Les rillettes

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 1 kg 800 g, il vous faut :

• 1 1 kg de lard (non salé)
• 2 500 g de jambon
• 3 200 g de saindoux
• 4 18 g de gros sel
• 5 4 g de poivre
• 6 50 g de saindoux
• Poids total de ces ingrédients : 1 775 grammes

Durées :

Préparation	Cuisson	Totale
35 min.	6 heures 15 min.	6 heures 50 min.

La recette pas à pas

• 1 : Retirez la couenne et les parties dures de 1 kg de lard (non salé), coupez la en gros morceaux.
• 2 : Coupez 500 g de jambon en gros morceaux.
• 3 : Dans une grande casserole sur feu vif, faites fondre 50 g de saindoux.
• 4 : Ajoutez les morceaux de lard, et faites colorer quelques minutes.
• 5 : Baissez le feu au minimum et ajoutez les morceaux de jambon et 200 g de saindoux.
• 6 : Ajoutez ensuite 18 g de gros sel et 4 g de poivre.
  Notez que le bon rapport est de 12 gr de sel + 3 gr de poivre par kilo de viandes.
  Si vous utilisez un poids de viandes différent, vous pouvez calculer un nouvel assaisonnement avec ce petit calculateur :
  Viandes : grammes
  Recalculer
• 7 : Couvrez la casserole et laissez sur feu très doux pendant 6 heures.
  Les heureux possesseurs de four à pain pourront avantageusement faire cuire "à four tombant" (après la cuisson du pain) pendant une nuit.
• 8 : Au bout de ces 6 heures, les viandes sont confites.
• 9 : Avec une écumoire ou une cuillère en bois, remuez le tout. Les morceaux de viandes vont se séparer en petits bouts et former les rillettes.
• 10 : Remuez jusqu'à la consistance désirée : pas trop si (comme moi) vous aimez avoir des morceaux assez gros dans vos rillettes, beaucoup si vous aimez des rillettes très fines.
• 11 : Mettez en bocal les rillettes en prélevant la viande avec une écumoire, et couvrez le dessus avec un peu de graisse fondue.
  Laissez refroidir, couvrez, puis mettez au réfrigérateur pour au moins une nuit.
  Dégustez entre ami(e)s, avec un bon pain (au levain si possible), et des cornichons ou des chanterelles au vinaigre. Le coté vinaigré se marie très bien avec la douceur des rillettes, et si en plus vous avez un bon vin rouge à disposition, alors là, vous serez le roi du monde...

Remarques

Si vous souhaitez varier les proportions, sachez que vous devez essayer de respecter les proportions : moitié moins de jambon que de poitrine, et 12 g de sel + 3 g de poivre par kilo de viandes. Attention : pour que ce rapport soit juste, vous devez impérativement utiliser de la poitrine non-salée.
Pour une version rillettes d'oie (ou de canard), remplacez le saindoux par de la graisse d'oie, et le jambon par des filets du volatile. Utiliser pour cela de la graisse obtenue après une cuisson de foie gras est une très très bonne idée. .

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