Les rillettes


Les rillettes
Les rillettes sont une sorte de terrine, où les viandes qui la composent sont cuites longtemps et lentement dans de la graisse. Elles peuvent êtres de porc, de canard ou d'oie. Voici une version de rillettes de porc.
356K 32 25 4.0
Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2019

Mots-clés pour cette recette : RillettesPorcGrasMaigreCuisson lenteVin rougeCornichonTartinePain
Pour 1 kg 800 g, il vous faut :
  • 0 lard 1 kg de lard (non salé)
  • 1 jambon 500 g de jambon
  • 2 saindoux 200 g de saindoux
  • 3 gros sel 18 g de gros sel
  • 4 poivre 4 g de poivre
  • 5 saindoux 50 g de saindoux
  • Poids total de ces ingrédients : 1 772 grammes

Changer ces ingrédients pour : 600 g 900 g 1 kg 800 g 3 kg 600 g 5 kg 400 g
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
33 min.6 heures 13 min.6 heures 46 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 1
Retirez la couenne et les parties dures de 1 kg de lard (non salé), coupez la en gros morceaux.

Étape 2 - 5 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 2
Coupez 500 g de jambon en gros morceaux.

Étape 3 - 3 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 3
Dans une grande casserole sur feu vif, faites fondre 50 g de saindoux.

Étape 4 - 10 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 4
Ajoutez les morceaux de lard, et faites colorer quelques minutes.

Étape 5 - 1 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 5
Baissez le feu au minimum et ajoutez les morceaux de jambon et 200 g de saindoux.

Étape 6 - 1 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 6
Ajoutez ensuite 18 g de gros sel et 4 g de poivre.

Notez que le bon rapport est de 12 gr de sel + 3 gr de poivre par kilo de viandes.

Si vous utilisez un poids de viandes différent, vous pouvez calculer un nouvel assaisonnement avec ce petit calculateur :
Viandes : grammes

Étape 7 - 6 heures
Les rillettes : Photo de l'étape 7
Couvrez la casserole et laissez sur feu très doux pendant 6 heures.

Les heureux possesseurs de four à pain pourront avantageusement faire cuire "à four tombant" (après la cuisson du pain) pendant une nuit.

Étape 8
Les rillettes : Photo de l'étape 8
Au bout de ces 6 heures, les viandes sont confites.

Étape 9 - 3 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 9
Avec une écumoire ou une cuillère en bois, remuez le tout. Les morceaux de viandes vont se séparer en petits bouts et former les rillettes.

Étape 10 - 3 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 10
Remuez jusqu'à la consistance désirée : pas trop si (comme moi) vous aimez avoir des morceaux assez gros dans vos rillettes, beaucoup si vous aimez des rillettes très fines.

Étape 11 - 10 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 11
Mettez en bocal les rillettes en prélevant la viande avec une écumoire, et couvrez le dessus avec un peu de graisse fondue.

Laissez refroidir, couvrez, puis mettez au réfrigérateur pour au moins une nuit.

Dégustez entre ami(e)s, avec un bon pain (au levain si possible), et des cornichons ou des chanterelles au vinaigre. Le coté vinaigré se marie très bien avec la douceur des rillettes, et si en plus vous avez un bon vin rouge à disposition, alors là, vous serez le roi du monde...
Remarques
Si vous souhaitez varier les proportions, sachez que vous devez essayer de respecter les proportions : moitié moins de jambon que de poitrine, et 12 g de sel + 3 g de poivre par kilo de viandes. Attention : pour que ce rapport soit juste, vous devez impérativement utiliser de la poitrine non-salée.

Pour une version rillettes d'oie (ou de canard), remplacez le saindoux par de la graisse d'oie, et le jambon par des filets du volatile. Utiliser pour cela de la graisse obtenue après une cuisson de foie gras est une très très bonne idée. .

Que boire avec ça ?

Un bon vin rouge bien tannique.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
9 335 Kcal ou 39 084 Kj193 gr15 gr945 gr
467 %74 %1 %143 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
527 Kcal ou 2 206 Kj11 gr1 gr53 gr
26 %4 %<1 %8 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 kg 800 g : 11.71 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Quelques recettes qui utilisent cette recette

Rillettes grillées
Rillettes grillées

Les rillettes, sous forme de fines galettes, sont mises a griller. On élimine la graisse qui coule lors de la cuisson et on obtient de très gouteux et croustillants disques de maigre de rillettes qui sont servis avec une purée de pommes de terre.
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Têtes de champignons aux rillettes
Têtes de champignons aux rillettes

