarques
Les notions de "jours" dans la recette sont assez indicatives, n'hésitez pas a adapter.

Le levain vit et se développe, grâce à la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer.

En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.

Précautions :

Le levain est très sensible à l'environnement, il faut donc lui éviter:
  • Tout contact avec tout ce qui est produits d'entretien, rincer abondamment toute vaisselle.
  • Les courants d'air et les basses températures, sa température de prédilection est 26°C ou 79°F.
  • Le contact avec l'eau du robinet chlorée, préférer de l'eau de source, ou à défaut filtrée (genre Brita), et plutôt tiède.
Pour le ranger, il faut que ce soit dans un récipient qui ferme mais laisse passer l'air, et qu'il soit dans un endroit tempéré. Le mieux est de le mettre en hauteur dans une pièce où on est souvent : dans le haut d'un placard à la cuisine par exemple.

Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats. Vous pouvez aussi consulter quelques informations générales sur les farines.

Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de levain, chacun ayant ses petits trucs, astuces, ajouts, et spécificités. Notez que cette recette est une recette de levain dit "liquide", si vous voulez faire du levain "dur" il vous faut simplement doubler la proportion de farine.

Si vous souhaitez plus d'informations, vous pouvez consulter cette page spéciale sur la façon de faire son pain.

Quelques conseils :

Une fois le levain démarré, il faut le gérer c'est à dire le rafraîchir "quand il faut" pour obtenir le bon poids de levain au bon moment (typiquement, la veille de la confection du pain au levain ). Ce n'est pas facile à faire, surtout au début quand on a une fâcheuse tendance à en faire beaucoup trop et c'est très dommage d'en jeter.

Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.

Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 540g de levain final le vendredi soir (bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu (40g) que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.

Jour du rafraîchiLundiMercrediVendredi
Poids de levain à obtenir après le rafraîchi60g180g540g
Soit3 x 20 g3 x 60g3 x 180g

Quelques problèmes courants, et quelques propositions de solutions :

Q : Un voile liquide s'est formé à la surface du levain, que faire ?
R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.

Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.

Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.

Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, c'est toujours mieux si vous voulez des pains bien gonflés.

Check-list du levain qui ne démarre pas

Votre levain ne démarre pas, il est tragiquement plat depuis plus de 3 jours, ou bien il a moisi ? Ce n'est pas la peine d'insister avec celui-là, jetez le et refaites une tentative en surveillant bien ces points essentiels :
  • Utilisez vous bien de la farine de seigle complète bio ? (Plus la farine et "brute", plus vous avez de chance de le voir démarrer, et la qualité bio vous garanti l'absence de fongicides ou autres cochonneries qui pourraient tuer votre levain naissant)
  • Utilisez vous bien de l'eau de source ? (l'eau du robinet trop chlorée pourrait tuer votre levain naissant)
  • Le mettez vous bien dans un récipient qui a été soigneusement rincé à l'eau chaude ? (les traces de produit détergent pourraient perturber votre levain naissant)
  • Le mettez vous bien dans un endroit tiède ? (une température trop basse empêcherait votre levain de "partir")
  • Le laissez vous bien respirer en ne fermant pas complètement son récipient, ou en le couvrant juste d'un linge humide ?
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
607 Kcal ou 2 541 Kj14 gr133 gr2 gr
30 %6 %13 %<1 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
169 Kcal ou 708 Kj4 gr37 gr1 gr
8 %2 %3 %<1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 360 g : 0.45 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Source
Henri Granier, puis maison.
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Les 100 derniers commentaires publiés
  • Bonjour,
    Oui, on peut, faire du pain avec un tas de farines différentes, dont celles que vous citez.
    Posté par jh le 11 septembre 2021 à 11h27 (n° 727)
  • Bonjour,
    J’ai lu que vous utilisez de la farine simple T65 pour faire le pain. Peut-on utiliser une farine comme la farine de blé intégral T150 ou farine d’orge mondée? Merci
    Posté par Anonyme le 10 septembre 2021 à 12h42 (n° 726)
  • C est très pour la santé 5/5
    Posté par Anonyme le 7 septembre 2021 à 04h40 (n° 725)
  • Bonjour,
    Vous pourriez faire une règle de 3 pour arriver à 50 grammes, mais c'est si peu que vous devriez démarrer avec de très (trop) petites quantités, ce qui limite vos chances de succès.
    Posté par jh le 3 aout 2021 à 19h54 (n° 724)
  • Bonjour, pourriez vous me dire comment obtenir que 50g de levain liquide s’il vous plaît. Je préfère démarrer doucement
    Posté par Lydia le 3 aout 2021 à 17h09 (n° 723)
  • Ma famille ne réclame que ce repas
    Posté par Oubda yacouba le 17 juin 2021 à 21h44 (n° 722)
  • Bonjour Patrice,

    Hum bonne question, je ne sais pas trop en fait...
    Intuitivement je dirai que si voulez du son, il vaudrait mieux en mettre dans la pâte de votre futur pain, je ne suis pas sur que ça ait de l’intérêt dans le levain.
    Bon ceci dit, ça se tente...
    Posté par jh le 13 juin 2021 à 10h00 (n° 721)
  • Bonjour J-H,
    pour le levain, puis-je rajouter du son de blé?
    Bonne fin de journée!
    Posté par Nettlebay (Patrice) le 12 juin 2021 à 15h01 (n° 720)
  • Bonjour,
    Ça dépend de la recette que vous allez utiliser (règle de 3)
    Posté par jh le 16 mai 2021 à 19h19 (n° 719)
  • Bonjour pour 100kg de farine, il faut combien de kg levain?
    Posté par Anonyme le 15 mai 2021 à 16h02 (n° 718)
  • Le pain maison au levain . la maman le fait dans les annees passe avant ma naissance c est du beau pain .
    Posté par boumediene le 2 mai 2021 à 17h27 (n° 717)
  • Le pain maison au levain dans la machine à pain
    Pour le programme basique de 500g de farine, de 4 heures
    ⁃Une poolish au levain de 200g (recette plus bas)
    ⁃Farine bio 400g
    ⁃Eau 300g
    ⁃Huile/beurre 6g (optionnel)
    Mettre tous les ingrédients dans la cuve et enclencher la machine à pain et elle fera le reste
    Posté par Anonyme le 27 mars 2021 à 12h38 (n° 716)
  • Pas trop cool
    Posté par Mondesir le 16 février 2021 à 02h26 (n° 715)
  • Bonjour,

    Désolé, je ne connais pas du tout le levain déshydraté, je n'en ai jamais utilisé, impossible de vous répondre.
    Posté par jh le 23 novembre 2020 à 14h01 (n° 714)
  • Bonjour, je ne fais pas du pain très souvent alors j'achète en magasin bio du levain deshydraté car un levain vivant n'est pas compatible avec mes vie actuelle.
    Dans vos recette des pain vous indiquez toujours le poids de levain "frais", comment calculer le poids de levain deshydraté nécessaire s'il vous plait?
    Je vous remercie par avance de votre réponse. Bien à vous.
    Posté par Véronique le 23 novembre 2020 à 12h50 (n° 713)
  • Voyez la recette de la pâte à pizza sur ce même site.
    Posté par jh le 10 novembre 2020 à 08h01 (n° 712)
  • Quelle quantité de levain dois-je utiliser par kilo de farine pour faire une pâte à pizza ? Faut-il toujours mettre de la farine de boulanger en plus du levain ?
    Posté par Marie le 9 novembre 2020 à 19h29 (n° 711)
  • J'adore ce que vous dites au paragraphe "De la levure dans un pain au levain ?". Bien vu ! Merci pour toutes ces belles recettes.
    Posté par Thomas le 30 septembre 2020 à 23h07 (n° 710)
  • Je veux essayer ça l air bon
    Posté par Anonyme le 21 aout 2020 à 13h28 (n° 709)
  • Bonjour,
    Oui, c'est un travail de longue haleine, faites comme indiqué sur la page, utilisez de la farine de seigle plutôt.
    Posté par jh le 18 juillet 2020 à 09h23 (n° 708)
  • Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site et je me réjouis de le parcourir.

    J'essaie de faire du levain. C'est la première fois. Et je galère! D'abord j'ai essayé avec de la farine complète, mais il ne montait pas, après deux rafraîchissements. Un ami m'ayant conseillé d'utiliser plutôt de la farine blanche bio, j'ai recommencé avec de la farine blanche bio. Et du miel pour aider. Mais le levain ne prend pas de volume non plus. Je ne comprends pas...
    Posté par Francine le 18 juillet 2020 à 09h04 (n° 707)
  • Moi j ais vraiment envie d y goûté
    Posté par Anonyme le 16 juillet 2020 à 10h17 (n° 706)
  • Bonjour,
    Vous posez des questions dont toutes les réponses sont déjà dans le texte de la page, mais voilà des précisions :
    -300
    -oui (comme toujours)
    - Comme vous voulez, de la T65 c'est très bien
    - Pas forcément, tous les 2 ou 3 jours c'est faisable
    Posté par jh le 11 juin 2020 à 08h30 (n° 705)
  • Bonjour, tout d'abord merci pour le partage ! Je me suis lancée dans l'aventure ! J'avais 1 petite question (la question du débutant). Pour le jour J, combien de levain peut-on prélever des 340g obtenus ? Si on prend 300g, on doit rafraîchir le levain restant avec 40g d'eau et 40g de farine ? Toujours de farine de seigle ou on peut utiliser une T65 de blé ? Doit-on rafraîchir tous les jours et dans quelle proportion svp ? J'ai peur que mon levain ne devienne trop acide. Merci d'avance pour votre aide, bav, Fanny
    Posté par Fanny le 10 juin 2020 à 17h31 (n° 704)
  • Merci pour votre réponse,
    Je vais prendre mon levain de secours qui lui n'a pas changé de couleur et qui est pourtant dans le même frigo
    Posté par Leeloo le 8 juin 2020 à 09h15 (n° 703)
  • Bonjour,
    Violet c'est une couleur très suspecte, je ne pensais même pas que ce soit possible.
    Posté par jh le 8 juin 2020 à 09h07 (n° 702)
  • Bonjour,

    J'ai mis mon levain à dormir dans le frigo ce qui n'est pas le première fois mais cette fois ci je suis inquiète car l'eau qui s'est formée sur le dessus a une couleur violacée.
    Je n'ai pas d'odorat et mon chéri n'aime pas l'odeur du levain du coup il n'a pas pu me dire s'il y avait une différence par rapport à d'habitude.
    Bref, est ce que cette couleur peut être normale ?
    Posté par Leeloo le 8 juin 2020 à 08h48 (n° 701)
  • Bonjour,

    @Nicky : Difficile de diagnostiquer à distance, mais pour le 1) vous avez peut-être un pb de cuisson : Vous ne cuisez pas assez longtemps, ou bien votre four n'est peut-être pas assez chaud ? Pour le 2) Ça dépend de votre farine, de votre taux d'hydratation et de la qualité de votre pétrissage.

    @Anonyme : Non une croute ce n'est pas grave, il ne faut pas le jeter.
    Posté par jh le 9 mai 2020 à 14h13 (n° 700)
  • Bonjour,
    le levain sent bon mais il fonce et forme comme une légère croûte. Dois je le jeter et recommencer ou il suffira de le mélanger?
    Posté par Anonyme le 9 mai 2020 à 12h12 (n° 699)
  • Bonjour, j'ai déjà fais une bonne dizaine de pain au levain. Certains sont bons. 1) La plupart présentent une mie trop humide. Nous passons les tranches au grille pain et ça passe mais c'est décevant. Nous suivons pourtant les étapes et quantités d'eau... Une idée de la cause ?
    2) Lorsque je pétris ma pâte, elle est soit non collante mais forme une boule compacte et pas souple ou elle est bien souple mais très collante. Comment faire pour obtenir une pâte à la fois souple et non collante?

    Merci pour vos réponses et très belle journée à vous
    Posté par Nicky le 9 mai 2020 à 09h13 (n° 698)
  • Bonjour,

    Oui, si votre levain est déjà démarré vous pouvez utiliser de la farine blanche, mais inutile de la sécher, ça ne sert à rien ici.
    Posté par jh le 30 avril 2020 à 10h18 (n° 697)
  • Bonjour,
    Je n’ai plus de farine complète (en n’en trouve plus), puis je rafraîchir mon levain avec de la farine blanche avant de le faire sécher ?
    Si j’ai bien compris, pour le faire sécher, il faut attendre son plus haut niveau de pousse ?
    Merci de votre réponse.
    Cordialement.
    Posté par Celine le 30 avril 2020 à 09h22 (n° 696)
  • Bonjour,
    C'est plutot12h, mais c'est à moduler en fonction du pic d'activité de votre levain.
    Posté par jh le 21 avril 2020 à 16h13 (n° 695)
  • Bonjour, mon levain est top mais j’ai raté mon premier pain. Je vais réessayer. Lorsqu’on dit qu’il faut faire un rafraîchi la veille de l’utilisation, c’est 12 h ou 24 h avant de commencer la recette ? sachant que mon levain est au plus haut 7 h après le rafraîchi. Merci
    Posté par Roseline le 21 avril 2020 à 11h28 (n° 694)
  • Oui oui, vous pouvez le mettre au frigo comme vous l'envisagiez, on peut le laisser ainsi "un certain temps"...
    Posté par jh le 19 avril 2020 à 13h58 (n° 693)
  • J'ai essayé votre levain. c'est génial. Il est bien parti. quand mon levain est réussi, je prélèverai la quantité nécessaire pour mon pain, mais je n'en referai plus avant une semaine. Comment le conserver sans le faire sécher ? puis-je le mettre au réfrigérateur et le nourrir uniquement deux jours puis le mettre à température ambiante avant de faire le pain ? Ensuite pour les périodes de congés, je vais essayer de le sécher mais puis-je en laisser également au réfrigérateur pour le bloquer et si oui combien de temps ?
    Merci
    Posté par Monique le 19 avril 2020 à 10h43 (n° 692)
  • Merci JH, je l'ai "mieux" rafraîchi en début d'après-midi et là il pousse, il pousse... :D
    Posté par Sophie le 17 avril 2020 à 20h13 (n° 691)
  • Bonjour,
    Si il bulle, c'est qu'il est parti, la fermentation a commencé.
    La croute par contre ça l'est moins, il a trop attendu avant rafraichissement, il faut le faire.
    Posté par jh le 17 avril 2020 à 09h56 (n° 690)
  • Bonjour,
    J'en suis à l'étape 7, mon levain est bien bulleux, il sent mais ne "mousse" pas et n'a absolument pas "gonflé" durant les étapes précédentse. Là une fine croute s'est formée à la surface.
    Est-ce que cela est normal ? Merci d'avance pour réponse et pour votre recette :)
    Posté par Sophie le 17 avril 2020 à 09h43 (n° 689)
  • Je ne fais que prendre connaissance de la recette du levain
    Posté par Fred le 13 avril 2020 à 00h35 (n° 688)
  • Bonjour,
    Les 2 options sont possibles.
    Si vous retirez, pour rafraichir ensuite, le modus operandi est expliqué dans la page : même poids du levain restant en eau, puis en farine.
    Posté par jh le 7 avril 2020 à 14h22 (n° 687)
  • Bonjour, Je viens de faire mon levain comme indiqué sur votre recette et ça marche super bien. J'ai fais l'étape 7 ce matin, j'ai donc rajouté le poids de mon levain en poids d'eau + poids farine. Je m'aperçois cet apres midi qu'il a déja triplé de volume avec de jolies bulles. Que dois-je faire si je ne l'utilise pas de suite? Dois je mettre au frigo pour le stopper? en enlever? Si j'enleve 30g, dois je bien rajouter 30g d'eau + 30 g farine ou 15g eau + 15 g farine? Je vous remercie par avance
    Posté par LaetitiaM le 7 avril 2020 à 14h14 (n° 686)
  • Bonjour,
    Toutes les questions que vous vous posez ont déjà leur réponse dans la page.
    Posté par jh le 5 avril 2020 à 12h01 (n° 685)
  • Bonjour, j'ai démarré un levain liquide ( recette Kayser, Larousse des pains) samedi dernier ( il y a donc 1 semaine et un jour) je le rafraîchis tous les 2 jours. Ma question : est ce que le levain s'utilise dans les heures qui suivent le rafraîchi ( lorsqu'il monte dans son pot) où on peut utiliser le lendemain ( la par exemple j'ai fait mon rafraîchi hier soir, il a atteint son max 3h plus tard et là il est retombé presque a son niveau de départ)
    Posté par Aurore62340 le 5 avril 2020 à 11h40 (n° 684)
  • Bonjour,
    Je n'ai jamais essayé, mais oui sans doute.
    Posté par jh le 4 avril 2020 à 05h51 (n° 683)
  • Bonjour
    Peut on faire du levain avec de la farine de sarrasin ?
    Je ne trouve pas de farine de seigle à acheter...
    Merci
    Posté par scalpa le 3 avril 2020 à 16h51 (n° 682)
  • Bonjour,
    @Moi : Vous pouvez le faire directement dans le bocal.
    @Monik sur un bateau !!! : Non ce n'est pas normal, il y a quelque chose qui ne tourne pas rond, et en premier je crois c'est le pétrissage, 10 min à la main c'est très peu, trop sans doute. Si vous avez un doute faites le test du voile.
    @Roseline : 1) oui 2) moi je garde 30gr environ 3) 2 ou 3 jours environ
    Posté par jh le 3 avril 2020 à 06h59 (n° 681)
  • Bonjour,
    Merci pour cet article très complet et pour les recettes !
    Une aubaine en cette période de rupture de levure de Boulanger, et j'imagine que le goût est nettement meilleur !
    J'ai débuté ce soir et j'aurais quelques questions :
    - il faut rafraichir le levain la veille de l'utilisation c'est bien cela ?
    - quel est le poids minimum du levain à conserver après prélèvement pour une recette ?
    - tous les combien de temps faut-il nourrir le levain si il n'est pas utilisé pour une recette ?
    Merci
    Posté par Roseline le 1 avril 2020 à 21h57 (n° 680)
  • Bonjour j'ai fait mon levain tres bien puis le nouveau pain est ce normal que la pâte se liquéfie au fur et à mesure de la levée. Je dois rajouter de la farine pour pouvoir le travailler. N'ayant pas de robot je pétris à la main (10 mn à chaque fois) merci de vos conseil et bravo pour le site, j'ai trouvé pleins d'idées
    Posté par Monik sur un bateau !!! le 1 avril 2020 à 19h55 (n° 679)
  • Bjr pour rafraichir mon levain dois je mattee directement dans mon bocal ou faire a part et transvaser merci
    Posté par Moi le 1 avril 2020 à 18h07 (n° 678)
  • Bonjour,
    @Anonyme : Ça dépend de votre recette, celle du site indiquent toutes le poids de levain nécessaire
    @Aure : Oui, ça devrait aller
    Posté par jh le 1 avril 2020 à 07h22 (n° 677)
  • Bonjour,
    Avec la crise impossible de trouvé du seigle complet! J’ai trouvé du seigle semi complet bio! Est ce que ça fonctionnera ?
    Merci
    Posté par Aure le 31 mars 2020 à 17h27 (n° 676)
  • Bonjour combien de gramme de mon levain je doit mettre pour faire mon pain, merci
    Posté par Anonyme le 30 mars 2020 à 19h23 (n° 675)
  • Bonjour,
    Oui, mais vous avez intérêt à procéder par étapes, plusieurs rafraichis, pour arriver à votre poids visé, votre levain n'en sera que meilleur.
    Posté par jh le 30 mai 2018 à 10h33 (n° 674)
  • Bonjour !
    Puis-je multiplier les proportions de farine et d'eau , données dans votre recette Levain, pour avoir en fin de compte, un levain d'un poids de 2 à 3kg pour faire mes pains ?
    Site extrêmement bien fait ... Félicitations !
    Posté par bomimi le 30 mai 2018 à 10h01 (n° 673)
  • Bonjour Sandra,
    Non, ce n'est pas une bonne technique car le levain restant au frigo va végéter puisqu'il n'est plus rafraichi, et donc devenir de moins en moins efficace. Rien à faire, il faut le rafraichir de temps en temps, et relativement régulièrement.
    Et non également pour la recette des baguettes, ce sont des pains légers qui doivent bien développer (gonfler) et qui nécessitent donc une bonne part de levure, et dans ce cas également une part de levain pour un gout inimitable. Vous pouvez faire un essai bien sur, mais vous pourriez être un peu déçue par le résultat, plutôt des pains au levain fins et longs que des baguettes.
    Posté par jh le 21 avril 2018 à 06h11 (n° 672)
  • Bonsoir jh, je vous ai écris juste un peu plus hait, merci pour votre réponse tout d'abord, c'est vraiment très pratique d'avoir des conseils personnalisés.
    Je n'ai pas jeté finalement le levain crée début avril, je l'ai toujours dans mon frigo. Je me suis demandée si finalement on peut prélever de ce levain les 35g dont j'ai besoin chaque semaine pour obtenir 250g en fin de semaine après rafraichis? Ce qui signifie que le levain initial resterait au frigo de nombreuses semaines (sans rien ajouter, pas de rafraichis) jusqu'à épuisement "du stock"? Ou mieux vaut éviter et faire comme vous conseillez : après chaque fabrication de pain, prévoir un petit reste pour continuer chaque semaine?
    Dernière question, peut-on entièrement se passer de levure de boulanger dans les baguettes?
    Un grand merci ;-)
    Posté par Anonyme le 18 avril 2018 à 21h41 (n° 671)
  • Bonjour Sam,

    1- Oui c'est possible, mais si vous le faites sécher comme indiqué dans la recette ce n'est pas la peine, il est sous forme de paillettes qui se dissolvent assez bien.

    2- Ce ne sont pas les mêmes recettes, la comparaison n'est pas facile et il n'y a pas de règle du genre x grammes de levure = x grammes de levain, car l'un et l'autre ne donnent pas du tout le même résultat.

    Pour finir sur règle quand même, à l'INBP de Rouen on enseigne que : Pour pouvoir s’appeler "au levain", un pain ne peut pas contenir plus de 2g de levure au kilo de farine, et aussi que la proportion de levain dans une recette varie de 10 à 40% du poids de farine.

    J'ai dans mes cartons un projet de page qui reprenne un peu tout ce que je peux sur le levain, mais ce sera dans quelques temps seulement...
    Posté par jh le 14 avril 2018 à 16h54 (n° 670)
  • Bonjour je voudrai vous demander
    1- Est ce possible de "mixer" (réduire en poudre) le levain déshydraté afin de l'utiliser pour des recettes.
    2- comment peut on savoir le poids que l'on doit utiliser en levain dans des recettes ou est utilisé la levure boulanger?
    Je vous remercie pour vos bons conseils e vos efforts et le temps que vous accordez pour nous informer et répondre à nos question. Vous souhaitant bonne continuation
    Sam du 13
    Posté par Sam le 14 avril 2018 à 16h28 (n° 669)
  • Bonjour Sandra,

    Oui, il peut attendre, le levain est assez tolérant sur ses périodes de repos, surtout si il est au frais.

    Oui aussi il faudra en jeter un peu, c'est toujours un peu dommage bien sur, mais sinon on peut vite se faire déborder par les quantités. Dans votre cas, la meilleure option je pense, c'est de conserver les 400g au frigo le temps nécessaire, et puis le moment venu, en jeter une partie et rafraichir le reste (je vous laisse faire le calcul en fonction de votre besoin ;-).
    Bon levain, et bon pain !
    Posté par jh le 12 avril 2018 à 13h21 (n° 668)
  • Bonjour JH. Je me permets de vous contacter. Tout d'abord pour vous remercier, votre site est TOP et très clair et complet pour des novices comme moi. J'ai bien suivi tous vos conseils et mon levain a pris au 1er essai, 1ère cuisson des baguettes ce jour un délice, merci.
    Je vais partir pour le moment pour 6 baguettes à réaliser tous les samedis, il me reste du levain (crée il y a donc 7/8 jours) que j'ai décidé de mettre au réfrigérateur (400g environ) , peut-on le laisser ainsi 1 semaine et demi au frais sans y toucher? Si je souhaite refaire du pain dans 1 semaine et demi , je devrais remettre 400g eau + 400g farine, mais ça me ferait de nouveau de trop.
    Pour faire le moins de gaspillage possible à l'avenir, le mieux serait d'en jeter maintenant avant de rafraichir n'est ce pas? Après avoir lu pas mal de choses, je ne vois pas d'autres solutions pour éviter de gaspiller (outre la conservation par séchage).
    Merci d'avance, cordialement
    Sandra
    Posté par Sandra le 11 avril 2018 à 22h40 (n° 667)
  • C'est très gentil de votre part, merci.Pour revenir sur le levain, j'apprends en ce moment (voir : Le Graal des boulangers) beaucoup de choses sur le sujet, quelques précisions et corrections sur cette recette vont s'imposer d'ici quelques semaines.
    Posté par jh le 25 mars 2018 à 18h06 (n° 666)
  • Bonjour
    Je commence à faire mon levain et je me posais plein de questions. Mais ça...c'était avant de vous lire :) Normalement, grâce à toutes ces questions/réponses, je devrais pouvoir y arriver. Alors je voulais juste vous dire merci
    Posté par Anne le 23 mars 2018 à 17h31 (n° 665)
  • Bonjour,
    Désolé, je ne connais pas votre précédente recette...
    Et de toutes façons je reste fidèle à ce simple principe là : quand on rafraichi, on pèse le levain, et on lui rajoute son poids d'eau et de farine.
    Posté par jh le 4 février 2018 à 19h10 (n° 664)
  • Bonjour, je recommence un levain car mon premier n'avait pas résisté.
    Dans votre méthode, pour rafraîchir le levain vous mettez le même poids de levain en eau et farine. Ma recette précédente me disait de mettre pour 100 gr de levain, 50 gr d'eau Et 50 gr de farine.
    Merci de me donner des éclaircissements sur ces différences et merci de vos recettes. Aujourd'hui j'expérimente votre recette de nouveau pain au levain...
    Cordialement Frédérique.
    Posté par Frederique le 4 février 2018 à 18h42 (n° 663)
  • Bonjour, merci pour ce super post, pour ma part je me suis confectionné une chambre de pousse, réglable en température.
    Je m'en sert donc pour le levain a 26 degrès. Je le fait avec de la farine de Seigle T150 Bio et Eau de source. Puis je raffraichi avec de la T65 Tradition Francaise. Impeccable. Bonne boulange !
    Posté par Raphael le 29 décembre 2017 à 10h56 (n° 662)
  • Bonjour,
    C'est l'hiver aussi chez moi, chauffage électrique également, et mon levain pète le feu !
    Donc vous pouvez y aller, pas besoin de couveuse.
    Posté par jh le 21 décembre 2017 à 15h19 (n° 661)
  • Bonjour, je souhaite me relancer dans le levain. Mais vu que c'est l'hiver, avec un chauffage électrique de la maison, mon mari me parle de couveuse. Or j'aimerais bien trouver une solution plus naturelle. Qu'en pensez-vous ? En vous remerciant.
    Posté par Kh le 21 décembre 2017 à 14h46 (n° 660)
  • Bonjour,
    Oui pour le séchage au four, très basse température, pas plus de 60°C.
    Posté par jh le 4 novembre 2017 à 09h54 (n° 659)
  • Bonjour, alors là, j'en ai du levain.. ça m'a pris 1 mois, mais là, du coup, j'en ai de trop, même si je fais mon pain tous les jours. Aussi, vu qu'il ne fait pas très chaud en ce moment, est ce que je peux sécher mes plaques de levain de mon four ? et à quelle température ?? et vu que j'ai des chats, ils risquent de venir voir mes plaques quand je ne serais pas là ;) merci pour vos conseils ..
    Posté par anamaya2608 le 4 novembre 2017 à 09h38 (n° 658)
  • Bonjour,Je ne connais pas les équivalences levain sec/levain vivant, mais je vous conseille d'essayer une des recettes de pain au levain du site, par exemple : nouveau pain au levain.
    Posté par jh le 31 octobre 2017 à 09h04 (n° 657)
  • Bonjour, mon levain est enfin réussi... maintenant, ma question, ayant l'habitude d'utiliser du levain en pourdre, comment je calcule la quantité de levain liquide équivalente ??? j'utilise, 12 g de levain en poudre pour 230g de farine blanche , 14g pour 350 g, 16 g pour 480 g , suivant combien on est à la maison !! merci d'avance.
    Posté par anamaya2608 le 30 octobre 2017 à 20h35 (n° 656)
  • Courage, vous aller y arriver !
    Posté par jh le 12 octobre 2017 à 18h46 (n° 655)
  • Merci, je ne pensais pas à des pièges dans votre recette, c'était une interrogation ;) je vais retenter en consultant la check list.. je suis bretonne , et je ne vais pas abandonner à la deuxième tentative.. de toute façon, je n'ai pas le choix... je ne digère pas la levure et mon boulanger ne fait pas au levain ^^
    Posté par anamaya2608 le 12 octobre 2017 à 12h50 (n° 654)
  • Bonjour,

    Si c'est indiqué "miel" dans la recette, c'est certain qu'il faut en mettre, je ne sème pas de pièges dans mes recettes. Le miel, avec son sucre naturel, joue le rôle d'un "démarreur", il n'est pas indispensable, mais...

    Vous avez tout un chapitre de conseils dans la page à la rubrique" Check-list du levain qui ne démarre pas".
    Posté par jh le 11 octobre 2017 à 17h31 (n° 653)
  • Bonjour, pas moyen de faire du levain, à chaque fois, il moisit !!! je l'ai posé au dessus du four, et à la première tentative, il a moisi avant le premier rafraichi et là , au deuxième rafraichi.. moisit aussi ?? faut il vraiment mettre du miel ??? je ne vois pas pourquoi ça ne marche pas..
    je suis preneuse de conseils, je fais mon pain tous les jours :) merci d'avance

    Posté par anamaya2608 le 11 octobre 2017 à 10h46 (n° 652)
  • Bonjour,
    Mon levain bulle mais ne prend pas de volume ?
    Posté par Anonyme le 8 aout 2017 à 14h51 (n° 651)
  • Bonjour,

    Ça dépend un peu de la façon dont redémarre votre levain, de mon coté c'est plutôt 2, voire parfois 3 rafraichis avant de pouvoir l'utiliser.
    Posté par jh le 5 aout 2017 à 10h51 (n° 650)
  • Bonjour,avec du levain seche faut il faire un ou deux raffraichis pour l,utiliser
    Posté par christian le 5 aout 2017 à 08h57 (n° 649)
  • Bonjour,

    Ça dépend un peu de celui qui fait le pain, moi de mon coté j'attends environ 12h avant utilisation. Pour être précis, la veille du pain, vers 18h je rafraichi une dernière fois pour arriver au poids de levain nécessaire, et le lendemain vers 10h je l'utilise.
    Posté par jh le 4 aout 2017 à 11h02 (n° 648)
  • Bonjour,

    J'ai essayé le coup: 25 gr de farine de seigle et 40 gr d'eau. Avec 25 gr d'eau, le résultat était une masse dure, compacte et beaucoup de farine encore sèche. Même avec 40 gr d'eau, c'est encore bien ferme.

    Bref, le lendemain 24h plus tard, il y avait quelques bulles. Hop, 50 gr de farine et 50 gr d'eau vers 20h. Le lendemain, le bocal montrait des traces de farines prouvant que la masse avait triplé de volume mais était retombée à 2 fois (ou 1,8 fois) le volume initial. Très content, ça monte bien plus vite que prévu. Mais ça monte vite, faut prévoir le bon moment pour l'utilisation.

    Hop, j'ai transvasé et donc perdu un peu de levain, il en restait 125 gr, hop, 125 gr de farine et 125 gr d'eau vers 15h. Le soir ça montait.

    Bon, c'est bien mais j'ai une question: Quand faut-il nourrir le levain pour pouvoir l'utiliser pour lancer le processus. Si je le nourris le soir? Est-ce que je dois attendre 24h? 12h? Avant de le mélanger à la farine.

    Et super merci pour ce site, je l'ai ajouté dans mes raccourcis (et je me suis acheté une centrale vapeur sur ebay pour 1€). :-)
    Posté par Benoit le 3 aout 2017 à 21h33 (n° 647)
  • J,ai fait 1er jour 20g farine 20g eau, le 3eme jour 40g eau 40g farine le levain bullait, le 6jour j,ai fait 120g eau 120 g farine le levain bullait le 7 eme jour il bullait toujours mais j,ai bien vu qu,il ne montait pas comme la 1ere fois que j,a vais fait jem,en suis servi pour mon pain mais celui ci ne s,est pas correctement leve
    Posté par christian le 23 juillet 2017 à 16h27 (n° 646)
  • Bonjour,
    Il faut voir ce qu'indique votre recette.
    Posté par jh le 23 juillet 2017 à 15h29 (n° 645)
  • Bonjour j,ai fait le levain comme indique jusquau 6eme jour,j,aifait mon pain le levain moussait mais le pain ne s,est pas bien leve
    Posté par christian le 23 juillet 2017 à 15h11 (n° 644)
  • Bj, je ne sais pas je n'étais pas là.
    Oui il vaut mieux recommencer, et 20g de farine perdue c'est certes une somme, mais pas dramatique non plus.
    Posté par jh le 15 mai 2017 à 09h40 (n° 643)
  • Bj Bon ça a moisi, lors du 1 rafraichi le lendeman ! Pourquoi ça a moisi ? S'il faut recommencer c'est de l'argent de perdu (farine eprdu) ..
    Posté par ERIC le 13 mai 2017 à 18h43 (n° 642)
  • Bonjour,
    Non, pas forcement un levain de farine blanche pour une recette avec de la farine blanche, vous pouvez faire un peu ce que vous voulez.
    Pour le rapport farine/levain, ça dépend de la recette et de votre gout, moi je suis plutôt à 250 de levain pour 500 de farine.
    Posté par jh le 27 février 2017 à 08h28 (n° 641)
  • Bonjour,
    Pour faire un pain blanc, je fais un levain avec de la farine blanche uniquement? Je vis en Espagne et j'utilise "harina de fuerza" (pas d'autres indications). Est-ce correct si j'utilise 150-200g de levain pour 500g de farine ?
    Posté par Grace le 26 février 2017 à 18h25 (n° 640)
  • Bonjour,
    Non, pas d'eau du robinet directe, en fait depuis quelques années maintenant, j'utilise toujours de l'eau filtrée (via une Brita), et ça marche très bien.
    Posté par jh le 9 février 2017 à 08h54 (n° 639)
  • Bonjour

    Merci pour vos post, utilisez-vous de l'eau du robinet car j'ai déjà fait du levain mais avec de l'eau minéral ?
    Posté par KARINE le 8 février 2017 à 15h34 (n° 638)
  • Bonjour,
    C'est normal, à rafraichir.
    Posté par jh le 8 novembre 2016 à 08h22 (n° 637)
  • Bonjour, mon levain sent très fort le vinaigre et est retombé après le premier rafraichi.... foutu ou à rafraichir à nouveau?
    Posté par Benja le 7 novembre 2016 à 12h28 (n° 636)
  • Bonjour,
    Non je pense qu'il est temps de le rafraichir.
    Posté par jh le 15 septembre 2016 à 16h31 (n° 635)
  • Bonjour,
    Merci pour votre travail, clair et précis !
    Je suis actuellement à ma deuxième tentative. Pour cette nouvelle tentative, j'ai mélangé 20g de farine de blé type 110 + 20g d'eau de source tiède + un pointe de miel.
    Le levain a bien pris et le lendemain matin faisait de belle bulle et avait doublé de volume.
    Je suis à J+2 et le levain présente une couche liquide au fond du pot. L'odeur est encore agréable.
    Selon vous, est ce que c'est mauvais signe ? Dois je le rafraichir ?
    Merci d'avance !
    Posté par Aude le 15 septembre 2016 à 14h37 (n° 634)
  • Bonjour,
    Théoriquement quand il commence redescendre, mais j'avoue qu'avec l'usage je suis de moins en moins rigoureux avec ça, je l'utilise plutôt **à partir** de quand il commence à redescendre, et souvent quand il est déjà franchement redescendu
    Posté par jh le 28 juillet 2016 à 03h48 (n° 633)
  • Bonjour,
    J'utilise mon levain depuis 2 années mais j'ai une question. Est il préférable d'utiliser le levain quand il monte ou quand il a commencé à redescendre ? Sachant que c'est difficile de savoir quand il a fini de monter... Merci beaucoup
    Posté par Annabelle le 27 juillet 2016 à 14h24 (n° 632)
  • Bonjour,
    Ajoutez 100g d'eau + 100g de farine, comme pour un rafraichi normal.
    Posté par Anonyme le 6 mai 2016 à 09h34 (n° 631)
  • Bonjour,

    D'après vos conseilles j'ai séché mon levain et je suis en train de le rehydrater. Donc j'ai Pris 50g de levain séché, j'ai ajouté 50 g d'eau tempéré de source pour le rehydrater. Là, je ne suis pas sure de bien comprendre: maintenant qu'il ressemble au levain liquide, j'ajoute uniquement le même poids de ce mélange ( soit 100 g, car 50 g de levain sèche + 50 g d'eau?) de farine ou est-ce que j'ajoute 100 g de farine et 100 g d'eau ( comme un rafraîchi normale?)

