Comment bien cuire des oeufs durs
Un œuf dur bien cuit c'est : une coquille qui n'est pas fendue, un jaune et un blanc bien pris, et le jaune uniquement jaune, sans trace vertes autour. Voici quelques astuces pour y arriver facilement.
Dernière mise à jour : Le 4 Novembre 2013
Mots-clés pour cette recette :
4 
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Repos | Cuisson | Totale |
|---|---|---|---|
| 8 min. | 1 heure 10 min. | 10 min. | 1 heure 28 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 1 heure
Premier écueil, comment faire pour que la coquille de l'œuf n'éclate pas à la cuisson (comme sur cette photo) et que une partie du blanc se répande et cuise à l'extérieur ?
Les œufs éclatent à la cuisson pour deux raisons :
1) La différence de température, si ils sortent du frigo et que vous les plongez dans l'eau bouillante, ils n'aiment pas trop...
Solution : Sortez vos œufs du frigo au moins une heure à l'avance.
Nota : En règle générale, les œufs n'ont pas besoin d'être conservés au frigo.
Les œufs éclatent à la cuisson pour deux raisons :
1) La différence de température, si ils sortent du frigo et que vous les plongez dans l'eau bouillante, ils n'aiment pas trop...
Solution : Sortez vos œufs du frigo au moins une heure à l'avance.
Nota : En règle générale, les œufs n'ont pas besoin d'être conservés au frigo.
Étape 2
2) Parce que dans la partie basse de l'œuf (la plus large) il y a une poche d'air (en rouge sur le schéma ci-contre), et que lors de la cuisson, la chaleur dilate cet air qui fini par faire éclater la coquille.
Vous noterez que plus l'œuf est vieux, plus cette poche d'air est grande, le risque de fendre la coquille est donc plus grand sur un vieil œuf que sur un tout frais.
Vous noterez que plus l'œuf est vieux, plus cette poche d'air est grande, le risque de fendre la coquille est donc plus grand sur un vieil œuf que sur un tout frais.
Étape 3 - 1 min.
Solution : Il suffit de percer cette poche pour que l'air puisse s'en échapper lors de la cuisson.
Pour cela vous pouvez utiliser une grosse aiguille ou un petit clou (comme sur la photo), enfoncez le à la base de l'œuf sur quelques millimètres.
Pour cela vous pouvez utiliser une grosse aiguille ou un petit clou (comme sur la photo), enfoncez le à la base de l'œuf sur quelques millimètres.
Étape 4
Le but est juste de percer la poche d'air et de faire un tout petit trou.
Étape 5 - 10 min.
Faites alors bouillir une casserole d'eau, et posez y vos œufs "percés" en douceur (utilisez une cuillère à soupe).
Laissez les cuire 10 minutes, pas plus.
Laissez les cuire 10 minutes, pas plus.
Étape 6
Si les œufs cuisent plus longtemps, les jaunes seront entourés d'une couleur verdâtre (comme sur cette photo), ils dégageront une odeur soufrée désagréable, et le blanc sera caoutchouteux.
Étape 7
Pour la démonstration de l'effet "percage" : à gauche un œuf percé (coquille non fendue), et à droite un œuf non percé (coquille fendue).
Étape 8 - 10 min.
Refroidissez immédiatement les œufs en les plongeant dans l'eau froide.
Étape 9
Pour les éplucher, tapotez la base de l'œuf sur une surface dure pour casser la coquille.
Étape 10
Faites la même chose avec le sommet de l'œuf.
Étape 11
Puis roulez l'œuf sur lui même avec votre main pour casser toute la coquille.
Étape 12 - 5 min.
Et enfin retirez la coquille qui s'enlève toute seule, comme si vous épluchiez l'œuf.
Étape 13 - 2 min.
Lavez les œufs pour éliminer les derniers petits bouts de coquille, et laissez en attente dans de l'eau froide ou bien à couvert au frigo.
Étape 14
Une autre façon de cuire, sans doute plus économique : Remplissez la casserole d'eau froide, plongez y les œufs (percés) et amenez à ébullition.
Quand l'ébullition est atteinte, couvrez, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes.
Quand l'ébullition est atteinte, couvrez, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes.
Remarques
Gaston Lenôtre, dans ses livres, conseille de saler et vinaigrer l'eau de cuisson des œufs durs. C'est probablement du au fait que la coquille des œufs est poreuse et que saler l'eau sale aussi l'œuf.
