Levain naturel


Levain naturel
Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine, et les ferments qui sont présents dans l'air. C'est une substance vivante, délicate, sensible à l'environnement extérieur et dont la recette, venue d'Égypte via une belle histoire, a dans les 4000 ans... (nota : l'Égypte des pharaons n'a pas semble-t-il l'exclusivité du procédé : on aurait retrouvé en Allemagne des traces datant de 8000 av. JC (au néolithique), de cuisson d'une pâte allégée par fermentation).

Le principe est extrêmement simple, on mélange de l'eau et un peu de farine qu'on laisse "prendre" à l'air libre. Tous les 3 jours environ on "rafraîchit", c'est à dire qu'on rajoute de l'eau puis de la farine en poids égal. Le mélange devient bulleux, mousseux, il sent un peu la bière, la choucroute, ou le vinaigre, ça y est il est "pris" ou "parti". On peut alors en prélever pour faire du pain au levain.
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Dernière mise à jour : Le 9 Novembre 2013

Pour 360 g, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationTotale
7 jours 15 min.7 jours 15 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Levain naturel : Photo de l'étape 1
Jour 1 :

Dans un pot genre pot à confiture, bien mélanger 20 grammes de farine, avec 20 grammes d'eau tiède.

Vous pouvez augmenter vos chances de réussite en ajoutant une pointe de cuillère à café de miel ou de sucre de canne roux. L'aspect doit être très pâteux.

Vous venez de faire le "Levain chef", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.

Étape 2 - 3 jours
Levain naturel : Photo de l'étape 2
Laissez reposer 2 ou 3 jours.

Étape 3 - 5 min.
Levain naturel : Photo de l'étape 3
Jour 3 ou 4 :

Le contenu du pot peut commencer à faire des bulles, c'est très bon signe !

Rajouter dans le pot 40 grammes d'eau tiède, bien mélanger, puis 40 grammes de farine. Bien mélanger. L'aspect doit être très pâteux.

Vous venez de faire le "1er rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.

Étape 4 - 2 jours
Levain naturel : Photo de l'étape 4
Laissez reposer 1 ou 2 jours.

Étape 5 - 5 min.
Levain naturel : Photo de l'étape 5
Jour 5 ou 6 :

Le contenu du pot doit commencer à gonfler, à faire des bulles, bref être vivant !

Transvasez le contenu du pot en verre dans un récipient + grand (sinon ça va déborder). Pesez le levain existant et rajoutez ce même poids en eau tiède, bien mélanger, puis et ce même poids en farine. Bien mélanger.

Vous venez de faire le "2ème rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le fermer pour que l'air passe ou recouvert d'une linge humide.

Étape 6 - 2 jours
Levain naturel : Photo de l'étape 6
Laissez reposer 1 ou 2 jours.

Étape 7
Levain naturel : Photo de l'étape 7
Le levain est maintenant parti, il doit commencer à sentir et être bulleux ou mousseux. Vous pouvez commencer à l'utiliser pour toutes vos recettes comme le nouveau pain au levain.

Quand vous avez prélevé, refaites des rafraîchis pour compenser le prélèvement et ainsi de suite...

A partir de maintenant pour un rafraîchi, pesez le levain existant et rajoutez lui toujours son poids en eau, mélangez bien, puis en farine, et mélangez à nouveau (comme pour le jour 6).

Étape 8
Pour résumer le cycle du levain, voyez cette petite vidéo (faite en assemblant environ 300 photos) qui vous montre comment se comporte un levain après un rafraichi.

Étape 9
Levain naturel : Photo de l'étape 9

Comment conserver son levain ?


Vous avez pu vous rendre compte qu'entretenir un levain demande une certaine continuité, que faire si vous devez vous absenter pour plusieurs jours ou tout simplement pour les vacances ?

La méthode la plus simple et la plus naturelle consiste à "sécher" le levain :

Après un dernier rafraîchi, attendre que le levain soit bien gonflé et au mieux de sa forme. L'étaler avec une maryse en une fine couche sur une plaque à pâtisserie.