    Merci de votre aide précieuse,
    Très bonne journée chez vous,

    Birgit
    Posté par Anonyme le 5 mai 2016 à 21h43 (n° 630)
  • Ok merci beaucoup
    Posté par Anonyme le 18 avril 2016 à 14h13 (n° 629)
  • Bonjour,

    Le levain chef c'est juste le premier mélange, juste pour le démarrage, ce n'est que plus tard après plusieurs rafraichi que le levain devient utilisable, et on parle alors juste de "levain".
    Dès le deuxième rafraichi vous pouvez commencer à prélever pour votre recette.
    Posté par Anonyme le 18 avril 2016 à 09h13 (n° 628)
  • Bonjour, je lis dans le commentaire N° 50 du 30.12.14 et sa réponse 51, que c'est le levain chef entier que l'on rafraîchit avant le pain, et non 50 g prélevés, rafraîchit 2 ou 3 fois.
    Je croyais que c'était ce qui donnait l'acidité au pain.
    Ce procédé est juste ou j'ai mal compris ?
    merci merci
    Posté par Geneviève le 17 avril 2016 à 08h37 (n° 627)
  • Bonjour,

    Oui c'est le risque, c'est expliqué dans la rubrique "Quelques conseils".
    Posté par jh le 13 avril 2016 à 10h11 (n° 626)
  • Bonjour, je rejoins donc la grande famille des amateurs et pétrisseurs de pain au levain.
    ma question: compte tenu qu'il faut nourrir le levain en permanence ne risque-t-on pas de se trouver avec un volume que l'on ne maîtrise plus par rapport à ce qu'on utilise pour le pain?
    un grand merci à tous ceux et celles qui prennent le temps de partager et donc de nous faire progresser...!!!
    Posté par Geneviève le 12 avril 2016 à 17h34 (n° 625)
  • Oui c'est ça.
    Posté par jh le 11 avril 2016 à 09h23 (n° 624)
  • Allô, je suis un peu mélangée, pourriez-vous me confirmer
    1 jour: 20 g de farine, 20 g d'eau
    1er rafraîchi: 40g de farine, 40 g d'eau
    2ème rafraîchi: le poid du levain ex: si mon levain pèse 80 g j'ajoute 80g de farine, 80 g d'eau est-ce exacte ? merci
    Posté par julie le 10 avril 2016 à 19h16 (n° 623)
  • Bonjour,
    1) les 2 sont possibles, mais pour la blanche t65 minimum
    2) oui, mais il ralenti, lisez le contenu de la page a ce sujet
    3) j'ai pas compris...
    Posté par jh le 13 janvier 2016 à 16h35 (n° 622)
  • Bonjour, j´habites au Brésil, donc il fait chaud (27c° moyenne)
    Après l´utilisation pour la première fois le levain, peut-on rafraîchir avec de la farine blanche ou il est conseillé de refraîchit à la farine de seigle?
    Le levain peut-être conservé au frigo? utilisé-reafraichit-frigo e dans deux jours recomencer l´opération?
    Posté par Christophe le 13 janvier 2016 à 10h03 (n° 621)
  • Bonjour,

    Deux moyens d'action la dessus : réduire le poids de levain, et utiliser du levain "frais" c'est à dire pas trop vieux.
    Posté par jh le 24 décembre 2015 à 18h01 (n° 620)
  • Bonjour,
    J'ai suivi votre conseil ( ref: commentaire No 100) et et ça fonctionne bien, cependant, j'ai essayé de faire un pain avec environ 35% du poid de la farine en levain. Ça a donné un pain avec un gout et une odeur devinaigre . Est-ce que cela secorrige??
    Posté par Raynald le 24 décembre 2015 à 01h23 (n° 619)
  • Bonjour,

    Attention, vous ne devez pas ajouter 50g d'eau et de farine à chaque fois, mais l'équivalent du poids de levain en eau et en farine.
    Posté par jh le 17 décembre 2015 à 08h55 (n° 618)
  • Bonjour,
    J'ai parti un levain il y a une semaine. Je rafraîchi avec 50g d'eau et 50g de farine tous les jours, il commence à buller après 2 ou 3 minutes, il double et même triple de volume en 3 à 4 heures puis se dégonfle lentement après 7 à 8 heures et garde un volume un peu plus élevé que le volume initial, est-ce normal?
    Posté par Raynald le 17 décembre 2015 à 03h01 (n° 617)
  • Bravo pour les conseils de séchage du levain : m'étant retrouvé un jour avec trop de levain, j'en avais séché une bonne quantité, ce qui m'a permis de repartir très rapidement un jour où j'avais dû utiliser tout ce qui me restait comme levain frais.

    C'est épatant, le levain séché repart presque aussi vite qu'un levain rafraîchi normalement. C'est à se demander pourquoi on ne trouve pas de levain déshydraté dans le commerce, mais ce genre de culture myco-bactérienne poserait peut-être des problèmes en matière de contrôle sanitaire.
    Posté par Elessar le 16 décembre 2015 à 13h43 (n° 616)
  • Bonjour,

    @Frederique : ça dépend du genre de pain, de sa recette, que vous allez faire. Voyez par exemple => nouveau pain au levain.

    @miam81 : essayez de le rafraichir une dernière fois, si il ne repars pas, faites en un autre.
    Posté par jh le 3 décembre 2015 à 15h30 (n° 615)
  • Bonjour
    j'ai un gros problème : mon levain ne bulle plus, ne lève plus,
    je crois qu'il est foutu
    il sent très fort, je croyais qu'il avait faim, mais non !
    j'ai prélevé juste une partie à entretenir mais pas de bulle non plus, rien ! et ça fait 8h quand même....
    que faire , un peu de sucre peut etre ? je le jette ?
    Posté par miam81 le 3 décembre 2015 à 14h02 (n° 614)
  • Bonjour, je voudrais commencer ce levain naturel mais je voudrais d'abord savoir combien de poid de levain pour 500 gr de farine. D'avance merci pour la réponse.
    CDLT Frederique
    Posté par Frederique le 3 décembre 2015 à 13h37 (n° 613)
  • Ça y est, j'ai ma culture de levain bien lancée, que je régule en le plaçant au réfrigérateur pour ralentir sa croissance quand je sais que je risque d'en avoir trop pour ma prochaine fournée de pain.

    Avant que je ne commence à faire mon pain, j'avais le souvenir de pains au levain assez acides, de sorte que j'achetais plutôt du pain sur levure. Sauf qu'en le faisant moi-même, eh bien le levain naturel donne à mon pain un bon goût, mais pas une acidité excessive !
    Posté par Elessar le 8 octobre 2015 à 13h28 (n° 612)
  • Je n'ai encore aucune expérience pratique en la matière —Âje viens juste de démarrer un levain— mais avec mes connaissances basiques en biologie, je dirais que si un levain n'est pas très actif, le rafraîchir chaque jour doit seulement diluer le peu de micro-organismes présents. aurore, à votre place j'attendrais simplement deux jours sans rafraîchir, pour laisser les micro-organismes coloniser le milieu nutritif à leur disposition, avant d'en rajouter.
    Posté par Elessar le 30 septembre 2015 à 16h48 (n° 611)
  • Bonjour,

    Oui, si il bulle il est actif. Il n'est peut-être pas encore très puissant mais ça va venir à l'usage. Mettez lui un coup de seigle éventuellement pour le doper un peu.
    Posté par jh le 30 septembre 2015 à 11h33 (n° 610)
  • Bonjour
    j'ai démarré un levain samedi dernier et rafraichi chaque jour. Il bulle (je vois des bulles sur le côté du pot et à la surface) mais ne monte pas dans mon pot (ne double pas de volume au moment des rafraichis). Pensez vous qu'il soit quand même actif? que faire sinon pour l'activer davantage?
    Merci pour votre aide.
    Posté par aurore le 30 septembre 2015 à 11h12 (n° 609)
  • Toujours en dehors, mais attention il faudra sans doute le rafraichir plus souvent.
    Posté par jh le 23 juillet 2015 à 20h54 (n° 608)
  • J habite un pays chaud ou il fait plus de 30 degrés ou je dois conserve mon levain dans la première etape dehors ou au frigidaire
    Posté par Brigitte le 23 juillet 2015 à 07h01 (n° 607)
  • Bonjour,

    Oui on peut mettre le levain au frigo, mais attention il tourne alors au ralenti.
    Posté par jh le 17 juillet 2015 à 08h28 (n° 606)
  • Bonjour
    j ai suivi vos conseils pour faire le levain et cela a très bien fonctionné j ai aussi fais un pain et je pense que je dois encore m amélioré .merci pour tous vos conseils . mais je voudrai savoir peux t on mettre le levain au frigo ? et dans ce cas comment l utiliser ? merci pour votre réponse
    Posté par André le 16 juillet 2015 à 18h17 (n° 605)
  • Merci pour vos conseils. j'aurai du le nourrir peut-être plus tôt, car au bout de 24h il sentait déjà, était monté, et avait beaucoup bullé...
    Posté par indalo65 le 3 juillet 2015 à 12h04 (n° 604)
  • Bonjour,

    C'est pas bon signe, mais il n'est pas forcément fichu, rafraichissez le et voyez le résultat au bout de 1 ou 2 jours.
    Posté par jh le 3 juillet 2015 à 11h39 (n° 603)
  • Bonjour. Je viens de nourrir mon levain pour la première fois et au bout de 24 heures, l'eau est remontée a la surface. Est-il mort? merci.
    Posté par indalo65 le 3 juillet 2015 à 11h06 (n° 602)
  • Bonjour , il y a quelques années années , pour m amuser , j ai réussi un levain et ai cuit au cuiseur solaire a panneaux ( en carton , fabriqué maison ) un tout petit pain , excellent aprés séchage au soleil .Il faisait très chaud .Ma tentative de démarrer un levain cette semaine a échoué , vos conseils sont précieux pour recommençer :)
    Posté par Denis le 14 mai 2015 à 08h54 (n° 601)
  • Oui, surement, ça doit être ça.
    Posté par jh le 13 avril 2015 à 10h58 (n° 600)
  • J'ai tenté de suivre cette recette 2 fois de suite en suivant scrupuleusement les indications. Fiasco total! Je pense qu'il y a une erreur dans la recette. Ce n'est pas possible autrement.
    Posté par Tonio le 12 avril 2015 à 13h30 (n° 599)
  • Bonjour,

    En fait ce n'est pas aussi simple qu'un remplacement de l'un par l'autre, il y a d'abord une question de différence de poids : pour la levure on compte en grammes et pour le levain en centaines de grammes.
    Ensuite une recette conçue pour du levain est vraiment pensée différemment, les temps de repos sont plus long, il faut tenir compte de l'eau apportée par le levain, etc.
    Tout ça, et d'autres choses encore, font qu'on ne peut pas remplacer facilement l'un par l'autre avec une règle de conversion.
    Posté par jh le 25 mars 2015 à 08h20 (n° 598)
  • Bonjour et merci pour vos conseils, après avoir visité maints sites concernant le pain et la façon de procéder , je dois dire que le votre est non seulement agréable mais aussi très clair et instructif.
    J'aimerais savoir si l'on peut remplacer dans une recette de pâte à pain le levain par de la levure fraîche et si oui quelle serait l'équivalence à donner au niveau des proportions. Je ne crois pas avoir vu la question déjà posée.
    Posté par Edith le 24 mars 2015 à 17h23 (n° 597)
  • Bonjour,

    Non pas de solution, le levain est utilisable "fugitivement" malheureusement.
    Posté par jh le 19 mars 2015 à 08h47 (n° 596)
  • Bonsoir,
    J'ai rafraîchis mon levain il y a 2 jours pensant faire mon pain mais je n'en ai pas eu le temps.
    Je viens de le rafraîchir a nouveau, demain ce devrait être bon mais que puis je faire de mon surplus de levain maintenant qu'il est retombé ? Avez vous des recettes ou dois je me résoudre a le jeter ?
    Je l'ai mis au frigo en attendant votre réponse. Merci !!!
    Posté par Annabelle le 18 mars 2015 à 21h19 (n° 595)
  • Bonjour,

    Où avez vous vu 240° dans cette recette ?
    Posté par jh le 11 mars 2015 à 16h04 (n° 594)
  • Bonjour
    four 240 mais chaleur tournante ou normale????
    Posté par myfor le 11 mars 2015 à 13h13 (n° 593)
  • Je vous remercie ,j'ai trouvée la recette des baguettes avec levain!!!
    Posté par myfor le 10 mars 2015 à 13h56 (n° 592)
  • Quel genre de pain voulez-vous faire ? Si vous utilisez une des recettes de ce site, chacune contient le poids de levain nécessaire.
    Posté par jh le 10 mars 2015 à 13h08 (n° 591)
  • Que voulez-vous dire par recette utilisée
    Posté par myfor le 10 mars 2015 à 12h26 (n° 590)
  • Ça dépend de la recette que vous utilisez.
    Posté par jh le 10 mars 2015 à 11h39 (n° 589)
  • Combien de levain pour 1kg de farine type 55
    merci
    Posté par myfor le 10 mars 2015 à 11h22 (n° 588)
  • Bonjour,

    C'est vrai que ma phrase est un peu ambiguë, il vaut mieux : 1) en diluer (du levain desséché) dans son poids en eau, 2) attendre un peu que ça reparte 3) rafraichir.
    Posté par jh le 10 mars 2015 à 08h27 (n° 587)
  • Bonjour et merci pour ce site extraordinaire! j'ai découvert votre site depuis quelques jours et je suis émerveillée par la clarté et la logique de vos explications.
    J'ai cependant une interrogation : à l'étape 11, vous dites, à propos de la reconstitution du levain desséché "Pour refaire du levain, diluez quelques morceaux dans leur poids en eau, ajoutez leur poids de farine, et c'est reparti..". Or, ce levain desséché, c'est un mélange 50/50 dont l'eau s'est évaporée. pour le reconstituer, ne faut-il pas le poids du levain sec en eau, et bien sur un nouveau rafraichi en même temps? il me semble que pour retrouver la même composition, il faudrait le poids en farine, et 2 fois le poids en eau.... ou est-ce un cas particulier?
    Posté par isazappa le 9 mars 2015 à 20h44 (n° 586)
  • Merci de votre réactivité, je voulais quand même être sûre de ce que je fais pour ne pas me planter !
    Posté par miam81 le 5 février 2015 à 14h23 (n° 585)
  • 1) oui
    2) oui
    3) oui
    4) ça dépend de la recette de pain que vous utilisez
    5) oui
    Dans l'ensemble quand même, toutes les réponses à vos questions sont déjà dans la page...
    Posté par jh le 5 février 2015 à 13h57 (n° 584)
  • Voilà, 2ème rafraichi fait avec le poids total du levain soit 120g de farine et d'eau, j'espère que ça va pas déborder,bocal de 750g !!!
    est-ce que je peux faire mon pain demain ?
    pour gagner du temps, je prépare ma pate à pain la veille, que je mets au frigo, est ce que je peux faire pareil pour le pain au levain ?
    donc si j'ai bien compris, je rafraichi mon levain la veille de faire mon pain, mais en rapport au poids restant ou au pain que je veux faire ? pour 500g de farine je rafraichi avec combien ?
    je pensais conserver mon levain au frigo vu que je fais mon pain une fois par semaine, meme procédé pour le rafraichi ?
    Posté par miam81 le 4 février 2015 à 14h55 (n° 583)
  • Lorsque j'étais boulanger et que je devais lancer un nouveau levain, je mettais quelques raisins de corninthe pour activer la fermentation et ainsi gagner sur le temps.
    Mais aussi pour avoir une force plus active dans le levain chef servant de mère pour la suite.
    Posté par Willy le 4 février 2015 à 08h40 (n° 582)
  • Bonjour,

    Vous pouvez y aller pour le 2ème.
    Posté par jh le 4 février 2015 à 08h02 (n° 581)
  • Bonjour
    je me lance dans le levain.....levain-chef pret, dans mon salon, en hauteur....
    J3, il a bien bullé et gonflé mais je me demandais si l'odeur était normale, forte, pas agréable, genre moisi mais sans liquide en dessus......
    donc hier 1er rafraichi, et là il gonfle quasi aussitôt 3-4h après, bombé même, mais aujourd'hui il a dégonflé mais bulle toujours....
    donc j'attends ou je peux faire le 2ème rafraichi ?
    Posté par miam81 le 3 février 2015 à 14h03 (n° 580)
  • Bonjour,

    Oui bien sur (cf la "recette" de cette page), rafraichir tous les jours n'a d'intérêt que si vous utilisez beaucoup de levain.
    Posté par jh le 16 janvier 2015 à 08h11 (n° 579)
  • Bonjour,
    j'ai réussi mes 2 premiers pain au levain,bien heureux.
    Mais le probleme, meme apres plusieurs recherches, je me demande si je peu rafraichir
    au 2 ou 3 jours au lieu de tous les jours???
    Merci
    Posté par Anonyme le 16 janvier 2015 à 01h43 (n° 578)
  • Bonjour,

    Bien gérer son levain est un des défis du boulanger amateur...
    Vous semblez mal parti en prélevant 50g a vos 200g, on ne prélève pas pour rafraichir, on prélève pour utiliser dans une recette, et le reste on le rafraichi (souvent plusieurs fois) pour la prochaine fois.
    Posté par jh le 30 décembre 2014 à 10h23 (n° 577)
  • Bonjour,
    j'ai un peu de difficulté a gerer mon levain?
    Exemple si le jour que je confectionne mon pain je préleve 50 gr de levain sur un total de 200 gr, la veille j'ajoute 50 gr eau 50 gr farine a mon 50 gr de levain pour faire mon pain le matin suivant.
    J'aimerai savoir que fais je avec le 150 gr de levain restant, si je fais du pain qu'une seule fois semaine.
    Je ne voudrai pas me ramasser avec des quantités énorme de levain.
    Le rafraichi une sele fois semaine? Et si je me 150 gr eau 150 farine a mon 150 de levain non a la fin je vais en avoir trop.
    Merci a vous
    Posté par Marco le 30 décembre 2014 à 04h15 (n° 576)
  • Bonjour,
    j'aimerai savoir si je fais du pain qu'une seule fois par semaine,le samedi par exemple, puis je conserver mon levain au réfrigérateur et lui faire un seul rafraichi au moment ou j'en preleve une partie pour faire mon pain.
    Posté par Anonyme le 30 décembre 2014 à 03h40 (n° 575)
  • Bonjour,

    Oui aucun problème, le levain de seigle est une bonne base de pain qui soit un peu "rustique" de toutes façons.
    Posté par jh le 24 décembre 2014 à 09h35 (n° 574)
  • Bonjour et merci pour vos précieux conseils.
    J'aimerai savoir si j'ai un levain a la farine de seigle, puis je faire un pain avec une autre farine comme un mélange blé et sarrasin par exemple?
    Posté par marc le 24 décembre 2014 à 02h49 (n° 573)
  • Bonjour,

    @kroumi : la deuxième fois ce n'est pas 30 g mais 60, on double à chaque fois.

    @Bribri : Ne rafraichissez pas la première fois tant que le levain n'a pas commencè à buller, attendez "le temps qu'il faut", et recommencez si ça moisi.
    Posté par jh le 15 novembre 2014 à 10h44 (n° 572)
  • Bonjour,
    Je prépare mon levain et le nourris ts les 3 jours comme vous l'indiquez, mais celui-ci ne lève jamais. Je mets pourtant de l'eau non chlorée à température ambiante et utilise de la farine bio.
    Merci pour votre éclaircissement.
    Posté par Bribri le 14 novembre 2014 à 17h07 (n° 571)
  • Bonjour,
    Tout d'abord, merci pour ce site et vos conseils.
    Je tente de faire un levain depuis quelque temps mais je rencontre toujours le même problème : Je démarre mon levain avec 30 g d'eau et 30 g de farine T150. Le levain bulle et monte , donc OK. Mais quand je rajoute 30 farin +30 eau la fois suivante, le levain ne bulle plus et ne monte plus. Il se liquéfie sans buller et prend une mauvaise odeur :-( Après plusieurs essais infructueux, je ne sais plus quoi faire. Avez-vous un conseil à me donner, svp ? Merci
    Posté par kroumi le 14 novembre 2014 à 13h04 (n° 570)
  • Pas de problème...
    Posté par jh le 9 aout 2014 à 16h23 (n° 569)
  • Il faut encore que j'apprenne la patience... Et que j'ai confiance en cette petite vie au fond de mon bocal.... Ce matin le levain bulle a nouveau, un peu fleuri peut être, je le rafraichirais une nouvelle fois aujourd'hui en en jetant une partie. Désolée d'avoir encombré les commentaires !!!
    Posté par Annabelle le 9 aout 2014 à 08h51 (n° 568)
  • Bonsoir, mon levain m'a donné déjà quelques jolis pains, je le rafraîchissais avec ma farine t80. Hier, après ma boulange j'ai trouvé que mon reste de levain était assez plat. J'ai donc décidé de le rafraîchir plus rapidement avec de la farine de seigle complète. Je l'ai fait ce matin, j'ai bien vu de toutes petites bulles (mais pas en surface) quand je l'ai changé de pot mais ce soir à mon retour le pot n'a pas bougé (Pas de bulle à la surface, pas d'augmentation de volume) La température dehors a bien baissé ici (20° maxi), est ce l'explication, mon levain serait au ralenti ? Ou se peut il qu'il soit mort et comment le savoir ? Merci pour vos lumières...
    Posté par Annabelle le 8 aout 2014 à 22h11 (n° 567)
  • Pesez le au prochain rafraichi, et procédez normalement (même poids d'eau, puis de farine).
    Posté par jh le 19 juin 2014 à 14h44 (n° 566)
  • J'ai mis 60gr de farine et 60gr d'eau au lieu de la masse totale . *

    Désoler de l'erreur de frappe .

    Cordialement
    Posté par Alexis le 19 juin 2014 à 13h24 (n° 565)
  • Re-Bonjour ,

    Tout d'abord merci de votre réponse cependant je me suis rendus d'un soucis au niveau de ma " recette " , je vous explique :
    - J'ai effectué les 20 gr eau et farine d'en un premier tant , fait le premier rafraichis 40 eau et 40 farine .
    Cependant l'ayant mit dans un récipient adéquate au poids final je n'aie pas jugé utile de changer de récipient mais le problème c'est que je n'aie mis que 60 gr eau et farine au lieu de 120gr eau et de farine .

    Est ce qu'il risque quelque chose ?

    Je peux le rattrapé au prochain raffraichis ?

    Il sent vraiment aigrelette , sa à l'air de fonctionner même s'il bulle pas énormement .

    Merci de votre futur aide ,

    Très belles explications ; félicitation à vous et merci encore .
    Posté par Alexis le 19 juin 2014 à 13h21 (n° 564)
  • @hoxxylo

    C'est indiqué dans la recette...
    Posté par jh le 18 juin 2014 à 16h53 (n° 563)
  • Bonjour,

    L'important c'est qu'il bulle, s'il ne le fait pas énormément, ce n'est pas grave.
    Pour le doper avec un peu de miel, c'est très peu, 10% maximum.
    Pour lui donner un coup de fouet, rafraichissez le avec de la farine de seigle bio.
    Posté par jh le 18 juin 2014 à 16h50 (n° 562)
  • Bonjour ,

    J'ai fais votre recette dans les règles de l'Art cependant mon levain ne bulle pas énormément j'ai donc rajouté du miel à mon deuxième rafraichis ( Poids initial + Quantité farine selon celui ci et d'eau ) est - ce mal ?

    J'aimerais savoir comment l'éveillé un peu plus , j'ai peur qu'il meurs ..

    Cordialement
    Posté par Alexis le 18 juin 2014 à 16h37 (n° 561)
  • Bonjour je souhaiterai savoir quelle est la température idéale pour consever du levain mére !!! merci pour vos réponses
    Posté par hoxxylo le 18 juin 2014 à 12h40 (n° 560)
  • Bonjour,

    Si votre levain bulle ou mousse, le plus gros est fait, il est parti. Ensuite son comportement dépend du temps qu'il fait, de la température etc.
    Meme si il ne double pas de volume, c'est déjà très bien. Vous pouvez lui donner un petit coup de fouet avec un rafraichi à la farine de seigle (bio).
    Bref, pour tout ce que vous me dites, tout va bien :-)
    Posté par jh le 16 juin 2014 à 14h14 (n° 559)
  • Bonjour, merci beaucoup pour le temps que vous passez à répondre à toutes ces questions . J'ai fait mon premier levain il y a 2 jours, il bulle, mais ne sent pas bon et ne double pas de volume malgré les rafraichis. Que me conseillez vous ? Merci pour votre réponse.
    Posté par Marie le 15 juin 2014 à 16h57 (n° 558)
  • Bonjour,

    Lisez les commentaires à ce sujet (519 notamment).
    Posté par jh le 26 mai 2014 à 14h58 (n° 557)
  • Bonjour,
    je voudrais savoir s'il est possible de faire son levain avec de farine de blé noir.
    merci
    Posté par marc le 23 mai 2014 à 17h14 (n° 556)
  • Merci beaucoup pour vos reponses
    Posté par amour de pain le 21 mai 2014 à 21h16 (n° 555)
  • Merci bien jh ! ... Ralala ...
    Posté par Mig le 21 mai 2014 à 10h30 (n° 554)
  • Bonjour,

    @mig : Oui, j'en ai bien peur.
    @amour de pain : c'est plus facile avec du liquide, je trouve.
    Posté par jh le 21 mai 2014 à 08h40 (n° 553)
  • Bonsoir
    quel levain est meilleur pour reussir son pain : levain liquide ou levain dur ?
    Posté par amour de pain le 20 mai 2014 à 19h37 (n° 552)
  • Bonjour.
    Merci pour ce site et les infos qu'il contient !
    J'ai une question concernant la farine (oui oui, une autre ^^). Dans une des réponses donnée à une des questions, il est dit (ou j'ai compris ..) qu'il faut partir d'une farine de céréale ... Donc je peux oublier le levain maître à base de farine de châtaignes ? :/
    Posté par Mig le 20 mai 2014 à 19h34 (n° 551)
  • Bonjour à vous,
    Juste un Très Très grand Merci pour toutes ces Techniques ,Recettes et Conseils très précieux... Un travail remarquable, de Professionnel ,qu'il fallait souligner et remercier. Les Résultats sont plus que satisfaisants. Que du BONHEUR !!!............
    Cela force à l'admiration. Chapeau !!! Respectueusement , Alain
    Posté par Un Retraité... le 16 mai 2014 à 09h30 (n° 550)
  • Bonjour,

    Je pense que oui, mais je n'ai jamais essayé.
    Posté par jh le 15 mai 2014 à 09h52 (n° 549)
  • Bonjour merci pour ce généreux partage une question SVP puis je faire le levain avec de la farine d'orge complète merci
    Posté par nadege le 14 mai 2014 à 20h02 (n° 548)
  • Bonjour,

    Oui c'est sans doute possible, mais je ne suis pas sur qu'en mixant du blé vous allez obtenir de la farine, plutôt du blé concassé, qui est plus grossier qu'une farine.
    Enfin bon, le mieux c'est d'essayer, vous verrez bien ce que ça donne.
    Posté par jh le 29 avril 2014 à 16h39 (n° 547)
  • Bonjour,mon fils est agriculteur et j'aimerai utilisé le blé qu'il récolte. est-ce possible ? comment puis je commencer un levain avec ce blé ? je pensais le mixer et en faire de la farine puis prendre 50gr de cette farine et 50 gr d'eau tiède ! qu'en pensez vous ? merci d'avance
    Posté par annie17 le 29 avril 2014 à 16h24 (n° 546)
  • Bonjour,
    et bien... quelle patience JH :-)
    merci pour ce magnifique site !!
    Posté par roland le 25 mars 2014 à 01h17 (n° 545)
  • Bonjour,

    Ce n'est pas possible, l'un n'est pas l'équivalent de l'autre, ils sont utilisés dans des recettes différentes.
    Posté par jh le 11 mars 2014 à 17h24 (n° 544)
  • Bonjour, j'ai une recette de pain spécial fait avec de la levure instantanée. Comment convertir levure en levain ? Merci.
    Posté par Vte le 9 mars 2014 à 19h21 (n° 543)
  • Bonjour,

    C'est très normal, c'est même le but qu'il fermente, donc tout va bien.
    Posté par jh le 9 mars 2014 à 10h28 (n° 542)
  • Bonsoir,
    je voudrais savoir pourquoi mon levain a fermenter et doubler de volume au bout de 2 heures. Est-ce grave docteur ???? Sera t'il bon et comment dois-je continuer mon levain chef dans ses conditions (l'odeur, par contre, est très agréable)
    Un grand merci
    Karine
    Posté par karine le 8 mars 2014 à 23h10 (n° 541)
  • Bonjour,

    mon 1er levain à 8 jours aujourd'hui, il est au top.
    Mon dernier rafraichi date de Dimanche avec 115 g de levain j'y ai rajouté 115 g de farine de seigle et 115 g d'eau. Depuis il repose et bulle bien.
    Je souhaiterai faire mon 1er pain demain au levain avec 500 g de farine.
    Donc aujourd'hui je prélève 50 g de levain je le rafraichi avec 50 g de farine et 50 d'eau, je le laisse reposer jusqu'à demain.
    Le jour J je lui donne 50 g de farine et 50 g d'eau, je le laisse bullé et je m'en sert en suivant.
    J'ai tout exact ou tout faux!!
    Merci de vos réponses
    Posté par Marion le 21 janvier 2014 à 13h28 (n° 540)
  • Bonjour,

    Je n'ai jamais essayé, mais en théorie c'est possible. Pour le mélange farine blanche + son il vaut mieux utiliser de la farine complète.
    Posté par jh le 20 janvier 2014 à 10h00 (n° 539)
  • Bonjour
    peuton preparer un levain avec la farine d orge ou bien melange de farine blanche et son de blé
    merci
    Posté par Anonyme le 20 janvier 2014 à 08h18 (n° 538)
  • Bonjour et bonne année également,

    Désolé, je ne connais pas la recette en question.
    Posté par jh le 15 janvier 2014 à 08h12 (n° 537)
  • Bonjour et bonne Annee 2014 voila j'ai realise mon premier pain au levain d'apres la recette d'ERic Kayser.moi j'au utilise de la farine complete.le pain est vraiment top. seuleument,le gout est tees acide.slots je voudrais savoir si c'est normale ou pas.merci de me repondre.samia
    Posté par samia le 15 janvier 2014 à 00h51 (n° 536)
  • Bonjour,

    Il faut fermer le bocal.
    Posté par jh le 11 janvier 2014 à 16h11 (n° 535)
  • Bonjour
    J'ai lu comment conserver le levain en le séchant.
    Ensuite il faut le mettre dans un bocal.
    Doit-on fermer ce bocal en vissant le couvercle, ou faut-il laisser respirer ?
    Merci
    Posté par Nathalie le 11 janvier 2014 à 13h07 (n° 534)
  • Bonjour,
    jai démarré mon levain il ya 10 jours: il bulle, il est actif MAIS ne monte pas ou très peu, sans pour autant mourir. J'ai tout essayé: le nourrir toutes les 4h, toutes les 12h, bref rien n'y fait il a la petite odeur caractéristique avant chaque repas quand il a faim puis une fois nourri il dort. Je l'ai mis coté chauffage, il semble quil monte très légèrement mais ce n'est pas normal; j'ai déjà fait du levain qui soulevait le couvercle après raffraichi. Bon voilà pépère est à son aise, il a ce quil faut il ne fait aucun effort. J'ai qd même tenté un ou deux pain qui bien sûr ne lèvent pas, restent tout pâteux.
    Posté par QUICHE le 17 décembre 2013 à 12h08 (n° 533)
  • Bonjour
    J'ai démarré mon levain il y a un mois suite à la lecture de ce site.
    Réussi de suite. Avec 50 Gr de farine (de blé ordinaire T55) / 50 Gr d'eau et une CàC de miel.
    2 jours dans un pichet en plastique sans couvercle.
    Ensuite + 50 Gr de farine et + 50 Gr d'eau et toujours à l'air libre (20° dans la cuisine sans aucun courant d'air pendant 2 jours.
    Le 4ème jour + 100 Gr de farine + 100 Gr d'eau et 2 H après mon premier pain au levain. Impec.
    Maintenant si j'ai besoin de 250 gr de levain en forme olympique le samedi matin , je prélève 50 Gr de levain le vendredi matin que je mélange à 50 Gr de farine et 50 Gr d'eau.
    Le samedi 2h avant j'ajoute de nouveau 50 Gr de farine et 50 Gr d'eau et 2H après le levain est bon à utiliser.
    Depuis je fais pains, crêpes, crumpets au levain.
    Mon levain s'appelle Mylène vous devinez pourquoi !!!!
    Posté par Martial le 11 décembre 2013 à 13h13 (n° 532)
  • Bonjour,

    Je ne suis pas sur que ça fonctionne avec le sarrasin, ce n'est pas une céréale, il n'y a pas de gluten, faut voir quoi.
    Posté par jh le 11 décembre 2013 à 10h30 (n° 531)
  • Bonjour,bien note votre remarque pour la T80,n'ayant pas pour l'instant de farine de seigle,je vais tenter avec de la sarrazin, votre avis s.v.p. cordialement grisou31
    Posté par grisou31 le 11 décembre 2013 à 09h45 (n° 530)
  • Il y a alors quelque chose qui ne va pas dans votre message, vous parlez 2 fois de rajouter 50geau+50g de farine, mais bon ce qui compte, c'est que à chaque rafraichi, vous pesiez le levain et lui ajoutiez son poids en eau et en farine.
    Posté par jh le 10 décembre 2013 à 13h16 (n° 529)
  • Rebonjour
    oui j'ai bien compris. je rajoute 50g d'eau et 50g de farine au premier rafraîchi et dès le lendemain une pellicule d'eau apparaît et le levain devient liquide
    je n'ai jamais eu l'occasion de faire un 2eme rafraîchi avec 100g d'eau et 100g de farine.
    merci
    Eric
    Posté par Eric le 10 décembre 2013 à 12h19 (n° 528)
  • Bonjour,

    Il ne faut pas ajouter à chaque fois 50g d'eau et 50g de farine, c'est vrai une fois, mais ensuite il faut ajouter à chaque fois le poids du levain en eau et le poids du levain en farine.
    Posté par jh le 10 décembre 2013 à 10h43 (n° 527)
  • Bonjour
    voila ma 4eme tentative avortée pour faire du levain.
    et toujours avec de l'eau de source en quantité égale avec de la farine T55 ou T110 et maintenant T80Bio dans un récipient en verre propre recouvert d'un linge (50g d'eau + 50g de farine)
    jusque là tout se passe très bien, le mélange bulle et prend du volume.
    au 3eme jour je fais le premier rafraîchi (50g d'eau + 50g de farine)
    le 4eme jour le mélange commence à buller à nouveau puis très rapidement une pellicule d'eau apparaît sur le dessus. Le levain devient liquide, ne bulle plus du tout et sent mauvais.
    A ce stade j'ai même essayé de rajouter 50g d'eau et 50g de farine mais sans succès.
    je ne vais pas renoncer mais je crois avoir besoin de quelques conseils.
    merci
    Posté par Eric le 10 décembre 2013 à 10h37 (n° 526)
  • Bonjour,

    24 heures c'est peut-être un peu juste, attendez encore 24 heures pour voir et ensuite tant pis, recommencez.

    Nota : Moi c'est de la farine de seigle que je conseille pour démarrer, pas de la T80.
    Posté par jh le 6 décembre 2013 à 10h36 (n° 525)
  • Bonjour,j'ai utilise de la farine bise de ble T80 du moulin saint-joseph,et j'ai suivi vos instructions a la lettre pour faire un levain,quantite,eau de source,temps de repos, et au 2 eme rafraichi il ne bulle pas du tout au bout de 24 h. Je pense qu'il est cuit,qu'en pensez-vous. Merci de me repondre cordialement grisou31
    Posté par grisou31 le 6 décembre 2013 à 10h02 (n° 524)
  • Bonjour, je pense que vous pouvez utiliser un levain de blé sans problème.
    Posté par jh le 23 novembre 2013 à 18h10 (n° 523)
  • Bonjour, j'ai démarré un levain de seigle hier soir. Mais je fais des pains de petit épeautre intégral (jusqu'à présent au levain fermentescible). Pourrai-je nourrir mon levain à l'épeautre ? Ou utiliser un levain nourri au blé dans des pains de petit épeautre ? Merci de votre réponse.
    Posté par Lila le 23 novembre 2013 à 13h41 (n° 522)
  • Bonjour,

    Tout est indiqué dans la recette (étape 11).
    Redémarrez votre levain et ensuite amenez le au poids nécessaire via 1 ou des rafraichis.
    Posté par jh le 17 novembre 2013 à 10h39 (n° 521)
  • Bonsoir, j'ai fait du levain pour la 1ere fois, réussi du premier coup suite aux très bonnes explications; je l'ais fait sécher pour pouvoir le conserver plus longtemps, par contre je ne sais pas comment le réhydrater, dois je recommencer toute les étapes ou puis je l'utiliser de suite après réhydratation? et quelle quantité de levain déshydraté dois-je prélever afin de faire le pain nouveau au levain. Merci d'avance. Cordialement.
    Posté par coco le 16 novembre 2013 à 18h57 (n° 520)
  • Sarrasin *
    Posté par Clovis le 14 novembre 2013 à 22h11 (n° 519)
  • Bonsoir, apres avoir lu plusieurs commentaires, JH vs avez du courrage :)
    Concernant le levain sans gluten OUI ca existe ca se fait tt simplement avec de la farine de sarazin (dit blé noir mais n'a rien avoir avec le blé bref ca marche). La methode est exactement la meme qu'avec tte autre farine :)
    Bonne soirée de Poussedur ( mon levain) et moi meme :)
    Posté par Clovis le 14 novembre 2013 à 22h07 (n° 518)
  • Bonjour,

    Le mieux est que vous essayiez une des recettes de pain au levain du site, les proportions y sont calculées.
    Posté par jh le 11 novembre 2013 à 10h04 (n° 517)
  • Bonjour, je fait du pain au four depuis longtemps avec de la levure de boulanger en granulée (pas chimique).
    J'ai envie d'essayer de le faire au levain.
    Comment fait t'on ajoute t'on le levain à une dose de farine ou le levain est il le constituant essentiel du pain ?
    Je fait habituellement 2 petit pain avec 250 Gr de farine et 18 Cl d'eau + la levure.
    Comment adapter ma recette pour avoir la même quantité de pain ?
    Merci et bravo pour le site.
    Posté par VERO le 10 novembre 2013 à 13h16 (n° 516)
  • Merci pour vos réponses rapides ,en avant pour la brioche et le pain (mon fils rentrant demain ,je vais me mettre au travail )
    Posté par prudence mater le 26 octobre 2013 à 14h10 (n° 515)
  • @chantal81 (désolé pour le délai) : Non ça ira, si votre levain est bien fermenté au moment de l'utilisation.