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18K 14.9 58 min.
Voir toutes les recettes qui en utilisent
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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SaindouxSaindoux : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Quiche au 2 fromages, Soupe Cornouaillaise, Petit salé aux lentilles, Flamiche, Petits pain charcutiers, ... Toutes
Gros selGros sel : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Rillettes de maquereau, Foie gras cuit au gros sel, Poisson en croute de sel, Citrons confits, Salade de haricots vinaigrette, ... Toutes
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Vos 32 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour,
    Intéressant, je n'ai jamais essayé, mais à mon avis ça se tente.
    Dites nous ce que ça a donné ensuite ?
    Posté par jh le 25 octobre 2020 à 14h34 (n° 32)
  • Bonjour !
    Je vous suis depuis quelques temps. J'ai l'intention de faire des rillettes de porc.
    J'ai de l'échine, et il me reste au congélateur de la gorge de porc. Pensez-vous que je puisse faire des rillettes avec ces deux viandes, dont une est grasse (la gorge) et me passer de lard ?
    Merci pour tout vos judicieux conseils...
    Très cordialement
    Posté par bOmimi le 25 octobre 2020 à 13h11 (n° 31)
  • Bonjour,
    Quelques jours au frigo, bocal fermé.
    Ça peut sembler peu, mais ce ne sont pas des conserves.
    Posté par jh le 3 septembre 2020 à 14h43 (n° 30)
  • Bonjour, combien de temps en général peuvent se garder les rillettes ou les terrines non ouvertes ou après ouverture??
    Posté par jean marc le 3 septembre 2020 à 11h34 (n° 29)
  • Le saindoux, c'est de la graisse de porc, c'est très bon marché, pour le lard (bacon) pas de problème si c'est déjà en tranches, ça ira aussi.
    Pour la cuisson en cocotte minute (pas mise en pression) c'est toujours 6h à petit feu.
    Posté par jh le 22 décembre 2017 à 10h35 (n° 28)
  • J'habite en Grece et mon "desespoir" etait de ne pas trouver de rillettes de porc que j'adore !!!!!
    merci pour cette recette , je vais essayer neanmoins dites moi ce qu'est exactement le saindoux que dois'je demander a mon boucher ?? de meme dites-moi pour le bacon quon ne vend ici qu;en paquets de tranches...... pour la cuisson de 6hrs quel serait l'equivalent en cocotte minute a feu tres bas ?? merci d;avance pour votre reponse....Bonnes fetes a toute l'equipe !!
    Posté par michele le 22 décembre 2017 à 09h54 (n° 27)
  • Je viens de les faire et je les goutterais demain soir, je vous donnerais mon avis
    Posté par domi le 16 décembre 2017 à 18h12 (n° 26)
  • Superbe recette..... un vrai délice.....
    à faire sans hésitation.....
    Posté par isabelle le 4 aout 2017 à 08h37 (n° 25)
  • Bonjour, moi aussi j'adore les rillettes ! Quand je les fais au canard, je prends des cuisses, c'est très bon, moins cher que du filet et pas besoin de désosser puisque à la cuisson, ça se fera tout seul... Et en plus, les os ça donne du gout. Merci pour ce site, que je viens de découvrir et vais m'empresser d'ajouter à mes favoris !
    Posté par Majode le 10 février 2017 à 18h56 (n° 24)
  • Non.
    Posté par jh le 20 janvier 2017 à 08h17 (n° 23)
  • Faut-il les stériliser et combien de temps à 100° ?.
    Merci de votre réponse
    Posté par marylise le 19 janvier 2017 à 18h23 (n° 22)
  • Peut-être en remplaçant le jambon par de la viande de sanglier ?
    Posté par jh le 5 aout 2016 à 11h54 (n° 21)
  • Peut-on adapter cette recette et comment avec du sanglier?
    Posté par Jean-Paul le 4 aout 2016 à 17h56 (n° 20)
  • J'ai lu, j'ai osé, j'ai goûté, j'ai adoré, vue la quantité, j'ai stérilisé, j'ai re-goûté, j'ai re-adoré... merci je n'en achèterai plus jamais !
    Posté par André le 22 octobre 2015 à 11h13 (n° 19)
  • Bonjour,

