Comment faire des fonds de tartelettes


Comment faire des fonds de tartelettes
Faire des beaux fonds de tartelettes, bien réguliers, n'est pas si facile que ça, mais vous allez voir que avec cette recette tous les secrets des pâtissiers vous seront révélés.

Vous noterez qu'il y a ici beaucoup de détails qui ont leur importance, ce qui en fait un geste très technique, mais ne vous inquiétez pas, j'insisterai sur les points importants.
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Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2021

Mots-clés pour cette recette : PâtisserieTartesTartelettesFondsTechniqueAstuceSilikomart
Pour 6 fonds, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 2 fonds 3 fonds 6 fonds 12 fonds 18 fonds
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
1 heure 6 min.45 min.35 min.2 heures 26 min.
Pour planifier cette recette :
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La recette pas à pas


Étape 1 - 1 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 1
Nous allons utiliser de préférence des cercles à tartelettes micro-perforés en thermoplastique de diamètre 80 mm, bien plus pratiques que les moules classiques.

Posez les en quinconce sur feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.

Étape 2 - 5 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 2
Étalez 300 g de Pâte sablée bien froide, au sortir du frigo, à 3 mm d'épaisseur, le mieux pour ça est d'utiliser des règles (ou cales) de cette épaisseur.

Étape 3 - 6 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 3
Avec un découpoir de 80 mm (ou un des cercles thermoplastique retourné), découpez des disques de pâte sablée...

Étape 4 - 10 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 4
Que vous déposerez au fond de chaque cercle.

Mettez la plaque au frigo.

Rassemblez la pâte restante, formez un grand rectangle, et mettez le au congélateur pour 10 minutes ou 30 minutes au frigo.

Nota : Au cours de toute cette recette, et comme toujours en pâtisserie, le froid est votre ami indispensable.

Étape 5 - 5 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 5
Au bout de ce temps, votre pâte est à nouveau bien froide et ferme, étalez la à nouveau à 3 mm d'épaisseur en un rectangle de 25 cm (10 pouces) x 18 cm (7 pouces) environ.

Étape 6 - 6 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 6
Découpez dans ce rectangle 6 bandes de pâte de 2.5 cm (1 pouce) de large, plus une si vous êtes d'un naturel prudent.

Étape 7 - 5 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 7
Posez les bandes sur une autre plaque à pâtisserie puis mettez au congélateur 5 minutes, ou 10 minutes au frigo.

Étape 8
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 8
Sortez la plaque des cercles, puis posez une bande dans un cercle, verticalement contre le bord.

C'est un peu plus grand en longueur, et ça dépasse en hauteur, c'est normal et voulu.

Étape 9
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 9
Coupez la bande au ciseaux ou au couteau et retirez l'excédent pour l'ajuster au diamètre du cercle.

Appuyez avec vos doigts pour souder et faire un cercle quasi parfait.

Étape 10 - 20 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 10
Appuyez également au fond du cercle, tout autour, pour souder la bande et le disque du fond.

Étape 11 - 10 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 11
Faites ça pour chaque cercle, en prélevant au fur et à mesure des bandes de pâtes dans le frigo qui seront ainsi toujours bien froides.

Remettez la plaque avec les cercles au frigo pour 30 minutes, ou bien 10 minutes au congélateur.

Étape 12 - 8 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 12
Préchauffez votre four à 160°C (320°F).

Découpez l'excédent de pâte d'un cercle avec un petit couteau pour araser parfaitement le dessus.

Notez qu'on le fait juste avant d'enfourner, pâte bien froide, pour limiter la rétractation de la pâte à la cuisson.

Étape 13 - 25 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 13
Faites ça pour tous les cercles, puis enfournez sans tarder pour 20-25 minutes de cuisson.

Étape 14
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 14
Surveillez bien les 10 premières minutes, le risque est que la pâte se replie sur les bords comme c'est arrivé sur cette photo, conséquence souvent d'une pâte pas assez froide.

Si ça se produit, ouvrez le four et redressez délicatement le pli qui s'est formé avec le dos d'une petite cuillère

Étape 15 - 1 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 15
Au bout des 25 minutes, sortez la plaque, mais n'arrêtez pas le four.

Étape 16 - 3 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 16
Retirez les cercles, attention c'est chaud, le mieux est glisser une fourchette sous le bord du cercle puis de soulever délicatement.

Étape 17
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 17
Conseil : Mettez immédiatement les cercles à tremper pour faciliter leur futur nettoyage.

Étape 18 - 5 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 18
Dorez les fonds de tartelettes délicatement (ils sont très fragiles car par encore complètement cuits) au pinceau.

Étape 19 - 10 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 19
Remettez au four pour encore 10 minutes de cuisson.

Étape 20 - 20 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 20
Laissez refroidir sur une grille.

Étape 21 - 6 min.
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 21
Une fois froids, vous pouvez fignoler vos fonds comme un pro, en les "limant" avec une râpe microplane pour égaliser les bords.

Étape 22
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 22
Voyez sur cette photo, pointé par la flèche rouge, le fond brut, et le fond poli pointé par la flèche verte.

Étape 23
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 23
Vos fonds de tartelettes sont prêts à être utilisés et garnis.

Étape 24
Comment faire des fonds de tartelettes : Photo de l'étape 24
Vous apprécierez surement leur coté très pro, et leur bords bien droits et réguliers.

C'est du boulot, mais le résultat est à la hauteur.
Remarques
Cette façon de faire s'applique aussi à toutes les autres pâtes à tartelettes : brisée, sucrée, etc.

Une variante est également possible, elle consiste à d'abord poser la bande pâte du tour, puis ensuite le disque de fond, l'inverse donc, c'est un peu plus difficile mais le bord du fond après cuisson est parfait.

La dorure appliquée à l'étape 18 a un double rôle, la coloration bien sur, mais également la protection du fond contre l'humidité de la préparation ou crème que vous allez y mettre ensuite, protection qui pourrait vous éviter d'avoir à chablonner.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 503 Kcal ou 6 293 Kj24 gr129 gr99 gr
75 %9 %12 %15 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
470 Kcal ou 1 968 Kj8 gr40 gr31 gr
23 %3 %4 %5 %
Par fonds
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
250 Kcal ou 1 047 Kj4 gr22 gr17 gr
13 %2 %2 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 6 fonds : 1.59 €
  • Par fonds : 0.27 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Source
Maison, après de longues discussion sur le sujet avec mon copain boulanger Sébastien.
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Vos 1 commentaires ou questions sur cette recette
  • Merci pour cette recette que je vais mettre en application cette semaine nous aimons beaucoup les tartelettes surtout garnies de crème de marrons
    cordialement Orane
    Posté par orane le 3 octobre 2021 à 13h29 (n° 1)
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