Comment faire des fonds de tartelettes

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 6 fonds, il vous faut :

• 1 300 g de Pâte sablée
• 2 20 g de dorure
• Poids total de ces ingrédients : 320 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
1 heure 6 min.	45 min.	35 min.	2 heures 30 min.

La recette pas à pas

• 1 : Nous allons utiliser de préférence des cercles à tartelettes micro-perforés en thermoplastique de diamètre 80 mm, bien plus pratiques que les moules classiques.
  Posez les en quinconce sur feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.
• 2 : Étalez 300 g de Pâte sablée bien froide, au sortir du frigo, à 3 mm d'épaisseur, le mieux pour ça est d'utiliser des règles (ou cales) de cette épaisseur.
• 3 : Avec un découpoir de 80 mm (ou un des cercles thermoplastique retourné), découpez des disques de pâte sablée...
• 4 : Que vous déposerez au fond de chaque cercle.
  Mettez la plaque au frigo.
  Rassemblez la pâte restante, formez un grand rectangle, et mettez le au congélateur pour 10 minutes ou 30 minutes au frigo.
  Nota : Au cours de toute cette recette, et comme toujours en pâtisserie, le froid est votre ami indispensable.
• 5 : Au bout de ce temps, votre pâte est à nouveau bien froide et ferme, étalez la à nouveau à 3 mm d'épaisseur en un rectangle de 25 cm (10 pouces) x 18 cm (7 pouces) environ.
• 6 : Découpez dans ce rectangle 6 bandes de pâte de 2.5 cm (1 pouce) de large, plus une si vous êtes d'un naturel prudent.
• 7 : Posez les bandes sur une autre plaque à pâtisserie puis mettez au congélateur 5 minutes, ou 10 minutes au frigo.
• 8 : Sortez la plaque des cercles, puis posez une bande dans un cercle, verticalement contre le bord.
  C'est un peu plus grand en longueur, et ça dépasse en hauteur, c'est normal et voulu.
• 9 : Coupez la bande au ciseaux ou au couteau et retirez l'excédent pour l'ajuster au diamètre du cercle.
  Appuyez avec vos doigts pour souder et faire un cercle quasi parfait.
• 10 : Appuyez également au fond du cercle, tout autour, pour souder la bande et le disque du fond.
• 11 : Faites ça pour chaque cercle, en prélevant au fur et à mesure des bandes de pâtes dans le frigo qui seront ainsi toujours bien froides.
  Remettez la plaque avec les cercles au frigo pour 30 minutes, ou bien 10 minutes au congélateur.
• 12 : Préchauffez votre four à 160°C (320°F).
  Découpez l'excédent de pâte d'un cercle avec un petit couteau pour araser parfaitement le dessus.
  Notez qu'on le fait juste avant d'enfourner, pâte bien froide, pour limiter la rétractation de la pâte à la cuisson.
• 13 : Faites ça pour tous les cercles, puis enfournez sans tarder pour 20-25 minutes de cuisson.
• 14 : Surveillez bien les 10 premières minutes, le risque est que la pâte se replie sur les bords comme c'est arrivé sur cette photo, conséquence souvent d'une pâte pas assez froide.
  Si ça se produit, ouvrez le four et redressez délicatement le pli qui s'est formé avec le dos d'une petite cuillère
• 15 : Au bout des 25 minutes, sortez la plaque, mais n'arrêtez pas le four.
• 16 : Retirez les cercles, attention c'est chaud, le mieux est glisser une fourchette sous le bord du cercle puis de soulever délicatement.
• 17 : Conseil : Mettez immédiatement les cercles à tremper pour faciliter leur futur nettoyage.
• 18 : Dorez les fonds de tartelettes délicatement (ils sont très fragiles car par encore complètement cuits) au pinceau.
• 19 : Remettez au four pour encore 10 minutes de cuisson.
• 20 : Laissez refroidir sur une grille.
• 21 : Une fois froids, vous pouvez fignoler vos fonds comme un pro, en les "limant" avec une râpe microplane pour égaliser les bords.
• 22 : Voyez sur cette photo, pointé par la flèche rouge, le fond brut, et le fond poli pointé par la flèche verte.
• 23 : Vos fonds de tartelettes sont prêts à être utilisés et garnis.
• 24 : Vous apprécierez surement leur coté très pro, et leur bords bien droits et réguliers.
  C'est du boulot, mais le résultat est à la hauteur.

Remarques

Cette façon de faire s'applique aussi à toutes les autres pâtes à tartelettes : brisée, sucrée, etc.
Une variante est également possible, elle consiste à d'abord poser la bande pâte du tour, puis ensuite le disque de fond, l'inverse donc, c'est un peu plus difficile mais le bord du fond après cuisson est parfait.
La dorure appliquée à l'étape 18 a un double rôle, la coloration bien sur, mais également la protection du fond contre l'humidité de la préparation ou crème que vous allez y mettre ensuite, protection qui pourrait vous éviter d'avoir à chablonner.

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