La cuisson du sucre


La cuisson du sucre
La cuisson du sucre, qui est une des bases de la confiserie et de la pâtisserie, est une opération délicate qui l'amène de 100°C ou 212°F à 180°C ou 356°F. Voici quelques informations sur cet épineux sujet.
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Dernière mise à jour : Le 3 Avril 2019

Mots-clés pour cette recette : SucreTempératureCuissonDegrésCelsiusCaramelSucre cuit
Il vous faut :
  • 0 sucre en poudre 200 g de sucre en poudre
  • 1 eau 3 cuillères à soupe d'eau
  • 2 jus de citron 5 gouttes de jus de citron
  • Poids total de ces ingrédients : 245 grammes

Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
5 min.38 min.43 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 1
Vous aurez également besoin d'un thermomètre dit "à sucre" (jusqu'à 200°C ou 392°F) ou mieux, un thermomètre électronique.

Versez dans une casserole l'eau, le sucre et quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre).

Le volume d'eau n'a pas d'importance, car le sucre ne commence à cuire que quand toute l'eau s'est évaporée. Inutile donc d'en mettre beaucoup.

Étape 2 - 10 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 2
Mettez la casserole sur feu vif, le thermomètre en place, et amenez à ébullition.

Vous constaterez que pendant un bon moment la température tourne autour de 100°C ou 212°F, c'est le cas tant qu'il reste encore de l'eau dans la casserole.

Étape 3
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 3
Dans Les étapes suivantes, il est très probable que vous voyez des petites impuretés, qui étaient contenues dans le sucre, qui se collent contre la paroi de la casserole.

Étape 4
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 4
En chauffant, elles finiraient par brûler et pourraient donner une amertume au sucre. Vous pouvez donc les enlever avec un pinceau trempé dans de l'eau propre et froide.

Étape 5 - 5 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 5
Étape 1 : 106°C ou 223°F, le sucre est cuit "au filet" (c'est le cas pour certaines confitures par exemple).

Étape 6 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 6
Étape 2 : 110°C ou 230°F, le sucre est cuit "au soufflé" (c'est le cas pour certaines confitures et la crème de cassis par exemple).

Étape 7 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 7
Étape 3 : 118°C ou 244°F le sucre est cuit "au petit boulé" (c'est le cas pour la meringue italienne par exemple).

Étape 8 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 8
Étape 4 : 125°C ou 257°F le sucre est cuit "au gros boulé".

Étape 9 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 9
Étape 5 : 135°C ou 275°F le sucre est cuit "au petit cassé" (il est collant sous la dent).

Étape 10 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 10
Étape 6 : 140°C ou 284°F le sucre est cuit "au cassé" (il est cassant et ne colle plus sous la dent).

Étape 11 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 11
Étape 7 : 155°C ou 311°F le sucre est cuit "au grand cassé" (il est cassant comme du verre).

Étape 12 - 3 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 12
Étape 8 : 160°C ou 320°F le sucre est devenu du "caramel blond" (il est légèrement coloré).

Étape 13 - 2 min.
La cuisson du sucre : Photo de l'étape 13
Étape 9 et dernière : 180°C ou 356°F le caramel blond est devenu du "caramel brun" (il est franchement coloré), il faut l'utiliser immédiatement et le refroidir sinon il continue à cuire, même hors du feu, et brûle.

Attention : au delà de 190°C ou 374°F le caramel fume, il est brûlé et fichu.
Remarques
La cuisson du sucre est une opération délicate du fait de la température du sucre, manipuler du caramel à 180°C ou 356°F peut être très très dangereux. C'est pourquoi c'est une des rares recettes de ce site qu'il faut faire sans enfant autour de soi.

Dans le temps (pas si éloigné) les confiseurs/pâtissiers n'avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l'eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quel forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d'où le nom des différentes étapes. Brrr, heureusement que maintenant on a les thermomètres...

Les quelques gouttes de jus de citron sont là pour, avec leur acidité, réduire le risque que le sucre cristallise brutalement. Je vous avoue que je n'y croyais guère, et donc que je n'en mettais pas, jusqu'à ce que ça m'arrive une fois lors de la préparation d'un sucre rouge :

sucre cristallisé

Joli, mais inutilisable...

Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
800 Kcal ou 3 349 Kj0 gr200 gr0 gr
40 %0 %19 %0 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
327 Kcal ou 1 369 Kj0 gr82 gr0 gr
16 %0 %8 %0 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour : 0.16 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Gaston Lenôtre.
Cette recette utilise (entre autres)
Sucre en poudreSucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Comment bien faire cuire un feuilletage, Pains au lait, Meringues, Brioche Tatin, Amandier, ... Toutes
Jus de citronJus de citron : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Rillettes de maquereau, Tarte fine à la grecque, Houmous vert, Poêlée de pleurotes sautées, Champignons gratinés, ... Toutes
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Potage à la Du Barry, Saumon roulé aux feuilles de bettes, Les baguettes, Valay-Brest, Babas au rhum, ... Toutes
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Les 100 derniers commentaires publiés
  • Bonjour,
    Désolé, je ne sais pas.
    Posté par jh le 15 novembre 2016 à 08h41 (n° 114)
  • Bonjour j'aimerai avoir les mêmes températures de cuisson mais pour du rapadura.
    Merci à ceux qui pourront me répondre.
    Posté par Sophie le 15 novembre 2016 à 08h34 (n° 113)
  • J'ai le fait cuire a 150° !
    Posté par Esme le 17 octobre 2016 à 21h02 (n° 112)
  • Bonjour,
    Elles ne pourront pas redevenir dures, si elles mollissent c'est que votre sucre est en train de s'humidifier avec le temps et c'est inévitable. Peut-être aussi que vous n'avez pas assez cuit votre sucre avant enrobage ?
    Posté par jh le 17 octobre 2016 à 14h51 (n° 111)
  • Bonjour j'ai effectué des pommes d'amour récemment et la elles deviennent collante comment faire pour quel redeviennent dur ?!
    Posté par Esme le 17 octobre 2016 à 11h47 (n° 110)
  • Bonjour,
    Ça fait un moment que j'essaie de faire les pommes d'amour, le résultat et toujours la même du sucre qui se cristallise sur les pommes, mon thermomètre monte a100ºc vite mais après ça prend beaucoup de temps pour passe de 100 a 150. J'utilise pour la cuisson de l'induction, merci pour votre aide
    Posté par lati le 3 janvier 2016 à 01h06 (n° 109)
  • Petite astuce tu reccupéres les bouchons de cachet effervessant et tu le mets a l interieur de ta boite ou y a le sucre ces bouchons contiennent des absorbeur d humidité
    Posté par volcan creole le 30 aout 2015 à 12h53 (n° 108)
  • Bonjour,

    C'est très certainement une question d'humidité, conservez votre caramel en poudre dans une boite ou un bocal à l'abri de l'air.
    Posté par jh le 4 aout 2015 à 14h49 (n° 107)
  • Bonjour, j ai fait un caramel que j ai ensuite réduit en poudre. ma poudre est devenue un seul bloc tout dur. que puis je faire pour qu elle reste à l état de poudre?
    merci
    Posté par virgi le 4 aout 2015 à 12h22 (n° 106)
  • Merci quand même!
    Posté par myfor le 4 mai 2015 à 13h11 (n° 105)
  • Bonjour,

    140°C ça risque d'être un peu juste, mais je ne suis pas compétent là dedans, quelqu'un d'autre peut-être ?
    Posté par jh le 3 mai 2015 à 18h22 (n° 104)
  • Bonjour
    a quel degré le sucre pour faire des roses qui soit un peu blanche,si je pousse a 150 il commence a devenir jaune est-ce que 140 est suffisant pour la conservation des fleurs
    merci
    Posté par myfor le 3 mai 2015 à 15h08 (n° 103)
  • Techniquement, l'acide citrique contenu dans le jus de citron va déclencher l'hydrolyse d'une partie du sucre (saccharose) en un mélange de glucose et de fructose. Cette réaction est également appelée inversion du sucre, et le résultat s'appelle du sucre inverti, parce qu'il fait tourner la polarisation de la lumière vers la gauche, alors que le sucre la fait tourner vers la droite.

    Le sucre inverti se trouve être un anti-cristallisant, d'où l'intérêt d'ajouter un peu de jus de citron avant de cuire le sucre.
    Posté par Elessar le 20 avril 2015 à 12h54 (n° 102)
  • Apparemment personne ne peut me conseiller!!!
    Posté par myfor le 19 mars 2015 à 12h46 (n° 101)
  • Bonjour,

    Je ne suis pas sur qu'on puisse faire refondre du sucre travaillé, mais bon je ne suis pas très compétent là dessus.
    Quelqu'un d'autre peut-être ?
    Posté par jh le 19 mars 2015 à 08h45 (n° 100)
  • Bonsoir
    puis-je faire refondre complètement mon sucre tiré fait avec 500g de sucre et 100g de glucose,2g de crème de tartre car je trouve qu'il n'y a pas assez de crème de tartre il durcit trop vite et je n'ai pas le temps de le travaillé ou y a-t-il une solution
    merci
    Posté par myfor le 18 mars 2015 à 17h29 (n° 99)
  • Bonjour,

    parce qu'il s'humidifie.
    Posté par jh le 10 février 2015 à 10h41 (n° 98)
  • Bonjour mon caramel tres dur apres une heure de temps il fond a nouveau pourquoi
    Posté par michael le 10 février 2015 à 10h29 (n° 97)
  • Bonjour Lola,

    Je ne dois pas être trop mauvais, après 15 ans avec la même épouse? Ha Ha Ha...
    Non, simplement j'aimerai faire des émules du "Grand-Cassé".
    En trois "Q" comme Qualités.
    Qualités sanitaires.
    Qualités gustatives.
    Qualités Esthétiques.
    Je me trouve un peu seul dans cette exigence, depuis plus de trente ans, le sucre est diabolisé, les prix de revient sont compressé au maximum, la consommation quotidienne de "gourmandises tronquées" est plus qu'encouragée, résultat global, plus de 80% du marché mondial de la confiserie est dite "Sans Sucre"!
    Nous sommes la catégorie agroalimentaire la plus polluée de toutes par le synthétique et/ou l'artificiel, dont personne ne se soucis vraiment et pourtant, nous en sommes tous conscient.
    Nous avons toutes et tous au moins une fois dans notre vie un écœurement en visualisant la composition sanitaire, ou le goût acidulé (contre nature d'un sucre cuit), ou encore l'aspect de ces bonbons, souvent, les trois "M" comme Médiocrité, sont réuni dans le même bonbon.
    Encore plus souvent, seul la Qualité esthétique est super bien mise en avant par le fabriquant, ainsi la vente du produit finit ne repose que sur son apparence, bizarre ce culte de l'esthétique dans notre humanité solidaire? Ha Ha Ha...

