Les produits : "Poivre"


Poivre

Le poivre est une épice qui est obtenue à partir des baies d'arbres (deux espèces) appellés poivrier. Les baies suivant la période de leur récolte et leur traitement donnent 3 sortes de poivres :
  • Poivre vert (avant mûrissement)
  • Poivre noir (mûr)
  • Poivre blanc (poivre noir sans son enveloppe)
C'est le poivre noir et le poivre blanc qui sont principalement utilisés en cuisine, l'un et l'autre ont sensiblement le même gout, c'est plutot une question d'esthétique à l'usage. Il est ainsi parfois intéressant d'utiliser du poivre blanc quand on ne veut pas que les grains de poivre ressortent trop dans le plat préparé.
Si vous devez en acheter : Ayez si possible chez vous du poivre noir et du poivre blanc, en grains, dans deux moulins. Il est important d'en avoir en grains parce que ainsi vous saurez vraiment que ce que vous mettez dans vos recettes est bien et uniquement du poivre, alors que le poivre en poudre du commerce, mystère. Et puis vous pourrez ainsi moudre au dernier moment, car le poivre une fois moulu vieillit mal, il perd sont goût.
Si vous devez en utiliser : Pour le poivre dans quelque chose de cru (salade, vinaigrette,...), pas de problème, il suffit de donner un tour de moulin au moment voulu.

Pour le poivre cuit, c'est un peu différent car le poivre qui cuit trop longtemps fini par développer une amertume due aux tanins qu'il contient. D'après Auguste Escoffier (confirmé par Hervé THIS), cette amertume se produit au bout de 8 minutes de cuisson environ, il faut donc éviter de cuire le poivre au delà de cette limite, en l'ajoutant "au bon moment...".

poivre
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Dernière mise à jour : Le 12 Juin 2019

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