Étape 10
Levain naturel : Photo de l'étape 10
Laissez sécher, au soleil ou pas, et attendez que ça croute.

Étape 11
Levain naturel : Photo de l'étape 11
Cassez la plaque en petits morceaux que vous rangerez dans un endroit à l'abri de l'humidité. Ces morceaux de levain peuvent se conserver pratiquement indéfiniment..

Pour refaire du levain, diluez quelques morceaux dans leur poids en eau, ajoutez leur poids de farine, et c'est reparti...

Remarques

Les notions de "jours" dans la recette sont assez indicatives, n'hésitez pas a adapter.

Le levain vit et se développe, sur la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer.

En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.

Précautions :



Le levain est très sensible à l'environnement, il faut donc lui éviter:
  • Tout contact avec tout ce qui est produits d'entretien, rincer abondamment toute vaisselle.
  • Les courants d'air et les basses températures, sa température de prédilection est 26°C ou 79°F.
  • Le contact avec l'eau du robinet chlorée, préférer de l'eau de source, ou à défaut filtrée (genre Brita), et plutôt tiède.


Pour le ranger, il faut que ce soit dans un récipient qui ferme mais laisse passer l'air, et qu'il soit dans un endroit tempéré. Le mieux est de le mettre en hauteur dans une pièce où on est souvent : dans le haut d'un placard à la cuisine par exemple.

Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type très élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats. Vous pouvez aussi consulter quelques informations générales sur les farines.

Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de levain, chacun ayant ses petits trucs, astuces, ajouts, et spécificités. Notez que cette recette est une recette de levain dit "liquide", si vous voulez faire du levain "dur" il vous faut simplement doubler la proportion de farine.

Si vous souhaitez plus d'informations, vous pouvez consulter cette page spéciale sur la façon de faire son pain.

Quelques conseils :

Une fois le levain démarré, il faut le gérer c'est à dire le rafraîchir "quand il faut" pour obtenir le bon poids de levain au bon moment (typiquement, la veille de la confection du pain au levain ). Ce n'est pas facile à faire, surtout au début quand on a une fâcheuse tendance à en faire beaucoup trop et c'est très dommage d'en jeter.

Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.

Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 540g de levain final le vendredi soir (bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu (40g) que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.

Jour du rafraîchiLundiMercrediVendredi
Poids de levain à obtenir après le rafraîchi60g180g540g
Soit3 x 20 g3 x 60g3 x 180g

Quelques problèmes courants, et quelques propositions de solutions :



Q : Un voile liquide s'est formé à la surface du levain, que faire ?
R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.

Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.

Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.

Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, sinon vos pains seront tous raplapla.

Check-list du levain qui ne démarre pas

Votre levain ne démarre pas, il est tragiquement plat depuis plus de 3 jours, ou bien il a moisi ? Ce n'est pas la peine d'insister avec celui-là, jetez le et refaites une tentative en surveillant bien ces points essentiels :

  • Utilisez vous bien de la farine de seigle complète bio ? (le levain se nourri du son du grain, plus la farine et "complète", Txx est un chiffre> 80, plus vous avez de chance de le voir partir. La qualité bio vous garanti l'absence de fongicides ou autres cochonneries qui pourraient tuer votre levain naissant)
  • Utilisez vous bien de l'eau de source ? (l'eau du robinet et son chlore pourraient tuer votre levain naissant)
  • Le mettez vous bien dans un récipient qui a été soigneusement rincé à l'eau chaude ? (les traces de produit détergent pourraient perturber votre levain naissant)
  • Le mettez vous bien dans un endroit tiède ? (une température trop basse empêcherait votre levain de "partir")
  • Le laissez vous bien respirer en ne fermant pas complètement son récipient, ou en le couvrant juste d'un linge humide ? (Il faut que les bonnes bactéries contenues dans l'air puissent ensemencer votre mélange eau farine)

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Recettes qui utilisent cette recette : 5

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Naans
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Source

Henri Granier, puis maison.

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