    A votre service m' sieurs-dames,
    respectueusement,
    bonnes fin d'année 2014,

    Claude

    Posté par claude le 30 décembre 2014 à 12h07 (n° 96)
  • Monsieur est trop bon de nous accepter...
    Posté par lola le 25 décembre 2014 à 17h52 (n° 95)
  • Bonjour à toutes et tous,

    Cuiseur exclusif du grand cassé, il m'arrive d' accepter de recevoir à l'atelier pour
    démonstration formation individuelle.

    Voir: lasucette.com
    Posté par claude le 24 décembre 2014 à 22h46 (n° 94)
  • Bonjour,

    Il vaudrait mieux poser votre question dans la recette de la crème au beurre.
    Posté par jh le 6 décembre 2014 à 10h31 (n° 93)
  • Bonjour pourquoi ma creme au beurre au sucre cuit 120degré a tranché le lendemain ,merci pour la réponse ..michel
    Posté par MICHEL le 4 décembre 2014 à 16h39 (n° 92)
  • Je suis pâtissier et j'ai toujours remué mes caramel sur le feu, il n'y a aucun risque. C'est quand on le fait hors du feu que ça "masse".
    Posté par facultatif le 25 octobre 2014 à 23h10 (n° 91)
  • Bonjour,

    Moi j'aurai dis 160-165°C, plutôt caramel blond.
    Posté par jh le 8 octobre 2014 à 09h17 (n° 90)
  • Bonjour
    Quelle est la température idéale du sucre cuit pour une jolie couleur d'un caramel au beurre salé
    Il m'arrive d'avoir un caramel clair et aussi foncé! Quel est donc le juste milieu?
    170°?
    Merci beaucoup!!
    Bien cordialement
    Béatrice
    Posté par bea le 8 octobre 2014 à 07h25 (n° 89)
  • Refaire 6 fois le volume de caramel + le volume brulé, donc 7 fois le poids initial ? Eh ben, vous avez intérêt a en avoir besoin de beaucoup de caramel...
    Posté par jh le 5 juin 2014 à 08h14 (n° 88)
  • Il faut arreter de dire qu'un caramel brulé ou trop amer est fichu et a jeter ! Si vous avez laissé votre caramel trop longtemps (attention sorti du feu il continu a prendre de la couleur et de l'amertume ) mettez le de coté , puis refaite 6 fois la quantité du 1er caramel , mais faite le epais et blanc en y incorporant 3 a 4 sachet de sucre vanillé , puis reprenez votre caramel "brulé" et melangez le ...... le gout de brulé et l'amertume a completement disparu et tout ce que vous garderez de votre caramel "brulé" c'est la couleur !
    Posté par alex le 4 juin 2014 à 19h51 (n° 87)
  • Bonjour,

    145 ça me semble trop bas en température, essayez de monter à 155 et il est sans doute inutile de laisser reposer.
    Posté par jh le 26 mai 2014 à 15h01 (n° 86)
  • Bonjour je veux fait des pomme d'amour donc je mes le sucre avec un peux d'eau colorant puis je mes sur le feux jusque 145 degré je laisse reposer jusque 132 degrés mes mon problème c que ma pomme n'est pas bien rouge lisse et brillant
    mon sucre devient sableux rapidement comment sa se fait merci a vous
    Posté par jojo le 25 mai 2014 à 22h22 (n° 85)
  • Bonjour,

    C'est normal, avec le temps le sucre finit par "fondre" avec l'humidité de l'air.
    Posté par jh le 1 avril 2014 à 16h50 (n° 84)
  • Bonjour,

    je realise des pommes d'amour et elles sont super jusqu'au lendemain ou le caramel rouge se deteriore sur la pomme et même du liquide en sort,quelqu'un aurait il une réponse svp?
    Posté par tristan le 31 mars 2014 à 15h06 (n° 83)
  • Bonjour,

    Ce n'est pas du sirop dans la crème au beurre, c'est du sucre cuit, et comme pour tout sucre cuit, l'eau ne sert qu'a démarrer la cuisson, elle s'évapore ensuite.
    Posté par jh le 5 mars 2014 à 11h25 (n° 82)
  • Bonjour. Quel est le rôle de l'eau dans le sirop de la crème au beurre (à verser en filet bouillant sur les oeufs )? Puis-je le remplacer par un mélange glucose /fondant ? pour rattraper la crème devenue granuleuse j'ai dû la retravailler comme une mayonnaise, sans le liquide.
    Merci.
    Posté par Micheline le 5 mars 2014 à 10h39 (n° 81)
  • Bonjour,