J'ai fait la comparaison en cuisant des œufs dans l'eau salée d'un coté, et dans l'eau non salée de l'autre, mais et je n'ai pas senti de différence bien marquée. Et vous ?
J'ai fait la comparaison en cuisant des œufs dans l'eau salée d'un coté, et dans l'eau non salée de l'autre, mais et je n'ai pas senti de différence bien marquée. Et vous ?
Conservation
Quelques jours, dans un récipient fermé, au frigo.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 292 Kcal ou 1 223 Kj | 25 gr | 1 gr | 21 gr |
| 15 % | 10 % | <1 % | 3 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 146 Kcal ou 611 Kj | 13 gr | < 1 gr | 11 gr |
| 7 % | 5 % | <1 % | 2 % |
| Par oeufs | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 73 Kcal ou 306 Kj | 6 gr | < 1 gr | 5 gr |
| 4 % | 2 % | <1 % | 1 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 4 oeufs : 0.58 €
- Par oeufs : 0.15 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Quelques recettes qui utilisent cette recette
Gratin d'épinards Mornay
Pour ce gratin, on empile : une couche d'épinards blanchis, puis une couche d’œufs durs en rondelles, et bien sur une dernière couche de sauce Mornay (qui est une sauce béchamel au fromage).
42K 23 40 min.
Tartine aux épinards et béchamel
Un toast beurré, une couche d'épinards, des tranches d'œuf dur, de la béchamel et du fromage râpé. Les tartines sont ensuite mises a dorer au four.
51K4 33 min.
Pressé de légumes frais
Un "pressé", c'est un empilement de tranches (de légumes ou autres), qui est fait dans un cercle pour donner une belle forme, et qui est démoulé au moment de servir. Dans ce pressé là : tomate, avocat, oignon rouge, œuf dur et filet d'anchois. On servira entouré d'un peu de sauce...
46K 33.3 30 min.
Sauce gribouille
La sauce gribouille, c'est une base de sauce rémoulade à laquelle on ajoute échalote, herbes, œuf dur et thon. Elle accompagne très bien les poissons et légumes de toutes sortes, et vous pouvez aussi l’utiliser dans la confection de sandwichs.
16K 23.9 18 min.
Salade d'asperges blanches
Pour cette salade de printemps, des asperges blanches tièdes, des œufs durs et des petits croutons de pain grillés, liés avec une bonne vinaigrette aux herbes.
97K 23.9 48 min.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
 | Œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Crème d'amandes ou frangipane, Sablés Arlésiens, Beignets aux épinards, Nouveau tiramisu, Cake aux épinards et au Comté, ... Toutes |
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Pour toujours les réussir 10 min départ eau froide et laisser refroidir dans l’eau
Cuisson inratable et écalage rapide
C'est d'une simplicité accablante, et la réussite est garantie.
Et avec des règles aussi simples c'est difficile de postuler pour le prix Nobel de littérature !
Réponse à Posté par papy le 26 juin 2017 à 17h36
La cuisson des œufs durs n'a jamais été de 7 mns.
La cuisson des œufs est 3-6-9. 3 mns à la coque, 6 mns mollet , 9 mns durs
La cuisson des œufs est 3-6-9. 3mns à la coque, 6mns mollet , 9mns durs
Le truc facile c'est de mettre les oeufs dans la casserole, les recouvrir d'eau, et faire bouillir le tout (faites monter la température à feu assez doux). Seuls ceux de mauvaise qualité (coquille fragile) cassent.
Sinon, pour les autres trucs :
- Vinaigre : l'acidité fragilise la coquille et l'aide à casser. Si l'acide acétique ne suffit pas, essayez l'acide chlorhydrique, ça marche encore mieux ;)
- Le sel : c'est sûr, une coquille d'oeuf bien salée, c'est meilleur au goût :D
- Le trou : faites-en un grand, c'est mieux d'avoir beaucoup d'eau qui rentre à l'intérieur de l'oeuf :p
Perso, piqûre aiguille côté poche (donc oeuf pas trop frais), eau froide au départ.
Par contre ce que je sais (et qui n'a pas été dit), c'est que les œufs crus craignent les changements de température. C'est pourquoi, dans les magasins, ils restent toujours hors frigo. Les mettre au froid le soir ne les arrangerait pas du tout.