    @prudence mater : 1) Non, levain et pâte fermentée ensemble ça ne sert à rien, c'est l'un ou l'autre. 2)oui 3) un autre pain 4) c'est possible
    Posté par jh le 26 octobre 2013 à 13h26 (n° 514)
  • Hourra j'ai fait deux pains au levain et ma foi ils sont réussis ,merci pour les recettes du levain et du pain .
    j'aimerais maintenant savoir si je fais de la pâte fermentée pour de futurs pains ,pourrais-je utiliser le levain ET la pâte fermentée en même temps pour mon pain ?
    De plus ,j'ai rafraîchi mon levain après le prélèvement ,donc je vais avoir une grosse quantité ,puis-je l'utiliser pour de la brioche ?sinon quoi en faire ?à part le sécher ...
    Merci encore pour ces recettes car la réussite est valorisante et redonne confiance
    Posté par prudence mater le 25 octobre 2013 à 23h25 (n° 513)
  • Bonjour,
    Mon levain sent vraiment bon( acétone ou vinaigre ) et il est bien beau !
    Toujours pour mes rafraichissements :s'il me reste toujours environ dans les 150 g de levain restant, je ne le rafraichis qu'en milieu de semaine à chaque fois( pour faire mon pain de 1 kg) en fin de semaine sans en faire un autre la veille ? c'est pas trop juste question "nourriture " pour le levain ? Cela fait un rafraichissement par semaine seulement ! Merci.
    Posté par Chantal81 le 3 octobre 2013 à 16h37 (n° 512)
  • Bonjour,

    Ce n'est pas grave si il ne monte pas, l'important et qu'il bulle et fermente bien.
    Posté par jh le 3 octobre 2013 à 16h34 (n° 511)
  • Bonjour, j'ai essayé le levain avec beaucoup de patience j'ai essayé de le bichonner... il bulle mais ne monte pas. J'habite le Nooooord, j'ai peut que la température de ma maison soit trop fraîche, est ce possible ? Merci d'avance !
    Posté par Marie le 3 octobre 2013 à 13h53 (n° 510)
  • C'est exactement ça, bravo.
    Posté par jh le 18 septembre 2013 à 08h13 (n° 509)
  • Merci beaucoup pour les infos
    pour moi il me faut 150g de levain pour un pain et 250g pour l'autre total 400g de levain! Je retire mes 160 g de levain restant de dimanche = 240 g que je dois obtenir avec 170g d'eau (50%)et 170 g de farine(50%) à mi semaine ! je rajouterai 40 g pour redémarrer le levain ! Ai je tout juste cette fois ? Merci encore
    Posté par Chantal81 le 17 septembre 2013 à 22h36 (n° 508)
  • Bonjour,

    1°) Ça dépend du poids de levain dont vous aurez besoin en fin de semaine. Retirez 160 à ce poids et rafraichissez à mi semaine avec 50% d'eau et 50% de farine du poids calculé.

    2°) oui c'est ça, en gros qu'importe les poids il faut juste se rappeler qu'on rafraichi un levain normalement avec son poids en eau + en farine et donc qu'il triple à chaque fois.
    Posté par jh le 17 septembre 2013 à 08h22 (n° 507)
  • Bonsoir,
    Voilà hier j'ai réalisé mes premiers pains au levain naturel( un au four selon votre recette et un en cocotte). Vous aviez raison de souligner qu'il faut surveiller la fin de cuisson ( au four électrique) car il a un peu trop noirci à mon goût, sans pour autant être brûlé, peut être ai je trop humidifié le pain ? j'ai eu peur et j'ai été obligé de le sortir 5 min avant la fin. Mais quel goût !! Super !
    Je tiens à vous remercier pour tous vos généreux partages, toutes vos explications et surtout tout le temps que vous passez à nous répondre avec une grande patience ! Faut bien çà pour une débutante comme moi. Ma question est :
    1°) qu'après avoir prélevé il me reste 157 g de levain et je ne pourrai refaire du pain qu'en fin de semaine,à quelle fréquence et quelle dose pour rafraichir dois je faire pour pouvoir par exemple réaliser 2 autres pains en fin de semaine. Je ne maitrise pas encore cette notion après avoir prélevé !
    2°)Je ne saisis pas votre tableau de conseil ( 3x20g Lundi ? faut il faire 3 x 20 g dans la journée du lundi et ainsi de suite) ? Je nage comme vous pouvez le voir.
    Je vous remercie pour votre réponse.
    Posté par Chantal81 le 16 septembre 2013 à 21h59 (n° 506)
  • Bonjour,

    Inutile de rafraichir a si courte échéance, faites votre pain avec ce levain.
    Posté par jh le 15 septembre 2013 à 11h22 (n° 505)
  • Bonsoir,
    Mon levain a bien progressé de puis le 8 ! mais je ne ferai mon pain que demain, mon dernier rafraichi date du 14 au soir et là il est redescendu, que dois je faire ou ne rien faire et dans quelle proportion en attendant demain ? Merci
    Posté par Anonyme le 14 septembre 2013 à 19h31 (n° 504)
  • Bonjour,

    Après avoir passé beaucoup de temps à lire la recette du "levain chef" et à lire tous les commentaires pour pouvoir faire face à "Tout ce qui pourrait ce passer" je vais me lancer avec "courage" dans cette aventure.
    Posté par Chantal81 le 8 septembre 2013 à 16h50 (n° 503)
  • Malgré que l'école a fermé ses portes pour l'été, j'en apprends beaucoup avec vos conseils, commentaires,... Merci :-)
    Posté par valoch le 2 juillet 2013 à 22h50 (n° 502)
  • Bonjour à tous,
    J'ai mon levain chef qui s'appelle Héliot. J'ai déshydraté une partie qui sent bon le yahourt aigrelet. Sa partie hydratée vit sa petite vie au frigo au rythme de la fabrication de mon pain.Je le redémarre en température ambiante (20à 22°c) la veille à 8h00 puis un rafraîchit à 22h00 et le lendemain à 6h00.Il est 10h00,l'heure de faire mon pain. Une chose très importante (autant que la fabrication du levain) c'est LE PETRISSAGE .Il ne faut pas blesser la pâte, il faut la pétrir comme si l'on faisait une pâte feuilletée, toujours la plier du même côté sans écraser, en l'étirant avec délicatesse....J'enfourne mon pâton scarifié vers 15h30,16hoo soit un total de 6h00 depuis l'incorporation du levain . Tout se passe entre 23 à 24 °c.
    Une autre chose, sur ce site, tout est expliqué tout ce qui est dit est essentiel , ce n'est pas évident, il faut lire et relire point à point et après c'est facile.
    Nota: ne pas confondre "levain, levain-levure, levure". Si vous achetez du levain dé-hydraté, lisez bien les étiquettes.
    Posté par alain17 le 29 juin 2013 à 11h57 (n° 501)
  • Bonjour Malika

    Je vois que votre mie est compacte, mais après plusieurs essais, je n'achète que de la farine pure spécial pain, en sachet de 10 kgs en jardinerie. Ensuite je suis scrupuleusement les indications de JH.
    Autre chose, ajoutez vous bien dans votre récipient une cuillère de levure pour booster votre levain ?
    Votre levain est-il bien monté avant de commencer votre pain ?
    Votre eau est-elle à bonne température ? JH a installé un calculateur.
    Beaucoup de précautions à prendre, mais ça vaut le coup.
    Posté par Betty le 3 juin 2013 à 15h43 (n° 500)
  • Bonjour,

    J'en pense que ce n'est pas forcément une question de levain, peut être de recette de pain ?
    Posté par jh le 26 mai 2013 à 17h38 (n° 499)
  • Bonsoir,
    j'ai fait aujourd'hui un pain au levain en suivant scrupuleusement les indications du site, pour le levain, comme pour le pain lui-même. Résultat : très bon pain, bien doré, croustillant, au bon goût de levain, seul bémol : la mie trop compacte, pas assez aérée...qu'en pensez-vous ?
    Posté par malika le 25 mai 2013 à 23h09 (n° 498)
  • Bonjour,

    Oui, on peut, mais il va beaucoup beaucoup ralentir.
    Posté par jh le 24 mai 2013 à 11h43 (n° 497)
  • Bonjour

    Est ce que, pour diminuer la fréquence des rafraîchis, l'on peut entreposer son levain au réfrigérateur plutôt que dans un placard à température ambiante ?
    Posté par François le 23 mai 2013 à 12h49 (n° 496)
  • Bonjour,

    Le type de farine est indiquée en haut de recette, il n'a pas de marque, c'est un produit bio.
    Posté par jh le 21 mai 2013 à 08h54 (n° 495)
  • J'ai oublié de signer

    Betty
    Posté par Betty le 20 mai 2013 à 17h55 (n° 494)
  • Bonjour
    Me revoici car je suis à nouveau en période pain au levain (d'habitude je fais le pain à la levure) et je le fais toujours à la Francine Complète® mais voilà que j'ai voulu en acheter ce matin et il n'y en a plus ou plutôt le rayon a disparu, donc je doute d'en retrouver. Jean-Hugues, quelle farine, et quelle marque employez-vous pour faire votre levain ? J'ai peur de faire mourir mon levain démarré à la Francine.
    Autre chose : quand je l'ai recommencé la semaine dernière, il a eu des ratées, moisi, sale odeur, etc..... j'ai soulevé la partie très moche et prélevé une cuillère de levain sain que j'ai pesé (il y en avait à peine 10gr) et tout est rentré dans l'ordre. Il est superbe ! et le pain....je ne vous dis que ça !!
    Merci
    Posté par Anonyme le 20 mai 2013 à 17h53 (n° 493)
  • Bonsoir,
    D'après la recette "nouveau pain au levain", il vous faut 250g de levain pour 500g de farine. (vu que le site est assez bien fait, vous auriez pu trouver ça en 2 clics à partir de cette page... ;))
    Cordialement.
    Posté par Yves Côte De Porc le 27 mars 2013 à 20h45 (n° 492)
  • Bonjour , quelle quantitee faut il de levain pour faire un pain avec 500g de farin e merci
    Posté par aldo 84 le 27 mars 2013 à 17h41 (n° 491)
  • Bonjour,

    Désolé, impossible à lire...
    De toutes façons si vous voulez du levain naturel il faut le faire vous même, c'est beaucoup mieux et surtout bien moins cher.
    Posté par jh le 17 mars 2013 à 15h28 (n° 490)
  • Bonjour,

    Non, vous n'êtes pas obligée de le faire tout de suite, ça peut attendre.
    Posté par jh le 14 mars 2013 à 18h33 (n° 489)
  • Bonjour,
    Quand je prélève une partie du levain pour faire du pain ou autres, dois je le rafraichir immédiatement après, ou attendre un peu plus tard pour avoir la meme quantité.
    Posté par mistraette le 14 mars 2013 à 18h22 (n° 488)
  • Bonjour,

    En principe au moment ou il commence à redescendre, mais en pratique c'est à partir de ce moment là et au delà.
    Posté par jh le 13 mars 2013 à 18h03 (n° 487)
  • Bonjour, juste pour être certain, au moment de faire le pain, on utilise le levain en pleine «effervescence» ou lorsqu'il est redescendu comme au moment d'un rafraîchi?
    Posté par Rol le 13 mars 2013 à 17h28 (n° 486)
  • Voyez les recettes de pain du site à ce sujet.
    Posté par jh le 14 février 2013 à 08h35 (n° 485)
  • Je m excuse ,je me suis mal expliquer pour faire un pain avec 1 kg de farine combien je doit mettre de levain,merci.
    Posté par domi le 13 février 2013 à 16h56 (n° 484)
  • Bonjour,

    Il n'y a pas de levure dans un levain.
    Posté par jh le 13 février 2013 à 08h41 (n° 483)
  • Bonjour,pour 1 kg de farine, il faut combien de levure .
    merci d avance
    Posté par domi le 13 février 2013 à 07h56 (n° 482)
  • C'est peut-être de la moisissure, dans ce cas le levain est probablement fichu, il vaut mieux le recommencer.
    Posté par jh le 26 janvier 2013 à 19h36 (n° 481)
  • Il y a quelques taches noire sur le levain ? C'est du à quoi ? merci
    Posté par cecile le 25 janvier 2013 à 14h47 (n° 480)
  • La pâte donc devient plus liquide au fur et a mesure de sa fermentation
    Posté par jean claude le 18 janvier 2013 à 18h13 (n° 479)
  • Non, c'est bien 50/50.
    Posté par jh le 18 janvier 2013 à 18h05 (n° 478)
  • Le mélange de farine et l'eau me donne un aspect plutôt proche du solide que de la pâte a crêpe. Doit on rajouter de l'eau ou garder cet aspect
    Posté par jean claude le 18 janvier 2013 à 17h56 (n° 477)
  • Bonsoir,

    Je me doutais un peu que vous n'aviez jamais essayé. Peut-être est-ce possible mais il reste à déterminer les quantités par rapport à la farine de blé, si l'on utilise par exemple de la farine de riz et s'il faut ajouter autre chose. Quand on fait du pain, ce qui fait que cela gonfle, c'est parce qu'il y justement du gluten. Actuellement, je fais mon pain avec de la farine "marque connue sans gluten" qui contient de la fécule de pommes de terre. Avec cette farine, je n'utilise pas la levure mise dans le paquet qui à mon goût ne fait pas assez gonfler le pain, j'utilise de la levure fraîche et le pain est meilleur et la mie bien souple et aérée. J'envisage de faire ma préparation moi-même afin que mon pain me revienne moins cher et peut être encore meilleur.

    Je transforme aussi des recettes de gâteaux pour qu'elles soient sans gluten et la quantité de farine de riz n'est pas la même que pour la farine de blé et parfois il faut ajouter autre chose.

    Alors?

    En tous les cas, merci de m'avoir répondu.
    Posté par L.A le 11 décembre 2012 à 18h03 (n° 476)
  • Bonjour,

    Ah bonne question, je n'ai jamais essayé.
    En théorie j'imagine que oui ?
    Posté par jh le 11 décembre 2012 à 08h19 (n° 475)
  • Bonjour,

    Est-il possible de faire du levain avec de la farine sans gluten ?

    Merci pour votre réponse
    Posté par L.A le 10 décembre 2012 à 15h32 (n° 474)
  • Bonjour à tous

    d'abord un grand merci à jh et à Betty. Grace à vous mon levain est enfin comme il aurait du être depuis sa naissance. Mon pain n'est pas encore aussi croustillant que je le voudrais mais je m'améliore.
    Jh votre site est une vraie mine d'or, il fourmille de détails que l'on ne trouve pas ailleurs et répond à des questions qu'on n'ose pas toujours poser par peur du ridicule. Il est riche de photos et de vidéos qui enrichissent encore les explications. Bref, je n'ai pas fini de le consulter encore et encore.
    Merci encore
    Posté par Françoise le 1 décembre 2012 à 15h38 (n° 473)
  • Bonjour,

    Bon, J-Marc, si vous posez une question à chaque étape, vous n'allez pas y arriver... :-)
    En fait la plupart des réponses sont soit dans les commentaires (question déjà posé) soit dans la recette elle même, en particulier le cas ou il y a de l'eau en surface.
    Pour le poids de levain, si il vous en manque, rafraichissez le tout simplement.
    Allez, courage vous allez y arriver.
    Posté par jh le 27 novembre 2012 à 08h10 (n° 472)
  • Bonjour Jh et à tous,

    Voilà suite à mon premier rafraichi deux jours après la confection du levain, celui-ci bulle mousse en surface mais n'a pas gonflé et je crois qu'il présente une légère couche d'eau en surface? Cela fera 4 jours ce soir. Que dois-je faire car là je suis perplexe... Mon premier pain devrait être prévu pour jeudi, donc 150gr de levain et d'après le tableau je devrai me situer aujourd'hui à 180gr et je n'y suis pas. Ai-je raté quelque chose dans l'évolution du levain
    Merci pour vos conseils et solutions
    Posté par jmarc le 26 novembre 2012 à 15h13 (n° 471)
  • Bonjour,

    Oui au prochain rafraichi, sinon sinon il va déborder.
    Posté par jh le 25 novembre 2012 à 15h38 (n° 470)
  • Bonjour,

    J'ai fait le premier rafraichi comme vous me l'avez conseillez donc 40gr d'eau tiède 40gr de farine normale bien mélangé et au repos. La surprise est qu'au bout de 2 heures le levain était monté à ras du pot? J'utilise un pot identique à la recette.
    Je l'ai entreposé dans un endroit moins chaud et ce matin il est redescendu.
    Faut-il que je le transvase dès à présent dans un bocal plus grand? Merci
    Posté par jmarc le 25 novembre 2012 à 10h02 (n° 469)
  • Bonjour,

    Dès qu'il commence a redescendre, vous pouvez déjà y aller.
    C'est bien si ça va plus vite, pas d'inquiétude à avoir.
    Posté par jh le 24 novembre 2012 à 09h46 (n° 468)
  • Bonsoir,
    Je me suis également lancé dans la confection d'un levain.
    J'ai suivi cette recette avec attention et hier soir j'ai préparé "le futur levain".
    Aujourd'hui 17h quelle surprise le levain a doublé de volume et çà bulle très bien..
    A votre avis le premier rafraichi devrait intervenir quand car là je suis novice.
    Je trouve que cela va trop vite peut être.... Merci pour vos conseils et bravo pour ce site où l'on apprend énormément de choses

    Posté par Jean-Marc le 23 novembre 2012 à 17h21 (n° 467)
  • Oui, mais c'est plutôt de la pâte fermentée que du levain.
    Posté par jh le 6 novembre 2012 à 13h54 (n° 466)
  • Petite astuce faite une pàte à main normale sel levure farine et eau puis en laisser une partie pour votre levain de demain
    Posté par august 49 le 5 novembre 2012 à 14h17 (n° 465)
  • Bonjours à tous
    mon levain se porte beaucoup mieux depuis qu'il ne vit plus au frigo. Il n'est pas encore au mieux de sa forme mais il s'améliore.Mais il doit avoir une drôle d'odeur car il attire les moucherons comme des mouches, aussi j'ai couvert le pot d'une gaze.
    Merci à tous pour tous vos conseils.

    Posté par Françoise le 1 novembre 2012 à 15h47 (n° 464)
  • Merci pour toutes vos explications .Pour l'instant j'en suis au 3éme jour je l'ai rafraichi aujd pour la 1ére fois ! j'ai hâte d'essayer de faire un pain !!!!
    Posté par pascale. le 26 octobre 2012 à 16h09 (n° 463)
  • Je viens soutenir Jean hugues dans les explications !

    On nourrit le levain quand on voit qu'il est raplapla, environ 2 jours après le dernier rafraichi. On peut aussi attendre 3 jours pourquoi pas. Si vous n'avez pas de pain à faire , alors, il faut en enlever un peu et le jeter, sinon vous triplez la quantité : ex : si vous avez déjà 100gr de levain, ça vous fera 300, donc c'est trop. La farine est un peu chère ; perso je préfère en jeter et économiser ma farine.
    Quand vous voyez que votre bocal est souillé, n'hésitez pas à le remplacer. Une autre astuce ; je pèse mon pot vide et j'écris le poids sur le couvercle ou sur une étiquette, avec un feutre indélébile et ainsi, en faisant la tare avec ma balance, j'obtiens le poids exact de levain à l'intérieur de mon bocal.

    Bon ! si vous n'avez pas tout compris, je veux bien vous réexpliquer. C'est pas forcément évident quand on ne maitrise pas tout.
    Posté par Betty le 26 octobre 2012 à 15h30 (n° 462)
  • Merci à tous et toutes de vos conseils, j'avais lu sur un site qu'il fallait rafraichir le levain deux fois par 24 heures ou le mettre au frigo. Bon cette fois ci je le garde dehors
    merci encore
    Posté par Françoise le 26 octobre 2012 à 15h18 (n° 461)
  • Vu votre question ce n'était pas si évident...
    Pour le reste consultez cette page et les commentaires, tout y est expliqué.
    Posté par jh le 26 octobre 2012 à 14h37 (n° 460)
  • Oui merci je me suis apperçus en regardant les recettes de pain au levain ! par contre comment sait on qd il faut le nourrir ? quel est le temps maxi pour le laisser sans rien faire ?si je ne fais pas de pain réguliérement je peut le laisser dans un coin comme ça sans y toucher combien de jours ?
    Posté par pascale. le 26 octobre 2012 à 13h59 (n° 459)
  • @Betty : tout à fait d'accord avec toi

    @Pascale : Oui, vous confondez levain et levure, ce n'est pas du tout la même chose et de ce fait, les mêmes recettes.

    @Françoise : Ou diable avez vous lu qu'il faut le rafraichir 2 fois par 24 h ? Pas grave, de toutes façons c'est faux, et puis dans votre cas, comme le précise Betty, le frigo est un problème.
    Posté par jh le 26 octobre 2012 à 13h27 (n° 458)
  • Merci pour vos interventions. je met le levain au frigo parce que je ne fais pas de pain tous les jours et que je n'ai pas toujours le temps et la patience de le rafraichir deux fois par 24 heures. Je vous rassure, avant de l'utiliser pour le pain je le sort 24 heures à l'avance et je fais deux rafraichis. Mon levain sent le levain , il fait monter la pâte à pain mais il ne double pas de volume, il doit être paresseux, je le trouve un peu mollasson et je n'ai pas encore compris pourquoi. Si vous avez la réponse merci et tous vos conseils sont les bienvenus
    Posté par Françoise le 26 octobre 2012 à 12h23 (n° 457)
  • Bonjour
    je fais un essai de levain mais je ne comprends pas bien .Qd il faut 10g de levure est-ce qu'il faut mettre 10g de levain ? car il faut rafraichir avec 40g d'eau et 40g de farine ça me parait bcp si je ne prend que 10g à chaque fois ???? Je crois que qque chose m'échappe !!!!!
    Posté par Pascale le 26 octobre 2012 à 11h03 (n° 456)
  • Bonjour Françoise

    Si vous mettez votre levain au frigo, il est impossible qu'il lève ! Mettre un levain au frigo ne peut être que temporaire, quand vous partez en vacances, par exemple, juste après un rafraichi sans le laisser gonfler, si j'ai bonne mémoire. Jean hugues rectifiera si je me trompe. Comme je le disais ci dessus, maintenant je ne m'embete plus ; je recommence à zéro si je dois m'absenter longtemps. Le dernier que j'ai commencé le 8 octobre est magnifique ; il est en haut du placard et j'ai un oeil sur lui de temps en temps, je le nourris quand il a besoin. Mes pains sont délicieux.
    Posté par Betty le 26 octobre 2012 à 07h00 (n° 455)
  • Mais pourquoi le mettre au frigo ?
    Posté par jh le 25 octobre 2012 à 19h20 (n° 454)
  • Mon levain bulle mais ne gonfle pas. Il a bon gout, bonne odeur mais ne gonfle pas. Je l'utilise comme il est, j'ai essayé de lui rajouter un peu de miel, de la rafraichir pendant plusieurs jours de suite, en général il est au frigo, je fais mon pain environ deux fois par semaine. Je trouve qu'il manque de force et pourtant il a presque deux ans de surveillance attentive. Que faire ? merci à tous ceux qui auront un conseil à me donner
    Posté par Françoise le 25 octobre 2012 à 08h17 (n° 453)
  • Quand je vous disais que faire un levain était aussi facile que de cuire des pates ; je confirme ! J'en ai recommencé, mais dans un bocal en verre carré !!!! Quelle drôle d'idée !!! Au bout de 3 jours, il commençait à buller mais ça se baguarrait dans les 4 coins, avec un liquide noir et du moisi. Pas de panique ! J'ai soulevé le dessus, j'ai repris une cuillère à café de levain de couleur blonde et que j'ai remis dans un bocal rond, cette fois. Et c'est reparti ! Charly 2 est né !!
    Posté par Betty le 11 octobre 2012 à 11h36 (n° 452)
  • @ Anonyme. Un petit conseil : ne pas se prendre la tête. Au début j'ai bien embêté Jean Hugues car je stressais et ça m'empêchait de dormir.....c'est vrai ! Maintenant je démarre un levain, comme si je faisais cuire des pâtes tellement c'est enfantin.
    Prenez un bocal à confiture bien propre rincé à l'eau claire et essuyé avec une feuille de sopalin. Vous mettez votre farine complète Francine® de préférence et autant d'eau (eau filtrée pour moi), posez votre couvercle dessus sans visser et oubliez le pendant 3-4 jours. Au bout de ce temps, il réagit et vous pouvez faire votre 1er rafraichi, en ajoutant autant d'eau que de farine, remettez le dans votre placard et ainsi de suite. je vous rassure, j'en ai raté quelques uns au début, mais c'est la Francine® complète qui a le mieux réussi.
    Perseverez ! Un autre conseil aussi, j'ai lu et relu tous les commentaires depuis le début et je prenais des notes.
    Posté par Betty le 8 octobre 2012 à 13h29 (n° 451)
  • Bonjour,

    @Betty : De mon côté, à l'usage je fais ça aussi maintenant, quand j'arrête de faire du pain pendant plusieurs semaines (pour les vacances par exemple) j'arrête également de faire du levain. J'en redémarre un, au seigle, à la rentrée et c'est reparti. J'ai du levain séché conservé précieusement, mais il ne me sert plus.

    @anonyme: essayez avec de la farine de seigle ?
    Posté par jh le 6 octobre 2012 à 10h29 (n° 450)
  • Bonjour
    Je suis désespérée car j'essaie en vain de faire un levain chef. Ma farine est de la farine complète 5cereales bio (mais j'ai aussi essayé avec de la T80 et T110). A chaque fois le mélange bulle au bout de 24h et quand je le rafraîchit la seconde fois il devient inerte: l'odeur reste agréable mais il reste tout plat!! Je n'y comprends rien a voir la facilité avec laquelle la plupart d'entre vous gère le phénomène! Grrr! Quelqu'un pour me conseiller? Merciiii
    Posté par Anonyme le 5 octobre 2012 à 22h14 (n° 449)
  • Bonsoir

    Me revoilà après bien des mois d'absence sur ce blog.

    Je continue toujours à faire mon pain, mais pas au levain car après quelques semaines d'abandon dans son bocal au frigo, Charly est mort. J'en avais prélevé pour le faire sécher sur des plaques. La conservation a été parfaite, mais quand j'ai voulu le réhydrater, les morceaux n'ont jamais voulu se diluer, donc tout est parti à la poubelle. Je vais en redémarrer un autre car le pain au levain me manque.
    Posté par Betty le 5 octobre 2012 à 21h50 (n° 448)
  • Bonsoir ou bonjour tout dépendant de votre fuseau. Ungrand merci, "Archimède est né" et nous a dejà fait de beaux pains et tres appreciés de la famille. J'ai juste eu un doute sur le rafraichi ou non avant le 1er pain mais la lecture attentive des posts m'a permi d'avoir une réponse. "Archimède" est un levain sur farine de seigle T80 bio sur miel d'acacia. "Ti -Archi" est au frigo, prélèvement sur le dernier rafraichi on verra comment il se comporte ds 15 jours.
    Posté par Lydia le 21 septembre 2012 à 23h58 (n° 447)
  • Bonjour, Très bon site avec de bonnes recettes.
    Une question svp, au fil du temps, les boulangers ont souvent oubliés l'étape du levain tout point (sauf pour le pain pur seigle), est ce mieux avec ou sans levain tout point?

    Merci
    Posté par Pascal le 13 septembre 2012 à 14h04 (n° 446)
  • Je voulais faire un levain depuis longtemps, merci pour les explications et la recette. J'ai fait le premier avec de la farine bise bio, et j'ai retrouvé l'odeur de vomi évoquée par un autre lecteur. Cette fois j'ai pris une farine de seigle T 130, je croise les doigts. Je fais mon pain demain s'il a assez levé.

    Au passage mon premier levain m'a permis de faire une brioche aux pralines rouges fabuleuse au niveau du goût. J'avais utilisé la recette de ce site. Impecc.
    Posté par Namo le 12 septembre 2012 à 21h45 (n° 445)
  • Chacun sa méthode...
    Posté par jh le 1 septembre 2012 à 14h40 (n° 444)
  • Ce que je comprends mal c'est que d'un site à l'autre il est indiqué la moitié ou le double....
    Posté par Anonyme le 1 septembre 2012 à 13h24 (n° 443)
  • Bonjour,

    Oui, c'est bien ça.
    Posté par jh le 1 septembre 2012 à 10h23 (n° 442)
  • Bonjour JH,
    C'est parti pour Jules qui mousse bien et monte; mais otez-moi d'un doute: le même poids en farine et en eau ça veut dire: le levain pèse 175g, on lui ajoute 175g eau+175g farine...?
    on le fait bien tous les rafraîchis qui suivent ? Merci!
    Posté par Anonyme le 31 aout 2012 à 12h33 (n° 441)
  • Bonjour Caro,

    Non, il est très possible de l'enfermer dans un bocal le temps du voyage.
    Pour le séchage, oui ça fonctionne à tous les coups, enfin pour moi, et jusqu'à présent.
    Posté par jh le 30 aout 2012 à 16h10 (n° 440)
  • Bonjour JH,
    je lance mon premier levain pendant mes vacances dans un pays chaud et. à€ fonctionne par miracle malgré la bête farine que j'ai du utilise, contrairement à mes essais précédents à la maison ( températures plus favorables ici).
    Ma question porte sur le rapatriement en avion de ma petite merveille....le séchage est il la seule solution? J' ai très peur de l étape de rehydratation qui m'attend au retour....cela fonctionne-t-il a tous les coups?
    Merci beaucoup d avance!
    Posté par Caro le 30 aout 2012 à 00h46 (n° 439)
  • Bonjour,

    Non, rafraichissez le maintenant, les temps sont très indicatifs de toutes façons.
    Posté par jh le 28 aout 2012 à 11h15 (n° 438)
  • Bonjour, mon levain super bien marché, puis après un rafraîchi ( pt être trop d'eau) il a moisi! j'ai pu quand même grâce à vous avant ça obtenir 2 pains magnifiques et bons.

    Petite question: j'ai relancé un levain chef, et au bout d'un jour il a déjà bullé et gonflé.
    Dois-je attendre encore pour le rafraîchir ou tenir compte de sa rapidité et le rafraîchir quand du liquide apparaîtra?
    Car il a fonctionné comme si il était déjà à la 2ème étape en fait.

    Merci!
    Posté par Anonyme le 28 aout 2012 à 11h08 (n° 437)
  • Bonjour,

    Juste un rafraichi c'est peu quand même, et puis pour le pain au levain il faut quand même se préparer à des résultats moyens au début et ensuite on s'améliore, petit à petit...
    Posté par jh le 20 aout 2012 à 20h39 (n° 436)
  • Rebonjour,

    Pain raté qui n'a pas du tout levé: jai lancé le levain chef, il moussait et après un rafraichi s'est mis à monter bien comme il faut.
    Je l'ai utilisé alors qu'il était à son maximum.
    Peut-être aurais-je dû l'utiliser bien après quand il était redescendu?
    12h après ça veut dire que le levain a faim non?

    Merci! Cat
    Posté par laquiche le 20 aout 2012 à 09h44 (n° 435)
  • Bonjour,

    Ça dépend du poids dont vous avez besoin : si c'est suffisant, utilisez tel quel, si ça ne l'est pas rafraichissez jusqu'à obtenir le bon poids.
    Posté par jh le 16 aout 2012 à 17h51 (n° 434)
  • Bonjour,

    "Le levain est maintenant parti, il doit commencer à sentir et être bulleux ou
    mousseux. Vous pouvez commencer à l'utiliser pour toutes vos recettes comme le nouveau pain au levain."
    Je ne comprends pas: on l'utilise de suite ou bien on en prélève une part qu'on ajoute à de la farine avant de faire lever.(comme indiqué sur d'autres recettes)
    Le levain est-il déjà tout point ?

    Merci Cat
    Posté par laquiche le 16 aout 2012 à 12h30 (n° 433)
  • Bonjour,

    @audubos : C'est plutôt une bonne nouvelle que votre levain soit très actif, continuez comme ça. Rafraichissez une dernière fois la veille au soir et utilisez le lendemain à l'heure ou vous faites votre pain, tant pis si ce n'est pas parfaitement synchro avec l'heure d'apogée du levain.

    @zozo95: Je ne sais pas trop, il faudrait essayer.
    Posté par jh le 2 aout 2012 à 21h25 (n° 432)
  • Bonjour, je viens de savoir que je fais une intolérance au gluten par conséquent je suis obligé d'apprendre à faire mon pain, la recette du levain m'interesse bc puis je le faire avec de la farine d'epeautre T110, Merci de votre aide.

    Posté par zozo95@live.fr le 2 aout 2012 à 12h47 (n° 431)
  • Bonjour, et bravo,
    concernant mon levain: j'ai suivi les indications, réussite du premier coup!!!
    seul problème: après un rafraichi, mon levain triple son volume en 4 heures....et après se dégonfle lentement...dur de faire son pain de bonne heure le matin!
    avez-vous une idée sur ce que j'ai loupé? merci, et encore bravo;
    ym
    Posté par audubos le 2 aout 2012 à 10h59 (n° 430)
  • Bonjour,

    Non pas de frigo, sinon je l'aurai indiqué, ce n'est pas nécessaire à moins que vous ne vouliez faire une pause de plusieurs jours par exemple.
    Posté par jh le 17 juillet 2012 à 16h38 (n° 429)
  • Bonjour,

    j'ai suivi toutes vos etapes, mon leavain a pris, je l'ai utilisé hier pour la premiere fois, renourri.....
    j'ai lu pour le levain kayser qu'il fallait le conserver au frigo.... le votre se conserve bien tout le temps et en toutes etapes a temperature mabiante sous un linge humide? jamais au frigo? merci pour votre reponse.
    Posté par nina le 17 juillet 2012 à 14h10 (n° 428)
  • Bonjour,

    Je n'ai pas encore commence a faire le levain chef, je vais essayer aujourd'hui.

    Ma question est la suivante:

    Pour faire un pain d'1kg combien de levain chef dois je faire?

    Quelle est ma quantite de farine et eau initiale?

    Merci! Caroline
    Posté par Caroline le 21 juin 2012 à 01h01 (n° 427)
  • Comment rater un levain avec tous ces magnifiques conseils.....merci infiniment!!
    Posté par raoul elie le 2 juin 2012 à 23h18 (n° 426)
  • Bonjour:)
    j'ai commençais mon levain le 29 mai , comme dis dans la recette je l'ais rafraichis le 1 juin , donc le 3eme jour sur le moment je l'ais trouvé très actif il a super gonflé bullé et tout et tout , puis en fin de journée il est redescendus mais toujours avec des bulles . la se matin en me levant je remarque qu'il a des bulles sur le dessus une fine couche de liquide puis re la patte en dessous mais sans bulles.
    alors mes questions sont, es que c'est normal ? dois je laisser comme ça ? es que je dois faire une manipe ? ou j'attends 3 jours de plus, donc le 4 juin pour le rafraichir?
    vous souhaite bonne journée.
    Posté par lilou le 2 juin 2012 à 10h58 (n° 425)
  • Bonjour,

    Non, suivez la recette, le volume ajouté double à chaque rafraichi.
    Posté par jh le 23 mai 2012 à 08h29 (n° 424)
  • Bonjour
    J'ai bien lu toutes les questions ainsi que les réponses, mais j'ai encore un petit doute.
    Quand je commence le levain:
    1° je met 20gr de farine pour 20 ml d'eau
    2° Au bout de 2 à 3 jours, je rajoute de la farine et de l'eau et ainsi de suite plusieurs fois.