    Je crains que quelque soit la température, avec l'humidité de l'air, le sucre va finir par fondre à nouveau de toutes façons.
    Posté par jh le 18 février 2014 à 16h59 (n° 80)
  • Bonjour
    Apres cuisson du sucre a 105 degre et apres refroidissement je verse le tout dans un recipient. Quelque temps le produit devient dur et c est le resultat voulu. Le probleme est le suivant, apres une quinzaine de jour je constate une remontee de l eau, donc une separation en partie du sucre et de l eau. Ma question est celle ci :que faut il faire ou ajouter pour remedier a ce phenomene? Merci
    Posté par All le 18 février 2014 à 14h25 (n° 79)
  • Pour sandra, le jus de citron sur le caramel çà fonctionne, mais en petite quantité,
    par ex, dans la tarte tatin, sur les pommes et le caramel, cela reste liquide avec un peu de citron...
    on peut aussi ajouter du beurre ou de la crème fraiche, huuuummmmmmmmmmmm

    à+
    Posté par kris le 4 janvier 2014 à 15h45 (n° 78)
  • On ne peut pas, pour le caramel c'est juste une question de couleur (ou de température bien sur).
    Posté par jh le 4 janvier 2014 à 14h36 (n° 77)
  • Comment évaluer l'étape du caramel par le système qui consiste à prendre une goutter du caramel en formation et la faire tomber dans le bol d'eau froide ? Je découvre votre site, il me semble épatant.
    Posté par mamivane le 4 janvier 2014 à 10h35 (n° 76)
  • Bonjour,

    Il faudrait maintenir le sucre au chaud entre 2 dômes, le laisser sur feu très doux par exemple, de cette façon il resterait plus longtemps en température.
    Posté par jh le 22 décembre 2013 à 22h39 (n° 75)
  • Bonjour je recherche à faire des dômes mais j'en fais qu'un seul et puis mon caramel est durci je ne sais plus rien faire avec. J'ai lu qu'il fallait ajouter du jus de citron mais rien n y fais. Il m e faudrait 9 dômes comment faire ??
    Posté par Sandra le 22 décembre 2013 à 17h58 (n° 74)
  • Bonjour, moi je fais un caramel à sec, uniquement du sucre pas une seule goutte d'eau. Un fois que celui ci a un belle couleur et qu'il est homogène je met de la crème fleurette ainsi qu'un morceau de beurre salé. Je me sers de cette recette pour faire des bonbons. Je coule le caramel dans des moules a chocolats et l'affaire est jouée :-)
    Posté par maeva le 18 décembre 2013 à 17h02 (n° 73)
  • Bonjour,

    A mon avis mettez les dans un caramel blond, et ensuite étalez rapidement.
    Au passage il serait peut-être intéressant de les torréfier un peu avant ?
    Posté par jh le 3 décembre 2013 à 18h18 (n° 72)
  • Bonjour et grand merci pour ce site ! Je souhaite faire des plaques de cacahuetes prises dans du caramel. Je me demandais a quel moment mettre les cacahuetes dans le caramel. Si je les mes trop tot, j'ai peur que la cuisson du caramel de soit pas homogene. Peut on "stabiliser" le caramel pour me laisser le temps de faire le melange sans que le caramel ne brule et que pour que les cacahuetes soient bien enrobées ? Mon idée étant de faire le mélange pour ensuite le verser et l'aplatir entre deux couches de papier sulfurisé.
    Posté par Anonyme le 3 décembre 2013 à 12h46 (n° 71)
  • Petite recette pour faire un sirop pour babas, en se basant sur les conseils de cette page :
    175 g de sucre, un peu d'eau ... peu importe combien, elle s'évaporera, et une cuillère à café de jus de citron. Cuisson à 110°C (au soufflé).
    Arrêter la cuisson en versant 4 cl de rhum brun, tout doucement. L'alcool va s'évaporer, l'arôme va rester.
    Ajouter 8 cl d'eau froide, pour éviter un sirop trop épais.
    Lorsque le sirop est refroidi, ajouter 1 à 4 cl de rhum selon votre goût pour obtenir un sirop légèrement alcoolisé.
    Posté par Jean-François le 15 novembre 2013 à 16h33 (n° 70)
  • Pas assez chaud
    Posté par Anonyme le 8 octobre 2013 à 13h30 (n° 69)
  • Je viens de réaliser un St honoré, mais j'ai eu un souci avec le caramel.
    j'ai suivi la recette pour confectionner un caramel servant de nappage et de montage pour les choux, un caramel additionné de quelques gouttes de citron pour éviter la cristalisation et une température de 155°.le caramel avait une belle couleur, était facile à travailler, mais une fois refroidi assez collant en bouche.
    ou est l'erreur ?
    Posté par nanarchef le 8 octobre 2013 à 13h24 (n° 68)
  • Bonjour,

    C'est indiqué dans la recette, une casserole.
    Pourquoi ? eh bien sans ça doit être très difficile :-)
    Posté par jh le 21 juillet 2013 à 11h30 (n° 67)
  • Bonjour dans quel récipient cuit on le sucre et pourquoi?
    Posté par hemilie le 20 juillet 2013 à 22h12 (n° 66)
  • Bonjour,

    Il faudrait que je chronomètre la prochaine fois, mais les durées sont de toutes façons très très indicatives...
    Posté par jh le 22 décembre 2012 à 17h44 (n° 65)
  • Bonjour, je n'ai pas de thermomètre savez vous combien de temps faut il cuire le sucre environ pour qu'il ateingne 120 °c ?
    Posté par Anonyme le 22 décembre 2012 à 14h57 (n° 64)
  • Bonjour,

