Comment faire des fonds de tartelettes
Faire des beaux fonds de tartelettes, bien réguliers, n'est pas si facile que ça, mais vous allez voir que avec cette recette tous les secrets des pâtissiers vous seront révélés.
Vous noterez qu'il y a ici beaucoup de détails qui ont leur importance, ce qui en fait un geste très technique, mais ne vous inquiétez pas, j'insisterai sur les points importants.
Vous noterez qu'il y a ici beaucoup de détails qui ont leur importance, ce qui en fait un geste très technique, mais ne vous inquiétez pas, j'insisterai sur les points importants.
Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2021
Mots-clés pour cette recette :
300 g de 
20 g de 
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Repos | Cuisson | Totale |
|---|---|---|---|
| 1 heure 6 min. | 45 min. | 35 min. | 2 heures 26 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 1 min.
Nous allons utiliser de préférence des cercles à tartelettes micro-perforés en thermoplastique de diamètre 80 mm, bien plus pratiques que les moules classiques.
Posez les en quinconce sur feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.
Posez les en quinconce sur feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.
Étape 2 - 5 min.
Étalez 300 g de Pâte sablée bien froide, au sortir du frigo, à 3 mm d'épaisseur, le mieux pour ça est d'utiliser des règles (ou cales) de cette épaisseur.
Étape 3 - 6 min.
Avec un découpoir de 80 mm (ou un des cercles thermoplastique retourné), découpez des disques de pâte sablée...
Étape 4 - 10 min.
Que vous déposerez au fond de chaque cercle.
Mettez la plaque au frigo.
Rassemblez la pâte restante, formez un grand rectangle, et mettez le au congélateur pour 10 minutes ou 30 minutes au frigo.
Nota : Au cours de toute cette recette, et comme toujours en pâtisserie, le froid est votre ami indispensable.
Mettez la plaque au frigo.
Rassemblez la pâte restante, formez un grand rectangle, et mettez le au congélateur pour 10 minutes ou 30 minutes au frigo.
Nota : Au cours de toute cette recette, et comme toujours en pâtisserie, le froid est votre ami indispensable.
Étape 5 - 5 min.
Au bout de ce temps, votre pâte est à nouveau bien froide et ferme, étalez la à nouveau à 3 mm d'épaisseur en un rectangle de 25 cm (10 pouces) x 18 cm (7 pouces) environ.
Étape 6 - 6 min.
Découpez dans ce rectangle 6 bandes de pâte de 2.5 cm (1 pouce) de large, plus une si vous êtes d'un naturel prudent.
Étape 7 - 5 min.
Posez les bandes sur une autre plaque à pâtisserie puis mettez au congélateur 5 minutes, ou 10 minutes au frigo.
Étape 8
Sortez la plaque des cercles, puis posez une bande dans un cercle, verticalement contre le bord.
C'est un peu plus grand en longueur, et ça dépasse en hauteur, c'est normal et voulu.
C'est un peu plus grand en longueur, et ça dépasse en hauteur, c'est normal et voulu.
Étape 9
Coupez la bande au ciseaux ou au couteau et retirez l'excédent pour l'ajuster au diamètre du cercle.
Appuyez avec vos doigts pour souder et faire un cercle quasi parfait.
Appuyez avec vos doigts pour souder et faire un cercle quasi parfait.
Étape 10 - 20 min.
Appuyez également au fond du cercle, tout autour, pour souder la bande et le disque du fond.
Étape 11 - 10 min.
Faites ça pour chaque cercle, en prélevant au fur et à mesure des bandes de pâtes dans le frigo qui seront ainsi toujours bien froides.
Remettez la plaque avec les cercles au frigo pour 30 minutes, ou bien 10 minutes au congélateur.
Remettez la plaque avec les cercles au frigo pour 30 minutes, ou bien 10 minutes au congélateur.
Étape 12 - 8 min.
Préchauffez votre four à 160°C (320°F).
Découpez l'excédent de pâte d'un cercle avec un petit couteau pour araser parfaitement le dessus.
Notez qu'on le fait juste avant d'enfourner, pâte bien froide, pour limiter la rétractation de la pâte à la cuisson.
Découpez l'excédent de pâte d'un cercle avec un petit couteau pour araser parfaitement le dessus.
Notez qu'on le fait juste avant d'enfourner, pâte bien froide, pour limiter la rétractation de la pâte à la cuisson.
Étape 13 - 25 min.
Faites ça pour tous les cercles, puis enfournez sans tarder pour 20-25 minutes de cuisson.
Étape 14
Surveillez bien les 10 premières minutes, le risque est que la pâte se replie sur les bords comme c'est arrivé sur cette photo, conséquence souvent d'une pâte pas assez froide.
Si ça se produit, ouvrez le four et redressez délicatement le pli qui s'est formé avec le dos d'une petite cuillère
Si ça se produit, ouvrez le four et redressez délicatement le pli qui s'est formé avec le dos d'une petite cuillère
Étape 15 - 1 min.