    C'est là que je me pose la question, la même quantité,20 gr de farine et 20 ml d'eau à chaque fois, jusqu'à obtenir la quantité désirée de levain ou une quantité différente et pourquoi?
    Posté par Marie-Jeanne le 22 mai 2012 à 23h02 (n° 423)
  • Bonjour,

    1) C'est possible, mais pas sur, de toutes façons il n'est pas sage d'utiliser une farine avec une date d'utilisation dépassée.
    2) C'est indiqué dans la recette : le levain ça sent fort, comme tout ce qui fermente, et la perception que vous en avez est subjective, vous sentez le vomi, d'autre autre chose. Mais bon de toutes façons, pas de soucis, c'est normal.
    Posté par jh le 22 mai 2012 à 10h37 (n° 422)
  • Bonjour
    Tout d'abord, bravo pour ce site très explicite;
    Je sollicite votre avis car je connais quelques déboires avec mes essais de levain!
    1) j'ai d'abord essayé de réaliser mon levain avec de la farine de seigle bio mais il s'est développé une culture de champignons que je qualifierai d'intensive; le même phénomène s'est reproduit lors de mon 2ème essai; j'ai fini par mettre ce problème sur "le dos" de la vétusté de ma farine, car la date conseillée de consommation était allègrement dépassée ! ai-je eu raison ?
    2) Pour mon 3ème essai, j'ai acheté un sac de farine boulangère bio dont voici la composition : farine de blé type 65, gluten, extrait sec de levain dévitalisé, enzymes(hémicellulase, alpha-amylase), antioxydant E300, et là, je fus très surpris, d'une part par la rapidité de l'effervescence du levain, mais aussi et surtout (pardon d'avance) par l'odeur très marquée de vomi ! comment celà est-il possible ?
    Merci par avance de vos éclaircissements
    Posté par patacrêpe le 21 mai 2012 à 19h07 (n° 421)
  • Non, ce n'est pas indispensable.
    Posté par jh le 21 mai 2012 à 13h16 (n° 420)
  • Merci pour les réponses.
    Juste une question : après sortie du frigo, faut-il mettre le levain à température ambiante 1 heure ou 2 avant de le rafraîchir ?
    Posté par botanicus le 21 mai 2012 à 13h03 (n° 419)
  • Bonjour,

    1) c'est indiqué dans la recette, on continue à la farine normale.
    2) pareil, mélangez tout
    3) les deux sont possibles. Pour une courte période comme ça, moi je préfère mettre au frigo
    Posté par jh le 19 mai 2012 à 12h06 (n° 418)
  • Bonsoir,
    D'abord merci pour ce site et les recettes très bien expliquées.
    J'ai réalisé mon 1er levain il y a environ 2 semaines et fait 2 fois 4 baguettes selon recette par ailleurs (four électrique, malheureusement). Pas mal réussies mais un peu compactes. La prochaine fois je vais essayer de les faire gonfler un peu plus longtemps lors de la dernière phase (dans le moule à baguettes).
    J'ai démarré mon levain avec de la farine de seigle bio. Je le rafraîchis tous les 2 jours. J'ai 3 questions (pas vues dans les commentaires ci-dessus, mais je suis peut-être passé à côté....) :
    1 - Faut-il toujours continuer à la farine de seigle ou peut-on utiliser de la T110 ou T150 (bio) pour les rafraîchis ?
    2 - Avant de rafraîchir (au bout de 2 jours), il se forme une croûte épaisse et boursouflée (cela ressemble à un champignon). Est-ce normal ? Faut-il la garder (cette croûte) et mélanger le tout lorsqu'on rafraîchit ?
    3 - N'ayant ni le temps ni la nécessité de faire beaucoup de pain, je ne le fait qu' 1 semaine sur 2 (avec 500g de farine) et j'en congèle. Est-il possible de ne rafraîchir qu'avec 20% (ou moins) du poids de levain (ex. : 30g de farine + 30g d'eau pour 300g de levain) ou est-il préférable de le conserver au frais 1 semaine sur 2 pour éviter de le rafraîchir ?
    Merci de votre aide et encore bravo pour ce site.
    Posté par botanicus le 17 mai 2012 à 23h40 (n° 417)
  • Bonjour,

    Continuez à lire la recette, et vous verrez qu'il faut le rafraichir plusieurs fois avant de l'utiliser
    Posté par jh le 12 mai 2012 à 18h57 (n° 416)
  • Bonjour, je viens de faire la recette du levain mais je suis allé un peu trop vite j'ai juste lu 180g de farine et 180g d'eau et j'ai pas eu l'idée de descendre pour voir la recette pas à pas.
    Mon levain a quand même fait des bulles dés le lendemain dois je attendre 3 jours pour le rafraichir ou il est bon à être utilisé?
    Je sais que ça fait beaucoup de levain mais je vais en faire sécher:)
    Merci d'avance.
    Posté par polgarra le 12 mai 2012 à 17h49 (n° 415)
  • Bonjour et merci pour vos conseils ! Grâce à vous j'ai un levain en pleine forme depuis maintenant 5 mois ! Je n'ai que des compliments sur mon nouveau pain !! J'en ai fait sécher en l'étalant sur une plaque comme décrit plus haut en prévision de 15 jours d'absence, j'en avais aussi laissé au réfrigérateur pendant mon absence dans un pot bien fermé. En rentrant, le levain resté au réfrigérateur est reparti sans problème (je n'ai donc pas eu à re-hydrater celui que j'avais séché, je le garde pour une plus longue absence !). C'est cette information que je voulais vous transmettre, car je ne l'avais pas trouvé sur ce blog: le levain s'est très bien conservé pendant deux semaines dans un pot bien fermé au réfrigérateur !
    Merci pour votre blog et les précieux conseils qu'on y trouve !
    Posté par Laurence le 2 mai 2012 à 14h15 (n° 414)
  • Merci JH. J'en profite pour te remercier pour toute les infos que tu nous transmets, j'avais oublié de le faire.
    J'ai la joie de découvrir, après 3,5 jours que mon levain chef a bien bullé. Je pensais que les bulles apparaitraient petit à petit mais ça a dû se faire en 12h.
    Posté par MrBrown le 20 avril 2012 à 19h35 (n° 413)
  • Bonjour,

    Oui, au bout de 4 jours ça commence à faire un peu long.
    Posté par jh le 20 avril 2012 à 17h24 (n° 412)
  • Bonjour, si on obtient pas de bulles lors des 3-4 premiers jours, il vaut mieux recommencer? Je pense que mon problème est la température, il doit faire 15-18°. Dois-je attendre plus longtemps avec une température plus basse (4-6 jours) ou recommencer?
    Posté par MrBrown le 19 avril 2012 à 23h52 (n° 411)
  • Oui, merci beaucoup ! Je pense effectivement que je vais faire votre recette mais en attendant moins longtemps que ce qui est noté. Il fait toujours assez chaud chez moi, et je crois que mes préparations réagissent plus vite. Je vais donc aller plus vite !
    Merci encore jh !!!
    Posté par Rrrr ! le 13 avril 2012 à 09h55 (n° 410)
  • Augmentez la fréquence de vos rafraichis, ne laissez pas le temps au levain de moisir et ça devrait aller mieux.
    Posté par jh le 13 avril 2012 à 08h23 (n° 409)
  • Merci pour vos conseils ! Alors ensuite il y a eu une couche vraiment importante de liquide séparée du reste et qui était très foncée comme oxydée... J'ai fait un nouveau levain. Mon 2ème levain a bien commencé. Mais avant le 2 ème rafraichi, je constate des ronds de moisi sur le dessus. Je ne sais vraiment que faire ! Pourtant, j'utilise de la farine bio, je respecte la consigne. Est-ce que l'humidité ambiante (qui pourtant m'a l'air correcte chez moi) peut jouer et apporter des moisissures dans le levain ? J'ai l'impression que ça ne marchera jamais ! Et je dois à chaque fois jeter de la bonne farine pour mes levains qui échouent...
    Merci encore pour votre "écoute" !
    Bien cordialement.
    Posté par Rrrr ! le 12 avril 2012 à 23h08 (n° 408)
  • Bonjour,

    Non ce n'est pas dangereux de l'utiliser, mais si il fait des couches comme vous l'indiquez il vaut mieux le mélanger un bon coup, ou tout simplement le rafraichir à nouveau.
    Posté par jh le 7 avril 2012 à 12h12 (n° 407)
  • Bonjour.
    J'ai lu beaucoup de commentaires mais j'ai peut-être loupé l'indice précis qui me concerne...
    Je viens de commencer mon 1er levain. Après le 1er rafraichi, il a beaucoup bullé et a tout de suite gonflé (3 ou 4 x le volume) en 3 ou 4 heures ! Ensuite il est retombé. J'ai fait ensuite le 2ème rafraichi et il n'a pas gonflé du tout ! Il s'est formé ensuite un petite couche liquide sur le dessus, ensuite une plus grosse et ensuite, sans rien faire, il a à nouveau gonflé un tout petit peu. Mais il a une couche au dessus plus sombre qui bulle bien et dessous une couche plus claire qui n'a pas l'air de beaucoup buller... Qu'en pensez-vous ? Je dois le jeter ? Est-ce dangereux de l'utiliser ? Je peux le mélanger et rafraichir encore avant mon 1er pain au levain ?

    Merci beaucoup en tout cas pour l'attention que vous porterez à mes doutes et hésitations !
    Bien cordialement.
    Posté par Rrrr ! le 6 avril 2012 à 11h24 (n° 406)
  • Salut,

    C'est indiqué dans le recette, cette odeur de vinaigre est normale.
    Posté par jh le 15 mars 2012 à 15h29 (n° 405)
  • Salut et encore merci pour toutes ces recettes !!!
    Bon j'ai encore un peu de mal car mon pain reste encore plat mais son goût est magnifique et la croute est délicieuse, ma mie commence à s'améliorer (je fais la recette du pain au levain) mais j'ai une question :
    là j'ai refait un levain il y a 1 semaine et demi que j'ai nourri tout comme il faut mais la depuis 2 jours il sent le vinaigre ! il est pourtant super magnifiquement beau : tout mousseux, il gonfle comme un ballon dès que je le nourris et dégonfle, mais mon dieu cette odeur de vinaigre ! Faut il le jeter ? Est ce normal ?

    Pour info composition du levain :
    - Début : 30g de farine de blé complète bio T150 + 30g d'eau de source en bouteille + 1 cuillère à thé de miel bio.
    - 1er rafraichi : 60g de farine + 60g d'eau.
    - 2ème rafraichi la veille au soir de faire mon pain : 180g d'eau + 180g de farine.
    - Jour du pain je prélève il m'en reste un peu que je rafraichis de suite avec 20g d'eau et 20g de farine.
    - 2 jours après il commence à sentir le vinaigre : du coup je rafraichis toujours sur le même principe
    - le lendemain (aujourd'hui) il est magnifique mais alors cette odeur de vinaigre POUAh !
    Quelqu'un a déjà eu le pb ?
    Posté par Yohann le 14 mars 2012 à 18h40 (n° 404)
  • Je kif se site
    Posté par Anonyme le 4 mars 2012 à 13h21 (n° 403)
  • Pour ma part j'utilise un coussin chauffant enroulé autour de mon bocal de Chef et le bocal des rafraichis. Le température est constante.
    Très efficace.
    Posté par Anonyme le 29 février 2012 à 13h06 (n° 402)
  • Je n'ai encore jamais vu de mites, ou quelque insecte que ce soit, dans mon levain
    Posté par jh le 29 février 2012 à 08h18 (n° 401)
  • Tout ce levain qui reste fermé non hermétiquement dans un placard, m'interpelle. Est-ce que les mites alimentaires sont attirées par le levain ??
    Je mets un film alimentaire sur mes pots contenant le levain, et je perfore quelques trous avec une fourchette pour faire passer l'air?? Est-ce une bonne solution par rapport au torchon humide ou au morceau de gaz ??? merci de vos conseils
    Posté par Jacotte le 28 février 2012 à 12h17 (n° 400)
  • Bonjour,

    Non malheureusement, il faut bien le rafraichir poids d'eau, poids de farine à chaque fois.
    C'est vrai que c'est difficile a gérer, surtout au début, mais avec le temps l'expérience vient et on fait de tous petits rafraichis (moi je commence avec 20g de levain en début de semaine pour être OK le samedi jour du pain).
    Posté par jh le 28 février 2012 à 09h28 (n° 399)
  • Bonjour,
    Félicitation pour votre site qui est une mine d'or.
    Juste une petite question.
    Les proportions pour raffraichir le levain devenant vite exorbitantes, peut-on le raffraichir avec seulement 100 grs d'eau tiède et 100 grs de farine ?
    Qu'en pensez-vous ?
    Merci beaucoup et à bientôt
    Posté par Elisabeth le 27 février 2012 à 19h38 (n° 398)
  • @disperata : trop "lourd" ? Trop "compact" peut-etre ? Re-essayez et vérifiez bien les proportions et les durées des levées. Bon pain.
    Posté par FredLevainLR le 24 février 2012 à 11h24 (n° 397)
  • Mon pain e trop lourd quand il e cuit
    Posté par disperata le 19 février 2012 à 10h19 (n° 396)
  • @christian, sans oublier que commencer son levain avec de la levure, ce n'est plus du "levain naturel". C'est pas bô de tricher !!!
    Posté par FredLevainLR le 9 février 2012 à 10h37 (n° 395)
  • Ecolo je veux bien, ne connaissant rien à l'agriculture surement, mais je constate les faits : en manque de farine bio de seigle une fois, j'ai utilisé de la "normale" (pas bio) pour le rafraichir, résultat : mon levain est mort, complètement plat !
    Alors que je n'ai jamais eu de problèmes avec la farine bio.

    C'est vachement bien d'avoir supprimé 600 molécules disons dangereuses, surtout après les avoir utilisées pendant des décennies, mais c'est comme la nourriture à - 10% de sel, la question importante c'est : combien il en reste ?

    Enfin bon on ne va pas faire un débat sur le bio ici bien sur...
    Posté par jh le 9 février 2012 à 09h40 (n° 394)
  • Ce sujet est bien traité et très instructif;un tout petit bémol;là ou il est dit que la farine non bio peut contenit des pesticides et autrs cochonneries,c'est dit par des écolos qui malheureusement ne connaisse rien à l'agriculture!il à étè supprimé plus de 6OOmolecules dit toxiques et les quatité utilisés sont de l'ordre de 0,OO1ppm par kilo c'est à peine décelable,c'est comme le lait si vous croyer que le lait bio est meilleurs et bien payer plus cher une qualité égale,vous voilà informé,mais restons vigilant avec les produit chimiques quand même,mais stop à la parano.Perso je démarre non levain avec un dé de levure l'hirondelle,çà fais gagner trois jours;christian
    Posté par christian le 8 février 2012 à 18h46 (n° 393)
  • Bonjour,
    Cela fait des années que je fais mon pain au robot mais avec de la levure sèche. Mais j'avais très envie de m'y mettre au levain. Après plusieurs hésitations et des heures à consulter internet mais surtout en lisant votre site, je m'y suis mise....!Et voilà j'ai commencé mon levain avec de la farine de blé bio complète, de l'eau tiède filtrée et un soupçon de miel et voilà mon premier levain peut démarrer. Résultat: surprenant, positif au premier essai. Après une semaine j'ai fait mes 4 pains et prélever un petit de levain pour entamer le deuxième....Les pains sont super bons, quelle différence! Encore merci pour toutes vos explications, super votre site! Vraiment ça vaut le coup d'essayer,et ça ne demande pas plus de temps qu'avant Difficile maintenant de faire marche arrière...obligé de continuer ...!
    Merci
    Ch.
    Posté par Anonyme le 4 février 2012 à 16h40 (n° 392)
  • Dans le cas le plus classique, on pose le couvercle, sans le visser. Il n'y a pas de problèmes d'odeurs. De toute façon, les rafraichis effectués en sortie de frigo lui redonneront son arôme. Il est généralement conseillé de ne pas laisser un levain plus de 10 jours au frigo sans rafraichis (bien qu'il puisse y rester 2 ou 3 mois, en perdant alors de sa puissance et certains ferments). Bon pain.
    Posté par FredLevainLR le 26 janvier 2012 à 19h35 (n° 391)
  • Bonjour .je voudrais conserver mon levain au frigo faut il ferme le couvercle car j ai peur qu il prenne le gout d autre aliments merci
    Posté par doume le 26 janvier 2012 à 10h41 (n° 390)
  • Vous aller tous mourir !
    Mais non, je blague bien sur...
    Si du gris apparait à la surface, ce sont des moisissure signe que le levain a trop attendu, il faut le rafraichir sans tarder.
    Posté par jh le 19 décembre 2011 à 08h25 (n° 389)
  • Merci
    Je dis mélanger car ma femme a remarqué un peu de gris a la surface !!
    Puis je continuer , ou va t'on être empoisonné si je l'utilise ( dans 3 jours)
    Posté par Hervé le 18 décembre 2011 à 17h01 (n° 388)
  • 1) oui
    2) oui mais ça ne sert pas à grand chose
    Posté par jh le 17 décembre 2011 à 14h25 (n° 387)
  • Au premier raffraichi ( après 3 jours) le levain a doublé de volume en 2h !!! , bocal sur radiateur à 23/24° puis retombé 3h plus tard , est-ce normal ? comparé à la petite vidéo ( à la base il y a 1/2 cc de miel liquide)
    Peux t'on aussi mélanger de temps en temps ?
    Merci
    Posté par Hervé le 17 décembre 2011 à 12h19 (n° 386)
  • Du pain avec des œufs et du lait, hummm c'est plutôt de la brioche...
    Dans tout les cas, suivez votre recette pour savoir quand ajouter le levain.
    Posté par jh le 11 décembre 2011 à 12h22 (n° 385)
  • Non continuer la recette du pain, avec des oeufs et du lait au lieu de l'eau, après mettre le levain dans ma recette pour compléter la recette.
    Le levain est déjà faite et prêt a mettre dans la recette ^^
    p.s. J'ai commencé mon premier pain en suivant la technique sur le site et il as gonflé énormément c'est super, il me reste qu'a le cuir j'ai hâte.
    Merci pour les conseils et bravo pour la méthode que je trouve très bien expliqué ^^
    Posté par Norm le 10 décembre 2011 à 22h48 (n° 384)
  • Continuer la recette de quoi, du levain ? Si c'est bien du levain qu'il s'agit alors la réponse est non, il ne peut y avoir que de l'eau et de la farine dedans.
    Posté par jh le 10 décembre 2011 à 19h32 (n° 383)
  • Une fois le levain prêt, puis-je continuer la recette avec du lait et des œufs, sans eau?
    Posté par Norm le 10 décembre 2011 à 16h09 (n° 382)
  • Bravo JH! Toutes nos félicitations pour votre patience et votre constance ...Nous essaierons de ne pas vous poser de question : vous en avez bien assez comme çà!
    Posté par Tintin le 10 décembre 2011 à 16h00 (n° 381)
  • Ca le fai................ ya du bon pain en thailand............. merci pour votre site............ pour ceux qui esite...... le levain nouveau est le meilleur!!!!!!!!!
    votre tonton molo
    Posté par tonton molo le 3 novembre 2011 à 05h10 (n° 380)
  • Je n'ai jamais essayé avec du levain chef, en théorie j'imagine que oui ?
    Posté par jh le 31 octobre 2011 à 18h15 (n° 379)
  • Je vis en thailland et ici, le levain chef prend moins de 36h....... et impossible de le faire repartir en le nourissant...... ma question et simple...... est il possible de faire du bon pain avec le levain chef uniquement? car apres la couche d'eau ne veu pas disparetre meme en melangeant et nourissant........ merci pour la reponse davance...... et faut il l'utiliser quand il est o max ou just avant???? merci
    votre tonton molo
    Posté par tontonmolo le 31 octobre 2011 à 06h49 (n° 378)
  • Bonjour,

    Et comment ! Attention quand même, le levain en sachet (du moins pour ceux dont j'ai pu lire l'étiquette) contient certes du levain déshydraté, mais aussi de la levure, avec le levain fait maison il faudra surement adapter vos proportions lors de plusieurs essais.
    Posté par jh le 29 octobre 2011 à 21h57 (n° 377)
  • Bonjour
    Je fais du pain intégral bio avec de la farine T150 ou un mélange avec farine de seigle T170 à la main ou en machine. Puis je faire mon levain au lieu d'utiliser le levain fermenticible acheté en magasin bio.
    Posté par frisbee le 29 octobre 2011 à 17h41 (n° 376)
  • Bonjour,
    Il faut bien évaluer vos besoins en levain avant de commencer à en faire et si toute fois vous vous laissez dépasser par les évènements vous avez la possibilité de faire sécher le surplus ou/et d'en offrir à un(e) ami(e) et de lui faire découvrir (peut-être) l'art des préparations à base de levain, on peut de cette façon se dépanner mutuellement comme dans d'autres domaines.
    Arrêtons de jeter et soyons un peut moins individualistes, c'est un pas vers le combat contre la misère.
    Merci à tous ceux qui acceptent de nous offrir leurs savoir
    Posté par jp-solo18 le 18 octobre 2011 à 15h32 (n° 375)
  • Bonsoir,

    Jérôme a été très précis, bravo à lui.
    Ceci dit comme il ne s'agit que d'une "recette" d'une extrême simplicité, à chaque fois c'est le même poids de farine et d'eau qu'il faut, et en plus ce n'est pas une vache près donc pas de soucis : pesez la même chose et tout ira bien.
    J'espère que vous vous en sortirez avec ces mesures métriques...
    Posté par jh le 11 octobre 2011 à 19h27 (n° 374)
  • @DCN,
    J'ai vérifié avec un récipient, 1 tasse remplie de farine (180 grammes) correspond bien aux 2/3 de cette même tasse remplie d'eau (180ml).Donc la conversion est bonne.
    J'ai fait une erreur dans le message précédent, j'ai parlé de grammes au lieu de ml concernant les liquides. Désolé pour la boulette.
    Posté par jérôme le 11 octobre 2011 à 19h16 (n° 373)
  • @DCN
    Bonsoir,
    20 g correspondent à 20 grammes, soit l'unité de mesure servant à peser dans ce cas les ingrédients. Ici 20 grammes d'eau correspondent effectivement à 20 grammes de farine. Mais attention !! La conversion de JH doit être exacte car la densité de la farine n'est pas la même que celle de l'eau. Pour un même volume (dans ce cas la tasse) le poids (ou plutôt la masse, donc mesurée en grammes)n'est pas le même entre ces deux ingrédients. 1 tasse remplie d'eau ne fera pas le même poids qu'une tasse remplie de farine. Je ne sais pas si j'ai été clair. JH me corrigera sûrement si j'ai écrit des âneries.
    Posté par jérôme le 11 octobre 2011 à 18h58 (n° 372)
  • Je voulais simplement ajouter ceci : sur les sites de conversion, pour les ingrédients de votre recette, on indique un équivalent de 1 tasse et 2/3 de farine (180 g de farine) pour 1 tasse d'eau (180 ml d'eau), alors que sur votre site, la conversion indique 1 tasse d'eau pour 3/4 de tasse de farine...
    Devrais-je donc comprendre tout simplement que 20 g de farine et 20 g d'eau équivalent à une quantité égale de farine et d'eau? Je m'y perds, je l'avoue...
    Posté par DCN le 11 octobre 2011 à 16h49 (n° 371)
  • Bonjour,
    Je dois avouer que j'ai de la difficulté avec la conversion des quantités, étant du Québec et de la vieille école des mesures anglaises. Lorsque je regarde l'équivalent "Royaume-Uni" sur votre site qui, je crois, correspond aux mesures que je connais, c'est bien, mais je n'ai aucune idée de ce à quoi 20 g de farine et 20 g d'eau correspondent. Plus de farine que d'eau, n'est-ce pas? Ou si vous voulez dire qu'il faut utiliser une quantité égale d'eau et de farine au départ et à chaque fois qu'on rafraîchit. à€ quoi cela équivaut-il? Je suis perplexe, car aucun des sites de conversion consultés ne correspondent aux conversions de départ suggérées sur votre site.
    Posté par DCN le 11 octobre 2011 à 16h43 (n° 370)
  • RE,
    je l'ai bien remué ce matin, et là il part et pas qu'un peu!!
    Je me prépare à boulanger, vous enverrai un photo...si c'est réussi,lol
    Posté par Luckydan le 8 octobre 2011 à 15h11 (n° 369)
  • Bonjour,
    J'ai toujours un levain qui bulle bien mais ne gonfle pas (démarrage il y a 6 jours). J'aurai dût faire mon pain ce matin, du coup j'hésite...J'ai bien respecté les proportions mais je n'arrive pas à cerner le pbm. Est-ce la température? (entre 20° et 22°). Peut-on utiliser de la farine de son de blé pour le booster?
    Merci et félicitations pour votre site!
    Posté par Luckydan le 8 octobre 2011 à 07h13 (n° 368)
  • Bonjour,

    Remuez le un peu, et faites un nouveau rafraichi par la suite.
    Si il bulle de toutes façons, tout va bien.
    Posté par jh le 30 septembre 2011 à 14h32 (n° 367)
  • Bonjour,
    Alors voilà, j'ai bien suivi votre recette, tout fonctionne bien...jusqu'au 1er rafraîchi. C'est à dire que mon levain bulle et gonfle bien, mais après le 1er rafraîchi il y a juste encore des bulles au fond (plus en surface) et ne gonfle plus trop. La température est bonne (22°)...un conseil a me donner
    Merci et à très bientôt
    Posté par Luckydan le 29 septembre 2011 à 17h45 (n° 366)
  • Bonjour,

    Non je ne pense pas qu'il faille refaire, une odeur de citron n'est pas désagréable et ce n'est même pas sur qu'elle passe dans le pain.
    Posté par jh le 26 septembre 2011 à 09h47 (n° 365)
  • Bonjour,
    Simple question de débutant. Pour faire mon levain chef, j'ai utilisé un bocal ayant contenu de confit de citron. Je l'ai bien lavé et même ébouillanté. Il était propre et sans odeur. Mon levain prend très bien (plein de bulles et il gonfle)...mais l'odeur de citron est revenu! Il y a t-il des risques de "mauvaises bactéries" ou cela risque t-il simplement d'altérer le goût de mon futur pain? Est-il préférable de tout recommencer?
    Posté par Daniel le 26 septembre 2011 à 08h57 (n° 364)
  • Non, non, pas d'accord : La levure de boulanger n'est pas nécessaire pour démarrer un levain, et levain et levure ne sont pas identiques, champignons pour la levure, et bactéries (entre autres) pour le levain.
    Posté par jh le 18 septembre 2011 à 06h22 (n° 363)
  • Qu'est ce que le levain? Un réservoir/fabrique de levure, levure de bière ou de boulanger "Saccharomyces cerevisiae". Pour démarrer un levain il suffit donc d'ajouter un peu de levure de boulanger. A voir 2 sites très intéressants:

    http://fr.wikipedia.org/wiki/Levure

    http://www.toutsurlalevure.fr/cellule_vivante_naturelle.php
    Posté par JG le 17 septembre 2011 à 05h03 (n° 362)
  • Bonjour et merci
    Oui c'est vraiment du levain déshydraté bio de blé,mon levain est ( sniff) mort et cela fait ..........pffffff au moins 5 ou plus que j'essaie d'en refaire mais sans résultat il ne mousse pas et l'odeur ! je ne vous dis pas ! l'égout sans meilleur !j'ai la scoumoun !
    Posté par gerard le 14 septembre 2011 à 07h14 (n° 361)
  • Bonjour

    Si c'est vraiment du levain déshydraté surement, ça reste a essayer.
    Posté par jh le 13 septembre 2011 à 09h53 (n° 360)
  • Bonjour
    Peut on faire partir du levain avec un peu de levain déshydraté ?
    Merci
    Posté par gerard le 13 septembre 2011 à 08h29 (n° 359)
  • De 5 à 6 g il y a peu de différence, vous pouvez y mettre 1 sachet sans problème, ça suffira.
    Posté par jh le 11 septembre 2011 à 12h26 (n° 358)
  • J'ai acheter une machine pour faire le pain . mais dans la recette ,il faut mettre 6

    gr de levure,mais les paquets sont de 5gr .Comment mesurer 6gr de levure?Qui peut me répondre , UN GRAND MERCI.
    Posté par monique le 11 septembre 2011 à 09h02 (n° 357)
  • Bonsoir, ok merci pour vos réponses.

    je vais essayer dès ce soir vos recettes de baguettes, mais je ne vais en faire qu'une seule donc avec 125g de farine pour commencer.

    Et je verrai ce que donne mon levain dans 2 jours :)

    Bonne continuation et à bientôt.
    Posté par Alexandra le 10 septembre 2011 à 18h52 (n° 356)
  • Bonjour,

    Je réponds dans l'ordre :
    1) oui à mon avis
    2) oui
    3) non, il y a déjà de levure dans la recette, le levain n'est là que pour une question de gout.
    4) Un levain n'a pas de fin (voir la recette + haut) le mien par exemple a déjà 7 ans.
    Posté par jh le 10 septembre 2011 à 13h04 (n° 355)
  • Bonjour tout d'abord merci pour votre site il est super.

    J'ai commencé il y a une semaine mes premières baguette mais pas au levain à la levure boulangère (je n'avais pas encore vu votre site alors j'ai une autre recette), donc j'aurai quelques questions.

    Est-ce que de faire le levain soi même améliore considérablement la recette des baguettes de pain?

    Est-ce à partir du 6 ième jour et 12h après le rafraichit que l'on peut prélever le levain pour faire le pain?

    Et dernière question est-ce que pour votre recette de baguette celle ci: http://www.cuisine-facile.com/recette.php?id=157, peut ton remplacer le levain par de la levure boulangère? si oui quelle quantité? (à savoir j'utilise de la levure sèche des sachets de 6 grammes)

    Combien de temps peut-on garder un levain? (j'ai vu dans les commentaires que certains l'avait gardé 6 mois, ça ma parut beaucoup)

    Merci par avance pour vos réponses.

    je vais faire mon premier levain ce soir.
    Posté par Alexandra le 9 septembre 2011 à 19h38 (n° 354)
  • Hé bé en voilà une affaire qui tourne !je suis fatiguée de lire TOUS les commentaires!
    je viens de voir un truc: il y a un moment (3 ans) que j'ai abandonné le pain maison pour diverses raisons mais j'ai conservé le levain au sec, à l'époque il fallait faire des petites boules et pas comme je viens de voir,j'espère que l'ancienne méthode était bonne car:
    j'ai l'honneur de te dire à toi et à tous ceux qui lisent que je l'ai remis en route: poids de levain=poids d'eau=poids de farine, les boules sont hyper difficiles à écrabouiller, je vais les laisser se dissoudre toutes seules, on verra ce que ça donne; je prends tout ça en photos et je vous tiens au courant !!!
    Posté par cathi le 4 aout 2011 à 15h48 (n° 353)
  • Bonjour, mon pain ne lève qu'à la cuisson et rien avant est-ce normal ?s'agit-il de l'humidité, trop de chaleur ?merci de votre réponse, cdt
    Posté par JO2B le 30 juillet 2011 à 16h59 (n° 352)
  • Bonjour,

    Un levain n'a pas de fin (cf les explications dans cette page) mais des fois il est moins actif. Essayez de lui donner un coup de fouet avec un peu de farine de seigle pour voir.
    Posté par jh le 15 juillet 2011 à 17h17 (n° 351)
  • Bonjour, j'ai mon levain actif voir très actif depuis le mois d'octobre, mais en ce moment, il ne lève qu'à la cuisson, et beaucoup moins que cet hivers où il était très aéré, une merveille...il ne bouge pas d'un pouce depuis environ 1 mois avant cuisson. Chez moi il fait environ 30° le soir est-ce pour celà, j'avais peur de le perdre alors entre temps j'en ai fait un autre,je l'ai utilisé aujourd'hui pour la première fois, pour faire un pain + une pizza, la pâte m'a collée au doigts j'ai cru que j'allais tout balancer. Quelle est la durée de vie approximative du levain ? Je vous remercie de votre réponse, cdt
    Posté par bodega le 14 juillet 2011 à 17h19 (n° 350)
  • Bonjour,

    merci pour vos conseils, je vais tester votre recette ce week end si le levain veut bien partir, j'ai suivi votre recette soit 20g d'eau de source+20g de farine t65 +1cac de miel j'ai fais ça mardi soir a 23h et je ne vois toujours pas de bulles par dessus, ça ne sent pas fort ça a plutôt l'air de prendre son temps et ça fait déja 3jours que faire selon vous? dois-je le nourrir ce soir ou j'attends?
    merci nanou34.

    Posté par nanou34 le 17 juin 2011 à 16h14 (n° 349)
  • J'ai mis mon restant de levain au réfrigérateur trois jours..Et il a très bien redémarrer..Mais je l'ai rafraichi au bout de deux heures aprés l'avoir sorti du frigo
    Merci a tous les conseils
    vavito
    Posté par vavito le 16 juin 2011 à 06h16 (n° 348)
  • Bonjour Jean-Charles,

    Pas d'inquiétude, de toutes façons vous êtes à 2 doigts de réussir car votre levain bulle au premier rafraichi, c'est donc que le plus dur est fait et que le levain est "parti".

    Si vous êtes sur de votre eau et de votre farine, il faudrait essayer de laisser le levain buller plus franchement avant de faire le premier rafraichi, en attendant plus longtemps (1 ou 2 jours ou plus) de façon a être sur qu'il est convenablement parti.

    Ceci dit je ne connais pas la farine d'épeautre, pour le levain je ne jure que par la farine de seigle bio, ça marche tellement bien que je ne me sert plus de levain séché pour la pause des vacances, j'en redémarre un à la rentrée.

    Pas d'inquiétude pour les 26°C optimal, j'habite en Bretagne de mon coté et c'est une température très rarement atteinte, mais ça ne me pose aucun probleme pour faire un bon levain, c'est juste un peu plus long.

    Et pour les (beaux) pains, pas d'inquiétude, vous allez finir par y arriver !
    Posté par jh le 9 juin 2011 à 09h32 (n° 347)
  • Bonjour,

    Tout d'abord comme beaucoup je tiens a saluer cette merveille qu'est ce site internet! Que d'information et surtout information utile!Je dis aussi chapeau au createur non seulement pour le site mais egalement pour sa reussite en matiere de pain! (j'aimerais tant arriver a ce resultat! Jaloux je suis!)

    Comme beaucoup egalement j'ai suivi cette recette du levain et malheureusement apres 3 tentaives je commence a avoir de serieux doutes...
    Tout d'abord je n'habite pas (plus) sur le vieux continent mais dans le Pacifique, en NZ pour etre plus precis. Tout ca pour dire que le type de farine T... n'est pas au gout du jour ici!

    Pour mon levain j'utilise donc de la farine complete bio d'epautre. Je me demande si mais echecs viennent de la? Ou alors la temperature car les 26 degres preconises ne sont certainement jamais atteint, surtout en cette saision ici (hiver).
    Ce qui se passe donc pour moi c'est que quelques bulles font leur apparition apres 2 jours environs, le 1er rafraichi fonctionne puis plus rien... :(

    Pensez-vous que vous pouvez m'aider Mr JH? Temperature, farine? Pour l'eau j'utilise celle de mon robinet mais attention, ici ce n'est pas de l'eau du reseau chloree mais de l'eau qui vient du ciel absolument pas traitee donc je suppose que c'est tout bon de ce cote la.