    Je ne sais pas je n'ai jamais essayé, mais j'imagine que oui ? A tester en tout cas.
    Posté par jh le 25 novembre 2012 à 15h40 (n° 63)
  • Bonjour,
    peut-on cuire du sucre de canne à la place du sucre blanc? ( je suis anti-blanc car je sais que cela amène le cancer
    merci
    Posté par paul le 25 novembre 2012 à 12h56 (n° 62)
  • Bonjour.
    J'ai réalisé mon sucre rouge avec les proportions suivantes (200g de sucre, 100g d'eau d'eau, 1 cuillère de vinaigre blanc, colorant alimentaire). J'ai monté le tout à 158°C; la texture est impeccable, bien cassante, toutefois après refroidissement, le sucre au toucher est collant! Quelqu'un aurait il une solution??????? J'ai testé la recette avec du sirop de glucose, mais rien n'y fait (voire même pire!)
    Je cherche à réaliser les sucres rouges des Ardennes que nous avions à la Saint Nicolas il y a déjà quelques années.
    Posté par ckl005 le 10 novembre 2012 à 15h27 (n° 61)
  • Bonjours a tous, je suis pâtissier et je veux juste vous informez, si vous n'avez pas de thermomètre a sucre ce n'est pas grave, la technique avec les doigts fonctionne très bien. Et surtout c'est la plus sur car un thermomètre sur deux ne fonctionne pas correctement.
    Posté par rastaman le 30 mai 2012 à 17h54 (n° 60)
  • Bonjour, pour un caramel "tendre", faites cuire votre sucre à 145°, à coté maintenir de la crème fraiche et du beurre dans la même casserole à 100. En mélangeant les deux, vous aller déchire votre sucre à 90° environ. recuisez le mélange jusqu'à 120°. Coulez le en plaque même en pot. Vous aurez un caramel onctueux.
    Posté par G.Marquises le 19 mai 2012 à 13h29 (n° 59)
  • Parce que ce n'est pas le même sucre.
    Posté par jh le 19 mai 2012 à 12h07 (n° 58)
  • J'ai suivie votre recette mais mon sucre n'a pas caramélisé il est devenue un block de sucre
    Posté par tifteuf le 18 mai 2012 à 19h33 (n° 57)
  • J'ai fait du caramel avec du sucre blanc il était délicieux et j'en ai fait avec du sucre roux il avait pas du tout le même gout pourquoi
    Posté par tifteuf le 18 mai 2012 à 14h45 (n° 56)
  • J'aime le caramel !!
    Posté par coconut le 30 mars 2012 à 10h59 (n° 55)
  • Bonjour,

    Pas assez chaud peut-être ?
    Posté par jh le 17 janvier 2012 à 13h38 (n° 54)
  • Bonjour je voudrai savoir pourquoi mon sucre n'a pas caramelise mais a la place il a durci est devenu sucre en bloc
    Posté par nayla le 17 janvier 2012 à 13h34 (n° 53)
  • Bonjour,

    Désolé, je n'ai aucune info là dessus.
    Posté par jh le 6 janvier 2012 à 18h35 (n° 52)
  • Bonjour svp je cherche une explication pour la durcissement des bonbons tendres malgré sa conformité aux premiers jours de son production, est ce que la qualité des ingredient, le dosage, les parametres du processus ou bien les conditions de stockage qui sont les cause? MERCI POUR VOUS AIDES
    Posté par fatnassi khemais le 6 janvier 2012 à 17h10 (n° 51)
  • Bonjour,

    La crème chaude ce n'est pas nécessaire, vous avez essayé avec de la crème froide ?
    Posté par jh le 3 janvier 2012 à 08h09 (n° 50)
  • Bonnjour a tous
    j ai un petit souci avec le caramel a sec
    je mets mon sucre en poudre a fondre dans ma casserole ca y est il est fondu donc j incorporre ma creme chaude en fouettant et la j ai toujours une partie du caramel qui forme une boulette de sucre qui durcie avec laquelle je peux rien et donc ca part a la poubelle
    que dois je faire ou est mon erreure
    Posté par Nico le 31 décembre 2011 à 10h38 (n° 49)
  • Bonjour,
    j'ai testé un caramel (75cl sucre en poudre blanc ; 25 cl eau + quelques gouttes de jus de citron pour assouplir). J'ai laissé reposer dans un bac d'eau froid, et il a durci dans la casserole ; j'ai rajouté 25cl eau + quelques gouttes de citron à nouveau, et fait décuire. Là mon caramel est resté souple, il n'a pas durci.
    Bonne chance ;)
    Posté par Patoche le 24 décembre 2011 à 02h09 (n° 48)
  • Bonjour,

    Ben non, je n'ai pas d'induction à la maison, pas possible de vous aider.
    Quelqu'un d'autre peut-être ?
    Posté par jh le 19 décembre 2011 à 08h24 (n° 47)
  • Bonjour,

    Bonjour,

    A l'aide ! Depuis que j'ai une plaque à induction , je rate mon caramel!
    Je ne le remue pas , etc ...comme je faisais avant, mais, ce n'est pas le top .

