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La cuisson du sucre
La cuisson du sucre, qui est une des bases de la confiserie et de la pâtisserie, est une opération délicate qui l'amène de 100°C ou 212°F à 180°C ou 356°F. Voici quelques informations sur cet épineux sujet.
Dernière mise à jour : Le 3 Avril 2019
Pour 4 pièces, il vous faut :
- 1
200 g de sucre en poudre - 2
3 cuillères à soupe d'eau - 3
5 gouttes de jus de citron - Poids total de ces ingrédients : 245 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
5 min.
Cuisson
40 min.
Soit en tout
45 min.
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La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 5 min.
Vous aurez également besoin d'un thermomètre dit "à sucre" (jusqu'à 200°C ou 392°F) ou mieux, un thermomètre électronique.
Versez dans une casserole l'eau, le sucre et quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre).
Le volume d'eau n'a pas d'importance, car le sucre ne commence à cuire que quand toute l'eau s'est évaporée. Inutile donc d'en mettre beaucoup.
Versez dans une casserole l'eau, le sucre et quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre).
Le volume d'eau n'a pas d'importance, car le sucre ne commence à cuire que quand toute l'eau s'est évaporée. Inutile donc d'en mettre beaucoup.
Étape 2 - ⌛ 10 min.
Mettez la casserole sur feu vif, le thermomètre en place, et amenez à ébullition.
Vous constaterez que pendant un bon moment la température tourne autour de 100°C ou 212°F, c'est le cas tant qu'il reste encore de l'eau dans la casserole.
Vous constaterez que pendant un bon moment la température tourne autour de 100°C ou 212°F, c'est le cas tant qu'il reste encore de l'eau dans la casserole.
Étape 3
Dans Les étapes suivantes, il est très probable que vous voyez des petites impuretés, qui étaient contenues dans le sucre, qui se collent contre la paroi de la casserole.
Étape 4
En chauffant, elles finiraient par brûler et pourraient donner une amertume au sucre. Vous pouvez donc les enlever avec un pinceau trempé dans de l'eau propre et froide.
Étape 5 - ⌛ 5 min.
Étape 1 : 106°C ou 223°F, le sucre est cuit "au filet" (c'est le cas pour certaines confitures par exemple).
Étape 6 - ⌛ 3 min.
Étape 2 : 110°C ou 230°F, le sucre est cuit "au soufflé" (c'est le cas pour certaines confitures et la crème de cassis par exemple).
Étape 7 - ⌛ 3 min.
Étape 3 : 118°C ou 244°F le sucre est cuit "au petit boulé" (c'est le cas pour la meringue italienne par exemple).
Étape 8 - ⌛ 3 min.
Étape 4 : 125°C ou 257°F le sucre est cuit "au gros boulé".
Étape 9 - ⌛ 3 min.
Étape 5 : 135°C ou 275°F le sucre est cuit "au petit cassé" (il est collant sous la dent).
Étape 10 - ⌛ 3 min.
Étape 6 : 140°C ou 284°F le sucre est cuit "au cassé" (il est cassant et ne colle plus sous la dent).
Étape 11 - ⌛ 3 min.
Étape 7 : 155°C ou 311°F le sucre est cuit "au grand cassé" (il est cassant comme du verre).
Étape 12 - ⌛ 3 min.
Étape 8 : 160°C ou 320°F le sucre est devenu du "caramel blond" (il est légèrement coloré).
Étape 13 - ⌛ 2 min.
Étape 9 et dernière : 180°C ou 356°F le caramel blond est devenu du "caramel brun" (il est franchement coloré), il faut l'utiliser immédiatement et le refroidir sinon il continue à cuire, même hors du feu, et brûle.
Attention : au delà de 190°C ou 374°F le caramel fume, il est brûlé et fichu.
Attention : au delà de 190°C ou 374°F le caramel fume, il est brûlé et fichu.
Remarques
La cuisson du sucre est une opération délicate du fait de la température du sucre, manipuler du caramel à 180°C ou 356°F peut être très très dangereux. C'est pourquoi c'est une des rares recettes de ce site qu'il faut faire sans enfant autour de soi.
Dans le temps (pas si éloigné) les confiseurs/pâtissiers n'avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l'eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quel forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d'où le nom des différentes étapes. Brrr, heureusement que maintenant on a les thermomètres...