    Merci pour vos éclaircissement si vous en avez et surtout, longue vie a cuisine facile!:)

    Cordialement Jean-Charles
    Posté par Jean-Charles le 9 juin 2011 à 08h07 (n° 346)
  • D'accord merci jh.
    Posté par Damien le 12 mai 2011 à 20h12 (n° 345)
  • Bonsoir,

    Oui je crois aussi, pour moi : 1) on rafraichi d'abord, 2) on laisse pousser une nuit (disons une dizaine d'heures), et 3) on prélève ce qui est nécessaire.
    Posté par jh le 12 mai 2011 à 18h24 (n° 344)
  • Bonjour, la question de Michalou m'intéresse. Fred y répond en disant de nourrir la totalité puis de prélever ce qui est nécessaire. Par contre la vidéo proposée dans sa réponse montre qu'on prélève d'abord pour nourrir ensuite. Il me semble que Betty (ci-dessus) n'utilise pas tout à fait la méthode que tu décris jh. Me trompe-je?
    Merci
    Posté par Damien le 11 mai 2011 à 20h48 (n° 343)
  • Oui, c'est un peu moins facile à faire démarrer, mais c'est possible.
    Posté par jh le 11 mai 2011 à 19h50 (n° 342)
  • Et pour le levain peut on le faire avec la farine de blé? Merci.
    Posté par Samia le 11 mai 2011 à 09h35 (n° 341)
  • Bonjour,

    Il ne faut pas oublier les 20g de levain initial.
    Posté par jh le 9 mai 2011 à 11h46 (n° 340)
  • Bonjour,
    n'y aurait il pas une erreur de calcul dans le tableau des rafraîchis? car 20g d'eau + 20g de farine ça fait 40g fois 3 au 1er rafraîchi ce qui donne 120g ! ou alors je n'ai rien compris......
    Posté par mamounette56 le 9 mai 2011 à 10h04 (n° 339)
  • Bonjour Betty,

    Oui je constate aussi le même comportement, je suppose que c'est lié à la température exceptionnelle (en France) de ce mois d'Avril.
    On ne peut pas faire grand chose pour influencer le comportement d'un levain, voir rien d'ailleurs, sauf peut être augmenter la cadence des rafraichissements mais en même temps ce n'est pas vraiment indispensable. Il schmoute ? tant pis, laissez le dans un coin un peu éloigné, l'important c'est qu'il soit bien vivant.
    Posté par jh le 22 avril 2011 à 05h56 (n° 338)
  • Bonjour
    Des nouvelles de Charly : il a maintenant 6 mois, mais en ce moment, il a du mal à buller, et retombe assez vite. Le pain monte bien malgré cela, mais au bout de 1 à 2 jours de décongélation, il devient acide. D'après vous, Jean-Hugues, est ce que tout ceci est lié ? Cerait-ce dû à la chaleur qu'il fait en ce moment ? .....(et oui, ça nous arrive aussi dans le Nord de la France),car c'est à peu près depuis une quinzaine de jours qu'il est poussif, et en plus, qu'est ce qu'il pue le vinaigre ! A tel point que je suis obligée de le nourrir tous les jours. Avez-vous une solution ? Je vous remercie
    Posté par Betty le 22 avril 2011 à 02h53 (n° 337)
  • @Michalou : je crois comprendre la question. Vous voulez savoir si pour votre besoin du jour en levain vous :[A: prelevez un peu de chef que vous nourrisez, puis nourrissez le chef]ou[B:vous nourrissez le chef puis vous en prelevez la quantité necessaire].Est-ce bien cela ?Si oui pourquoi se compliquer la vie en nourrissant deux levain : celui du jour et le chef ?!Le plus simple est la solution [B] : nourrir l'intégralité de votre levain chef et tout l'utliser pour votre pâte, sauf un morceau que vous aurez pris soin de preveler et qui constituera votre prochain levain chef !Un exemple :http://www.youtube.com/watch?v=vokyoq4pAoQBon pain.
    Posté par Fred le 5 mars 2011 à 09h35 (n° 336)
  • Bonsoir,C'est à dire que si votre question est difficile à comprendre, ce n'est pas de la re-citer par un copier/coller qui va changer quelque chose.Pour l'usage du levain, voyez les recettes de pain comme par exemple celle du pain au levain.
    Posté par jh le 20 février 2011 à 18h01 (n° 335)
  • Bonjour, pour la 2ème question, je ne savais plus où j'avais posté, c'est pour cela que je l'ai reposté ici, je m'en excuse.En ce qui concerne la 1ère que vous ne comprenez pas, je recite :"les infos diffèrent, pouvez-vous me dire quand je veux faire mon pain, si je prélève par ex. 50g sur mon levain-chef avant de lui ajouter le surplus de ce que j'ai besoin, si je dois le faire avant de rafraichir mon levain-chef ou bien si je dois rafraichir le chef et prélever la totalité dont j'ai besoin ? ", je cite la réponse de Betty à Kristina que vous pouvez voir un peu plus haut :"vous prenez votre levain "chef", (c'est à dire l'original que vous avez crée) vous remuez bien et vous prélevez la quantité nécessaire pour faire votre pain : pour un kilo de farine il vous faut 300 gr de levain, dans ce cas, vous prélevez 100 gr de votre chef, vous le versez dans un récipient plutot haut, vous mélangez avec 100 gr d'eau et vous ajoutez ensuite 100 gr de farine (moi je prends de la complète), vous laissez agir toute la nuit, tout dépend de la température ambiante, perso je le mets dans ma salle de bain,où il fait chaud. Maintenant, il faut s'occuper du chef que vous avez allégé, il faut donc le renourrir chaque fois que vous prélevez". Ce que je veux savoir c'est : procède-t-on ainsi ? en prélevant une partie seulement de ce que l'on a besoin ou bien la totalité du levain que l'on a besoin directement ? Moi je me comprends mais ma question est peut-être tortueuse. Quelqu'un viendra-t-il à mon secours ? Merci beaucoup.
    Posté par Michalou le 20 février 2011 à 10h02 (n° 334)
  • Bonsoir,1) Désolé, je ne comprends rien à votre question...2) Je vous ai déjà répondu sur la page du calculateur : oui bien sur, la quantité d'eau indiquée tient compte de celle du levain, le levain est un ingrédient de la recette, on ne vas pas retrancher l'eau ou la farine qu'il contient ce serait bien trop compliqué.
    Posté par jh le 19 février 2011 à 18h21 (n° 333)
  • Rebonsoir, est-ce que pour la quantité d'eau nécessaire pour le pain au levain, vous tenez compte de l'eau contenue dans le levain ?
    Posté par Michalou le 19 février 2011 à 18h11 (n° 332)
  • Bonsoir, les infos diffèrent, pouvez-vous me dire quand je veux faire mon pain, si je prélève par ex. 50g sur mon levain-chef avant de lui ajouter le surplus de ce que j'ai besoin, si je dois le faire avant de rafraichir mon levain-chef ou bien si je dois rafraichir le chef et prélever la totalité dont j'ai besoin ? Merci
    Posté par Michalou le 19 février 2011 à 18h08 (n° 331)
  • Vous trouverez tout ce qu'il vous faut comme informations dans les recette de pains du site, comme par exemple pain au levain
    Posté par jh le 18 février 2011 à 10h08 (n° 330)
  • Je fais le pain au levain, la pâton ne lève pas beaucoup durant les manipulations avant la cuisson mais bien durant celle-ci, est-ce normal ? Doit-on faire un dernier tour à la pâte avant de mettre dans les moules ou c'est bien de ne pas trop la déranger pour conserver la construction des alvéoles.Merci infiniment de votre réponseClairegalarneau.claire@videotron.ca
    Posté par Claire le 17 février 2011 à 19h55 (n° 329)
  • Encore moi. Si je peux me permettre de répondre à KRISTINAJe nourris mon levain tous les 2 jours, de préférence le soir, mais rien ne vous empeche de le faire tous les jours, si vous faites du pain tous les jours.Pour cela, vous prenez votre levain "chef", (c'est à dire l'original que vous avez crée) vous remuez bien et vous prélevez la quantité nécessaire pour faire votre pain : pour un kilo de farine il vous faut 300 gr de levain, dans ce cas, vous prélevez 100 gr de votre chef, vous le versez dans un récipient plutot haut, vous mélangez avec 100 gr d'eau et vous ajoutez ensuite 100 gr de farine (moi je prends de la complète), vous laissez agir toute la nuit, tout dépend de la température ambiante, perso je le mets dans ma salle de bain,où il fait chaud. Maintenant, il faut s'occuper du chef que vous avez allégé, il faut donc le renourrir chaque fois que vous prélevez. Il faut donc peser le bocal dont vous devez connaitre le poids vide et vous faites la différence. Si vous estimez qu'il en reste encore trop, vous en jetez, car n'oublions pas que l'on triple son volume chaque fois. La quantité restant, vous ajoutez le meme poids d'eau et le meme poids de farine, remuez et laissez le tranquille pendant 2 jours, après lesquels vous allez le renourrir, meme si vous ne refaites pas de pain, (parfois il arrive qu'au bout de 2 jours, il est encore en pleine forme, de ce fait j'attends encore 1/2 journée et quand je sens qu'il a faim, je renourris). L'autre jour, il ne me restait plus que 10 gr dans mon bocal chef, c'est très peu, mais une fois que c'est bien vivant, le cycle reprend. C'est magique ! Revenons au lendemain matin (jour ou vous faite votre pain) il aura nettement gonflé, il faut compter 12 à 14 h plus tard. Et là vous pouvez confectionné votre pain.-Je mets mon levain au frigo, seulement quand je m'absente plusieurs jours et je ferme le bocal complètement. Autrement je le laisse dans la cuisine. Il fait partie du décor. Depuis le début, je le nourris qu'avec de la complète, et je n'oserais pas le sarrasin. Bon courage
    Posté par Betty le 29 janvier 2011 à 07h18 (n° 328)
  • BonjourDes nouvelles de Charly : il est né il y a 3 mois et se porte à merveille.Je ne panique plus devant une odeur de vinaigre ; c'est seulement qu'il a faim.Quand je pars quelques jours : hop ! au frigo et quand je rentre je le laisse à température ambiante avant de le renourrir.Quand je ne fais pas de pain et qu'il est trop important, j'en jette (dans le compost) et je le nourris.Je change de pot régulièrement à condition de laver le pot à l'eau claire.Un levain est une matière vivante, et si on s'en occupe bien, il le rend bien.Donc pas de panique, il faut être patient, lire et relire tous les conseils ci-dessus et prendre des notes (c'est ce que j'ai fait pendant plusieurs jours). Après avoir maitrisé le fonctionnement, il n'a plus de secret.....enfin, je crois, mais ça, il ne me le dira pas.
    Posté par Betty le 29 janvier 2011 à 05h06 (n° 327)
  • Bonsoir,J'ai démarré un levain, en m'inspirant de mes lectures sur internet, de manière très facile : j'ai utilisé du kéfir de fruits à la place de l'eau au démarrage. Après le premier rafraîchi (au bout de même pas 20h, mais je crois que j'aurais pu le faire même plus tôt), mon levain était opérationnel ! J'ai cuit aujourd'hui mon premier pain au levain, la dégustation demain ! Je voulais partager ce bon tuyau avec vous et les lecteurs de votre site, du kéfir (lait ou fruits) ou komboutcha à la place de l'eau aident énormément au démarrage (ensemencement facilité grâce au levures contenues dans ces boissons).Je viens vers vous pour l'organisation avec mon levain. Il me paraît de plus en plus évident que je vais cuire plusieurs pains en même temps pour rentabiliser la montée en température de mon four, surtout si je fais le pas d'investir dans une pierre à pain (malheureusement, pas de four à pain chez nous !).D'autres conseillent de nourrir le levain toutes les 12h, ou sinon de mettre le levain au frigo. Vous de votre côté, si j'ai bien compris, le rafraichissez qu'un jour sur deux en gros, sans mise au frigo ! Est-ce exact ? Quel est le laps de temps maximum entre deux rafraîchis pour garder un levain en forme ? Je précise qu'ai démarré mon levain à la farine de seigle complète mais je le nourris depuis avec de la farine de blé T65.Sinon, quelqu'un posait la question du levain à la farine de sarrasin. C'est en effet possible (pas tenté mais j'en ai lu des témoignages sur le forum votrepain) et cela permet aux intolérants au gluten de faire du bon pain malgré tout !
    Posté par Kristina le 27 janvier 2011 à 22h26 (n° 326)
  • Voir les recettes de pain du site, par exemple pain au levain.
    Posté par jh le 22 janvier 2011 à 18h03 (n° 325)
  • Quel est la quantité de levain pour faire un pain de 800gr merci à vous
    Posté par pat le 22 janvier 2011 à 12h57 (n° 324)
  • BonjourPeut etre la réponse !Il s'agit de prélever un morceau de pâte, d'y ajouter du sel et de laisser pousser sous un torchon pendant 12 heures. On y ajoute alors 40 % d'eau et 60 % de farine et on laisse fermenter à nouveau 12 heures. On compte 250 g de levain pour 1 kg de farine.
    Posté par gerard28 le 17 janvier 2011 à 21h21 (n° 323)
  • Bonjour JH,Juste un grand MERCI pour ton site. Une merveille! Et surtout un grand bravo pour ta motivation (et patience) depuis plus de 2 ans à répondre assidument aux questions des uns et des autres!Chapeau quoi!Allez, je file faire ma tentative
    Posté par Guillaume le 16 janvier 2011 à 12h42 (n° 322)
  • Bonjour,Non, je ne sais pas.
    Posté par jh le 11 janvier 2011 à 07h03 (n° 321)
  • Bonjour,JH n'a pas la réponse à ma question ?cdt
    Posté par gerard28 le 10 janvier 2011 à 19h38 (n° 320)
  • Courage Alain, courage...
    Posté par jh le 8 janvier 2011 à 14h07 (n° 319)
  • Merci pour votre site qui esr formidable. Je l'ouvre souvent, j'ai lu une grande partie des questions mais malheureusement je n'arrive pas à demarer,Farine de seigle sucre de canne brun eau de source ou bouillie mais cela ne va pas il me samble trop compactet il seche aubout de 2 jours en formant une croutec' sur je ne dpoit pas etre tres habile car dans les commentaires je crois que je suis le seul a ne pas reussir! et j'aimerais tellement faire mon pain au levain et non ala levurePerseverance je vais continuer a essayerA Alain
    Posté par alain le 7 janvier 2011 à 15h41 (n° 318)
  • Bonjour,Je me pose une question,(peut être stupide,mais bon )il y a des personnes qui récupérent une petite boule de leur pate de pétrissage pour en faire du levain,comment s'organisent-elles ?merci
    Posté par gerard28 le 5 janvier 2011 à 20h54 (n° 317)
  • Je trouve désolant que les anciens " partent " en emportant leurs secretsje lance également un appel du coté de l'eure et loir !au cazou il y aurait un boulanger du coin ! même balayer ou laver les gamelles !Pourquoi mon fils n'a t'il pas fait boulanger au lieu de devenir ingénieur en automatisme ! je lui en causerais deux mots !
    Posté par gerard28 le 4 janvier 2011 à 12h47 (n° 316)
  • Oui ils ne sont guère communicants les boulangers de métier, je rêverais d'aller en voir travailler un dans son fournil, même si je ne fais que balayer, et j'ai fait quelque tentatives auprès de boulangers de ma ville (Brest) et alentour, mais à chaque fois c'est un refus très net, ou pas de réponse ! D'après un copain de mon fils qui est en apprentissage en boulangerie, j'avais approché son patron en passant par lui : "ils" ont peur qu'on vole leurs secrets...Enfin bon j'en profite pour passer un appel : vous êtes un boulanger du coté de Brest, vous accepteriez un novice pour une fournée/journée/nuit, faites moi signe et j'accours au triple galop !
    Posté par jh le 4 janvier 2011 à 10h55 (n° 315)
  • Bonjour,et merciEn visitant les sites internet sur le pain,je me demandais combien il pouvait y avoir de recette autour d'une baguette ! C'est incroyable ! J'ai un boulanger à côté de chez moi,un monsieur de 60 ans,qui fait du pain trés trés bon,des baguettes qui ont le gabarit d'un pain,avec de belles alvéoles ! j'ai voulut perser son savoir faire,il m'a répondu " l'amour du pain " dommage ! j'aurais voulut avoir quelques tuyaux !
    Posté par gerard28 le 4 janvier 2011 à 09h45 (n° 314)
  • Bonjour,Quelques jours, mon maximum perso est d'une semaine.
    Posté par jh le 4 janvier 2011 à 07h31 (n° 313)
  • Bonsoir,Supper recettes et super siteCombien de temps peut on le conserver au frigo ?
    Posté par gerard28 le 3 janvier 2011 à 21h01 (n° 312)
  • Bonsoir,Dans le bouquin non, car la question a été posée (et répondue) dans les commentaires.Si vous le sortez du frigo immédiatement avant usage, rien à faire. Personnellement je préfère le sortir du frigo 2 jours avant et le rafraichir immédiatement ce qui lui laisse le temps de "repartir" avant d'être ajouté à la recette.
    Posté par jh le 3 janvier 2011 à 17h56 (n° 311)
  • Bonjour,Car je ne m'en sert que dans 15 joursSur le livre que j'ai acheté sur ce votre site il n'y a pas d'observation à ce sujet,à savoir comment le garder si on ne s'en sert pas
    Posté par gerard28 le 3 janvier 2011 à 16h54 (n° 310)
  • Bonjour,Mais pourquoi le mettre au frigo ?
    Posté par jh le 31 décembre 2010 à 13h54 (n° 309)
  • Bonjourj'ai mit mon levain au frigodois-je quand même le raffraichir ?et que dois-je faire en le sortant du frigo pour m'en servir ?merciBonne année à tous
    Posté par gerard28 le 30 décembre 2010 à 17h38 (n° 308)
  • Bonjour,Ca dépend de la recette que vous utilisez plutôt que du levain, et en particulier de la quantité d'eau. Avec les recettes de ci site, moi je garde 2 ou 3 jours facilement, parfois un peu plus.
    Posté par jh le 16 décembre 2010 à 07h39 (n° 307)
  • Bonsoir,J'ai suivi votre recette concernant le levain et je peux dire que j'en suis déjà à une dizaine de pains fait maison depuis et je ne compte pas m'arrêter là. Je voulais savoir combien de temps peut-on conserver un pain avant de le manger car je compte faire trois miches pour ma famille et ce pour Noël ? Merci pour votre réponse.
    Posté par FIXIN le 15 décembre 2010 à 18h40 (n° 306)
  • Bonsoir,Oui, il manque peut-être encore un peu de maturité, ou bien sa farine n'est peut-être pas top, mais si il bulle il est déjà prêt pour faire son premier pain.
    Posté par jh le 11 décembre 2010 à 16h26 (n° 305)
  • Bonjour, je me joins d'abord à tous pour vous féliciter sur la clarté de vos explications. J'ai moi aussi une question toutefois: J'ai démarré mon premier levain. Je sais qu'il est bien vivant par son odeur et par les bulles qui apparaissent sur le dessus mais il ne gonfle pas comme dans le petit clip vidéo que vous montrez. Puis-je tout de même faire le pain? Est-ce juste à cause de sa consistance ou si c'est parce qu'il n'est pas encore assez vigoureux?
    Posté par Jean-François le 11 décembre 2010 à 14h57 (n° 304)
  • Bonjour!Un petit truc:Pour le pain, je reussis pas mal du tout (MERCI!)Par contre ma cuisine est envahie par du levain colle un peu partout donc j'ai decide que si je voulais continuer il me fallait etre plus efficace point de vue organisation. Donc, pour le pot du levain je me sers de bouteilles d'eau minerale que je coupe a la moitiee, et que je change a chque rafraichi (economie d'eau et de temps). C'est propre et esthetique.Un autre petit truc:Pour la montee:Je fais chauffer au micro 4 minutes 1 kg de riz dans une poche de tissus.Je mets ma pate dans le micro avec la poche de riz chaude ce qui cree une sorte d'etuve a 28 degres a peu pres. La pate monte tres bien et plus rapidement. Je rechauffe la poche de riz de temps en temps pendant que je fais un rabat.Voila!Bonne journnee bon pain!
    Posté par Rosette le 4 décembre 2010 à 03h54 (n° 303)
  • Aucun probleme pour changer le levain de son bocal. Il suffit juste que le nouveau bocal ait été lavé à l'eau claire. Pas de produit vaisselle ! En frottant bien, avec de l'eau chaude si necessaire, cela fonctionne tres bien.Le gout acidulé viendrait plutot d'un probleme de temps levée du levain ou de température lors de cette levée.Bon Pain
    Posté par FredLevain34 le 26 novembre 2010 à 23h10 (n° 302)
  • Bonjour JHMon levain a maintenant 3 semaines, et je ne sais pas si je fais bien, mais j'ai tendance à le changer de pot assez souvent, car les "dégoulinures" à l'intérieur du bocal ne sont pas esthétiques. Donc bocal très bien lavé, très bien rincé et essuyé avec du papier absorbant. Est-ce la raison pour laquelle, aujourd'hui mon pain sentait le vinaigre à l'intérieur du four ? En le sortant du four, et n'ayant pas résisté au quignon beurré, je l'ai trouvé un peu plus acidulé que d'habitude mais quand même bon. Pour en revenir à ma question, laissez-vous votre levain toujours dans son bocal d'origine, comment le nettoyez-vous ? Le recommencez-vous parfois ? Merci
    Posté par Betty le 22 novembre 2010 à 14h51 (n° 301)
  • Bonjour Jean-HuguesJ'ai voulu m'abonner à la liste des nouveautés, mais petit problème ; on me répond que le délai de réponse est dépassé alors que j'ai validé de suite. Pouvez-vous le résoudre ? Autre chose : j'ai cloné Charly et j'en ai fait cadeau à ma copine qui apprécie également votre site, et grâce à vous, nous fabriquons du pain digne de ce nom.Merci encore, et à bientôt
    Posté par Betty le 15 novembre 2010 à 12h33 (n° 300)
  • @Sylvie : Je bascule votre question dans la recette du levain où elle a plus sa place, et surtout où il y a la réponse dans la première ligne de la "FAQ" : Q : Un voile liquide s'est formé à la surface du levain, que faire ?R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.Vu le volume que vous avez sur les photos, si vous le rafraichissez vous aller en avoir une tonne ! Si ce n'est pas ce que vous aviez prévu, je vous suggère de mélanger votre levain, d'en jeter la moitié, et ensuite de le rafraichir.@Betty : Merci de cette charmante appréciation. Au passage, c'est normal que Charly soit plus en forme avec de la farine complète, il se nourrit de la partie complète de la farine.
    Posté par jh le 13 novembre 2010 à 07h05 (n° 299)
  • Bonjour Jean-HuguesJe suis ravie d'avoir fait votre connaissance grâce au levain, car même si la recette de base est employée sur plusieurs blog, le vôtre reste de loin le plus explicite ; il faut dire que vous êtes d'une patience hors du commun lorsque vous répondez et re re répondez aux multiples questions. Je potasse les questions-réponses sur le levain depuis maintenant une semaine et j'en apprends tous les jours, mais il arrive parfois que je doute. A force je ne sais plus, mais je m'en sors toujours. J'ai pû constater qu'en nourrissant "Charly" avec de la complète,il était en meilleure forme. Question pain, maintenant ; c'est une réussite à tous points de vue. J'utilise toutefois ma MAP, rien que pour le pétrissage. Tout le reste, c'est moi, grâce à votre site. Merci beaucoup et je ne manquerai pas de vous faire appel si je rencontre un souci. A bientôt
    Posté par Betty le 13 novembre 2010 à 04h42 (n° 298)
  • Merci pour votre réponse rapide. Si vous me permettez j'ai encore une petite question: mon levain est-il actif? Il y a de l'eau qui remonte à la surface. J'ai annexé 2 photos de son état. Merci.
    Posté par Sylvie le 12 novembre 2010 à 22h46 (n° 297)
  • Merci!Mais alors pourquoi faut-il toujours tripler la quantitee si l'on peut se contenter de faire des petits rajouts pour remonter le levain et eviter anisi d'obtenir des quantitees monstrueuses?Merci (je sais je commence a devenir embetante)
    Posté par Rosette le 9 novembre 2010 à 09h33 (n° 296)
  • Bonjour,Réduire le poids eau/farine du rafraichi ne va pas réduire le temps de montée du levain qui est fixe (ou presque), il vaudrait mieux rafraichir normalement mais décaler ce rafraichi dans le temps pour s'accorder au moment ou vous aller "boulanger".
    Posté par jh le 9 novembre 2010 à 07h17 (n° 295)
  • Bonjour!J'ahabite dans un pays tres chaud, mon levain monte tres vite, il est a son appoge bien avant le momont prevu pour faire un pain, est-il possible de le rafraichir avec seulement 30 g d'eau et 30g de farine, avant qu'il retombe tout a fait pour le faire remonter et faire ce pain quand meme le jour prevu?Merci!Rosette.
    Posté par Rosette le 9 novembre 2010 à 06h03 (n° 294)
  • Pour JOJO je viens de commercer le levain naturel mais voilà nous sommes au 2ème jour et au dessus de mélange se trouve de l'eau pourquoi ? merci
    Posté par Anonyme le 6 novembre 2010 à 09h48 (n° 293)
  • Bonjour,Oui et non : oui parce que le gout est typique du levain, mais d'un autre côté ce gout ne s'accorde pas très bien (affaire personnelle bien sur) avec celui des croissant par exemple. De plus, le levain ne lève pas assez pour faire la pâte très aérée des croissants, il faut donc lui adjoindre de la levure et pas mal.Mais bon maintenant ceci dit, le levain permet de faire de la brioche à l'ancienne qui est très bonne.
    Posté par jh le 4 novembre 2010 à 17h44 (n° 292)
  • Bonjour!Je voulais savoir si il est recommande de se servir de levain egalement pour gateaux brioches et viennoiseries?Merci!
    Posté par Rosette le 4 novembre 2010 à 05h11 (n° 291)
  • Pitié, lisez les infos : toutes vos questions ont déjà leur réponses dans cette page, et moi j'ai l'impression de radoter...1) non pas forcément2) oui3) oui4) c'est selon son état
    Posté par jh le 3 novembre 2010 à 10h11 (n° 290)
  • Ce site est une perle!Une question: Pour rafraichir le levain, faut-il le faire chaque jour?et toujours "tripler la mise"?Ou peut on faire un petit rajout?A combien de jours d'intervalle?Merci infiniment!Rosete
    Posté par Rosette le 3 novembre 2010 à 08h05 (n° 289)
  • Bonjour,Pour en faire 150 gr, il suffit de lire la recette et les proportions.
    Posté par jh le 20 octobre 2010 à 15h41 (n° 288)
  • Bonjour, je viens de trouver votre site, je n'ai pas pris le temps de tout lire, mais j'ai une question qui concerne le levain (d'ailleurs peut être a-t-elle déjà été posé mais je la pose quand même). Dans la recette de base du pain au levain, la quantité est de 150 g de levain, j'aurai voulu savoir comment obtenir cette quantité pour faire un premier essai. Merci
    Posté par cafrine53 le 20 octobre 2010 à 06h37 (n° 287)
  • De la farine normale, ça va être plus dur de réussir son levain, il faudrait au moins de la farine dite "complète".
    Posté par jh le 16 octobre 2010 à 13h06 (n° 286)
  • Salutpeut on remplacer la farine de seigle par une farine "normale" parce que je ne suis pas sure de la trouver même au grandes espacesmerci
    Posté par chouchi 76 le 15 octobre 2010 à 19h31 (n° 285)
  • Bonjour,cela fait trois fois que je tente de faire un levain mais je n'y arrive pas. Au bout de deux jours, il finit par monter et faire des bulles mais dès que je fais le premier rafraîchi rien ne va plus ... Je mélange au levain l'eau et la farine mais j'obtiens un mélange trop liquide ... Au bout de quelques heures, un voile liquide se forme et le levain ne démarre plus...Merci de bien vouloir m'aider.
    Posté par David le 10 octobre 2010 à 09h48 (n° 284)
  • Bonjour,Toutes les questions que vous vous posez ont leur réponse dans cette page (oui c'est normal que ça sente fort, et plutôt pâteux, etc.) et pour le pain, voyez une des recettes de pain comme le pain au levain.
    Posté par jh le 8 octobre 2010 à 06h23 (n° 283)
  • Bonjour, j'ai une question j'ai fait mon levain il a très bien monté et fait des bulle,mais mon mélange est très pateux et sent très fort (genre frômage) est-ce normale ou ca doit être liquide?????je veux faire mon pain dimanche je l'ai rafraichi ce soir... donc si j'ai bien compris samedi je prélève 50 g de levain que je rafraichis avec 50 g de farine et 50 g d'eau (j'ai besoin de 150g) et quand il est prêt à être utiliser quelle aspect doit-il avoir?? combien de temps je dois laisser poser ma pate??? merci et votre site est géniale
    Posté par emilie le 7 octobre 2010 à 19h52 (n° 282)
  • Quelques remarques :- En ce qui me concerne mon levain est généralement au max 4 à 5h après le dernier rafraichi. Donc a mon avis a voir avant de faire du pain le temps pour monter au max.
    Posté par Fab le 17 septembre 2010 à 11h48 (n° 281)
  • Merci beaucoup pour ces conseils
    Posté par Fabien le 17 aout 2010 à 09h11 (n° 280)
  • OK merci.Et un grand bravo pour le site.Il a très vite atterri dans mes favoris!
    Posté par Panadero rassuré le 16 aout 2010 à 20h27 (n° 279)
  • Ah tu en as déjà 300g de levain déjà rafraichi ? Alors là oui c'est beaucoup, il va falloir en jeter un peu. Si tu en as besoin de 300 g pour la recette de pain, jettes 200 de tes 300, et avec les 100 restants la veille au soir rafraichi avec 100 eau + 100 farine, comme ça demain tu auras 300 de levain prêt pour la recette.
    Posté par jh le 16 aout 2010 à 16h29 (n° 278)
  • Ok, merci pour ta réponse. Mais dans la recette qui est donnée, il dise de faire un dernier rafraichi pour obtenir 300g de levain environ. Le problème est que j'ai déja 300g, donc est ce que tu penses pas que je devrai jeter 200g et avec les 100g qu'il me reste , je fais un dernier rafraichi où là, j'obtiendrais 300g.Si tu peux m'éclairer ça m'aiderait beaucoup. Merci d'avance
    Posté par Fabien le 16 aout 2010 à 15h05 (n° 277)
  • Bonjour,Non non il ne faut rien jeter, voyez une des recettes de pain au levain, les détails y sont.
    Posté par jh le 16 aout 2010 à 14h42 (n° 276)
  • Bonjour, je viens de faire mon premier levain. J'aimerais avoir un peu plus d'explication. Je suis rendu à la dernière étape, c'est-à-dire au Jour 9 et je voudrai m'appreter à faire mon premier pain. Le 3e rafraichi a été fait vendredi dernier (jour 6 ou7). Comment je dois procéder ? car j'imagine que si j'utilise mon levain comme ça, maintenant qu'il n'est pas gonflé, mon pain va être raplapla. Est ce qu'il faut que je jette la moitié de mon levain, et que fasse un rafraichi et dans 12h je fais mon premier pain?
    Posté par Fabien le 16 aout 2010 à 11h26 (n° 275)
  • Bonjour,C'est normal qu'il passe par des moments ou il est plus odorant, c'est même plutôt bon signe, c'est liè à des paramètres heu... disons contextuels, le temps, l'humidité ou autre.Si vos pains sont trop acides, réduisez un peu le poids de levain et/ou le temps de pousse.
    Posté par jh le 16 aout 2010 à 07h37 (n° 274)
  • Bonjour,Mon levain a environ 2 mois. Farine complète de blé + eau de source en bouteille uniquement.Pendant 1 mois et 1/2 il gardait une odeur fruitée agréable.Maintenant et depuis 2 semaines il sent très fort le vinaigre. Je fais de gros rafraichis tous les jours matin et soir pour essayer de le "calmer" mais rien n'y fait. Il semble avoir la pèche puisqu'il bulle bien mais l'odeur est vraiment très forte et mes pains sont trop acides.Des suggestions? Merci d'avance.
    Posté par Panadero déprimé le 15 aout 2010 à 21h06 (n° 273)
  • Oui, pas de problème, c'est ce que font les boulangers qui font du pain au levain d'ailleurs.
    Posté par jh le 11 aout 2010 à 11h30 (n° 272)
  • Je fais mon pain tous les jours ,je peux rafraichir tous les jours?
    Posté par céline le 10 aout 2010 à 16h36 (n° 271)
  • Pour gaby du tessin : et pour toutes celles et ceux qui ont des problèmes avec le gluten d'ailleurs, je vous invite a essayer le tout nouveau moteur de recherche du site qui permet de sélectionner les recettes qui n'en contiennent pas en 2 clics. Bon ça ne résout pas le problème des pains à faire sans gluten, mais ça permet de réduire les risques.
    Posté par jh le 17 juillet 2010 à 08h46 (n° 270)
  • Pour Thierry de Bourgogne : Tu es bien sur que c'est de la farine de seigle bio ? Si oui (ou non d'ailleurs) de toutes façons pour le levain en cours c'est foutu il ne partira pas, il vaut mieux le jeter et recommencer à zéro.C'est très important la farine bio car sinon impossible de savoir ce qu'elle contient, et si c'est un fongicide par exemple, adieu les levures naturelles...
    Posté par jh le 17 juillet 2010 à 08h41 (n° 269)
  • Bonjour ou bonsoir Mr JH .Je viens de monter mon four à pain,(vu le prix de la baguette ) mais ,j'ai un petit problème avec ta recette du levain !! j'ai acheté une farine de seigle sur un marché ,mis les doses de farine et d'eau c'est toujours liquide "j'en suis à 5 ou 6 fois " dans un pot en verre dans le placard et a moitié fermé ça ne bulle pas !!!! docteur JH que faut'il faire ????? merci
    Posté par thierry de Bourgogne le 16 juillet 2010 à 18h59 (n° 268)
  • @ gaby du tessin : Le site de Liana "C fait maison" contient un chapitre "Cuisiner sans gluten" dans lequel vous trouverez sans doute une solution qui vous conviendra. www.cfaitmaison.com/sansgluten/sansgluten.html
    Posté par Maracuja le 27 juin 2010 à 08h37 (n° 267)
  • Bonjour,@gaby du tessin : non, désolé. Je crains que ça ne soit pas possible car le levain se développe sur le son.@Rafie : jetez en la moitié et rafraichissez la moitié restante avec de la farine de seigle.
    Posté par jh le 21 juin 2010 à 15h53 (n° 266)
  • Bonjour, je voudrais savoir si mon levain est décédé. Il est dans son 6eme jour, mais il est raplapla et ne monte pas. Il sent bon, mais ce n'est q'une pate et il ne fait pas de bulles. J'ai mis de l'eau minerale avec un peu de sucre muscovado et la farine. La pete ne double pas de volume. Je l'ai mis sur le chauffage. Que peux-je faire pour le sauver?
    Posté par Rafie le 21 juin 2010 à 09h34 (n° 265)
  • Bonjour, le pain me manque beaucoup parce que intolérante au gluten depuis toujours, je devrais maintenant aussi éviter le sel et la levure à cause d'un problème rénal. Avez-vous connaissance d'un levain fait à partir d'une farine sans gluten? Il n'y a ni son ni seigle dans ces farines, celle que j'emploie est composée de: amidon de mais, farine de lin, farine de sarrasin, son de petit pois, son de riz, farine de graines de guar. Je n'ai pas osé esseyer, la farine sans gluten est très chère. Merci d'avance pour votre réponse
    Posté par gaby du tessin le 21 juin 2010 à 08h28 (n° 264)
  • Il est marqué un peu + haut :"Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type très élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats."
    Posté par jh le 16 juin 2010 à 12h58 (n° 263)
  • C'est obligatoirement de la T80 pour conserver et sécher le levain ou alors la 110 fait l'affaire?
    Posté par gilles le 15 juin 2010 à 19h35 (n° 262)
  • Merci pour la réponse rapide
    Posté par gilles le 15 juin 2010 à 18h25 (n° 261)
  • Bonjour à vous deux,@gilles : Il faut en faire régulièrement, même si on en prélève pas.@isa : C'est normal, au bout d'un moment il retombe. Il faut le rafraichir, et ainsi de suite...
    Posté par jh le 15 juin 2010 à 16h09 (n° 260)
  • Bonjour mon levain en est au jour 8 il est bien mousseux d'un beau aspect mais son volume est divisé en deux par rapport a hier,est ce que je dois faire quelque chose ou alors c'est normal?
    Posté par isa le 15 juin 2010 à 14h23 (n° 259)
  • Bonsoir je voulais savoir si on fait des rafraichit que quand on prélève du levain pour faire du pain ou faut il en faire régulièrement?
    Posté par gilles le 14 juin 2010 à 18h12 (n° 258)
  • J'ai peur qu'il ne soit mort... Jetez en la moitié et rafraichissez, ou bien recommencez en un autre.
    Posté par jh le 7 juin 2010 à 12h18 (n° 257)
  • CATASTROCHE ... mon levain avait super bien démarré grâce à la recette ci-dessus, je me réjouissais déjà de ce fabuleux pain, et au dernier rafraîchi, comme ça, sans raison apparente, c'est comme si l'eau se séparait de la farine ... résultat une espèce de mare brunâtre au dessus, et la farine dessous ... du coup plus de bulles et plus de mousse ... une idée d'ou ca peut provenir ?? j'ai pourtant scrupuleusement suivi les conseils de la recette ...
    Posté par kri le 6 juin 2010 à 17h52 (n° 256)
  • Holà !Gloups, ça fait 400g pour démarrer en tout, ça va faire beaucoup beaucoup de levain...Non c'est pas grave comme des noix, mais après pour les concasser par contre ça va être très dur.
    Posté par jh le 5 juin 2010 à 16h02 (n° 255)
  • Ola merci c'est superbe mais j'ai lu de travers et j'ai commencé avec 200g d'eau et 200g de farine après j'ai nourri au pif comme beaucoup de choses que je fait, mais quelle distraite olala bon maintenant je veux le sécher , mais j'ai fait gros comme une noix pas comme un petit pois c'est grâve docteur merci de ta réponse
    Posté par venise le 4 juin 2010 à 14h16 (n° 254)
  • Bonjour,et bravo pour votre recette bien détaillée!!j'ai commencé un levain chez lundi soir. Il avait commencé à buller déjà le lendemain le soir, et avait un peu une consistance genre mousse, avec une odeur caractéristique. je ne sais pas pourquoi, je l'ai mélangé, et depuis, calme plat, ce matin il commençait même à se séparer légèrement...Je me suis dit qu'avec la chaleur, il avait dû prendre plus vite et que j'aurais dû le rafraîchir dès le lendemain soir, du coup je l'ai fait ce matin, j'espère que ça suffira :(
    Posté par karine le 27 mai 2010 à 07h13 (n° 253)
  • Pour 650g de farine, j'utilise 450g d'eau (soit un TH de 68, ce qui est assez élevé et donne une pate collante si l'on est pas habitué), 12g de sel et 270g de levain.Cela donne apres ressuage un pain d'environ 1100 à 1200g.Pour un TH de 57 compter 10g de sel, 370g d'eau et 225g de levain (toujours pour 650g de farine). Cela donnera un pain d'environ 1kg.Bon pain.
    Posté par Fred le 6 mai 2010 à 14h45 (n° 252)
  • Hélas non, car ça dépend de votre recette et de la farine que vous utilisez.Voyez les recettes de pain (par ex pain au levain) de ce site à ce sujet.
    Posté par jh le 6 mai 2010 à 14h38 (n° 251)
  • Pourriez vous me dire quelle quantité de levain frais dois je utiliser pour une quantité de farine de 650gr?Merci pour vos conseilsDelphine
    Posté par Delphine le 6 mai 2010 à 11h50 (n° 250)
  • Bonjour,Si c'est un premier mélange ça doit être assez pâteux (comme indiqué plus haut).Attention, vous avez déjà 400g, quand il va falloir rafraichir ça, vous allez avoir 400 + 400 + 400 = 1.2 kilo, c'est beaucoup, surtout pour un début...
    Posté par jh le 30 avril 2010 à 07h45 (n° 249)
  • Bonjour,J'ai tenté l'expérience de faire mon levain moi-même et je me pose quelques questions. Je l'ai fait lundi, il a l'air d'avoir bien pris mais il sent fort. Je suis partie de 200gr de farine et 200 gr d'eau. Je m'interroge sur la consistance qu'il doit avoir car il me semble assez liquide et je me demandais si c'était normal.Merci pour vos judicieux conseils.
    Posté par Delphine le 29 avril 2010 à 18h07 (n° 248)
  • Bonjour,Très bien fait comme vidéo, dommage on ne vois pas le résultat...Par contre pour 200g de levain au départ, moi j'aurai rajouté 200g d'eau + 200g de farine.
    Posté par jh le 27 avril 2010 à 16h54 (n° 247)
  • Bonjour. J'ai réalisé une petite video d'un rafraichi de levain.http://www.youtube.com/watch?v=vokyoq4pAoQJe pars de 200g de levain et je rajoute 100g d'eau de source et 100g de farine (composés de 60g de T110, 20g de T80 et 20g de seigle 130).Bon visionnage.Cordialement
    Posté par Fred le 26 avril 2010 à 13h52 (n° 246)
  • Bonjour,Pour Yvette : C'est normal il gonfle très peu lors du séchage, et oui il faut attendre qu'il refasse des bulles avant de l'utiliser.Pour jibus : 1) oui ça joue, 2) un certain temps... les 2 questions sont liées plus il est "haut" plus il est efficace, après il fait quand même de l'effet, mais moins et le gout est plus fort. 3) non pas absolument, c'est quelque chose de vivant donc avec son lot d'impondérables, d'approximation, etc.
    Posté par jh le 22 avril 2010 à 15h13 (n° 245)
  • Bonjour, lorsque je rafraîchi mon levain pour la dernière fois avant la fournée donc la veille au soir, le lendemain matin il a déjà commencé à retomber... cela joue-t-il sur la force du levain ? combien de temps est-il utilisable pour faire le pain ? faut-il absolument qu'il soit au plus haut ? Merci à vous
    Posté par jibus le 22 avril 2010 à 08h57 (n° 244)
  • Bonjour,Mon levain se porte très bien, mais j'en ai beaucoup trop. Je l'ai séché dans mon four à 50 degré car il n'y avait pas beaucoup de soleil, mais il n'a pas vraiment gonflé. Est-ce que c'est normal ? J'aimerais aussi savoir, lorsque je vais le mélanger avec son poids d'eau comme décrit dans la rubrique "comment conserver mon levain", est-ce-que je dois attendre qu'il refasse des bulles ou je peux le réutiliser de suite ? merci d'avance pour votre réponse.
    Posté par Yvette le 20 avril 2010 à 07h54 (n° 243)
  • Bonjour,En lisant la rubrique "comment conserver mon levain" sur cette page peut-être ?
    Posté par jh le 18 avril 2010 à 13h45 (n° 242)
  • Bonjour, comment je pourrai conserver mon levain?
    Posté par momo le 18 avril 2010 à 11h11 (n° 241)
  • Bonjour,Oui c'est possible, mais en fait ce n'est pas vraiment indispensable. Ça me fait le même effet quand je fais mon levain avec uniquement de la farine de seigle (quand je veux un pain vraiment typé), et aucun problème malgré cette texture un peu particulière.
    Posté par jh le 10 avril 2010 à 12h36 (n° 240)
  • Bonjour,J'ai enfin trouvé de la farine de seigle "égrugée bio". Mon levain monte très bien et il fait de très grosses bulles mais je le trouve un peu épais. Il n'est pas mousseux et assez sec sur le dessus. Est-ce-que je peux mettre plus d'eau que de farine ? Lorsque je le faisais avec de la farine complète, il était plus liquide mais avait de toutes petites bulles.Merci d'avance pour vos conseils
    Posté par Yvette le 7 avril 2010 à 11h32 (n° 239)
  • Ce n'est pas la peine, un levain ne se fait pas à partir de levure, mais de farine où alors ce n'est pas du levain mais de la levure
    Posté par jh le 22 mars 2010 à 17h28 (n° 238)
  • Ceci n'est pas un commentaire mais une petite question que je me pose : est il possible de faire ce levain à partir d'une levure déshydratée et si oui dans quelle proportion?merci
    Posté par flohat le 22 mars 2010 à 09h20 (n° 237)
  • Bonjour,Si vous avez bien rafraichi le levain comme indiqué dans les recettes, c'est à dire en gros la veille, et que le gout est quand même trop marqué : réduisez un le poids de levain dans la recette.
    Posté par jh le 11 mars 2010 à 17h00 (n° 236)
  • Bonjour à tous, Comme les nombreuses personnes présentes ici, j'ai confectionné mon levain naturel. Au bout de deux jours, ce dernier a moussé preuve d'une bonne activité. Cependant, une très forte odeur acide de vinaigre s'en dégageait (encore aujourd'hui). Après l'avoir rafraichi, j'ai confectionné avec mon premier pain. Le résultat visuel est parfait, le pain a bien monté, la mie est souple et la croute est bien dorée. Or, en ce qui concerne le gout, ce dernier est très acide, on retrouve le gout de vinaigre et l'arrière-gout laissé par ce pain n'est pas agrèable.Pourriez-vous s'il vous plait m'indiquer un remède afin de guerrir ce mal.Très cordialement
    Posté par H-L le 11 mars 2010 à 14h21 (n° 235)
  • Bonjour,Oui, on peut facilement jouer sur les temps entre rafraichi. Il faut juste laisser au moins le temps au levain de monter une fois après le rafraichi, et ne pas trop attendre pour le suivant de façon à ce que le levain ne finisse pas par moisir.Ce qui laisse quand même une certaine souplesse...
    Posté par jh le 7 mars 2010 à 10h44 (n° 234)
  • Bonjour,Est-il possible de rapprocher ou d'éloigner un peu les rafraichis afin de tricher un peu pour éloigner ou rapprocher le moment où la bonne quantité de levain sera prête pour faire du pain.( selon s'il reste du pain et qu'il faut ralentir la préparation du levain ou s'il y en à bientôt plus et qu'il faut l'accelérer)MerciPs : je fais du pain au levain maison depuis trois mois grace à vos conseils, merci.
    Posté par Jéré le 7 mars 2010 à 08h25 (n° 233)
  • Bonjour,C'est normal le levain ne reste pas constamment gonflé, il passe par des cycles qui sont lié aux rafraichissement : une fois rafraichi, il monte, puis retombe, on le rafraichi et ça recommence... Mais ce n'est pas une horloge, les temps varient selon le contexte ambiant (température surtout), il faut parfois être patient.D'autre part on ne rafraichi pas de 30+30 à chaque fois, on le fait avec le poids actuel comme base.
    Posté par jh le 5 mars 2010 à 16h52 (n° 232)
  • Bonsoir à vous tous,J'ai essayé votre recette de levain en utilisant de la farine de seigle complète bio (30x30grs)Quelle ne fut pas ma surprise de la voir buller après une trentaine d'heures.J'ai rechargé aussitôt(60x60grs) en ayant soin de changer de bocal.Quelques heures après, j'ai bien cru qu'il allait déborder.Puis le lendemain consternation le tout était retomber.J'ai rechargé (30x30grs) mais plus aucune réaction. J'ai alors jeté le tout.Que s'est-il passé ? Aurai-je pu faire du pain avec le levain après seulement la première recharge ? Merci de votre attention.
    Posté par Joseph de Belgique le 4 mars 2010 à 21h52 (n° 231)
  • Bonsoir,Vous êtes formidable, j'ai réussit faire le pain au levain, le recette de vôtre mais levain de Eric Kayser( par hasard j'ai trouvé votre site) je vais essayer de faire votre levain, merci beaucoup.
    Posté par Anonyme le 2 mars 2010 à 22h06 (n° 230)
  • Bonsoir,J'ai peur que non car il n'y a pas de son dans la farine de sarrasin m'as t'on dit, mais rien de sur.
    Posté par jh le 23 février 2010 à 19h31 (n° 229)
  • Bonjourj'aimerais savoir si on peut faire un levain avec de la farine de sarrasin??merci
    Posté par Anonyme le 22 février 2010 à 16h02 (n° 228)
  • Oui oui il faut mettre le même poids. Je crois qu'il le faut pour que le levain gonfle bien et donne un bon pain. Certains nourrissent leur levain 2 fois par jour, tous les jours.
    Posté par Damien le 16 février 2010 à 07h14 (n° 227)
  • Bonjour, Je reposte ma question : pour le rafraichie, faut il absolument ajouter le meme poids en eau et ensuitele meme poids en farine que le levain ??Je voudrais en mettre moins que le poids de levain afin d'obtenir le poids de levain voulu pour faire mon pain le lendemain ??
    Posté par curvenut le 15 février 2010 à 23h15 (n° 226)
  • Bonsoir,Je suis ennuyé car je dois jeter du levain. J'en ai de trop. Pas facile.Au fait, pour les rafraîchis, peut-on continuer à la farine de seigle ou vaut-il mieux continuer avec de la t55 ou 65?Merci.
    Posté par Damien le 15 février 2010 à 19h41 (n° 225)
  • Bonjour, pour le rafraichie, faut il absolument ajouter le meme poids en eau et ensuite le meme poids en farine que le levain. Ou bien je peux en meme moins afin d'obtenir le poids de levain voulu pour faire mon pain le lendemain ??
    Posté par curvenut le 13 février 2010 à 14h22 (n° 224)
  • Oui, mais c'est parce que c'est la recette du levain, pas du pain. Il y a plus de précisions dans les recettes de pain comme celle du pain au levain.
    Posté par jh le 13 février 2010 à 09h05 (n° 223)
  • Vous n'indiquez pas vraiment nettement qu'il faut rafraîchir le levain la veille du jour, où l'on fait le pain.Sinon, j'ai mal lu entre les lignes ! Bravo pour la qualité de votre travail !
    Posté par jef le 13 février 2010 à 07h06 (n° 222)
  • Pour Aymeric : Toutes les questions que vous posez ont déjà leur réponse dans cette page... Et pour les proportions, voir ub=ne des recettes de pain.Pour Michelle : Oui c'est un peu frais pour un levain, il faudrait lui trouver un coin plus tiède.
    Posté par jh le 12 février 2010 à 16h46 (n° 221)
  • Bonjour à tous,20 à 24°C fermentation avec levain naturel. 30°C fermentation lactique (celle de la levure de bière, avec alcool etc.). A vérifier avec l'excellent livre de Kayser sur le pain.Utiliser le four légèrement préchauffé (ou un rice-cooker entrouvert) pour une pièce trop froide. Mettre au frigo pour conserver le levain si il fait trop chaud (Brazil !).
    Posté par Anonyme le 12 février 2010 à 12h23 (n° 220)
  • Bonjour,Votre site est vraiment très bien fait et agréable à consulter. Je commence à faire mon levain naturel, mais ce n'est pas encore cela. Mon pain est encore très plat, avec une croûte très dure, mais malgré tout pas mauvais au goût. Je n'utilise que des farines bio et de l'eau filtrée. En revanche mon levain ne me paraît pas assez fort, notamment car la température de la pièce ne dépasse pas 20°, parfois moins, surtout en ce moment car il fait froid. Comment remédier à cela. Merci pour vos conseils.
    Posté par Michelle le 12 février 2010 à 10h11 (n° 219)
  • Bonjour a tous,Alors voila, je commence tout juste a faire mon levain. Mais a quoi doit ressembler un bon levain en texture, pres a etre utilisé pour le pain ? Je suis en ce moment au Brésil et il fait chaud, une trentaine de degrés, alors je pense que les réactions sont boostées... J'ai ajouté hier ma farine de blé intégral a de l'eau dans laquelle j'avais laissé massérér des raisins pendant 3 jours. Hier soir le levain avait déja bien gonflé et il était mousseux. Aujourd'hui il était retombé, c'était bien liquéfié, mais bullait déja bien et avait cette petite odeur aigrelette. J'ai donc fait mon premier raffraichi. Pensez vous que je doivent attendre beaucoup pour que le levain soit mur ? Comment puis je savoir qu'il est pres a etre utilisé ? Et quelle proportion dois je utiliser pour faire mon pain ??Merci de votre réponse !!
    Posté par Aymeric le 11 février 2010 à 01h11 (n° 218)
  • Merci les gars.
    Posté par damien le 8 février 2010 à 17h12 (n° 217)
  • D'accord avec fred.pourweb, sauf que moi je la mélange systématiquement au reste au moment du rafraichi.
    Posté par jh le 8 février 2010 à 15h08 (n° 216)
  • Si la croute moisit : l'enlever. Si vous avez 'un peu trop' de levain : vous pouvez jeter la 'croute', sinon pas de souci pour la conserver. Un linge (conservé pour l'usage du levain/pate/pain et ne voyant pas de lessive), eventuellement un peu humide, recouvrant le récipient devrait limiter le phénomène. Vous pouvez aussi remuer le levain (avec une cuillere en bois réservée pour cet usage et ne voyant pas de lessive! -personnellement j'utilise le manche, plus simple à rincer-) pour éviter qu'elle ne se forme. Vous pouvez aussi essayer de faire un levain un peu plus liquide.
    Posté par fred.pourweb le 8 février 2010 à 14h47 (n° 215)
  • Hello! J'ai transvasé mon levain dans un récipient plus grand. Je constate aujourd'hui qu'il se forme une croute sèche en surface. Dois-je l'enlever? Est-ce préjudiciable pour la suite?
    Posté par Damien le 5 février 2010 à 19h44 (n° 214)
  • En effet, je peux garder espoir :) Merci beaucoup jh. Dernière question. J'ai rafraîchi aujourd'hui. En principe je dois donc rafraichir à nouveau vendredi au plus tard. J'envisage de faire le pain dimanche. Puis-je rafraîchir samedi au lieu de vendredi ou est-ce mieux vendredi ET samedi avant de faire le pain?
    Posté par damien le 2 février 2010 à 19h26 (n° 213)
  • Exactement ! Voir plus haut dans "Quelques problèmes courants, et quelques propositions de solutions".
    Posté par jh le 2 février 2010 à 17h48 (n° 212)
  • S'il est vieux, il est temps de le rafraichir? J'ai un peu de mal avec le mien commencé le 27 Janvier. Il était bien parti mais à partir de hier, il ne se passait pas grand chose (peu ou pas de bulles), il n'a pas pris du volume mais il sentait très fort. Un peu de liquide stagnait en surface. Ce soir j'ai donc procédé comme au 6ème jour (même poids en eau et farine). Est-ce dû au changement de t° entre la nuit et le jour? (nous chauffons au bois la journée mais la nuit, la t° n'est plus la même). puis-je garder espoir? En passant, bravo pour ce site qui est une mine d'infos à tous points de vue!
    Posté par damien le 2 février 2010 à 17h39 (n° 211)
  • Bonjour,Non cette odeur est normale, c'est celle du levain qui fermente. Plus elle est forte, plus il est "vieux".
    Posté par jh le 2 février 2010 à 16h01 (n° 210)
  • BonjourTout d'abord un grand bravo pour votre site, super intéressant.Bien qu'étant novice (j'ai fait mon premier pain entièrement tout seul à la levure de boulanger la semaine dernière), j'ai suivi votre recette de levain et ça a l'air de bien se passer .Toutefois, le levain dégage une odeur de fermentation assez désagréable. Est-ce normal ?Merci pour votre disponibilitéManu
    Posté par manu du 38 le 2 février 2010 à 12h40 (n° 209)
  • Justement, je l'ai lue plusieurs fois. Mais je me demandais juste quelle technique est la bonne. On en trouve des tas. Je trouve celle-ci plus sympa (on na gaspille pas, on ne rafraîchit pas 2 fois par jour).
    Posté par damien le 1 février 2010 à 07h24 (n° 208)
  • Bonsoir,Il faut lire cette page, tout y est expliqué.
    Posté par jh le 31 janvier 2010 à 18h07 (n° 207)
  • Bonsoir,j'ai vu çà et là qu'il faut rafraîchir son levain 2 fois par jour tous les jours. On en jette une partie avant de rafraîchir et ainsi de suite. Qu'en est-il? (j'avoue que le fait de jeter me dérange).
    Posté par damien le 31 janvier 2010 à 17h37 (n° 206)
  • Bonsoir,Merci de votre reponse.Jérémy
    Posté par Jérémy le 28 janvier 2010 à 22h21 (n° 205)
  • C'est Génial! Des trous apparaissent dans mon levain commencé hier. Je présume que le processus est en marche. Merci beaucoup!
    Posté par damien le 28 janvier 2010 à 19h30 (n° 204)
  • Non c'est 50 % de farine, et 50 % de levain séché/concassé et mélangé à de l'eau.Pour le site je pensais à un blog par exemple, on peut y mettre aussi des pages classiques.
    Posté par jh le 28 janvier 2010 à 17h38 (n° 203)
  • Bonjour,Merci pour votre réponse.Oui c'est le même Jérémy.quand vous dites 5050 est-ce 50% de farine et 50% de levain seché ?Cela pourai sembler beaucoup de levain, bien qu'il est été séche par un apport de farine déjà ?Pour le site: Que voulez vous dire par d'autre solutions moins rustique ?MerciJérémy
    Posté par Jérémy le 28 janvier 2010 à 14h58 (n° 202)
  • Pour Jérémy : Pour le levain oui oui, c'est ce qui est expliqué dans la recette, pour les proportions c'est 50/50.Si c'est le même Jérémy pour le site : Merci pour cette appréciation ! Difficile à faire, ce n'est pas vraiment ça (il faut quand même quelques compétences en html/php/mysql), mais c'est surtout beaucoup beaucoup de boulot. D'un autre coté d'autres solutions moins rustiques sont possibles.Pour Damien : oui c'est bien ça, juste le poids du levain. Pour l'organisation eh bien tout cela se calcule et s'organise (1 seul four suffit très bien) : combien de pains = combien de levain = calculer mes rafraichis en fonction de ça, etc.
    Posté par jh le 27 janvier 2010 à 21h04 (n° 201)
  • Bonjour, blog très intéressant qui m'a donné envie de commencer. J'ai trouvé de la farine chez Aveve http://www.aveve.be/Default.aspx?tabid=4265Il est juste écrit sur la paquet' farine de seigle' (pas de chiffre). J'espère que cela conviendra. Quand vous dites: "A partir de maintenant pour un rafraîchi, pesez le levain existant et rajoutez lui toujours son poids en eau, mélangez bien, puis en farine" Je suppose que l'on déduit le poids du pot? C'est bien juste le levain? Pour la famille, je dois compter au moins 3 pains de 800 grammes par semaine . Je pense les faire le Dimanche mais je n'ai qu'un four. Est-ce un problème? Comment s'organiser au niveau préparation de la pâte, enfournage? Ca me paraît complexe.Merci.
    Posté par damien le 27 janvier 2010 à 18h09 (n° 200)
  • Bonjour,je trouve très chouette votre site, j'imagine une personne altruiste derriere ces réponses.Merci de votre dont au inconnus.J'aimerai faire un peu la même chose en bricolage, car je ressens bien ce domaine.Est-ce difficile de créer un site comme le votre ?Merci,Jérémy
    Posté par Jérémy le 27 janvier 2010 à 11h18 (n° 199)
  • Bonjour,Est-il possible de re-tremper dans de l'eau, les boules de levain seché après les avoir un peu concassé, puis d'utiliser cette pâte liquide obtenu directement en levain dans le pain ?Si oui, combien faut-il de grammes le levain que l'on a Seché on déhidraté pour 1 kg de farine seche ?Merci pour votre réponse et vos conseils. Jérémy
    Posté par Jérémy le 26 janvier 2010 à 21h08 (n° 198)
  • Faire du levain en suivant cette recette, et en faire suffisamment pour en avoir au moins 300g, et ensuite suivre la recette du pain surprise.
    Posté par jh le 22 janvier 2010 à 11h32 (n° 197)
  • Moi je suis un peu perdu je veux faire un pain surprise pour samedi 6, et fabriquer mon levain on me dis qu il me faut 300g de levain au final donc il me faut faire quoi ??
    Posté par vivi46 le 21 janvier 2010 à 10h28 (n° 196)
  • Bonjour,Oui une petite acidité et normale avec le levain, c'est sa marque de fabrique.Pour la conservation, oui plus longtemps que le pain normal, mais pas très longtemps.
    Posté par jh le 19 janvier 2010 à 13h31 (n° 195)
  • Bonjour,J'ai reussi mon pain demi-complet, il avait un gout legerement acide, mais c'etait le meme gout des pains au levain que j'achetais chez mon boulanger, donc je pense que c'est normal.Par contre, on dit que les pains au levain se conservent tres longetmps, mais j'en ai pas eu l'impression, est-ce normal?Merci!
    Posté par FRed le 18 janvier 2010 à 02h45 (n° 194)
  • Merci pour ces appréciations, je réponds aux questions au fur et à mesure : 1) oui c'est possible devant le chauffage, pas trop chaud il faut faire sécher, pas cuire bien sur.2) Voir les recettes de pain à ce sujet, mais c'est au moment ou après avoir bien monté il commence à peine à redescendre, c'est un temps qui est très variable selon le contexte (température, levain, etc)3)Un peu comme pour le 2), le temps d'arriver au "meilleur moment" !
    Posté par jh le 17 janvier 2010 à 18h22 (n° 193)
  • Bonjour,Je trouve votre site super clair comme beaucoup on l'air de l'écrire !J'ai réussi mon levain parfaitement et mon pain aussi très bon goût ...Mon levain est en pleine forme, sauf que j'ai un peu des problèmes de quantité cela me fait penser au film des Grimlins : on les trempe dans l'eau et ils se multiplient.Je vais donc en faire sécher.Est-ce possible devant le chauffage car nous sommes en hiver ?Et quel est le meilleur moment pour utiliser le levain frais ?Combien de temps faut-il après le rafraichi pour utiliser le levain ?Merci, Jérémy
    Posté par Jérémy le 17 janvier 2010 à 13h03 (n° 192)
  • Bonjour,La levure de boulanger dans l'absolu oui, l'un et l'autre son très proche dans leur principe (organisme vivant, aimant la chaleur, etc.). Pour la levure chimique non, ce n'est pas la même chose (cf la page sur ce produit).Pour le rapport levain levure ce n'est pas facile car ce n'est pas l'un pour l'autre, la levure a un poids quasi négligeable dans celui du pain, alors que le levain c'est un gros poids/volume qui amène de l'eau à la recette.A la louche il y a bien un rapport d'au moins 100...
    Posté par jh le 13 janvier 2010 à 14h29 (n° 191)
  • Bonjour,Il y a une question que je me pose depuis un moment: Peut-on toujours remplacer la levure de boulanger ou chimique par du levain, notamment pour les patisseries ? Et si oui, par exemple 20g de levure correspond a combien de grammes de levain naturel ?Merci beaucoup!
    Posté par Fred le 13 janvier 2010 à 05h26 (n° 190)
  • Merci pour votre reponse. Je vais y faire attention. Hier, j'ai recommence un nouveau levain en suivant la "recette" que vous indiquez et en faisant attention aux rafraichis. Je vous tiendrai au courant.
    Posté par Fred le 10 janvier 2010 à 06h36 (n° 189)
  • Pour Béabeja : Eh ben je ne sais pas trop, j'imagine que comme le levain se nourri du son, l'absence de gluten ne doit pas le gêner, mais c'est a essayer.Pour Fred : si votre pain est trop acide, il est possible que vous utilisiez un levain trop vieux, c'est à dire qui a trop attendu après avoir été rafraichi ?
    Posté par jh le 9 janvier 2010 à 15h09 (n° 188)
  • Bonjour,tout d'abord, un grand bravo pour ce site qui je l'espere, me permettra enfin de realiser de bons pains complets.voila, j'ai fait plus d'une dizaine d'essais, mais a chaque fois, je rate mon pain complet a cause de mon levain qui est trop acide et ne fait pas lever assez mon pain.Mes ingredients: de la farine 100 pour 100 complete, que je fais moi-meme a partir de bles complets bio. Je melange un peu de cette farine avec un peu d'eau minerale tiede, et je fais comme indique (rafraichissements), puis je melange ce levain avec encore de la farine et de l'eau. Si vous avez une solution ou un indice pour diminuer l'acidite du pain (car il m'arrive de parvenir a le faire un peu lever, mais l'acidite lui donne un mauvais gout.) Merci.
    Posté par Fred le 9 janvier 2010 à 06h30 (n° 187)
  • Bonsoir, je crois avoir lu la totalité du forum, je me pose la question ...Farine sans gluten....Il dit quoi le levain????J'aime le pain au levain, mais avec ce problème recent,je suis un peu perdue..Merci de me répondre , et puisqu'il est encore permis bonne et heureuse année 2010
    Posté par Béabeja le 8 janvier 2010 à 20h21 (n° 186)
  • Bonjour,Voir les recettes de pain au levain sur ce même site.
    Posté par jh le 7 janvier 2010 à 12h04 (n° 185)
  • Bonjour, combien faut-il faire de levain pour 1 Kg de farine sèche ( T 150 ) ?Et combien de sel fin ? Merci, Jérémy
    Posté par Jérémy le 7 janvier 2010 à 10h26 (n° 184)
  • Bonjour, meilleurs voeux également.Je réponds dans l'ordre des questions :- oui un t+faible pour le levain est possible, mais on ne peut guère aller en dessous de t80 (il faut qu'il ait à manger).- la t65 est très bien (c'est ma farine de base), en dessous de 55 c'est plutôt pour la pâtisserie.- non désolé, mais neuf c'est pas bien cher.- Oui oui :-) en fait je pensais a organiser un stage d'une journée, mais j'habite au bout du monde...
    Posté par jh le 6 janvier 2010 à 08h24 (n° 183)
  • Bonjour c'est encore moi tout d'abord bonne année 2O10.petite questions je commence mon levain avec de la 150, je peux la continuer avec une autre farine pour le rafraichi? de plus pour commencer une recette de pain j'ai envie d'en faire mais avec une mie blanche car mes recette sont toujours brune(normal je sais t 150)la T65 est elle bien ou puis-je prendre encore une farine plus blanche? savez vous ou je peux trouver également un site pour acheter des plaques de cuissons d'occasion pour baguette?merci d'avance.Avez vous pensez à donner des cours de boulangerie en pratique? car sincèrement vos recettes et explications sont top.
    Posté par nonoboc le 5 janvier 2010 à 20h05 (n° 182)
  • A nonoboc>3ème jour on reste a 30 et 30 ou alors 60 et 60 Perso, j'ajoute autant d'eau+farine que le poids du levain.Donc dans votre exemple de 30g de levain initial qui a deja été augmenté de (15g+15g)30g lors du premier refraichi, vous avez un levain de 60g. Vous pouvez donc l'augmenter de 60g, répartis en 30g de farine (idealement de la 110) et 30g d'eau (pas de la chlorée robinet). Si tout ca peut se passer à 26° alors c'est parfait !
    Posté par Fred le 4 janvier 2010 à 08h22 (n° 181)
  • Bonjour, petite question le 1er rafraichi est de 30 pour la farine et 30 pour l'eau mais au 3ème jour on reste a 30 et 30 ou alors 60 et 60 vu qu'on doit faire poid égal pour le levain?merci en tout cas, bonne soirée
    Posté par nonoboc le 30 décembre 2009 à 15h57 (n° 180)
  • Bonjour et merci pour tous ces conseils ! c'est une vraie réussite... quel pain ! J'ai juste une dernière question : pour le dernier rafraîchi vous dites de le faire la veille, H. Granier parle de deux à trois heures avant, pourquoi cette différence ? si on le rafraîchit la veille on le laisse à température ambiante ? J'ai peur qu'il soit retombé dans mon cas... merci !
    Posté par jibus le 19 décembre 2009 à 08h04 (n° 179)
  • Jais ete boulangee ouvrier mes on enapprend tout le temps votre site est remarquableje viendrais souvent le consultee
    Posté par dany10 le 16 décembre 2009 à 11h51 (n° 178)
  • Oui, mais a feu très doux (inférieur à 100 °) et ce jusqu'à ce qu'il soit sec.
    Posté par jh le 8 décembre 2009 à 20h23 (n° 177)
  • Bonjour,Est-ce que l'on peut faire sécher le levain comme vous l'expliquez mais au four ? si oui à quelle température et pendant combien de temps ?Autrement grâce à vous je fais de très bons pains qui font le régal de tous, que ce soit celui de la vue ou celui du goût. MERCI!!!
    Posté par cehesse52 le 8 décembre 2009 à 18h17 (n° 176)
  • Voyez les "quelques conseils", tout y est.
    Posté par jh le 8 décembre 2009 à 17h01 (n° 175)
  • Mon levain m'oblige a faire un pain chaque jour...(et je le fais depuis des semaines) mais c'est trop pour moi. j'aimerais faire 2 ou 3 pains par semaine. est-ce-que possible?
    Posté par mihaela le 8 décembre 2009 à 02h12 (n° 174)
  • Non, voir les recettes associées.
    Posté par jh le 30 novembre 2009 à 17h37 (n° 173)
  • Bonjour, faut-il touiller le levain avant de le mélanger aux autres ingrédients pour faire le pain ? Merci
    Posté par jibus le 30 novembre 2009 à 15h58 (n° 172)
  • Pour nonoboc : à partir de tout le temps maintenant, vous prélevez ce dont vous avez besoin, rafraichissez et ainsi de suite...
    Posté par jh le 23 novembre 2009 à 10h10 (n° 171)
  • Bonsoir, une petite questions concernant mon levain. une fois que j'aurai prélevé mon levain pour faire mon pain, je vais rafraichir le restant par le calcul de son poid en eau et farine mais à partir de quel moment vais-je pouvoir utiliser le nouveau levain rafraichi? suis-je au niveau du 2ème rafraichi à partir de maintenant?merci par avance?
    Posté par nonoboc le 21 novembre 2009 à 19h31 (n° 170)
  • J'ai fait le second rafraîchi mercredi matin ; j'ai bien mélangé il était pâteux et n'a pas bougé depuis ; on est samedi matin et rien ne s'est passé depuis mercredi... je pensais faire mon pain lundi... au secours !!!
    Posté par jibus le 21 novembre 2009 à 07h14 (n° 169)
  • Pour jibus : Ça dépends, combien de temps depuis le 2ème rafraichi ?
    Posté par jh le 20 novembre 2009 à 14h55 (n° 168)
  • Bonjour, j'ai commencé mon premier levain samedi dernier ; 1er rafraîchi le lundi ; mardi de belles bulles, mercredi matin des bulles, une consistance plus liquide et une odeur de vinaigre donc j'ai effectué le 2ème rafraîchi (son poids en eau tiède plus son poids en farine de seigle 130); depuis plus rien... pas de bulles visibles et il ne monte pas ; il est assez pâteux ne sent pas le vinaigre pas de moisissures et pas de couche d'eau non plus... j'utilise de l'eau de source et il est dans une pièce oû il fait environ 19°. Que faire ? attendre encore ? rafraîchir à nouveau ? je comptais le rafraîchir une dernière fois dimanche soir pour faire mon pain lundi... Merci beaucoup pour vos conseils !
    Posté par jibus le 20 novembre 2009 à 09h09 (n° 167)
  • Merci, c'est vrai il tient le coup. à bientôt!
    Posté par nonoboc le 19 novembre 2009 à 20h42 (n° 166)
  • Pour nonoboc : Tant mieux ! c'est qu'il et bien actif. Mais si, mais si, il va bien tenir ses 3 jours.
    Posté par jh le 18 novembre 2009 à 20h12 (n° 165)
  • Bonsoir, mon levain à déja doublé de volume alors qu'il n'a que 24H. l'odeur est agréable mai j'ai peur d'allé jusqu'a 3 jours et qu'il ne tiens pas. c'est normal ou dois-je déja passé à la prochaine étape? la température de la pièce est de 32°.Merci par avance
    Posté par nonoboc le 18 novembre 2009 à 19h04 (n° 164)
  • Bonjour à tous, je viens de trouver un petit site qui explique une méthode pour faire un levain rapidement ; La recette de base est une recette classique, départ 30 grs farine bise, 30 grs eau, ½ cuillère à café de miel; Ensuite on place le levain dans un bocal haut non fermé, puis celui ci dans un récipient haut équipé d'un couvercle(que l 'on ne referme pas totalement pour que monsieur respire ), on remplit d'eau le récipient a mi-hauteur du bocal comme un bain marie, j'ai ensuite investi dans un petit chauffage d'aquarium d'occasion que je place dans l'eau du bain marie.
    Les gros avantages de cette méthode sont, que je n'est plus besoin de garder une pièce à 24°, 26°C ,que mon levain ne subit aucune hausse et chute de température ni de courant d'air et enfin et le plus important est que je divise au moins par 3 le temps de confection du levain (les 4 rafraichis du levain se font donc en 3 jours maximum au lieu de 8 ou 10 jours auparavant ).
    Posté par Franck le 5 novembre 2009 à 19h27 (n° 163)
  • Bonjour;