    Je ne connais pas la recette que vous avez utilisé, mais avec celle-ci vous aurez des très bonnes rillettes.
    Posté par jh le 12 septembre 2015 à 18h25 (n° 18)
  • BONJOUR ,j'ai pris une recette de rillettes sur un site de cuisine mais elles sont sèches que puis-je faire pour les rendre moelleuse ?
    Posté par brigitte le 12 septembre 2015 à 18h13 (n° 17)
  • Moi aussi j'ai toujours deteste dans le temps mais maitenant - lapin (ou porc) aux prunes? une casserole chinoise avec sucre/sale? vinaigre/vin riz? est que par exemple les deux se complement et contre-disent?
    Posté par Anonyme le 24 mars 2013 à 17h12 (n° 16)
  • Bonjour,(c) : c'est du jambon cuit (pas fumé), classique, avant qu'il ne soit coupé en tranches, mais si vous n'avez que des tranches ce n'est pas un problème, c'est pareil (un peu plus cher par contre).(d) Aaaarg ! le sucré-salé, je déteste que voulez vous : billet de blog à ce sujet
    Posté par jh le 24 mars 2013 à 15h25 (n° 15)
  • Bonjour:
    Suite aux commentaires ci-dessus
    (a) la personne anglaise a qui j'ai donne la recette de rillettes en est tres amateur mais ne viens pas souvent en France les acheter!
    (b) et d'ailleurs les choses sont meilleures "maison", n'est ce pas?
    (c)qu'est ce que c'est le jambon "blanc"? j'ai l'impression qu'en Angleterre on achete le jambon en tranches, mais il doit y avoir un equivalen...d
    (d) a la personne qui parle confiture avec viande et peut-etre (?) se moque, il faut signaller que maintenant c'est tres a la mode, le sucre/sale - et pas seulement en Angleterre - c'est ici en France qu'on m'a offert du fromage de chevre avec du miel! (d'ailleurs avec le porc en Angleterre c'est d'habitude une sauce de pommes aissez aigre, plutot que de la confiture).cordialement, macuisineLRA
    Posté par nadia le 23 mars 2013 à 17h24 (n° 14)
  • Bonjour,

    Merci pour ces charmantes appréciations.
    Hélas non, pas de recette de Colombo.
    Posté par jh le 8 mars 2013 à 11h13 (n° 13)
  • Bonjour je viens de decouvrir votre site (pardon mon ordinateur ne met pas les accents) J'ai donne cette recette de rillettes a un anglais - on verra! J'ai ajuste ma recette pour la blanquette de veau selon vos conseils et les invites ont encore mieux adore, j'ai aussi appris comment faire un vrai bouquet garni (en Angleterre ils les vendent comme en paquet). Merci beaucoup de votre site! (p.s.: je voudrais ajuster le "curry" anglais en colombo "francais", est-ce que vous avez une recette pour cela?)
    Posté par macuisinelra le 8 mars 2013 à 07h03 (n° 12)
  • Bonjour,

    C'est au choix, selon votre gout, ma préférence va au jambon blanc mais ça se discute.
    Posté par jh le 14 aout 2012 à 11h27 (n° 11)
  • Bonjour
    le jambon c'est du jambon blanc ou autre?
    cordialement
    Posté par linou166 le 13 aout 2012 à 18h05 (n° 10)
  • Ducan, se moque, il y a tellement de gras dans les rillettes déjà !!!
    je te conseille de mettre la confiture dessous les rillettes, à l'anglaise, quoi !!

    fromage et confiture, pourquoi pas !
    Posté par kris le 3 mars 2012 à 15h42 (n° 9)
  • Réponse : si elle n'est pas ensuite trempée dans de la graisse d'oie fondue, aucun problème.
    Posté par jh le 6 février 2012 à 08h35 (n° 8)
  • Question: Est ce bien raisonnable de mettre du beurre sur la tartine avant d étaler des rillettes dessus et de les manger avec de la mayonaise?
    Posté par DUCAN le 5 février 2012 à 22h02 (n° 7)
  • Pour la stérilisation rien de plus simple !!! Mais après la cuisson : une fois les bocaux remplis, 1/2 heure dans le stérilisateur !!! Le vide d'air est fait et ne recuit pas l'intérieur des bocaux...
    Posté par nathalie le 21 octobre 2011 à 11h24 (n° 6)
  • Bonjour,

    Je n'ai jamais essayé, ça doit être faisable, mais après ou à la place de la cuisson ?
    Posté par jh le 21 octobre 2011 à 08h24 (n° 5)
  • Même question que sebab peut on stériliser en bocaux et combien de temps SVP merci car cela m'a l'air très sympatique. pourquoi pas pour plusieurs fois
    Posté par monique le 20 octobre 2011 à 23h00 (n° 4)
  • Bonjour,peut on les steriliser apres la cuisson ,si oui combien de temps au sterilisateur merci
    Posté par sebad le 26 décembre 2009 à 17h44 (n° 3)
  • Pour maguie : le saindoux c'est de la graisse de porc, il doit être remplacé par de la graisse de canard ou d'oie pour des rillettes de canard par exemple.
    Posté par jh le 3 novembre 2009 à 08h36 (n° 2)
  • Bonjour par quoi peut on remplacer le saindoux et c est quoi le saindoux merci
    Posté par maguie le 2 novembre 2009 à 19h30 (n° 1)
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