Les quelques gouttes de jus de citron sont là pour, avec leur acidité, réduire le risque que le sucre cristallise brutalement. Je vous avoue que je n'y croyais guère, et donc que je n'en mettais pas, jusqu'à ce que ça m'arrive une fois lors de la préparation d'un sucre rouge :
Dans le temps (pas si éloigné) les confiseurs/pâtissiers n'avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l'eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quel forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d'où le nom des différentes étapes. Brrr, heureusement que maintenant on a les thermomètres...
Les quelques gouttes de jus de citron sont là pour, avec leur acidité, réduire le risque que le sucre cristallise brutalement. Je vous avoue que je n'y croyais guère, et donc que je n'en mettais pas, jusqu'à ce que ça m'arrive une fois lors de la préparation d'un sucre rouge :
Joli, mais inutilisable...
Source : Gaston Lenôtre.
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Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 0 g | 81 g ANC=31 % | 0 g | 326 kcal ANC=16 % | 1 367 kJ ANC=16 % |
| Par pièce | 0 g | 50 g ANC=19 % | 0 g | 200 kcal ANC=10 % | 837 kJ ANC=10 % |
| Pour la recette | 0 g | 200 g ANC=75 % | 0 g | 800 kcal ANC=40 % | 3 349 kJ ANC=40 % |
Combien ça coûte ?
Pour 4 pièces
0.20 €
Par pièce
0.05 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Merci à ceux qui pourront me répondre.
Désolé, je ne sais pas.
Elles ne pourront pas redevenir dures, si elles mollissent c'est que votre sucre est en train de s'humidifier avec le temps et c'est inévitable. Peut-être aussi que vous n'avez pas assez cuit votre sucre avant enrobage ?
Ça fait un moment que j'essaie de faire les pommes d'amour, le résultat et toujours la même du sucre qui se cristallise sur les pommes, mon thermomètre monte a100ºc vite mais après ça prend beaucoup de temps pour passe de 100 a 150. J'utilise pour la cuisson de l'induction, merci pour votre aide
merci
C'est très certainement une question d'humidité, conservez votre caramel en poudre dans une boite ou un bocal à l'abri de l'air.
a quel degré le sucre pour faire des roses qui soit un peu blanche,si je pousse a 150 il commence a devenir jaune est-ce que 140 est suffisant pour la conservation des fleurs
merci
140°C ça risque d'être un peu juste, mais je ne suis pas compétent là dedans, quelqu'un d'autre peut-être ?
Le sucre inverti se trouve être un anti-cristallisant, d'où l'intérêt d'ajouter un peu de jus de citron avant de cuire le sucre.
puis-je faire refondre complètement mon sucre tiré fait avec 500g de sucre et 100g de glucose,2g de crème de tartre car je trouve qu'il n'y a pas assez de crème de tartre il durcit trop vite et je n'ai pas le temps de le travaillé ou y a-t-il une solution
merci
Je ne suis pas sur qu'on puisse faire refondre du sucre travaillé, mais bon je ne suis pas très compétent là dessus.
Quelqu'un d'autre peut-être ?
parce qu'il s'humidifie.
Je ne dois pas être trop mauvais, après 15 ans avec la même épouse? Ha Ha Ha...
Non, simplement j'aimerai faire des émules du "Grand-Cassé".
En trois "Q" comme Qualités.
Qualités sanitaires.
Qualités gustatives.
Qualités Esthétiques.
Je me trouve un peu seul dans cette exigence, depuis plus de trente ans, le sucre est diabolisé, les prix de revient sont compressé au maximum, la consommation quotidienne de "gourmandises tronquées" est plus qu'encouragée, résultat global, plus de 80% du marché mondial de la confiserie est dite "Sans Sucre"!
Nous sommes la catégorie agroalimentaire la plus polluée de toutes par le synthétique et/ou l'artificiel, dont personne ne se soucis vraiment et pourtant, nous en sommes tous conscient.
Nous avons toutes et tous au moins une fois dans notre vie un écœurement en visualisant la composition sanitaire, ou le goût acidulé (contre nature d'un sucre cuit), ou encore l'aspect de ces bonbons, souvent, les trois "M" comme Médiocrité, sont réuni dans le même bonbon.
Encore plus souvent, seul la Qualité esthétique est super bien mise en avant par le fabriquant, ainsi la vente du produit finit ne repose que sur son apparence, bizarre ce culte de l'esthétique dans notre humanité solidaire? Ha Ha Ha...
A votre service m' sieurs-dames,
respectueusement,
bonnes fin d'année 2014,
Claude