    Au bout de 8 jours mon levain est au top et là actuellement j'en suis à ma 3ème fournée depuis ce matin et franchement quelle réussite ! ( j'ai eu des déceptions avec d'autres levains )
    Avec des explications aussi clairs, difficile de rater son levain et son pain.
    Un grand merci et longue vie à ce merveilleux site !!!
    Posté par belyam le 2 novembre 2009 à 11h53 (n° 162)
  • Pour aurore : toutes les questions que vous vous posez ont leur réponse dans le texte de la recette...
    Vous pouvez y aller pour le levain, il est utilisable, pas besoin de farine complète, mais pas de t45 non plus, il faut qu'il ait à manger.
    Posté par jh le 26 octobre 2009 à 12h58 (n° 161)
  • Bonjour

    Je trouve vos explications très claires, je me suis mise au levain y a 5 jours, il est toujours vivant!!! Il a été rafraichi 2 fois mais pouvez vous me dire quand je peux commencer a prendre du levain? Faut il le mélanger avant de s'en servir? et J'ai lu qu'il fallait mettre de la farine complète! avec la blanche ça ne marche pas?

    Merci pour tout, Aurore
    Posté par Aurore le 26 octobre 2009 à 12h31 (n° 160)
  • Pour nany : non non, on ne recommence pas son levain à chaque fois, on le rafraichi seulement.
    Ceci dit, on pourrait aussi procéder en prélevant un petit morceau de pâte, un "pied" de pâte est le terme exact, mon père me disait que ma grand-mère faisait comme ça quand lui était mouflet.
    Mais le levain en question ne serait plus liquide, et aussi pratique que comme avec un rafraichi.
    Posté par jh le 21 octobre 2009 à 18h59 (n° 159)
  • Bonsoir,merci pour tout ce temps consacré aux réponses.
    Une supplémentaire :plutôt que de recommencer son levain ne
    peut-on pas garder une partie de la pâte à pain ?
    Si oui, combien de grammes environ pour un pain d'1kg et comment la conserver ?
    Remerciements
    Posté par nany le 21 octobre 2009 à 16h54 (n° 158)
  • Pour pascale : voir la rubrique "quelques conseils" plus haut
    Posté par jh le 19 octobre 2009 à 11h40 (n° 157)
  • J'ai réussi à faire mon levain mais comment dois je procéder pour en avoir suffisamment pour faire mon pain tous les jours. Est ce que je peux le rafraichir tous les jours et si oui, à quelle proportion?
    Posté par Pascale le 19 octobre 2009 à 08h11 (n° 156)
  • Je viens de lire la fabrication du levain .ces explications me paraissent claire .je vais essayer .
    Posté par chantal le 18 octobre 2009 à 14h06 (n° 155)
  • Pour cléclé : voir les recettes de pain et de brioche du site, tout y est expliqué.
    Posté par jh le 18 octobre 2009 à 12h39 (n° 154)
  • Bonjour,

    Je viens de faire mon premier levain; on verra le résultat d'ici quelques jours ... Mais j'aimerai savoir s'il faut faire un rafraichi avant de faire mon pain? et si oui combien de temps dois je attendre entre un rafraichi et la mise en route de la fabrication de mon pain ou de ma brioche au levain? car je suis impatiente de pouvoir réaliser mon pain moi même !
    Merci d'avance pour votre réponse
    Posté par Cléclé le 18 octobre 2009 à 06h42 (n° 153)
  • Je viens de faire le raffraichi avant utilisation hier soir avec de l'eau du robinet donc et ce matin il est en parfaite santé !!
    Il pesait 470g mais je n'ai remis que 300g d'eau et 300g de farine parce que le pot était encore trop petit... Pourtant j'ai pris ce que j'avais de plus grand... Il va très bien et j'en ai transvasé une partie dans un autre pot et je pense que je vais l'offrir du coup !!
    Dans 30mn, je commence le pain au levain cuisson cocotte !!

