Foie gras en ballotine

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 1 foie gras, il vous faut :

• 1 1 foie gras cru
• 2 6 g de sel fin
• 3 2 g de poivre
• 4 0.5 g de quatre-épices
• 5 ½ petite cuillère de sucre en poudre
• 6 5 ml de Porto
• 7 5 ml de Cognac ou Armagnac
• Poids total de ces ingrédients : 525 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
2 jours 12 heures 45 min.	4 heures 35 min.	10 min.	2 jours 17 heures 30 min.

La recette pas à pas

• 1 : Si votre foie est déjà éveiné, sautez à l'étape l'étape 9.
  

  Déveinage (ou éveinage) :

  Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple.
  Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes, puis séchez le avec du papier absorbant.
• 2 : Écartez doucement les deux lobes.
• 3 : Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine.
  C'est le premier moment délicat de la recette, il faut essayer de ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible, on à les mains très très grasses mais vous pouvez utiliser des gants en caoutchouc fins.
  Nota : On a tendance à dire "nerf" et "dénerver", mais en fait il n'y a pas de nerfs dans un foie, ce ne sont que des veines.
• 4 : Comme outil, je vous conseille la pointe d'un économe, assez pratique.
  Autre astuce : posez devant vous un bol ou une grosse tasse qui vous permettra en raclant la pointe de l'économe, de déposer facilement les morceaux de veines, très collants, au fur et à mesure de votre travail.
• 5 : Une fois que c'est terminé, ne pas s'inquiéter de l'état pathétique du foie. Il n'est pas fichu...
• 6 : Pour éliminer les traces de sang, plongez le foie dans de l'eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes.
  Au bout de ce temps, rincez le foie sous l'eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant.
• 7 : Garnissez un plat pouvant aller au four, genre plat à gratin, de film étirable "cuisson".
  Nota : Ce n'est pas indispensable, c'est juste pour vous éviter d'avoir a nettoyer le plat à la fin.
• 8 : Déposez les morceaux de foie dans le plat, essayez de faire une seule couche, sans les empiler.
• 9 : Si votre foie est déjà assaisonné, sautez à l'étape l'étape 13.
  

  Assaisonnement :

  Commencez par les alcools, arrosez le foie avec quelques traits d'Armagnac et de Porto.
  Il en faut quelques traits seulement, sinon le gout des alcools va l'emporter sur celui du foie ce qui serait dommage.
  Nota : Préférez des alcools blancs aux rouges, Porto blanc par exemple, car les rouges ont tendance a rendre le foie gris à la cuisson.
• 10 : Pesez et mélangez entre eux les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices). Vous devez être très précis à ce sujet car le rapport est de 7g de sel, et 2g de poivre pour 600g de foie.
  Le meilleur moyen pour peser ces quantités est d'utiliser une petite balance de précision, si vous n'en avez pas sachez que 1 cuillère à café rase = 5 g de sel fin (environ) ou 2.5 g de poivre moulu (environ).
  C'est le second moment délicat de la recette, il faut surtout bien respecter le poids de sel qui est lié au poids du foie (pour vous aider, voyez ce petit calculateur automatique).
• 11 : Répandez sur le foie les épices ainsi pesés, ça semble beaucoup, ne pas s'inquiéter.
  Pour une meilleur répartition des épices, quand vous en aurez versé la moitié, retournez les morceaux de foie et répandez l'autre moitié.
• 12 : L'assaisonnement du foie est terminé, recouvrez le dessus du plat avec un film étirable et mettez au frigo pour la nuit.
  Nota : Ce temps de maturation du foie au frigo est important pour le gout, si vous ne le faites pas ce sera bon quand même, mais moins que pour un foie ayant reposé une nuit.
• 13 : Le lendemain, le foie est prêt pour la mise en forme de la ballotine, sortez le du frigo au moins 2 heures avant la cuisson.
• 14 :

  La ballotine

  
  Étalez une feuille de film étirable devant vous, et reconstituez sommairement le foie au milieu.
• 15 : Refermez le film, roulez le foie sur lui même en appuyant avec vos mains pour former un gros cylindre.
• 16 : Posez le cylindre sur une seconde feuille de film étirable, et enfermez soigneusement le foie dedans puis fermez les extrémités avec une ficelle, votre ballotine est formée.
• 17 :

  La cuisson

  
  Amenez à ébullition une grande casserole d'eau, et quand elle bout coupez le feu.
• 18 : Posez la ballotine dans l'eau chaude...
• 19 : ...et posez une assiette dessus pour être sur que la ballotine est bien complètement immergée dans l'eau.
  Couvrez, et laissez cuire ainsi tout doucement hors du feu pendant 2 heures.
• 20 : Au bout de ce temps, vous verrez que le foie gras a changé d'aspect, en fait il est cuit, on voit un peu de graisse autour.
  Sortez la ballotine et séchez la.
• 21 : Posez la sur un plat ou une assiette et mettez la au frigo.
  Elle doit y rester au moins 2 jours, et idéalement une bonne semaine (ou plus) pour que tous les arômes et saveurs du foie se développent.
• 22 : Retirez tout le film étirable, et découpez la ballotine en tranches à votre gout, avant de déguster.

Remarques

Si vous voulez obtenir un gout plus nature, plus foie gras, vous pouvez réduire très sensiblement (à 1 cuillère à café), voir supprimer les alcools de cette recette.
Toujours pour les alcools, inutile d'être très strict sur leur nombre et leur origine, Cognac ou bien Armagnac ça ne fait pas une grande différence (dans cette recette), idem pour Porto et Xérès ou un autre vin muté comme le Marsala, Maury, Madère, etc.
Pour le pain qui va le mieux avec le foie gras, ne vous laissez pas trop tenter par le pain de mie industriel ou pire la brioche ou le pain d'épices (!) qui ne conviennent pas du tout. Il vaut mieux essayer un pain un peu plus robuste, un peu plus acide, comme un bon pain de campagne, par exemple. Le fin du fin étant un pain au levain.
Si vous êtes, comme moi, un aficionado du foie gras, mais que le gavage vous pose problème, voyez cette lueur d'espoir.
Pour tout savoir sur comment déguster le foie gras et avec quoi, vous pouvez consulter : Le service du foie gras.

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