    Chef, une astuce ?
    Posté par Danièle le 18 décembre 2011 à 16h56 (n° 46)
  • Désolé, je ne sais pas.
    Posté par jh le 21 novembre 2011 à 17h30 (n° 45)
  • Bravo pour ce site, comment faire du nougat ?
    Posté par Chris le 21 novembre 2011 à 16h07 (n° 44)
  • Bonjour,

    Je crains que ça ne soit pas possible avec du vrai caramel sur du pop-corn, trop épais et ça va tout coller. Une solution ce serait peut-être de laisser durcir le caramel en refroidissant, de le mixer pour en faire une poudre et de saupoudrer le pop-corn avec ça ?
    Posté par jh le 4 octobre 2011 à 06h36 (n° 43)
  • Bonjour, avec un appareil électrique pour pop corn, comment je epux faire pour incorporer du caramel sans que cela soit collé, voir même des blocs de pop corn ? Merci à vous et continuez comme ça. Koeur de Breizh
    Posté par Koeur de Breizh le 2 octobre 2011 à 14h14 (n° 42)
  • Toutes les recettes sont sur le site, voyez la "liste de toutes les recettes" pour les voir toutes.
    Posté par jh le 7 juillet 2011 à 07h06 (n° 41)
  • Est-ce que vous avezdes recettes plus faciles et sans cuissons ?
    Posté par Anonyme le 6 juillet 2011 à 19h10 (n° 40)
  • Oui si la sonde est métallique, elle va donner une fausse indication de température avec l'induction, voir être détériorée.
    Posté par jh le 26 juin 2011 à 08h32 (n° 39)
  • Depuis que je possède une plaque à induction, je rate les cuissons du sucre ; le thermomètre ne monte pas en température lorsqu'il est plongé dans la casserole dés qu'on l'ôte la température s'élève. Y-a-t-il une incompatibilité?
    Posté par Eve le 24 juin 2011 à 15h50 (n° 38)
  • Bonjour à tous....
    Quand je vous lis, j'apprend pleins de choses. Merci.
    Moi je travaille beaucoup le sucre, mais pour faire mon fondant, ou la crème au beurre, et aussi la meringue Italienne. Je vous souhaite à tous une bonne continuation....Bien à vous. Respectueusement.Lucky.
    Posté par Lucky le 13 juin 2011 à 16h21 (n° 37)
  • Bonjour a tous.
    Je suis en cours de publications de blogs sur la science de la cuisine, et le prochain message traitera du sucre. Si cela vous intéresse, rendez moi visite sur http://cuisinederic.blogspot.com