    Merci pour tout ! Ce site est exceptionnel et je vais de ce pas le mettre dans mes favoris sur mon blog !
    Posté par nol de nol le 17 octobre 2009 à 08h37 (n° 152)
  • Alors tu peux continuer à l'eau du robinet pour la suite, ce sera + économique et + écologique.
    Posté par jh le 16 octobre 2009 à 11h16 (n° 151)
  • Mon levain n'est pas mort il fait plein de bulles et il est tout mousseux !!
    Non l'eau ne sent pas le chlore ici et c'est celle que l'on boit tous les jours donc je n'ai pas l'habitude d'utiliser de l'eau en bouteille... Il a fallut que je me procure une bouteille d'eau pour faire le levain...

    C'est noté pour le frigo.

    Ce soir je fais donc un raffraichi pour faire mon premier pain au levain demain !
    Posté par nol de nol le 16 octobre 2009 à 10h03 (n° 150)
  • Pour nol de nol : Ca dépend du chlore qu'il y a dans l'eau chez vous, beaucoup chloré (ça se sent) ça peut tuer le levain, un peu comme un désinfectant.

    Pour le frigo non il ne vaut mieux pas, à moins de vouloir retarder le levain ou le ralentir.
    Posté par jh le 15 octobre 2009 à 16h11 (n° 149)
  • ARG !! Je crois que je viens de faire une erreur... Je viens de faire le 2ème raffraichit et jusque là tout se passait bien mais... Pour ce 2ème raffraichit, j'ai utilisé de l'eau du robinet... Est-ce qu'il va mourir ?

    Une autre question : une fois fait le 2ème raffraichis et la première utilisation, est-ce qu'on range le pot au frigo pour la conservation ?

    En tout cas merci pour ce site qui explique superbement bien la technique !! S'il meurt je recommencerais !
    Posté par nol de nol le 14 octobre 2009 à 18h37 (n° 148)
  • Pour anonyme au dessus de David : oui c'est ça, mais sur le comptoir ce n'est pas la peine, dans un placard en hauteur ça ira très bien.

    Pour David : si, si, tous les 3 jours, si vous le faites tous les 2 évidemment ça marche aussi, mais vous allez vous retrouver avec de tels poids de levain que vous ne saurez plus quoi en faire. Les boulanger (si rares hélas) qui font du pain au levain (des gens exceptionnels, faut-il le rappeler) le rafraichissent tous les jours après tout.
    Pour la cause des possibles problèmes, relisez la check-list.
    Posté par jh le 1 octobre 2009 à 09h04 (n° 147)
  • Pour le commentaire au-dessus :

    Non, vous ne lui donnez pas son équivalent en poid de farine et d'eau tout les 3 jours mais tout les 2 jours.

    La veille de fabrication oui, mais après les prélèvements, ce n'est pas nécessaire.

    26°C est le mieux. Mais plus ce n'est pas un problème.



    J'ai moi aussi une question : mon levain étant mort (paix à son âme ...) j'ai souhaité en refaire un autre. Seulement celui-ci n'arrive pas à redémarrer. Il se forme sur le dessus une sorte de croute de moisisure.
    Quelle peut-en être la cause ?
    En sachant que j'utilise une cuillière en inox, un pot en verre, une eau à température ambiante et qu'il ne fait sans doute pas 26°C chez moi.

    Merci d'avance
    Posté par David le 30 septembre 2009 à 18h24 (n° 146)
  • Donc si je n'utilise pas mon levain je lui donne son egal de poids en eau et en farine a touts les trois jours ?et la veille de la fabrication et apres les prelevement ? je laisse sur le comptoire a 26 degres cellcius ,aie je bien compris ?merci
    le 26 septembre 2009 à 21h04 (n° 145)
  • Voilà....J'ai tout lu ( les com's)...
    Biiiinnn , il y en a qui ont l'esprit tortueux et d'autres qui feraient mieux d'acheter leur pain chez le boulanger...
    Personnellement , je viens de sortir mon premier pain , et pour un premier c'est un coup de maitre....(boulanger).
    Je vais tenter mon premier pain de seigle...
    Merci pour toutes les infos.
    Pour l'instant , mais ce n'est que le début , je ne pèse rien quand je fais mon "rafraîchi" , et çà repart aussi bien ....A suivre donc...
    D'ici quelques jours , je vais essayer de congeler quelques boulettes de ce levain ....
    Posté par ulysse le 17 septembre 2009 à 05h49 (n° 144)
  • Bonjour
    pour fabrise06 je suis d'accord avec jh , tu as du te tromper dans les proportions , tu as beaucoup trop de levain a la fin ( tu as peut etre cliquer sans faire attention sur la proportion des 3 levains ? ) ce qui ta amené a ce poid là !
    praline
    Posté par praline le 16 septembre 2009 à 15h48 (n° 143)
  • Pour fabrise06 : Je n'ai je crois pas tout compris à ton problème, mais il y a un truc qui ne va pas avec tes valeurs : impossible avec 40 g de farine d'obtenir 300g de levain, normalement tu auras 40+40=80, puis 80+80+80 = 240 au 2ème. Tu dois sans doute faire une erreur quelque part pour arriver à de tels poids.
    Même réponse que pour LeToff, si ton levain est actif, et au bon poids, tu peux l'utiliser, qu'importe le nombre de rafraichis qu'il a au compteur.
    Posté par jh le 27 aout 2009 à 18h06 (n° 142)
  • Pour LeToff : Si ton levain retombe et fait une pellicule d'eau c'est qu'il a un besoin urgent d'être rafraichi, dans ce cas tant pis pour les écarts indiqués par la recette, quand y faut, y faut ! C'est sans doute lié a la température ambiante, il faut augmenter un peu la fréquence des rafraichis et/ou augmenter un peu la farine par rapport à l'eau.
    Mort au bout de 3 jours ? Hummm ça me parait un peu rapide pour un décès, en fait moi je le considère comme fichu que si il moisit, sinon il y a toujours de l'espoir...
    Oui tu peux y aller pour ta dernière question, mais aura tu assez de levain avec 1 seul rafraichi ?
    Posté par jh le 27 aout 2009 à 18h02 (n° 141)
  • Bonjour,

    J'ai démarré un levain mais je suis partie d'environ 40g de farine et en suivant votre recette, au 1er rafarichi (lundi soir) j'étais à quasiment 300g, pour mon deuxième rafraichi hier soir, j'ai réalisé que c'était énorme, j'en ai donc jeté 100g pour repartir de 200g ce qui fait qu'à l'issue de mon 2ème rafraichi j'ai actuellement 600g de levain plein de bulles! vendredi soir je dois faire mon 3ème rafraichi, mais je vais arriver à 1800g de levain ! de quoi faire du pain pour tout mon village! je me demandais si ce soir, je ne pourrais pas scinder mon levain: 1/3 (200g) que je laisse pour faire un 3è rafraichi vendredi normalement ce qui me fera 600g de levain (de quoi faire 4 pains à 500g de farine déjà pas mal pour un début surtout si je les rate!) et les 2/3 (400g) restant qui en seront donc au 2ème rafraichi, leur rajouter de la farine et les sècher tel que vous le decrivez pour le conserver. Pensez vous que ce soit faisable à ce stade sans aller jusqu'au 3ème rafraichi si oui est-ce que quand je les rehydraterai devrais-je refaire 3 rafraichis ou bien juste un seul?
    J'espère que c'est pas trop confus
    Merci d'avance pour votre réponse et félicitations
    Posté par fabrise06 le 27 aout 2009 à 13h08 (n° 140)
  • Merci pour ta réponse jh. Visiblement je suis dans le même cas que beaucoup d'autres personnes : mon levain (fait à partir de T65) démarre comme un furieux dès le 1er ou second rafraîchi puis retombe en dormance avec une pellicule d'eau sur le dessus. Et là malgré des rafraîchis copieux et journaliers (même avec une càc de sucre) il ne veut plus buller le bougre ! J'utilise de l'eau minérale à t° ambiante (24°C en ce moment) se pourrait-il qu'elle soit trop froide malgré tout ? Si le Chef ne bulle plus depuis 3 jours dois-je le considérer comme mort ? (toute ressemblance avec une personne de l'entourage est purement fortuite... ;)
    Sinon puisque je n'en suis qu'à mes 1ers essais, est-il possible de faire le pain dès le 1er rafraîchi dès lors qu'il a triplé ou quadruplé de volume ?
    Encore merci pour tout ces précieux conseils.
    Posté par leToff le 26 aout 2009 à 20h32 (n° 139)
  • Pour LeToff : Non non pas de problème si il reste quelques grumeaux ou si le levain n'est pas parfaitement mélangé, à la cuillère c'est quasiment inévitable, ça ne gène pas du tout il faut juste bien remuer c'est tout.
    Et tu peux aussi y aller franco lorsque tu remues/mélange ton levain, chef ou pas, il ne craint rien de ce coté.
    Posté par jh le 24 aout 2009 à 14h34 (n° 138)
  • Un grand merci d'un autre Brestois. Voilà quinze jours que j'essayais de faire mon levain avec plus ou moins de réussite. J'ai trouvé ici plein de réponses à mes questions, mais une seule subsiste encore: est-il important que le rafraichis ne comporte plus de grumeaux lors du mélange ? En ce cas ne peut-on faire le mélange du rafraichis dans un autre récipient et l'incorporer ensuite au Chef ?
    J'ignore pour quelle raison mais j'ai toujours peur de trop agiter le Chef... ;-)
    Encore merci.
    Posté par leToff le 24 aout 2009 à 11h31 (n° 137)
  • @aarmand57250
    Q:"Retombé est ce normal ?" R: Oui, probablement il fait assez chaud en ce moment. Q:"Enfourné que puis je faire ?" R:raccourcir le temps d'apret. Q:"ramequin avec de l'eau" R:oui pour une meilleure croute.
    Posté par fred.pourweb le 19 aout 2009 à 10h25 (n° 136)
  • Salut à tous, j'ai fait du levain en suivant votre recette a part que j'ai utilisé de la farine bio complète, les deux premiers rafraichis étaient impeccables si ce n'est que, je pense surement à cause du temps lourd qu'il fait en ce moment, j'ai du le rafraichir plus tot que prévu, hier en tres peu de temps il a doublé de volume, et la plouf il est retombé ... est ce normal ? autre petite question .. je fais regulièrement du pain classique avec de la farine t65 et souvent juste au moment ou je le prends de ma cuisine pour l'enfourner dans mon four a pain il retombe ... que puis je faire ? encore une petite question, ma croute est generalement assez dure et epaisse pensez vous qu'il faille mettre un ramequin avec de l'eau pour avoir plus d'humidité dans le four ? encore bravo pour votre site et toutes vos recettes...
    Posté par aarmand57250 le 17 aout 2009 à 11h01 (n° 135)
  • Pour David : Des bulles normales, assez grosses, qui remontent lentement à la surface.
    Posté par jh le 7 aout 2009 à 07h51 (n° 134)
  • Bonjour,

