La cuisson du sucre

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 4 pièces, il vous faut :

• 1 200 g de sucre en poudre
• 2 3 cuillères à soupe d'eau
• 3 5 gouttes de jus de citron
• Poids total de ces ingrédients : 245 grammes

Durées :

Préparation	Cuisson	Totale
5 min.	40 min.	45 min.

La recette pas à pas

• 1 : Vous aurez également besoin d'un thermomètre dit "à sucre" (jusqu'à 200°C ou 392°F) ou mieux, un thermomètre électronique.
  Versez dans une casserole l'eau, le sucre et quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre).
  Le volume d'eau n'a pas d'importance, car le sucre ne commence à cuire que quand toute l'eau s'est évaporée. Inutile donc d'en mettre beaucoup.
• 2 : Mettez la casserole sur feu vif, le thermomètre en place, et amenez à ébullition.
  Vous constaterez que pendant un bon moment la température tourne autour de 100°C ou 212°F, c'est le cas tant qu'il reste encore de l'eau dans la casserole.
• 3 : Dans Les étapes suivantes, il est très probable que vous voyez des petites impuretés, qui étaient contenues dans le sucre, qui se collent contre la paroi de la casserole.
• 4 : En chauffant, elles finiraient par brûler et pourraient donner une amertume au sucre. Vous pouvez donc les enlever avec un pinceau trempé dans de l'eau propre et froide.
• 5 : Étape 1 : 106°C ou 223°F, le sucre est cuit "au filet" (c'est le cas pour certaines confitures par exemple).
• 6 : Étape 2 : 110°C ou 230°F, le sucre est cuit "au soufflé" (c'est le cas pour certaines confitures et la crème de cassis par exemple).
• 7 : Étape 3 : 118°C ou 244°F le sucre est cuit "au petit boulé" (c'est le cas pour la meringue italienne par exemple).
• 8 : Étape 4 : 125°C ou 257°F le sucre est cuit "au gros boulé".
• 9 : Étape 5 : 135°C ou 275°F le sucre est cuit "au petit cassé" (il est collant sous la dent).
• 10 : Étape 6 : 140°C ou 284°F le sucre est cuit "au cassé" (il est cassant et ne colle plus sous la dent).
• 11 : Étape 7 : 155°C ou 311°F le sucre est cuit "au grand cassé" (il est cassant comme du verre).
• 12 : Étape 8 : 160°C ou 320°F le sucre est devenu du "caramel blond" (il est légèrement coloré).
• 13 : Étape 9 et dernière : 180°C ou 356°F le caramel blond est devenu du "caramel brun" (il est franchement coloré), il faut l'utiliser immédiatement et le refroidir sinon il continue à cuire, même hors du feu, et brûle.
  Attention : au delà de 190°C ou 374°F le caramel fume, il est brûlé et fichu.

Remarques

La cuisson du sucre est une opération délicate du fait de la température du sucre, manipuler du caramel à 180°C ou 356°F peut être très très dangereux. C'est pourquoi c'est une des rares recettes de ce site qu'il faut faire sans enfant autour de soi.
Dans le temps (pas si éloigné) les confiseurs/pâtissiers n'avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l'eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quel forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d'où le nom des différentes étapes. Brrr, heureusement que maintenant on a les thermomètres...
Les quelques gouttes de jus de citron sont là pour, avec leur acidité, réduire le risque que le sucre cristallise brutalement. Je vous avoue que je n'y croyais guère, et donc que je n'en mettais pas, jusqu'à ce que ça m'arrive une fois lors de la préparation d'un sucre rouge :

Joli, mais inutilisable...

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