    Cordialement
    Eric
    Posté par Eric le 31 mai 2011 à 10h46 (n° 36)
  • Pour la cuisson du sucre.Prendre une casserole trés propre en patisserie on prend un poellon en cuivre.Ensuite surtout prendre du sucre blans non raffiné ( surtout pas du sucre glace) l' idéal le sucre morceaux.De la premiere ebullition écumer
    cordialement
    Posté par raymond le 26 mai 2011 à 16h00 (n° 35)
  • Bonjour a tous .. le sucre ne doit pas etre remué , j'en ai fais la douleureuse expérience car en fait tu incorpore de l'air dedans et le sucre se cristalise encore plus... seul deduction logique ;)
    Posté par Anonyme le 17 mai 2011 à 13h36 (n° 34)
  • Bravo, excellente explication (OK j'ai vu après que c'est du Lenotre).....
    Pour le caramel c'est amusant che tu parles de 160 (trop clair et pas encore un vrai goôt de caramel) e di 180 degrés (presque brôlé et sur le point de devenir amer)... en effet le caramel "parfait" est à 170° ;-)
    Posté par francine le 15 mai 2011 à 15h08 (n° 33)
  • Bonjour, Bonjour, 180°, c'est quasiment le point de fumée qui signale l'évaporation quasi complète de l'eau, ça fait beaucoup pour du sucre. Au-delà de 165°, l'amertume l'emporte sur le goût de caramel. 165° permet d'obtenir un caramel déjà bien prononcé mais pas encore amer. Merci pour votre site, c'est un régal. Entre deux rabats de pain ;-)
    Posté par nath le 5 mars 2011 à 19h57 (n° 32)
  • Bonjour,est ce que je peux faire le caramel sans utiliser la thérmometre merci et comment?1000 MERCI POUR CE SITE AUSSI RAPUDE ET FACILE.
    Posté par Anonyme le 25 février 2011 à 09h30 (n° 31)
  • Je ne sais pas, quelqu'un à la réponse ?
    Posté par jh le 25 janvier 2011 à 17h49 (n° 30)
  • Pourquoi le sucre se prend en masse si on le remue lors de sa cuisson?Que se passe-t-il d'un point de vue technologique?
    Posté par rosmeur29 le 22 janvier 2011 à 05h59 (n° 29)
  • Bonjour à tous les confiseurs en herbes, voilà ma réponse à toutes vos questions de caramel mou ou tendre : il faut tout simplement ajouter soit de la crème fraiche soit du beurre lorsque votre sucre et de couleur caramel.Pour ce qui est le caramel un exemple de 200 g de sucre en poudre ajouter 4 cuillers a soupe d'eau et mettre sur le feu. Une fois cuit verser sur qulque chose d'huilée, et lui donner la forme que l'on veut tant qu'il est chaud.
    Posté par jonquillebeau le 2 janvier 2011 à 09h40 (n° 28)
  • Si le sucre devient noir c'est qu'il a brulé et dépassé les 370°F, vous avez effectivement du avoir un problème de thermomètre, ou bien sa sonde n'était pas bien au contact du sucre dans la casserole ?
    Posté par jh le 19 décembre 2010 à 07h24 (n° 27)
  • La semaine dernière, j'ai fait du nougat avec l'aide d'une amie. Tout s'est bien passé, nous avons fait monter le sucre à 300 F avant de le mélanger à la meringue. Cette semaine, je m'essaie seule et c'est la catastrophe, le sirop est devenu noir, il est brûlé quoi, pourtant je n'étais pas encore à 300 f sur mon thermomètre, environ 225 f. Qu'est-ce qui est arrivé? Peut-être que mon thermomètre tout neuf est défectueux?
    Posté par anais le 18 décembre 2010 à 21h39 (n° 26)
  • Bonjour,A l'ancienne peut-être en trempant une goute du sucre cuisant dans un bol d'eau, mais je ne sais pas faire.
    Posté par jh le 13 décembre 2010 à 08h00 (n° 25)
  • Bonjour, je voudrais faire du caramel avec du sucre roux, comment alors contrôler la cuisson sans thermomètre, puisque le mélange est déjà brun au départ?merci
    Posté par Anonyme le 12 décembre 2010 à 21h04 (n° 24)
  • Merci pour ces agréables appréciations, je continue donc dans ce sens là...Pour le fondant, c'est dans mes tablettes, mais je ne suis pas encore au point alors je bosse le sujet et dès que ce sera bon je publierai.
    Posté par jh le 8 octobre 2010 à 06h20 (n° 23)
  • Oh mon Dieu ... Ca fait quelques mois que j'ai découvert votre site et je suis accro ! Je ne poste que mon premier commentaire maintenant parce que là je craque... J'adore votre site, je passe des heures à m'instruire, rien qu'à regarder. Quel bonheur ... Continuez, rajoutez d'autres recettes ! Je vous suis de très prêt ! Encore bravo ! PS : je dois me lancer mais le plus dur est de choisir ! En revanche j'ai été un peu décu de votre recette de cookies ... c'est pas celui de mes rêves ;-) Si vous pouviez faire une recette illustrée sur le fondant solide silvoupléé ??? ^^
    Posté par TryToCook le 7 octobre 2010 à 20h29 (n° 22)
  • Merci pour ces renseignements précieux
    Posté par bibiedel le 5 septembre 2010 à 16h23 (n° 21)
  • Je dis ça parce que il n'est pas évident pour tout le monde : d'avoir un thermomètre à sucre d'une part, et d'autre part de comprendre et interpréter ce qui se passe lors de la cuisson du sucre. Certes comme tu dis c'est toujours bon de comprendre ce qui se passe "en profondeur", mais parfois, ça n'est ni évident, ni vraiment indispensable.
    Posté par jh le 28 juillet 2010 à 20h28 (n° 20)
  • Bonjour merci de votre attention et pour cette occasion qoui nous permette d'echanger les information et les expriences des agents compétant(e), mais svp me permet de te dir pourqoi vous repeter le parole "on s'écarte de la cuisine facile" , pour moi la cuisine c'est la cuisine et toujours il faut connaitre les roles des ingredients, les effets de cuisson , et les molecules resultante , pour resumer la réactions chimique qui se deroule pour préparer notre nourriture, cad c'est bon de svoir "la gastronomie moleculaire" " la cuisine moleculaire" pour enfin voir les chose plus ficile plus clair et on a " une cuisine plus facile" et on grantir notre santé merci amicalement fatnassi khemais
    Posté par fatnassi khemais le 28 juillet 2010 à 11h53 (n° 19)
  • Bonjour fatnassi,C'est a essayer, la crème étant principalement constituée de matières grasses (dit comme ça d'ailleurs, c'est assez horriblement technique), mais on s'écarte de plus en plus de la cuisine facile là...