Au bout des 25 minutes, sortez la plaque, mais n'arrêtez pas le four.
Étape 16 - 3 min.
Retirez les cercles, attention c'est chaud, le mieux est glisser une fourchette sous le bord du cercle puis de soulever délicatement.
Étape 17
Conseil : Mettez immédiatement les cercles à tremper pour faciliter leur futur nettoyage.
Étape 18 - 5 min.
Étape 19 - 10 min.
Remettez au four pour encore 10 minutes de cuisson.
Étape 20 - 20 min.
Laissez refroidir sur une grille.
Étape 21 - 6 min.
Une fois froids, vous pouvez fignoler vos fonds comme un pro, en les "limant" avec une râpe microplane pour égaliser les bords.
Étape 22
Voyez sur cette photo, pointé par la flèche rouge, le fond brut, et le fond poli pointé par la flèche verte.
Étape 23
Vos fonds de tartelettes sont prêts à être utilisés et garnis.
Étape 24
Vous apprécierez surement leur coté très pro, et leur bords bien droits et réguliers.
C'est du boulot, mais le résultat est à la hauteur.
C'est du boulot, mais le résultat est à la hauteur.
Remarques
Cette façon de faire s'applique aussi à toutes les autres pâtes à tartelettes : brisée, sucrée, etc.
Une variante est également possible, elle consiste à d'abord poser la bande pâte du tour, puis ensuite le disque de fond, l'inverse donc, c'est un peu plus difficile mais le bord du fond après cuisson est parfait.
La dorure appliquée à l'étape 18 a un double rôle, la coloration bien sur, mais également la protection du fond contre l'humidité de la préparation ou crème que vous allez y mettre ensuite, protection qui pourrait vous éviter d'avoir à chablonner.
Une variante est également possible, elle consiste à d'abord poser la bande pâte du tour, puis ensuite le disque de fond, l'inverse donc, c'est un peu plus difficile mais le bord du fond après cuisson est parfait.
La dorure appliquée à l'étape 18 a un double rôle, la coloration bien sur, mais également la protection du fond contre l'humidité de la préparation ou crème que vous allez y mettre ensuite, protection qui pourrait vous éviter d'avoir à chablonner.
Source
Maison, après de longues discussion sur le sujet avec mon copain boulanger Sébastien.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 1 677 Kcal ou 7 021 Kj | 27 gr | 144 gr | 111 gr |
| 84 % | 10 % | 14 % | 17 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 524 Kcal ou 2 194 Kj | 8 gr | 45 gr | 35 gr |
| 26 % | 3 % | 4 % | 5 % |
| Par fonds | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 279 Kcal ou 1 168 Kj | 5 gr | 24 gr | 19 gr |
| 14 % | 2 % | 2 % | 3 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 6 fonds : 1.59 €
- Par fonds : 0.27 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Quelques recettes qui utilisent cette recette
Tartelettes pommes et verveine
Un fond de tartelette en pâte sablée, garni d'une onctueuse crème diplomate à la verveine, et recouvert de dés de pommes caramélisés. Vous verrez que l'accord pommes-caramel-verveine marche très bien.
9 9015 59 min.
Tartelettes ananas Victoria et citron vert
Pour cette très délicate recette de tartelettes, on utilise fonds de tartelettes en pâte sablée (si possible coco), garnis de dés d'ananas Victoria sautés et recouverts d'un crémeux au citron vert.
15K4.5 21 min.
Tartelettes double framboise
Des fonds de pâte sablée, qui sont garnis d'abord d'une gelée de framboises, puis d'une chantilly à la framboise. Vous obtiendrez avec cette recettes des tartelettes au gout très framboise, mais qui resteront très légères.
12K 45 1 heure 7 min.
Tartelettes poire-verveine
De croustillants fonds de tartelette en pâte sablée, une onctueuse crème diplomate à la verveine et des lamelles de poires pochées, pour composer de délicieuses tartelettes poires et verveine.
20K 13.5 1 heure 29 min.
Tartelettes pommes-cassis
Aussi jolies que bonnes, ces tartelettes en pâte sablée sont garnies d'un fond de compote de pommes, puis nappées d'un crémeux au cassis. Il y a, lors de la dégustation par vos invités, un délicieux petit effet de surprise, car le gout des pommes n'est découvert qu'à ce moment là (si vous...
22K3 1 heure 8 min.
Cette recette utilise (entre autres)
 | Pâte sablée : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Tarte Bounty pour Alison, Tartelettes pistache-griottines, Tarte aux fraises, Tarte poires et chocolat, note de menthe, Tarte (très simple) au sirop d'érable, ... Toutes |
 | Dorure : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Comment luter une cocotte ou terrine, Chaussons de bucheron, Sablés diamants, Strudel aux pommes, Pâté en croute, ... Toutes |
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