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Les rillettes


Les rillettes
Les rillettes sont une sorte de terrine, où les viandes qui la composent sont cuites longtemps et lentement dans de la graisse. Elles peuvent êtres de porc, de canard ou d'oie. Voici une version de rillettes de porc.
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Dernière mise à jour : Le 11 Décembre 2016

Pour 1 kg 800 g, il vous faut :

Combien de temps ?

Réalisation
PréparationCuissonTotale
33 min.6 heures 13 min.6 heures 46 min.
Planification
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  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 1
Retirez la couenne et les parties dures de 1 kg de lard (non salé), coupez la en gros morceaux.

Étape 2 - 5 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 2
Coupez 500 g de jambon en gros morceaux.

Étape 3 - 3 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 3
Dans une grande casserole sur feu vif, faites fondre 50 g de saindoux.

Étape 4 - 10 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 4
Ajoutez les morceaux de lard, et faites colorer quelques minutes.

Étape 5 - 1 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 5
Baissez le feu au minimum et ajoutez les morceaux de jambon et 200 g de saindoux.

Étape 6 - 1 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 6
Ajoutez ensuite 18 g de gros sel et 4 g de poivre.

Étape 7 - 6 heures
Les rillettes : Photo de l'étape 7
Couvrez la casserole et laissez sur feu très doux pendant 6 heures.

Les heureux possesseurs de four à pain pourront avantageusement faire cuire "à four tombant" (après la cuisson du pain) pendant une nuit.

Étape 8
Les rillettes : Photo de l'étape 8
Au bout de ces 6 heures, les viandes sont confites.

Étape 9 - 3 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 9
Avec une écumoire ou une cuillère en bois, remuez le tout. Les morceaux de viandes vont se séparer en petits bouts et former les rillettes.

Étape 10 - 3 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 10
Remuez jusqu'à la consistance désirée : pas trop si (comme moi) vous aimez avoir des morceaux assez gros dans vos rillettes, beaucoup si vous aimez des rillettes très fines.

Étape 11 - 10 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 11
Mettez en bocal les rillettes en prélevant la viande avec une écumoire, et couvrez le dessus avec un peu de graisse fondue.

Laissez refroidir, couvrez, puis mettez au réfrigérateur pour au moins une nuit.

Dégustez entre ami(e)s, avec un bon pain (au levain si possible), et des cornichons ou des chanterelles au vinaigre. Le coté vinaigré se marie très bien avec la douceur des rillettes, et si en plus vous avez un bon vin rouge à disposition, alors là, vous serez le roi du monde...

Remarques

Si vous souhaitez varier les proportions, sachez que vous devez essayer de respecter les proportions : moitié moins de jambon que de poitrine, et 12 g de sel + 3 g de poivre par kilo de viandes. Attention : pour que ce rapport soit juste, vous devez impérativement utiliser de la poitrine non-salée.

Pour une version rillettes d'oie (ou de canard), remplacez le saindoux par de la graisse d'oie, et le jambon par des filets du volatile. Utiliser pour cela de la graisse obtenue après une cuisson de foie gras est une très très bonne idée. .

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

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Rillettes grillées
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Têtes de champignons aux rillettes
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Que boire avec ça ? : Un bon vin rouge bien tannique.

Source

Maison.

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