    Posté par jh le 27 juillet 2010 à 14h36 (n° 18)
  • Bonjour jhje m'excuse il faut te dire que notre recette contient un % de gresse( végétaline = palme hydrogiéné) peut etre je peut demander de faire une essai par ajout de quantitée de ce graisse qui peut remplisser le role de ce creme , d'autre je peut vous dir que j'ai comparer notre recette par des autres disponble en bibliographie je ne trouve pas une grande différence , mais aprés cette petite recherche je decouvre que la variation de la température de cuisson de 2°c agir fortement sur la texture de caramel? votre commentaire svp merci encore
    Posté par fatnassi khemais le 27 juillet 2010 à 07h25 (n° 17)
  • Bonjour,Oui mais là on s'écarte un peu de la cuisine facile, désolé je n'ai pas de réponse.Ceci dit je doute un peu qu'on puisse obtenir un caramel "tendre", rien qu'avec du sucre cuit et en jouant seulement sur les paramètres de cuisson ?
    Posté par jh le 26 juillet 2010 à 09h05 (n° 16)
  • Bonjour je travail en industrie( travail en groupe) et il n'est pas facile de décisionner tout seul, je cherche une solution plus facile par exemple on agit sur les parametres de cuisson, sur le temps d'etirage est ainsi de suite , mais l'ajout de creme ( quel type de creme quel est son non, est ce que disponible chez nous ou non , quel ces danger comment elle agit: fiche technique?( par ce que nous somme une societe certifier et une introduction de nouvelle ingredient demande de repondre a pluseur question) ma demende des preuvent theorique , ce qui est me depasse maintenant par ce je suis meme incapable de connaitre le phenomene chimique qui est responsble de durcissement et de collage aux dents ? merci
    Posté par fatnassi khemais le 26 juillet 2010 à 07h14 (n° 15)
  • Peut-être en mettant un peu de crème dedans quand il est arrivé à la bonne couleur ?
    Posté par jh le 24 juillet 2010 à 16h49 (n° 14)
  • Comment svp je peut préparer du caramel qui se durcie et ne colle pas aux dents ? merci pour vos aides
    Posté par fatnassi khemais le 24 juillet 2010 à 15h19 (n° 13)
  • Pas la peine de prendre du sucre glace, ça ne sert à rien pour la cuisson, du sucre en poudre ou cristallisé suffira. Je me demande même si du sucre glace ça ne risque pas de faire louper la recette...
    Posté par jh le 7 juillet 2010 à 14h48 (n° 12)
  • Sucre semoule ou sucre glace, ca change quelquechose? Peut-etre je doi ajouter plus d'eau? Mon thermometre est neuf mais il n'est pas electrique... Le sucre seche assez vite en faite. Merci!
    Posté par Karim le 5 juillet 2010 à 17h14 (n° 11)
  • C'est bizarre qu'il colle à 120°, vous êtes sur de votre thermomètre ?
    Posté par jh le 5 juillet 2010 à 16h14 (n° 10)
  • Mon sucre se colle a la casserole a 120 degres et quand je fais une petite quantite j'arrive pas a le verser sur mes jaunes d'oeufs (pour la creme au beurre)Un conseil s'il vous plait?
    Posté par Karim le 4 juillet 2010 à 19h10 (n° 9)
  • Bonjour, un sucre mélangé avec de l'eau ne prendra pas de couleur avant 145°/150°C c'est sûr, sinon problème de thermomètre.Vous n'êtes pas obligé de mettre de l'eau dans un sucre, attention rester a côté, il va colorer tout de suite.Un petit conseil, toujours mettre son eau en premier dans la casserole, avant le sucre, puis cuisson a feu FORT, et ne jamais remuer son sucre avant la cuisson désirée.Patrick
    Posté par Patrick le 26 juin 2010 à 22h18 (n° 8)
  • On est pas obligé de mettre d'eau mais ça permet au sucre de se dissoudre et de fondre de manière homogène par la suite. Je parle par expérience car j'ai essayer de faire du caramel avec de la cassonade dont les grains étaient assez gros et c'est la catastrophe sans eau!! Sans eau utiliser du sucre très fin ou moulu en poudre. Je caramélise mes pop corn depuis des années juste en rajoutant du sucre en fin de cuisson et sans eau (meilleures résultats avec du sucre moulu par moi-même= sucre glace) et remuer dès que le sucre commence a fondre dans le fond de la casserole! pop corn extra!Arthur
    Posté par arthur_17 le 19 mars 2010 à 15h31 (n° 7)
  • Bonjour,on n'est pas obligé de mettre de l'eau pour faire un caramel. du sucre seul dans un récipient et le caramel se fait naturellement.bonne journéeClaire
    Posté par claire le 29 décembre 2009 à 07h41 (n° 6)
  • Du caramel à 120 ° ??? : changez de thermomètre, celui que vous utilisez est fichu.
    Posté par jh le 6 décembre 2009 à 14h08 (n° 5)
  • Bonjourc'est bien beau mais moi je cherche a faire un nougat blanc or il faut y incorporer du sucre chauffé a 145°cprobleme d'aprés les images et ce que je pu faire le sucre deviens roux a partir de 120°ccomment le garder blanc???merci
    le 6 décembre 2009 à 12h15 (n° 4)
  • Bonjour,

    quel est la température de cuisson du sucre pour en faire des fils qui servirons à décorer des gateaux (piece montée par exemple)

    merci
    le 18 septembre 2009 à 16h14 (n° 3)
  • Bonjour cath, le fait de ne mettre que de l'eau et du sucre dans un caramel fera qu'il durcira inévitablement quelque conseil pour que vous puissiez travailler plus longtemps avec votre caramel:-Faire 2 caramels dans deux casseroles différentes(attention il faut être assez expérimente pour faire cela).-Évitez au maximum le contact avec votre table, mettez un torchon ou mieux une casserole plus grande qui rentrera dans votre première casserole (celle avec le caramel).Astuce de pâtissier, ça marche ;)
    Posté par Fabien le 29 juin 2009 à 16h49 (n° 2)
  • Bonjour, Comment faire pour que le caramel ne durcisse pas en refroidissant? j'avais entendu parler de gouttes de vinaigre....Merci pour votre site et votre réponse.
    Posté par cath le 29 juin 2009 à 11h38 (n° 1)
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