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La cuisson du sucre


La cuisson du sucre
La cuisson du sucre, qui est une des bases de la confiserie et de la pâtisserie, est une opération délicate qui l'amène de 100°C ou 212°F à 180°C ou 356°F. Voici quelques informations sur cet épineux sujet.
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Dernière mise à jour : Le 3 Avril 2019

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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 1
Vous aurez également besoin d'un thermomètre dit "à sucre" (jusqu'à 200°C ou 392°F) ou mieux, un thermomètre électronique.

Versez dans une casserole l'eau, le sucre et quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre).

Le volume d'eau n'a pas d'importance, car le sucre ne commence à cuire que quand toute l'eau s'est évaporée. Inutile donc d'en mettre beaucoup.

Étape 2 - 10 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 2
Mettez la casserole sur feu vif, le thermomètre en place, et amenez à ébullition.

Vous constaterez que pendant un bon moment la température tourne autour de 100°C ou 212°F, c'est le cas tant qu'il reste encore de l'eau dans la casserole.

Étape 3
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 3
Dans Les étapes suivantes, il est très probable que vous voyez des petites impuretés, qui étaient contenues dans le sucre, qui se collent contre la paroi de la casserole.

Étape 4
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 4
En chauffant, elles finiraient par brûler et pourraient donner une amertume au sucre. Vous pouvez donc les enlever avec un pinceau trempé dans de l'eau propre et froide.

Étape 5 - 5 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 5
Étape 1 : 106°C ou 223°F, le sucre est cuit "au filet" (c'est le cas pour certaines confitures par exemple).

Étape 6 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 6
Étape 2 : 110°C ou 230°F, le sucre est cuit "au soufflé" (c'est le cas pour certaines confitures et la crème de cassis par exemple).

Étape 7 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 7
Étape 3 : 118°C ou 244°F le sucre est cuit "au petit boulé" (c'est le cas pour la meringue italienne par exemple).

Étape 8 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 8
Étape 4 : 125°C ou 257°F le sucre est cuit "au gros boulé".

Étape 9 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 9
Étape 5 : 135°C ou 275°F le sucre est cuit "au petit cassé" (il est collant sous la dent).

Étape 10 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 10
Étape 6 : 140°C ou 284°F le sucre est cuit "au cassé" (il est cassant et ne colle plus sous la dent).

Étape 11 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 11
Étape 7 : 155°C ou 311°F le sucre est cuit "au grand cassé" (il est cassant comme du verre).

Étape 12 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 12
Étape 8 : 160°C ou 320°F le sucre est devenu du "caramel blond" (il est légèrement coloré).

Étape 13 - 2 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 13
Étape 9 et dernière : 180°C ou 356°F le caramel blond est devenu du "caramel brun" (il est franchement coloré), il faut l'utiliser immédiatement et le refroidir sinon il continue à cuire, même hors du feu, et brûle.

Attention : au delà de 190°C ou 374°F le caramel fume, il est brûlé et fichu.

Remarques

La cuisson du sucre est une opération délicate du fait de la température du sucre, manipuler du caramel à 180°C ou 356°F peut être très très dangereux. C'est pourquoi c'est une des rares recettes de ce site qu'il faut faire sans enfant autour de soi.

Dans le temps (pas si éloigné) les confiseurs/pâtissiers n'avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l'eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quel forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d'où le nom des différentes étapes. Brrr, heureusement que maintenant on a les thermomètres...

Les quelques gouttes de jus de citron sont là pour, avec leur acidité, réduire le risque que le sucre cristallise brutalement. Je vous avoue que je n'y croyais guère, et donc que je n'en mettais pas, jusqu'à ce que ça m'arrive une fois lors de la préparation d'un sucre rouge :

sucre cristallisé

Joli, mais inutilisable...

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

Gaston Lenôtre.

Cette recette utilise (entre autres)

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