6mn œuf mollet
9mn œuf dur
Concernant le sel et le vinaigre, il faut choisir. C'est l'un ou l'autre mais pas les deux. Leurs effets s'annulent mutuellement sinon. Le vinaigre grâce à la porosité de la coquille favorise la coagulation des protéines, donc du blanc de l'œuf. Et c'est lâ sa seule utilité. J'espère avoir apporté ma pierre à l'édifice. Bonne journée.
si l'œuf éclate entre les doigts il suffit de prendre un bain bouillant pendant 10 minutes et hop tout bénéf : pas besoin d'éplucher...
on peut améliorer en remplissant la baignoire d'eau de mer ;pas besoin de saler;
et si on a un peu forcé sur l'apéro, il n'est peut - être pas utile de mettre du vinaigre ?
c'était la minute de madame Cyclopède!
Je l'ai mets dans l'eau froide dans une casserole j'allume le gaz, je met un couvercle et à partir de là je compte 10 mn
Au bout de 10 mn j'éteins le gaz, et je l'ai laisse encore 10 mn dans la casserole d'eau chaude, et ensuite je l'ai verse dans l'eau froide.
Ils sont cuits impec.
toque à la loupe, Quelle est cette émission ? quelle chaine ?
alors, comme M. Lenôtre je sale et vinaigre mon eau de cuisson, mais plutôt pour des questions de physique : le sel fait bouillir l'eau plus vite (densité machin chose...) et le vinaigre fait coaguler le blanc si jamais il s'échappe !
ok c'est pas très glamour mais l'émission "toque à la loupe" m'a bien aidé en cuisine
Par contre , un tel débat pour un œuf!!! On comprend que parfois une guerre éclate pour un rien!
pour limiter la multiplication des germes qui se trouvent, toujours,sur la coquille des œufs.Une intoxication combine deux éléments: des germes de départ (toujours présents) et un temps de multiplication; les germes se multiplient peu à la température du frigo, et bien davantage à température ambiante.
Sans coquille on a : omelette œuf brouillé œuf poché ect ...
Ps : les œufs a la broche au cep de vigne c'est pas mauvais aussi.
10 minutes de cuisson pour que des oeufs deviennent durs (et encore sans compter le temps d'ebullition initial), LOL, c'est GDF qui doit se frotter les mains. Et en plus, au bout de ces 10 mn, il faut vite plonger les oeufs dans l'eau très froide...., donc :
VIVE l'écologie !!!!!!!!!
Même en mettant un œuf dans du vinaigre pur, et là on on est très loin, il faut au moins 4 ou 5 minutes avant que la coquille de l'œuf ne soit complètement couverte des petites bulles résultant de l'attaque du vinaigre sur la coquille. Alors un peu de vinaigre dans beaucoup d'eau permet moi de douter fortement.
J'ajoute pour terminer que j'ai déjà vu éclater des œufs dans de l'eau salée et vinaigrée, mais jamais des avec la poche crevée.
Bref, je n'en démords pas mon ami...
Le sel quant à lui sert de catalyseur au vinaigre en ajoutant des ions dans l'eau ce qui facilite la dissolution du calcium. Il n'y a aucun interêt à saler l'eau si on utilise pas de vinaigre.
C'est vrai que l'eau salée bout à un peu plus de 100°C mais c'est trop peu pour que ça change quoi que ce soit.
Non pas de soucis, c'est à chacun sa méthode.
Merci à celui ou à celle qui éclairera ma lanterne.
D'avance merci
Ça rend les oeufsplus mouelleux!
Je pensai que les oeufs cuits dans une poêle se nommaient "oeufs poêlés" et que pour faire des oeufs au plat on utilisait les petits plats blancs à oeuf et que l'on utilisait la cuisson au four !!!!!!!
Mes casseroles sont en inox, je me moque bien de savoir quand mettre le sel dans l'eau, et elles ne sont pas piquées du tout. C'est même l'intérêt de l'inox de résister à ce genre "d'attaques", vous avez du vous faire refiler du toc au lieu d'inox?
mais ça marche avec le vinaigre seul
en ce qui concerne le sel, si vous utilisez une casserole en inox, ne mettez jamais le sel ds l'eau froide (dès le début) la combinaison du sel avec l'eau qui chauffe fait une réaction qui "pique" l'inox et c'est irrécupérable.
Votre recette sur les oeufs durs m'a interessé.Pouvez vous me dire si vous avez une astuce pour que le jaune reste bien au milieu