    J'ai testé votre recette de levain mais je me pose une question au niveau des bulles que le levain doit produire. Est-ce que ce doit être des bulles type boisson gazeuse c'est à dire qui remonte à la surface ou simplement des bulles de surface ?
    Posté par David le 6 aout 2009 à 18h21 (n° 133)
  • Pour Delphinelt : Ça peut arriver, ça arrive, des fois le levain faiblit un peu, il n'y a pas grand chose à faire à part attendre qu'il reprenne la pêche. Tu peux aussi essayer de lui donner un petit coup de fouet avec un petit peu de miel.
    Posté par jh le 5 aout 2009 à 16h17 (n° 132)
  • Celà fait plusieurs semaines que j'ai démarré mon levain et les pain étaient trés réussis,vraiment merci encore pour tous vos conseils;Mais ces jours ci(depuisenv 15jours)les rafraichis ne semblent pas trés efficaces,le levain bulle mais peu,et lres rebords de mon pot moisissent malgré le chgt de pot.Dois je jeter mon levain et en refaire.Merci pour vos réponses.
    Posté par Delphinelt le 5 aout 2009 à 15h21 (n° 131)
  • Bonjour,J'utilise votre site pour faire mon premier levain. Par contre, comme cela a déjà été signalé à plusieurs reprises, il y a bel et bien une petite erreur dans le texte de la recette, du genre de celle qui se glisse insidieusement. Pour le premier rafraichit, il faut bien lire 60 g + 60 g et non 30 g + 30 g comme c'est indiqué (je parle bien du premier rafraichit et non du levain chef). Au début, j'avais suivi scrupuleusement puis en lisant les messages, je me suis aperçu de deux choses. Vos réponses à ce sujet ne concordent pas avec la recette et surtout, certaines personnes ont eu des problèmes après le premier rafraichit (trop liquide) et ce pourrait être la raison. C'est pour cela que je me permets d'intervenir. Donc, pour éviter quelque déconvenues des futurs apprentis boulangers, il me semble qu'une petite correction s'impose.Merci encore pour votre site très utile. Je vous donnerai des nouvelles du résultat obtenu.
    Posté par JMR le 15 juillet 2009 à 01h10 (n° 130)
  • Pour chris38 ; ah la la c'est la boulette j'avais oublie de te répondre, désolé heureusement fred.pourweb l'a fait pour moi, merci a lui.Je suis d'accord avec lui, et de toutes façons des qu'il y a moisissure, c'est foutu il faut jeter et recommencer. Ce qui ne va pas est très probablement l'absence des bonnes bactéries pour ensemencer ton futur levain. Si tu ressayes en ce moment et qu'il fait beau tu augmentes tes chances.
    Posté par jh le 11 juillet 2009 à 13h39 (n° 129)
  • A chris38Essaye de un melange seigle (130 ou 170) et blé (110 ou 150). OK pour l'eau de source (Mt Roucoux par ex). Veille à ce que ton récipient ne comporte plus de traces de liquide vaisselle. Eventuellement rince le avec ton eau de source et laisse le un jour ou deux dans ta cuisine, simplement posé, le temps que les bacteries naturelles s'y déposent (un peu comme un verre ou une assiette laissée dans un buffet). Effectue ton melange avec un ustensile qui a subi le meme traitement (pas de lavage récent). Bon courage, ca va fonctionner.
    Posté par fred.pourweb le 11 juillet 2009 à 05h27 (n° 128)
  • Bonjour,J'ai tenté 2 fois de faire mon levain, farine de seigle bio + eau de source et chaque fois au bout de 2 jours seuleument, il y a déja de la moisissure sur le dessus de la pâte, pas de bulle rien que de la moisissure.quel est le problème?En attendant merci pour votre site qui est excellent.
    Posté par chris38 le 1 juillet 2009 à 14h05 (n° 127)
  • Bonjour à tous,J' ai fais plusieurs tentatives pour faire un levain, ils "bullaient" bien mais ne gonflaient pas, moi par contre cela commençait à me gonfler de devoir les jeter.De guerre lasse je me suis tournée vers une recette qui me semblait bien plus simple et j' ai réussi mon pain.J' ai fais le levain comme la recette indiquée ci-dessous, mais pour le reste, j' ai utilisé 400 g farine pour pain de campagne et j' ai aussi utilisé ma machine à pain.Mais est-ce vraiment un pain au levain?Voici cette recette façon Alain Passard;Préparer un petit levainDans un saladier, ajoutez 1 gramme de levure à 100 grammes de farine, avec un peu d'eau. Recouvrez d'un chiffon, et laissez fermenter toute une nuit à température ambiante. Vous voilà avec un levain entièrement naturel.Pétrir la pâteLe lendemain, ajoutez 900 grammes de farine supplémentaires, en mélangeant au fur et à mesure. Pétrissez ensuite au batteur, en ajoutant en continu un demi litre d'eau, voire plus, jusqu'à obtenir la texture qui vous convient, ainsi que 20 grammes de sel.En fin de pétrissage, prenez la pâte en mains et façonnez une boule.Laisser pousserCouvrez à nouveau d'un chiffon et laissez reposer quatre à cinq heures. Vérifiez au doigt si elle est prête : elle doit être aussi souple que la peau de votre bras.EnfournerPréchauffez le four à 180-200°.Saupoudrez la boule d'un peu de farine, puis dessinez quelques traits au couteau. Faites cuire environ trois quarts d'heure.
    Posté par Maya 38 le 30 juin 2009 à 17h22 (n° 126)
  • Pour Sophieen78 : Je crois que l'odeur du levain est aussi un peu subjective, chacun y sent plus quelque chose qu'un autre et c'est assez difficile à utiliser (l'odeur) comme critère de qualité ou de vigueur.Je constate quand même à la maison, que plus on avance dans les beaux jours, plus il sent fort (quelque soit l'odeur dominante) et vite après le dernier rafraichi.Ne t'inquiète pas, ton levain est ok, vu qu'il gonfle apres son rafraichi, pas de crainte à avoir là-dessus.Pour obtenir un peu plus d'acidité dans ton pain, tu pourrais peut-être simplement augmenter un peu le poids de levain dans ta pâte, par exemple passer à 200g ?
    Posté par jh le 11 juin 2009 à 11h01 (n° 125)
  • J'ai enfin réussi grace à ton site mon levain avec de la t150 de blé mais j'ai un petit problème: Il sent un peu la bière apres un rafraichi et un peu l'alccol avant un rafraichi et cela depuis le début: Pas d'odeur de vinaigre du tout! Mon premier pain n'est pas acide, il est légèrement sucré et un tout petit peu amer. Il sent légèrement le malte et le pain d'épice. Je le fais avec de la farine integrale de blé et je prélève 150gr de levain apres avoir rajouté 75gr de T150 +75gr d'eau la veille au soir dans le levain chef, il est à ce moment là gonflé et en pleine ébullition. J'utilise ta recette du pain au levain bio(5h +5h).Est-il possible que mon levain est été contaminé par des levures non désirables? Ou sinon, comment obtenir un peu d'acidité? Merci pour ton site super clair et rempli de conseil pratique très utiles.
    Posté par Sophien78 le 10 juin 2009 à 10h22 (n° 124)
  • Pour nath : c'est normal que ton levain soit un peu pâteux au début, surtout si tu utilises une farine avec un T élevé. Une fois qu'il sera parti, il va commencer à buller et ensuite deviendra + liquide jusqu'au prochain rafraichissement etc.ps : 30 gr et 30 ml d'eau c'est pareil.
    Posté par jh le 3 juin 2009 à 15h37 (n° 123)
  • J'ai démarré mon levain hier, et en mettant 30 gr de farine et 30 gr d'eau, il n'est pas du tout liquide, c'est une pâte. Est-ce que ça ne serait pas 30 ml d'eau ?
    Posté par nath le 3 juin 2009 à 15h32 (n° 122)
  • Pour "Boulanger" débutant : pardon, j'avais zappé ton dernier post. Le meilleur moment pour utiliser son levain c'est quand il commence a redescendre après un rafraichi, mais c'est un instant un peu fugace, difficile à saisir. De mon coté je m'en sert environ 10-12h après le dernier rafraichi, il est à ce moment là encore ferme, et ça va très bien comme ça. Par contre, liquide ce n'est pas bon, il a besoin d'être rafraichi avant de pouvoir donner son effet.
    Posté par jh le 2 juin 2009 à 20h49 (n° 121)
  • Merci pour tous les renseignements ,j'ai nourri mon levain hier et ce matin,plein de bulles plus de liquides au dessus.Demain je teste le pain!
    Posté par Delphine lt le 25 mai 2009 à 11h29 (n° 120)
  • Pour Delphine lt : Ça n'a pas d'importance, le principe est de lui ajouter le même poids d'eau puis de farine. Si tu n'a pas besoin de le peser tant mieux, l'important c'est que tu saches combien ajouter.
    Posté par jh le 24 mai 2009 à 19h35 (n° 119)
  • Faut il toujours peser le levain,ou sis je met la meme quantité d'eau et de farine celà suffit?MERCI POUR TOUS VOS CONSEILS.
    Posté par Delphine lt le 24 mai 2009 à 16h08 (n° 118)
  • Pour Delphine lt : Non,non il a juste faim, il faut le rafraichir sans tarder.
    Posté par jh le 24 mai 2009 à 09h53 (n° 117)
  • Bonjour et merci pour tous vos renseignements.J'en suis à mon 2eme essaie de levain, et jusqu'à la 2eme rafraichis tous semblait bien ,PLEIN DE BULLES ,pas d'odeur forte!Hier (J8) il y avait une nappe d'eau sur le dessus tendance marron gris et une petite odeurde fermentation;j'ai remué mais ce matin c'est pareil je précise qu'il y a toujours des bulles!Mon levain est il en train de mourir?
    Posté par Delphine lt le 24 mai 2009 à 08h28 (n° 116)
  • Bonjour,Merci beaucoup pour la réponse.Effectivement, il fait trés chaud dans ma cuisine (autour de 25 ou 26°) et, comme conseillé, j'ai placé le bocal sur le haut d'une armoire.J'ai encore une précision à demander: puis-je utiliser mon levain, même s'il est liquide, ou dois-je le rafraichir puis attendre qu'il monte pour le récupérer rapidement avant qu'il ne se liquéfie de nouveau?Merci encore pour les réponses et pour le site, qui est trés clair."Boulanger" débutant.
    Posté par "Boulanger" débutant le 19 mai 2009 à 12h20 (n° 115)
  • Pour Boulanger débutant : Oui c'est normal, pas d'inquiétude, ça se produit des fois rapidement, des fois non, ça dépend du temps qu'il fait, de la température, et de bien d'autres paramètres encore.Bref, ton levain est en bonne voie
    Posté par jh le 19 mai 2009 à 11h42 (n° 114)
  • Bonjour,C'est la première fois que j'essaie de faire du levain.J'ai suivi la recette, utilisé une farine de blé complète de type T110 et ajouté la pointe de sucre roux.Mon levain chef, préparé samedi, fait des bulles et je l'ai rafraichi hier soir (lundi) mais il sent trés fort et, deux heures après l'avoir rafraichi, il avait une consistance liquide et recommençait à faire des bulles.Est-ce normal qu'il sente fort, même après avoir été rafraichi?La consistance liquide du levain est-elle normale?Merci pour vos réponses."Boulanger" débutant
    Posté par "Boulanger" débutant le 19 mai 2009 à 07h21 (n° 113)
  • Bonjour mon levain est parti mais maintenant il bulle sans gonfler =xje ne comprends pas.. Si cela vous est arrivé ou si vous avez des conseils..Je suis preneur!!!
    Posté par Bouasss le 7 mai 2009 à 16h55 (n° 112)
  • Pour Maçoue : Mais non, mais non... :-)26° c'est la température idéale, mais en dessous ça marche aussi, un peu moins vite sans doute, mais c'est OK. Donc n'hésite pas à tenter.Ce que tu peux faire peut-etre, c'est bien le mettre en hauteur (plus chaud) surtout au début, histoire de favoriser son démarrage.
    Posté par jh le 20 avril 2009 à 11h25 (n° 111)
  • BONJOUR,merci de toutes vos informations très pédagogiques. La température ambiante que vous préconisez pour faire le levain naturel (26°C) n'est pas du tout celle de mon appartement, sauf en plein été. En ce moment il fait 16°c, sauf les jours ensoleillées entre 14h et 17h où il peut faire 22°. Puis-je tenter de faire du levain ? Deviendra-t-il "vivant" ? Devrai-je le déplacer pour l'exposer à la meilleure t° selon l'heure ?Un peu compliqué ?J'avais oublié de signer mon premier message !
    Posté par Marçoue le 20 avril 2009 à 11h14 (n° 110)
  • Pour Patrick : regarde la recette du pain au levain sur ce site, tu as toutes les infos + un petit calculateur intégré.
    Posté par jh le 14 avril 2009 à 20h40 (n° 109)
  • Bonjour, combien faut-il de levain naturel (poids) pouir un pain de campagne de 500 Gr. Merci pour vôtre réponse.
    Posté par Patrick le 14 avril 2009 à 13h19 (n° 108)
  • Pour Bouasss : Du levain solide, c'est généralement de la pâte à pain qu'on laisse fermenter. C'est à dire qu'on fait du pain normalement, on met de coté "un pied de pâte" (un peu),qu'on laisse fermenter et qui sert ensuite pour la fournée suivante.Tu peux aussi faire un levain comme dans cette recette, et augmenter le poids de farine pour avoir quelque chose de plus épais.Ceci dit, avoir un levain solide ne présente pas un grand intérêt à mon avis, c'est bien plus difficile à mélanger à de la farine et de l'eau que celui-ci.
    Posté par jh le 12 avril 2009 à 14h09 (n° 107)
  • Pour Jojobine : Il ne devrait pas y avoir de problème à 30°, car en principe la température de prédilection du levain est (dit-on) de 26°C. Ce qui peut se passer pour toi, c'est que tout s'accélère, c'est à dire que ton levain aille très vite à se développer, et ait donc besoin d'un rafraichi plus fréquent, par exemple tous les 1 ou 2 jour.
    Posté par jh le 12 avril 2009 à 14h04 (n° 106)
  • Bonjour j'aimerais une recette pour faire du levain solideMerci!
    Posté par Bouasss le 12 avril 2009 à 10h12 (n° 105)
  • Bonjour, j'habite dans un pays tropical et j'ai essayé de faire mon levain, mais 2 jours après, il sentait très fort et était complètement liquide... Il y avait bien des bulles, mais la texture liquide ne me semblait pas normale... Est-il possible de faire son levain même dans une température excédent souvent les 30 degrés?Merci de vos conseils!!
    Posté par Jojobine le 10 avril 2009 à 10h27 (n° 104)
  • Pour lapralinerose : Disons que c'est ce qui réussit le mieux au levain comme méthode. Bien sur tu peux y aller au pif, et tu as de grandes chances que ça fonctionne en particulier dans les petites quantités, mais le rafraichi "meme poids de..." est quand même beaucoup plus sur.
    Posté par jh le 29 mars 2009 à 16h37 (n° 103)
  • Bravo pour cette recette! Mon premier levain est bien réussi ainsi que mon premier pain au levain. Je voudrais savoir pourquoi on est obligé de peser le levain et de rajouter toujours la même quantité de farine pour le rafraichir? Ne puis-je pas simplement remettre un peu de farine et d'eau en moindre quantité?Merci d'avance pour votre réponse
    Posté par lapralinerose le 29 mars 2009 à 16h20 (n° 102)
  • Pour fleurs 41 : si tu veux utiliser lundi un levain fait le vendredi c'est trop tard, il est "retombé". Je te conseil de le mettre au frigo vendredi juste après l'avoir rafraichi et de le sortir dimanche soir.Ou alors tu le mets au frigo sans rafraichi, et tu le sors et le rafraichit dimanche soir.
    Posté par jh le 13 mars 2009 à 17h56 (n° 101)
  • bonjour,j'ai fait mon chef lundi , mon 1 rafraichi mercredi après midi il a bien monté et aujourd'hui jeudi il fait des bulles , je refait le 2 rafraichi vendredi matin , je vais pas être la le week-end.je vais faire mon pain lundi matin en pensant qu'il en sera pas trop tard.me donner quel conseil.
    Posté par fleurs 41 le 12 mars 2009 à 15h49 (n° 100)
  • Pour maxmerx : il m'a l'air parfait...
    Posté par jh le 24 février 2009 à 11h56 (n° 99)
  • Bonjour, je suis au 3ème rafraîchi, je ne sais pas si mon levain est pret ou pas!! Quelques heure après les rafraîchis il commence à faire des bulles, mais au but d'une douzaine d'heures il n'y a presque plus de bulles jusqu'a nouveau rafraîchi. J'utilise de la farine type bise. Il un parfum acidulé et une couleur beige. Est-il pret pour faire le pain? Merci
    Posté par maxmerx le 23 février 2009 à 18h32 (n° 98)
  • Bonjour,J'ai très envie de tester cette technique, comme je suis toute seule, je ne fais pas de grosses quantité de pain chaque semaine, j'aurai donc besoin d'une petite quantité de levain. Est-il possible de démarrer le levain chef avec 10 g d'eau et 10 g de farine pour ne pas se retrouver avec 1 kg de lavain après 10 jours ou vaut-il mieux démarrer avec une plus grande quantité?Merci d'avance
    Posté par Nath le 22 février 2009 à 12h21 (n° 97)
  • Pour Anne : oui, c'est bien ça on prélève ce dont on a besoin et on rafraichi le restant et ainsi de suite...Tu verras que dans les recettes je conseille plutôt de prélever un maximum et de conserver juste un petit peu pour rafraichir et entretenir le levain pour la prochaine fois. Pour causer en grammes, je prépare 550 grammes de levain la veille, j'en utilise 500g le jour j, et je rafraichi les 50g qui restent pour préparer la semaine qui suit, etc. etc.
    Posté par jh le 18 février 2009 à 16h07 (n° 96)
  • remarquables pages de concision ,de clarté ! je sens la croûte croustiller , miam miam ...
    Posté par suzanne le 18 février 2009 à 08h30 (n° 95)
  • Bonjour,Merci pour la réponse. Je vais voir ce qui ne marche pas car ça fait deux fois que mon pain au levain est complètement raté.Autre question, qu'est-ce qu'il faut faire lorsqu'on prélève 50 gr de levain au levain initial ? remettre 50 gr de farine et 50 gr d'eau ?J'avoue que je suis un peu perdue.
    Posté par anne le 16 février 2009 à 17h15 (n° 94)
  • Pour anne : si, si, c'est la bonne méthode, mais il faut t'assurer que ton dernier rafraichi a fait son effet, et que tes 150g de levain sont bien actifs (bulleux) le lendemain quand tu fais ton pain avec.
    Posté par jh le 16 février 2009 à 16h33 (n° 93)
  • Bonjour,J'ai suivi pas à pas les explications, mon levain a bien pris mais j'ai un problème de compréhension, lorsque je dois faire mon pain au levain j'ai besoin de 150 gr de levain pour 500 gr de farine, la veille je prélève 50 gr de levain , j'ajoute 50 gr de farine et 50 gr d'eau ? ça ne doit pas être la bonne méthode car mon pain était très dense, pendant la première levée il n'est pas monté, à la deuxième levée il n'y avait pas de gaz.J'aimerais comprendre comment il faut procéder.Merci d'avance pour votre réponse.
    Posté par anne le 15 février 2009 à 19h40 (n° 92)
  • Peut être une adaptation ... et peut être que mon levain est trop actif, j'ai vu que certaines personnes pouvait être sensible à trop de fermentation. Pourtant mon pain ne lève pas de trop je trouve ! J'essaye de cuire un 1/4 d'h de plus la prochaine fois sinon.
    Posté par zepong le 8 février 2009 à 17h30 (n° 91)
  • Pour zepong : je ne sais pas trop quoi te conseiller, c'est la première fois qu'on me fait remarquer ça. Il y a peut-être une période d'adaptation quand on est un peu fragile et que ça fait des années qu'on est au pain classique ?
    Posté par jh le 5 février 2009 à 14h58 (n° 90)
  • Pour sonia : c'est un peu juste de démarrer son levain et de programmer du pain dans la foulée. je serai toi je temporiserai un peu pour être bien sur que mon levain est bien parti, bien OK (sur une semaine disons), et ensuite seulement faire du pain.
    Posté par jh le 5 février 2009 à 14h55 (n° 89)
  • Bonjour,merci pour cette recette très bien expliquée.Cependant une question : il est possible d'avoir plus de mal à digérer du pain au levain que du pain de boulangerie ? Pourtant partout sur internet je lis le contraire : meilleur à digérer etc ... Symptômes : ventre qui fait du bruit, qui grogne, qui se révolte quoi ! ;) Peut être être il trop cuit ? pas assez ? Mie trop compact ?Merci d'avance pour vos conseils !
    Posté par zepong le 4 février 2009 à 17h44 (n° 88)
  • Bonsoir, si je souhaite faire un pain jeudi et que je prépare mon levain aujourd'hui dimanche ca marche ou faut il attendre vendredi (donc 6 jours)? De plus est il possible pour faire du pain de remplacer le levain par de la levure de boulanger en attendant qu'il soit prêt ? et si vois quel quantité pour 1 kg de farine.Dans l'attente de vous lire, slts
    Posté par sonia le 1 février 2009 à 17h01 (n° 87)
  • Pour beracoli : oui, oui, je persiste, ce dont tu as besoin est dans le texte et en particulier dans les "remarques" et "quelques conseils". Il te faut raisonner à l'envers à partir du poids de levain dont tu as besoin le jour J (donc le samedi), et ensuite calculer ton ou tes rafraichis de la semaine en sachant que chaque rafraichi fait tripler le poids de levain.
    Posté par jh le 26 décembre 2008 à 09h18 (n° 86)
  • J'ai bien lu les questions reponses de la liste, mais lorsque tu reponds à Thierry ,qui lui fait son pain le samedi comme moi,il fait R1 lundi,R2 mercredi, et R3 vendredi.Mais plus bas, tu dis que tu fais ton pain le samedi, et que tu fais un rafraichi le mardi ou le mercredi si tu oublis. si je fais comme Thierry,avec 50 gr de levain restant de samedi, je vais me retrouver avec 900 gr de levain uniquement pour la premiere semaine. Si je fais comme toi ,un refraichi le mercredi,j'en aurais 150 gr,juste bon pour recommencer le samedi d'apres.Si ta reponse et la deuxieme, dois-je mettre le bol au frais?Si la reponse de thirry est aussi la bonne, peux tu me dire si je conserve le levain en boules sechées, y a t'il une methode pour le faire avec le fouren basse temperature.Je suis desolées d'insister ,mais ton pain et tellement bon,qu'il faut aussi que je reussisse a garder le levain.merci de ta patiente.UN joyeux Noel a toi ainsi qu'a tous les internautes.
    Posté par beracoli le 25 décembre 2008 à 14h08 (n° 85)
  • Pour beracoli : toutes les réponses aux questions que tu te poses concernant le levain et tout ce qui tourne autour (conservation, rafraichi, etc.) sont dans cette page...
    Posté par jh le 24 décembre 2008 à 14h39 (n° 84)
  • Merci pour votre delicieuse recette de la baguette comme chez le boulanger. C'est un delice.tout y etait, les trous dans la mie,et le croustillant de la croute.,j'ai commencé par le levain en 9 jours,puis les baguettes.Mais tout n'est pas si beau,car maintenant je desire faire mes baguettes les samedis,mais comment faire avec le levain restant? quand dois je faire le rafraichi pour le samedi,et que faire du levain pendant toute une semaine.dois je y faire quelque chose, ou le laisser d'un samedi a l'autre. merci de venir a mon secour,car je veux continuer a faire vos delicieuses baguette.merci, merci merci
    Posté par beracoli le 23 décembre 2008 à 19h44 (n° 83)
  • Pour empoule69 : par reactiver ton levain, je voulais dire "le rafraichir". Et pour la fabrication du pain ton probleme peut etre là plutot que sur le levain, tu peux avoir un probleme de farine, de cuisson, de prépararation, etc.
    Posté par jh le 20 décembre 2008 à 08h56 (n° 82)
  • Bonjour,que d'oije metre dans mon levain pour reactiver et que penser vous quand vous dites de la facon de faire son pain jenais pas bien tout comprie bonne soiree .
    Posté par empoule69 le 19 décembre 2008 à 16h36 (n° 81)
  • Pour empoule69 : c'est peut-être une question de levain pas assez actif (rafraichi trop ancien), et dans ce cas il te faut le rafraichir peu de temps avant de faire ton pain.Mais ça peu être aussi et surtout un problème lié à la façon de faire son pain.
    Posté par jh le 19 décembre 2008 à 10h04 (n° 80)
  • Bonjour,je voulais vous demander pourquoi que mes boulle de batte ne monte pas et qu?il me semble que mon pain soie tres lour merci de votre reponse a biento gerber samuel
    Posté par empoule69 le 19 décembre 2008 à 09h39 (n° 79)
  • Pour empoule69 : je ne comprends pas bien ta question, pourquoi vouloir alléger un levain ?
    Posté par jh le 18 décembre 2008 à 21h38 (n° 78)
  • Bonjour,je voudrais savoire comment faire pour que le levain soit plus légémerci de votre reponse salutations gerber samuel
    Posté par empoule69 le 18 décembre 2008 à 15h59 (n° 77)
  • Pour gbus51 : en principe non, car une fois qu'il est parti le levain est quand meme peu sensible aux différentes matière (d'un autre coté, il est toujours mieux de le stocker dans quelque chose en verre ou en plastique mais ce n'est pas absolument indispensable).Si ton levain "meurt" au premier raffrichi, ça pourrait etre aussi une question de farine, (utilises tu bien la meme ?) ou d'eau (attention à l'eau du robinet, le chlore dedans peut etre fatal).
    Posté par jh le 14 décembre 2008 à 11h52 (n° 76)
  • Je viens de découvrir votre site, et j'ai appris quelque chose. En effet ça fait la énième fois que j'essaie de faire mon levain, il démarre au quart de tour mais ne supporte pas le premier rafraichi. Est il possible que ce soit simplement le fait que j'utilise une cuillère à café(métallique donc)pour mélanger ma mixture.merci de partager votre expérience avec vos semblables
    Posté par gbus51 le 14 décembre 2008 à 10h02 (n° 75)
  • Pour dani : L'idéal aurait été de l'utiliser au moment ou il redescend (vers 9h pour toi si j'ai bien suivi ta chronologie), mais c'est assez souple, il était utilisable tout le dimanche. Maintenant c'est un peu tard, rafraichi le à nouveau plutôt, et utilise le après qu'il soit "monté".
    Posté par jh le 1 décembre 2008 à 16h44 (n° 74)
  • J'ai fait mon dernier raffraîchi vendredi soir, samedi quand j'ai voulu faire mon pain, mon levain faisait des bulles mais n'avait pas trop gonflé. Donc je me suis dit qu'il vallait mieux attendre dimanche. Dimanche à 8 heures mon levain avait doublé de volumes, mais quand à 10 heures j'ai voulu faire mon pain, il avait retombé comme un soufflé !!!Depuis il est toujours au même point mais fait toujours des bulles !!! Puis-je me servir de mon levain tel quel ???Merci d'avance...
    Posté par dani le 1 décembre 2008 à 12h01 (n° 73)
  • Pour 781lionel : oui, tu peux utiliser de t65 our faire ton levain, mais c'est plus dur de le faire démarrer avec une farine aussi blanche. Il vaudrait mieux le démarrer à la farine de seigle puis le rafraichir à la t65.Pour le rangement, regarde dans la recette c'est indiqué.
    Posté par jh le 29 novembre 2008 à 17h45 (n° 72)
  • Est ce que je peux utiliser de la farine T65 bio pour faire mon levain et quel est l'endroit idéal pour le stocker pendant les différents rafraîchis ?
    Posté par 781lionel le 28 novembre 2008 à 18h33 (n° 71)
  • Pour ninja : je ne pense pas que ce soit un problème d'age de levain, son gout et son acidité viennent du fait qu'il fermente, et comme le tien est actif, pas de soucis de ce coté là.Je pencherai plutôt pour quelque chose de lié à la machine à pain, peut-être ne laisse t'elle pas suffisamment le pain gonfler, ou bien le temps de travail n'est peut-être pas assez long, etc.
    Posté par jh le 28 novembre 2008 à 15h42 (n° 70)
  • J'ai résolu le problème de mon pain au levain en machine à pain. Je n'avais mis que de levain alors que j'ai vu que dans vos recettes vous ajoutiez tout de même un peu de levure. Le Lendemain donc j'ai eu un super beau pain au levain, bien gonflé. Cependant je ne retrouve toujours pas le petit goût acide typique du levain.??? Pourtant mon levain est beau et pleine forme. Je viens de le mettre au réfrigérateur en attendant...Est-ce parce qu'il n'est pas assez ancien qu'il a moins de goût?Si je le laisse s'endormir au froid se renforcera-t-il en goût?Cela m'embêterait de renoncer à mon pain au levain pour un problème de goût finalement identique au pain à la levure car je croyais avoir franchi l'étape la plus délicate qui est celle de fabriquer le levain. Merci pour votre réponse.
    Posté par ninja le 28 novembre 2008 à 14h13 (n° 69)
  • Merci pour cette réponse rapide !!!Samedi je me lance, et je réalise mon tout premier pain... J'ai hâte !!!
    Posté par nath le 27 novembre 2008 à 18h26 (n° 68)
  • Pour nath : c'est une excellente nouvelle un levain qui démarre aussi vite, bravo !Non, ce n'est pas nécessaire de faire de rafraichi à heure fixe, à date fixe suffit, et encore c'est relativement souple (j+-1) une fois qu'il est parti.
    Posté par jh le 27 novembre 2008 à 12h08 (n° 67)
  • Hier soir, j'ai fait mon premier rafraîchi, et ce matin il a déjà doublé de volume. Est-ce normal ???Est-ce important de faire les rafraîchis à heure fixe ???Merci pour tous vos bons conseils et pour votre site très bien fait !!!
    Posté par nath le 27 novembre 2008 à 11h57 (n° 66)
  • Merci pour tous ces précieux conseils...de plus c'est très clair.je commence dès demain,encore merci
    Posté par murielle le 26 novembre 2008 à 19h04 (n° 65)
  • Pour Ninja : un diagnostique à distance n'est pas facile, et puis surtout, en machine à pain, je suis complètement ignorant. Désolé de cette laconique réponse...
    Posté par jh le 26 novembre 2008 à 18h11 (n° 64)
  • Merci pour la réponse précédente.J'ai ajouté une pointe de miel et en rentrant du travail, le coquin avait débordé. J'ai fait mon premier pain au levain hier soir (pour 400g de farine, 120g de levain et 180 d'eau + sel) en machine à pain.Ce matin : le pain n'a pas gonflé(ou très légèrement) comme avec la levure (il est compact même s'il présente des alvéoles) et côté goût c'est bof! pas le goût du levain que j'attendais ou celui du pain au levain acheté acheté le dimanche au marché. Donc :-pourquoi n'a-t-il pas gonflé comme avec la levure;- pourquoi n'a-t-il pas ce petit goût acide que j'attendais.Merci encore pour votre réponse et pour ce merveilleux site !
    Posté par Ninja le 26 novembre 2008 à 12h14 (n° 63)
  • J'ai commencé à faire mon levain lundi soir avec de la farine de seigle, puis je l'ai mis en haut de mon buffet de cuisine à l'abri de courant d'air éventuel et de la lumière !!!Je compte faire mon 1er raffraichi ce soir. Mais je me pose deux petites questions. La première : dois-je faire le raffraichi à heure fixe ??? La deuxième : Si mon levain ne bulle pas, dois-je attendre de
    Posté par liliecouette le 26 novembre 2008 à 08h56 (n° 62)
  • Pour ninja : si il bulle c'est qu'il est parti, donc le plus dur est fait. Mais il ne "montera" que si il est dans un récipient relativement étroit (pas un bol par exemple) et si il a été rafraichi récemment. Ce n'est pas indispensable qu'il monte, l'important est qu'il fasse des bulles, et le plus possible.
    Posté par jh le 25 novembre 2008 à 11h56 (n° 61)
  • Intriguée et amateur de bon pain je me suis lancée et j'ai fais mon levain (commencé samedi et nous sommes mardi) mais je l'ai fait à partir d'une autre recette car je n'avais pas encore découvert ce site. Mon levain bulle mais ne monte pas. je l'ai nourri (farine, eau et finalement miel pour l'aider).Alors que faire? combien de temps dois-je encore attendre, quand sera-t-il au point? Pourrai-je le stoker à température ambiante dans la cuisine sans qu'il pourrisse... En attendant puisqu'il bulle j'en déduis qu'il est vivant. Pourquoi ne monte-il pas????Merci pour votre réponse.
    Posté par ninja le 25 novembre 2008 à 11h37 (n° 60)
  • Voilà ,mon levain est pret pour la grande aventure du pain qui est programmee pour demain. Apres avoir suivi tes conseils et apres un deuxieme raffraichissement ,il degage une delicieuse odeur de biere et mousse avec une belle energie (il a presque triple de volume). Je suis d'autant plus satisfait de ce resultat que c'est ma premiere tentative et que je l'ai tentee avec de la 65 de froment,n'ayant pas de 170 de seigle sous la main . Cela signifie qu'en suivant ta recette scrupuleusement,on est assure du resultat . Merci encore JH ,cette petite etape vers la maitrise de l'art du pain (je suis encore loin de ton niveau)me donne beaucoup de plaisir .
    Posté par Alain le 22 novembre 2008 à 22h25 (n° 59)
  • Pour Isabelle32 : ah la production en masse de levain, tous les débutants y passent, et moi le premier. C'est qu'au début on oublie vite que le levain triple de poids à chaque rafraichi, et que si 100 g de levain c'est une bonne valeur, facile à manipuler, le prochain coup c'est 300 g (ça commence à faire), et celui d'après 900 !Et comme le levain ne se conserve pas bien longtemps sans rafraichi, il va falloir que tu tailles dans la masse ! C'est toujours très dommage d'en jeter, mais il vaut mieux que tu repartes sur des bases saines.Pour info, quand je fais mon pain le samedi (moment sacré, je vous l'ai peut-etre déjà dit;-), je calcule mon coup pour qu'il me reste à peine de levain, disons moins de 50 g et je le rafraichi avant de le ranger jusqu'au mardi, ou mercredi quand je l'oublie...Pour ce qui concerne ta pate qui colle, ne rajoute pas de farine, c'est normal que ça colle vu le volume d'eau. Pour arriver à quelque chose de plus ferme, ce sont des rabats qu'il lui faut.
    Posté par jh le 21 novembre 2008 à 18h07 (n° 58)
  • Je me suis lancée dans la réalisation de mon levain la semaine derniere et me suis retrouvée avec 1 kg de levain à la fin: Ouille !! Que faire avec tout ça ?Il y a deux jours j'en ai prelevé 200 grs pour faire mes baguettes mais la pate était molle mais molle méme en rajoutant de la farine supl.: j'ai mis cette pate (qui collait) dans une cocotte tapissée de papier sulfurisé et aprés 3 h de repos( la pate n'a pas trop gonflée ) cocotte fermée ,au four 240 °!.Résultat: Pain un peu levé mais j'ai retrouvé ce bon goût un peu acide et authentique du pain d'autrefois.Le reste de mon levain est en chambre froide et j'en preleve la veille, le rafraichit pour l'utiliser le lendemain .Combien de temps puis je le garder comme ça ?Espére que mon "roman" n'a pas été trop long mais j'adore ce site où les recettes et explications des commentaires sont géniales!!
    Posté par Isabelle32 le 21 novembre 2008 à 13h53 (n° 57)
  • Merci JH .Je dois integrer que j'ai à faire a un être vivant ,donc ne pas faire preuve de trop de rigueur scientifique .Je vais donc commencer par un 30 +30 au premier raffraichissement et lui en remettre un peu plus s'il a encore faim.Pour l'instant il faut que je guette les premiers signes de vie ,c'est encore le calme plat apres un jour et demi(il a peut etre un peu froid à 23 degrés ,non ?) .Passionnant cette aventure avec la vie dans un bocal!
    Posté par Alain le 19 novembre 2008 à 22h10 (n° 56)
  • Pour alain : pas de problème, c'est parce que le premier mélange c'est 30 + 30 g (farine + eau) = 60 g, et au premier rafraichi on ajoute à nouveau 30 + 30 => 120g et ainsi de suite...Bon c'est assez souple comme méthode, si au 1er rafraichi tu veux faire "normal" et ajouter 60 + 60 il n'y a pas trop de problème. Le plus important c'est de le faire "partir", qu'il commence à buller, ensuite ça roule tout seul.Ca va ?
    Posté par jh le 19 novembre 2008 à 16h27 (n° 55)
  • Merci pour cette belle recette .Je suis en train d'experimenter l'elevage d'un levain qui dort encore un peu dans ma cuisine . Je m'apprète ,donc ,à le raffraichir lorsqu'il donnera signe de vie dans un jour ou deux . Je suis retourné reviser un peu la recette et je ne compends pas bien le premier raffraichissement .Dans la reponse que vous donnez a Fabien sur le poids d'eau et de farine vous lui dites qu'il faut ajouter 60 g d'eau et 60 g de farine ,alors que dans la recette vous indiquez qu'il faut ajouter 30 g d'eau et 30 g de farine .Cette contradiction me deconcerte un peu quoique vous indiqiez clairement dans le 2e raffraichissement que la quantité d'eau et de farine doivent etre ,chacune,du poids de levain . Cela signifie que dans le 1er raffraichissement ,il faudrat lire 60 g et non 30 g ? Pouvez vous eclairer ma lanterne de beotien ?
    Posté par Alain le 19 novembre 2008 à 14h08 (n° 54)
  • Bonjour Jh, oui, j'ai tout compris. Merci encore ! à€ moi les super-fournées du samedi ! :)
    Posté par Sissi le 11 novembre 2008 à 13h35 (n° 53)
  • Bonjour sissi,Oui ce n'est pas un coup de chance que tu as eu, c'est bien la bonne méthode de "rafraichissement".Je te renvoie au texte de l'étape n° 4 : "A partir de maintenant pour un rafraîchi, pesez le levain existant et rajoutez lui toujours son poids en eau, mélangez bien, puis en farine, et mélangez à nouveau".En utilisant des poids moins important, le levain n'a pas assez à manger et végète un peu. Ca peut quand meme etre utile pour le maintenir sans vouloir produire du levain, mais juste l'entretenir.Pour ce qui concerne les calculs, tu as écrit "si le levain pèse 40 gr le dimanche, on lui ajoute 40 gr de chaque le lundi, puis ensuite ? 80 le mercredi". Non, si le levain pèse 40 gr le dimanche, le lundi il en fera 40 + 40 + 40 =120, et le mercredi 360 g et ainsi de suite. Ca va ?
    Posté par jh le 9 novembre 2008 à 14h10 (n° 52)
  • Bonjour Jh !Bonne nouvelle ! J'ai percé le mystère d'Eugène dont les pains ne voulaient pas lever : mon dernier rafraîchi était beaucoup trop faible ! Je le rafraichissais avec 30 gr d'eau et 30 gr de farine de seigle (alors qu'il pesait environ 300 grammes le matin de la fournée). J'ai essayé avec 80 gr de chaque, et là, wow, il y a beaucoup d'amélioration. Alors si ma constatation peut en aider quelques uns... :)(Heu... j'aimerais quand même que vous me confirmiez que c'est plausible et pas seulement une coïncidence).Dans le même domaine, je ne comprends pas trop votre calcul pour les rafraîchis : si le levain pèse 40 gr le dimanche, on lui ajoute 40 gr de chaque le lundi, puis ensuite ? 80 le mercredi et 160 le vendredi ? Est-ce que je pourrais donner plus que 80 gr à mon levain le matin de la fournée ? Merci de m'éclairer !
    Posté par Sissi le 7 novembre 2008 à 21h43 (n° 51)
  • Comme beaucoup d´autres visiteurs de la page, j´ai essayé et suivi a la lettre les conseils pour fabriquer du pain au levain. Et ca m´a réussà­, mais pas tout de suite. Les temps de repos suggérés se sont révélés trop courts dans mon cas. C´est seulement a partir du moment que j´ai laissé reposer mes pannetons toute une nuit (plus de 12 heures), que j´ai obtenu de bons pains gonflés et enviables par tout mon entourage. Biensur il faut avoir le temps de les enfourner pendant la journée le jour suivant, mais je pense que ces douze heures de repos peuvent se déplacer dans la journée selon les besoins et disponibilité du "boulanger".
    Posté par souroubi le 6 novembre 2008 à 19h16 (n° 50)
  • Pour annabel6769 : lorsque ton levain retombe, il est assez courant voir normal qu'il se décompose un peu dans les états que tu indiques ou d'autres encore. Ce n'est pas grave, il suffit de le remuer un coup et de le rafraichir normalement. Ce qui est important c'est qu'il bulle ou monte après un rafraichi, et c'est ce que tu as déjà obtenu, donc le + dur est fait. Courage, tu vas y arriver !
    Posté par jh le 28 octobre 2008 à 10h39 (n° 49)
  • BonjourJ'essaye depuis une semaine de faire du levain en suivant votre recette. Quand je le rafraichis, il va très bien, il monte beaucoup mais...il retombe après. Et puis il se sépare en 3 phases: une, dans le fond, plus épaisse, une comme de l'eau au milieu et au-dessus une levain très liquide pleine de bulles. Il n'a pas l'air mort mais il n'a pas l'air en forme non plus, il n'augmente pas son poids comme il est sensé le faire. Ou bien alors c'est au-dessus qu'il y a une couche "d'eau" comme en ce moment. Savez-vous ce qui ne va pas avec mon levain? Merci de m'aider. J'adore le pain au levain et j'ai hâte de pouvoir faire le mien.
    Posté par annabel6769 le 28 octobre 2008 à 10h27 (n° 48)
  • Pour Sissi : oui c'est normal, il y a beaucoup plus à manger pour lui dans la farine de seigle que dans la farine à pain, et donc ça monte (beaucoup) moins au moment de faire le pain.
    Posté par jh le 24 octobre 2008 à 05h50 (n° 47)
  • Coucou ! Mon levain est fait uniquement à base de farine de seigle bio. Un levain pas en forme peut-il lever dans son bocal ? Parce que le mien, on dirait qu'il veut sortir du pot ! Mais quand on y mélange la farine et l'eau pour faire le vrai pain, là il devient vraiment timide.Snif... :(
    Posté par Sissi le 23 octobre 2008 à 20h47 (n° 46)
  • Pour Sissi : houla non, 12 heures c'est beaucoup trop long, ce serait au frigo encore, mais au tiède il y a un truc qui ne va pas.Ton levain doit pas etre très en forme finalement, essaye peut-être de lui redonner la pêche avec un peu de farine de seigle complète ?Ma pâte lève en 1h30 environ, bien au tiède.
    Posté par jh le 21 octobre 2008 à 06h14 (n° 45)
  • Re-bonjour JH, et merci de m'avoir répondu.Se pourrait-il que mon pâton ait besoin de 12 heures pour lever ? Est-ce que je ne suis pas assez patiente ? En combien de temps votre pâte lève-t-elle en cette saison ?Perplexité quand tu nous tiens... :)
    Posté par Sissi le 20 octobre 2008 à 22h36 (n° 44)
  • Pour Sissi : si eugène monte, soit rassurée c'est forcément qu'il fait des bulles, mais tu ne les voit peut-etre pas par ce qu'elles sont minuscules ? Ce c'est pas nécessaire d'attendre ces bulles de toutes façon, si ton levain monte c'est qu'il est ok. Tu as sans doute un truc qui ne va pas, mais ailleurs dans ta façon de faire. A distance, ce n'est pas facile de t'aider, mais voici quelques pistes de réflexion : eau trop froide ou trop chaude, temps de repos trop court ou trop long, etc.Désolé de ne pouvoir faire plus...
    Posté par jh le 19 octobre 2008 à 12h48 (n° 43)
  • Bonjour et merci pour vos conseils !J'ai un levain qui a maintenant 2 mois. Il est très... attachant ! Son odeur varie de semaine en semaine : cidre, café, caramel... C'est assez rigolo. Dans son bocal, il fait de belles bulles.Mais voilà... La première fournée faite avec a été une totale réussite : mie bien aérée, goût comme à la boulangerie. Aux innocents les mains pleines !Depuis, c'est échec sur échec. Mon pain est tout compact. La mie pas assez aérée.Je rafraichis Eugène une dernière fois le matin de la fournée et je le regarde lever. Il lève, il lève, mais ne bulle pas. Je l'utilise quand il est bien levé.Qu'est ce qui n'est pas correct dans ma façon de faire ? Est-ce que je dois attendre absolument qu'il fasse des bulles ? Si oui, il aura redescendu... Pouvez-vous m'éclairer ?Merci à l'avance !
    Posté par Sissi le 18 octobre 2008 à 02h36 (n° 42)
  • Bonsoir,je crois que je vais me lancer...merci pour vos conseils et la rapidité avec laquelle vous répondez.lilibonn.
    Posté par lilibonn le 14 octobre 2008 à 18h52 (n° 41)
  • Pour lilibonn : oui, tu peux avoir du levain frais régulièrement si tu le rafraichi tous les jours. C'est d'ailleurs comme ça que travaillent les boulangers (hélas trop rares) qui font du pain au levain.Pour le levain en MAP avec programme différé, je ne sais pas trop car je n'ai pas de MAP justement. Dans le principe oui probablement, tu devrais faire un test juste pour voir.Si quelqu'un est plus qualifié en MAP ?
    Posté par jh le 14 octobre 2008 à 06h01 (n° 40)
  • Bonsoir,je fais du pain tous les matins .J'aimerais savoir combien de temps il faut entre 2 utilisations de levain( pour qu'il est le temps de se reformer)et s'il est donc possible d'avoir du levain chaque jour?Autre question,peut-on mettre le levain dans une MAP avec un programme différé?Merci pour votre aide...lilibonn
    Posté par lilibonn le 13 octobre 2008 à 19h36 (n° 39)
  • Alors c'est pas si clair que ça car je vous cite :" Au Jour 3 (ou 4) rajouter dans le pot 30 grammes d'eau tiède, bien mélanger, puis 30 grammes de farine. Bien mélanger. L'aspect doit être très pâteux. Vous venez de faire le "1er rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe"Si on vient de faire le 1er rafraîchi, on a seulement ajouté 30 + 30 et non 60 + 60. Non !?
    Posté par Nounouny le 29 septembre 2008 à 13h24 (n° 38)
  • Pour nounouny: Il n'y en a pas (d'erreur), la première formule 30 + 30 n'est pas un rafraichi c'est une création, donc à l'issue le levain pèse 60g. Au premier rafraichi on ajoute à ces 60 g, 60g de farine + 60 g d'eau soit au total 180g, et ainsi de suite...Bon c'est vrai que c'est un peu délicat au départ, mais ensuite le coup est pris, et on jongle avec les poids et les durées facilement. Tu vas voir, ça va venir.
    Posté par jh le 29 septembre 2008 à 09h09 (n° 37)
  • Bonjour et merci pour votre site qui m'a permis d'optimiser mon nouveau four à bois.Maintenant j'ai une petite question !Vous répondez à une question précédente que la formule pour le levain serai plutôt : 30 + 30 puis R1 : 60 + 60 180 puis R2 : 120 + 120 et ainsi de suite...Cependant dans votre recette vous ajoutez seulement 30 g d'eau puis 30 g de farine au 1er rafraîchi au lieu des 60 + 60.Où est l'erreur ?
    Posté par Nounouny le 29 septembre 2008 à 08h43 (n° 36)
  • Alors ça ... ça ! En voila une idée qu'elle est bonne !Je pense que ça vaudrait mille mots, aussi clairs et faciles decompréhension soient-ils. Quand on a pas la coup de main... eh ben on ne l'a pas !! Je pense que beaucoup, moi en tête de file, attendent ces videos avec impatience.Sinon, ta remarque me fait comprendre levain = orgnisme vivant==> réactions totalement aléatoires. Il faudrait improviser adapter en fonction de sa vigueur... Ce jour, j'ai lancé quelques test ( plus ou moins liquides, avec sucre, avec miel, avec rien! ). Affaire à suivre.
    Posté par Miike le 24 septembre 2008 à 13h50 (n° 35)
  • Pour Miike et toutes celles et ceux qui ont ce probleme de démarrage : si le levain bulle apres le premier mélange => il est démarré, le plus gros du boulot est fait. Quelques pistes pour sauver le soldat levain : - réduisez le temps entre ce moment ou "ça bulle", et le rafraichi suivant (1 jour par ex)- faites ce rafraichi suivant à la farine de seigle bio- ne perdez pas espoir...Pour Miike tout seul : je note ta suggestion de vidéo là-dessus, ça ne m'avait pas paru vraiment intéressant, car c'est assez statique, mais pourquoi pas. Je réfléchi aussi à une vidéo plus longue et mieux filmée qu'avec mon petit appareil photo, où on verrait un pain depuis le sac de farine, jusqu'à ce qu'on le goute au sortir du four.
    Posté par jh le 23 septembre 2008 à 17h06 (n° 34)
  • RE!Le pb pour moi se situe apres le 1er rafraichi je pense...La premiere "fermentation" se passe bien, farine semi complete type 110,eau de source, 50/50 plus une cac de miel : grosses bulles, apres quelques jours, Rafraichi et là c'est le drame, plus rien... et/ou alors une couche d'eau se forme à la surface. c'est peu être Ballot ce que je vais dire, mais pourrait on avoir des mini video, qu'on puisse bien se rendre compte ( de la densité de la pate à tous les stades, des bons gestes etc, etc... ) Je ne suis pas du genre à capituler mais le levain naturel... pas si simple que sur les photos !
    Posté par Miike le 23 septembre 2008 à 13h22 (n° 33)
  • Pour Maria : pas facile de diagnostiquer à distance, etait-ce ok pour le 1er rafrichi ? Refais un essai, tu verras si c'est un manque de chance ou un probleme + profond.
    Posté par jh le 21 septembre 2008 à 18h40 (n° 32)
  • BonjourJ'ai commencé mon levain mardi et donc aujourd'hui j'étais censée faire mon deuxième rafraîchi mais quand j'ai regardé il y avait une pellicule de moisi dessus. Pas très ragoutant. Du coup j'ai tout jeté et je suis un peu perdue. QU'est-ce qui a pu mal se passer???Merci d'avanceMaria
    Posté par Maria le 21 septembre 2008 à 12h01 (n° 31)
  • Pour Miike : ah oui j'avais pas lu ça. Effectivement c'est sans doute pas une bonne idée, de le metre dans un endroit ou la température varie autant. Ce serait mieux que tu le mettes en hauteur dans la cuisine, la température est plus stable.
    Posté par jh le 19 septembre 2008 à 16h41 (n° 30)
  • J'ai essayé hier soir,... j'attends...j'attends. Mais est-il bien placé? peut etre les fluctuation de temp (plaque allumée/éteinte) sont p e néfastes ???
    Posté par Miike le 19 septembre 2008 à 13h54 (n° 29)
  • Pour Miike : même réponse que pour marionK, je te suggère de bien le mélanger, en jeter la moitié et le rafraichir immédiatement en augmentant un peu la farine par rapport à l'eau.
    Posté par jh le 19 septembre 2008 à 12h19 (n° 28)
  • Bjr,Ce site est très bien fait, et donne des explications claires en plus illustrées... que demander de plus ?? !! J'essaie en ce moment ta recette de levain, le chef a bien moussé apres 3 jours(2jours et demi pour être précis !), et là, hop j'ai fait mon rafraichi en respectant les proportions.J 4 : Depuis, (ça fait 2 jours ) plus rien, pas de mousse, pas de bulles, calme plat. Pire, comme dans quelqu'un d'autre a eu le cas,une couche d'eau stagnante s'est formée en surface. "AU SECOURS, il faut sauver le soldat levain " !Ps: il est placé a coté (genre 50cm) de mes plaques de cuissons que j'utilise tous les soirs...?c'est douillet comme emplacement, non ?
    Posté par Miike le 18 septembre 2008 à 08h07 (n° 27)
  • Bonjour, enfin une recette de levain qui tient la route!Je ferai un commentaire après l'avoir essayé
    Posté par Charles le 14 septembre 2008 à 18h11 (n° 26)
  • Pour MarionK : si il y a une pellicule d'eau en surface, c'est que (probablement) soit il a trop attendu, soit il manque un peu de farine (ou les deux). Je te propose de le rafraichir, mais en augmentant un peu le poids de farine, pour obtenir quelque chose de plus pâteux que d'habitude.
    Posté par jh le 9 septembre 2008 à 07h09 (n° 25)
  • Bonjour,Je fais en ce moment mon premier levain naturel - j'ai utilisé de la Farine Bio Integrale (type 150) & de l'eau de source - mon levain a trois jours et les 2 premiers jours il a très bien pris - beaucoup de petites bulles! - mais maintenant il retombe - son eau stagne à la surface - j'ai donc rafraîchi en suivant vos conseils, mais c'est bizarre puisque je l'avais bien rafraîchi les 2 premiers jours toutes les 24h - je le trouvais un peu trop liquide alors je n'ai ajouté qu'un peu de farine (environ 50g pour déjà 250 gr de Levain) sans ajouter d'eau pour faire ce rafraîchi "coup de boost" - auriez-vous une idée sur les raisons qui l'ont fait retomber aussi vite?j'ai lu sur d'autres sites qu'il pouvait retomber pour reprendre ensuite mais c'est cette couche d'eau stagnante qui m'inquiète. Est-il en train de moisir ... ? :(Merci pour votre réponse!MarionK
    Posté par MarionK le 8 septembre 2008 à 19h31 (n° 24)
  • Pour JEANCARLA : Si tu n'utilises pas ton levain, il faut soit le mettre au refrigerateur, ce qui va le ralentir pour quelques jours, soit en jeter une partie et le rafrichir à nouveau. Le levain étant quelque chose de vivant, ne peut malheureusement pas etre laissé en attente trop longtemps, sinon il fini par "mourir".
    Posté par jh le 7 septembre 2008 à 10h03 (n° 23)
  • BONJOURS . JE TIENT TOUT D'ABORD VOUS Fà‰LICITER POUR VOTRE CITE ; JE FAIT DU LEVAIN MAIS JE VOUDRAIS SAVOIR SI AU BOUT DU 3EME RAFRAICHIT SI JE FAIT PAS DU PAIN ,DANS LA SEMAINE QUI SUIT ,LE LEVAIN PEUT IL SE CONSERVER? JEANCARLA
    Posté par JEANCARLA le 7 septembre 2008 à 07h15 (n° 22)
  • Pour isabelle : le plus mousseux possible, peu importe la texture.
    Posté par jh le 4 septembre 2008 à 20h45 (n° 21)
  • Bonjour,je voudrais savoir si le levain final, quand on fait le dernier rafraichi pour faire le pain, doit être mousseux et liquide, ou pâteux et mousseux?merci
    Posté par isabelle le 4 septembre 2008 à 10h44 (n° 20)
  • Pour Thierry : Oui ton calcul est bon, pour être plus précis tu peux raisonner à l'envers en disant "il me faut 200 g de levain je jour j" après 3 rafraichi, donc j-2 => 200/3 = 70, j-4 => 70/3 = 35 et enfin j-6 => 35/3 = 10. Mais bon, une telle précision n'est pas forcement nécessaire...
    Posté par jh le 1 septembre 2008 à 11h26 (n° 19)
  • Bonjour,votre site est très bien illustré, mais je me pose quand même une question. Je veux avoir 200 gr de levain pour le samedi pour faire 2 nouveaux pains au levain, comment puis-je procéder?Est-ce que je peux garder que 10 gr de levain, puis faire un rafraichi le lundi(30 gr), mercredi(90 gr), vendredi(270gr).merci de votre réponse
    Posté par thierry le 30 aout 2008 à 20h20 (n° 18)
  • J'ai plusieurs bouquins traitant du levain mais jamais encore je n'avais trouvé un site sur le net aussi clair. Merci de mettre à la disposition du plus grand nombre la possibilité de faire un pain bio aux goûts inimitables, loin des pains industriels des grandes surfaces sans saveur et aux compositions improbables. Un conseil à tous les amateurs de bons pains : n'achetez jamais une machine à pain, c'est dépenser votre argent pour rien car au bout de qques temps vous remiserez votre achat dans un placard. Bon pain à tous !!!
    Posté par dédé la boulange le 29 aout 2008 à 11h24 (n° 17)
  • Je vous remercie pour toutes ces recettes que vous mettez a notre dispositions !!!
    Posté par Séverine le 20 aout 2008 à 12h16 (n° 16)
  • Il reste juste a faire !!!
    Posté par dan le 20 aout 2008 à 11h34 (n° 15)
  • Réponse pour Diane : oui, tu peux remplacer la levure par du levain pour chaque recette dans l'absolu, puisque le levain n'est finalement qu'une levure naturelle (oui, bon, d'accord c'est un peu réducteur...), voir par exemple la recette de brioche à l'ancienne. Là où c'est un peu spécial c'est que pour le même effet levant, on met 25 fois plus de poids de levain (environ) ce qui donne des rapports farine/eau différentes pour le coté levain du coté levure. Bref, je vais etre un peu évasif : c'est faisable mais la recette change tellement que c'est presque impossible de faire une règle du genre "remplacer x grammes de levure par x grammes de levain".
    Posté par jh le 18 aout 2008 à 20h53 (n° 14)
  • Je tente le levain car j'ai déjà essayé et raté quelques fois. Vos explications très claires vont m'aider à réussir je crois. Une question toutefois, si je veux tenter une recette de pain qui demande de la levure sèche ou fraîche, puis-je à la place utiliser mon levain? Et si oui, en quelle quantité?Merci et mes félicitations pour votre site, on n'arrête pas de manger du pain ces jours-ci!
    Posté par Diane le 18 aout 2008 à 17h41 (n° 13)
  • Réponses pour fabien :

    "LChef : 30 + 30 R1 : 30 + 30 R2 : 30 + 30 ou 60 + 60 ?"
    Heu non, ta formule est pas bonne, c'est plutot : LChef : 30 + 30 R1 : 60 + 60 180 R2 : 120 + 120 et ainsi de suite... Pour faire court, à chaque rafraichi le levain triple de poids car si son poids intital est disons 50 g, on lui rajoute 50 g d'eau + 50 g de farine soit au total = 150 g (donc bien le triple).
    --------------
    "Puis lorsque je fais mon rafraichi pour le lendemain, je compte combien de temps entre le rafraichi et l'utilisation(24 h 00) ?"
    Moins, disons 12 h ou une nuit, mais c'est assez souple, perso je le rafrichi le soir vers 19h et je l'utilise le lendemain vers 9/10h.
    --------------
    "Enfin, combien de levain je garde au minimum pour prolonger mon levain (10 gr, 50 gr...) ?"
    Moi il m'en reste à peu pres 30 g apres usage (le samedi a-m) que je rafraichi illico pour en obtenir 90 g et le cycle recommence.
    --------------
    "L'ultime : admettons qu'il me reste 50 gr de levain, est-ce que je dois rajouter farine et eau en proportion de cette quantité restante (réponse : oui !) ou est-ce que je peux mettre 200 gr + 200 gr si je veux refaire une fournée le lendemain par exemple ?"
    Non ça n'est pas possible, avec 50 gr tu ne peux pas faire une fournée le lendemain car c'est trop peu pour refaire 400 gr. Pour cela il te faut anticiper pour en avoir plus (a peu pres tes 200g pour la fournée suivante). Avec tes 50 gr tu ne pourras produire que 150 g de levain, 200/250 g en majorant un peu les apports.

    Posté par jh le 11 aout 2008 à 20h07 (n° 12)
  • Bonsoir,J'ai un problème de compréhension pour cette histoire de levain (un gros). Je fais mon levain chef,mon rafraichi 1 et j'arrive au deuxième : est-ce que je met la même dose qu'au premier, ou le double ? (soit 30 grammes de farine ou 60) ?LChef : 30 + 30 R1 : 30 + 30 R2 : 30 + 30 ou 60 + 60 ?Ensuite, tu dis que le levain va tripler en poids . Comment est-ce possible alors que je le double ?Puis lorsque je fais mon rafraichi pour le lendemain, je compte combien de temps entre le rafraichi et l'utilisation(24 h 00) ?Enfin, combien de levain je garde au minimum pour prolonger mon levain (10 gr, 50 gr...) ?L'ultime : admettons qu'il me reste 50 gr de levain, est-ce que je dois rajouter farine et eau en proportion de cette quantité restante ou est-ce que je peux mettre 200 gr + 200 gr si je veux refaire une fournée le lendemain par exemple ?
    Posté par Fabien le 11 aout 2008 à 19h55 (n° 11)
  • Un site purement génial. Un très TRES grand merci.
    Posté par fabien38100 le 8 aout 2008 à 21h56 (n° 10)
  • Réponse a cathi : non ce n'est pas indispensable d'utiliser de la farine de seigle une fois que le levain est "parti", mais ça reste un moyen de lui redonner un peu la pêche si il devient un peu flagada au fil du temps.
    Posté par jh le 3 avril 2008 à 11h38 (n° 9)
  • Bonsoir !ça y est, j'ai la farine de seigle et la question suivante me vient en tête:tous les rafraichis doivent - ils être faits avec cette même farine ?merci et bonne soiréecathi
    Posté par cathi le 2 avril 2008 à 19h03 (n° 8)
  • Tres bonne recette tres detaillée itou itou bravo j'ai tout ce qu'il me faut pour attaquer mon premier levain.merci a vous et a bientot pour d'autres commentaires si je puis(sic)me permettre.noel
    Posté par noel le 16 aout 2007 à 11h27 (n° 7)
  • Je réponds à Gérard pour ce qui concerne les farines Txx, tu trouveras toutes les infos à ce sujet sur la page : les farines.
    Posté par jh le 23 aout 2007 à 19h56 (n° 6)
  • Je recherchais depuis un bon moment la recette pour la confection du levain naturel ainsi que la recette du pain sans résultat. Par chance aujourd'hui en navigant sur le weeb j'ai pu compulser vos recettes lesquelles sont claires et précises avec photos à l'appui. Merci pour toutes ces précisions. Il ne me reste plus qu'à m'exercer.Par la même occasion pourriez vous s'il vous plaît me dire où trouver ces farines T 80 ou T 65.Sont elles en vente dans les grandes surfaces ?Merci encore. Salutations distinguées.
    Posté par Gérard le 15 aout 2007 à 16h40 (n° 5)
  • En fait je n'ai pas encore testé votre recette mais celà ne va pas tarder.je veux simplement vous remercier pour la qualité et la précision de votre recette que je recherchais en vain depuis bien longtemps.je vous tiendrai informé de ma réussite espérée voire de mes echecs.
    Posté par Jacky le 13 aout 2007 à 14h25 (n° 4)
  • Merci pour toutes vos recettes, c'est super bon !!!
    le 8 aout 2007 à 12h43 (n° 3)
  • Merci pour toutes ces indications sur le levain !
    Posté par Arnaud le 26 juillet 2007 à 14h56 (n° 2)
  • Merci pour toutes ces infos claires et précises à la fois. Mon levain a bien pris dès le premier essais et mes premiers pains au levain sont une réussite.Cordialement,Céline G.
    le 3 mai 2007 à 08h27 (n° 1)
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