Comment bien cuire des oeufs durs

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 4 oeufs, il vous faut :

• 1 4 œufs
• Poids total de ces ingrédients : 200 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
8 min.	1 heure 10 min.	10 min.	1 heure 30 min.

La recette pas à pas

• 1 : Premier écueil, comment faire pour que la coquille de l'œuf n'éclate pas à la cuisson (comme sur cette photo) et que une partie du blanc se répande et cuise à l'extérieur ?
  Les œufs éclatent à la cuisson pour deux raisons :
  1) La différence de température, si ils sortent du frigo et que vous les plongez dans l'eau bouillante, ils n'aiment pas trop...
  Solution : Sortez vos œufs du frigo au moins une heure à l'avance.
  Nota : En règle générale, les œufs n'ont pas besoin d'être conservés au frigo.
• 2 : 2) Parce que dans la partie basse de l'œuf (la plus large) il y a une poche d'air (en rouge sur le schéma ci-contre), et que lors de la cuisson, la chaleur dilate cet air qui fini par faire éclater la coquille.
  Vous noterez que plus l'œuf est vieux, plus cette poche d'air est grande, le risque de fendre la coquille est donc plus grand sur un vieil œuf que sur un tout frais.
• 3 : Solution : Il suffit de percer cette poche pour que l'air puisse s'en échapper lors de la cuisson.
  Pour cela vous pouvez utiliser une grosse aiguille ou un petit clou (comme sur la photo), enfoncez le à la base de l'œuf sur quelques millimètres.
• 4 : Le but est juste de percer la poche d'air et de faire un tout petit trou.
• 5 : Faites alors bouillir une casserole d'eau, et posez y vos œufs "percés" en douceur (utilisez une cuillère à soupe).
  Laissez les cuire 10 minutes, pas plus.
• 6 : Si les œufs cuisent plus longtemps, les jaunes seront entourés d'une couleur verdâtre (comme sur cette photo), ils dégageront une odeur soufrée désagréable, et le blanc sera caoutchouteux.
• 7 : Pour la démonstration de l'effet "percage" : à gauche un œuf percé (coquille non fendue), et à droite un œuf non percé (coquille fendue).
• 8 : Refroidissez immédiatement les œufs en les plongeant dans l'eau froide.
• 9 : Pour les éplucher, tapotez la base de l'œuf sur une surface dure pour casser la coquille.
• 10 : Faites la même chose avec le sommet de l'œuf.
• 11 : Puis roulez l'œuf sur lui même avec votre main pour casser toute la coquille.
• 12 : Et enfin retirez la coquille qui s'enlève toute seule, comme si vous épluchiez l'œuf.
• 13 : Lavez les œufs pour éliminer les derniers petits bouts de coquille, et laissez en attente dans de l'eau froide ou bien à couvert au frigo.
• 14 : Une autre façon de cuire, sans doute plus économique : Remplissez la casserole d'eau froide, plongez y les œufs (percés) et amenez à ébullition.
  Quand l'ébullition est atteinte, couvrez, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes.

Remarques

Gaston Lenôtre, dans ses livres, conseille de saler et vinaigrer l'eau de cuisson des œufs durs. C'est probablement du au fait que la coquille des œufs est poreuse et que saler l'eau sale aussi l'œuf.
J'ai fait la comparaison en cuisant des œufs dans l'eau salée d'un coté, et dans l'eau non salée de l'autre, mais et je n'ai pas senti de différence bien marquée. Et vous ?

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