Foie gras en terrine fait maison

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 1 foie gras, il vous faut :

• 1 1 foie gras cru (de 500 g environ)
• 2 6 g de sel fin
• 3 2 g de poivre
• 4 0.5 g de quatre-épices
• 5 5 g de sucre en poudre
• 6 5 ml de Porto
• 7 5 ml de Cognac ou Armagnac
• Poids total de ces ingrédients : 525 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
4 jours 12 heures 40 min.	2 heures 35 min.	40 min.	4 jours 15 heures 50 min.

La recette pas à pas

• 1 : Si votre foie est déjà éveiné, sautez à l'étape 9.
  

  Déveinage (ou éveinage) :

  Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple.
  Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes, puis séchez le avec du papier absorbant.
• 2 : Écartez doucement les deux lobes.
• 3 : Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine.
  C'est le premier moment délicat de la recette, on à les mains très très grasses (normal avec un foie gras me direz-vous), et il faut essayer de ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible.
  Nota : on a tendance à dire "nerf" et "dénerver", mais en fait il n'y a pas de nerfs dans un foie ce ne sont que des veines.
• 4 : Vous pouvez, pour plus de confort, utiliser des gants en caoutchouc fins.
  Et comme outil, je vous conseille la pointe d'un économe, assez pratique.
  Autre astuce : posez devant vous un bol ou une grosse tasse qui vous permettra en raclant la pointe de l'économe, de déposer facilement les morceaux de veines, très collants, au fur et à mesure de votre travail.
• 5 : Une fois que c'est terminé, ne pas s'inquiéter de l'état pathétique du foie. Il n'est pas fichu...
• 6 : Pour éliminer les traces de sang, plongez le foie dans de l'eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes.
  Au bout de ce temps, rincez le foie sous l'eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant.
• 7 : Garnissez un plat pouvant aller au four, genre plat à gratin, de film étirable "cuisson".
  Nota : Ce n'est pas indispensable, c'est juste pour vous éviter d'avoir a nettoyer le plat à la fin.
• 8 : Déposez les morceaux de foie dans le plat, essayez de faire une seule couche, sans les empiler.
• 9 : Si votre foie est déjà assaisonné, sautez à l'étape 13.
  

  Assaisonnement :

  Commencez par les alcools, arrosez le foie avec quelques traits d'Armagnac et de Porto.
  Il en faut quelques traits seulement, sinon le gout des alcools va l'emporter sur celui du foie ce qui serait dommage.
  Nota : Préférez des alcools blancs aux rouges, Porto blanc par exemple, car les rouges ont tendance a rendre le foie gris à la cuisson.
• 10 : Pesez et mélangez entre eux les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices). Vous devez être très précis à ce sujet car le rapport est de 7g de sel, et 2g de poivre pour 600g de foie.
  Le meilleur moyen pour peser ces quantités est d'utiliser une petite balance de précision, si vous n'en avez pas sachez que 1 cuillère à café rase = 5 g de sel fin (environ) ou 2.5 g de poivre moulu (environ).
  C'est le second moment délicat de la recette, il faut surtout bien respecter le poids de sel qui est lié au poids du foie (pour vous aider, voyez ce petit calculateur automatique).
• 11 : Répandez sur le foie les épices ainsi pesés, ça semble beaucoup, ne pas s'inquiéter.
  Pour une meilleur répartition des épices, quand vous en aurez versé la moitié, retournez les morceaux de foie et répandez l'autre moitié.
• 12 : L'assaisonnement du foie est terminé, recouvrez le dessus du plat avec un film étirable et mettez au frigo pour la nuit.
  Nota : Ce temps de maturation du foie au frigo est important pour le gout, si vous ne le faites pas ce sera bon quand même, mais moins que pour un foie ayant reposé une nuit.
• 13 : Le lendemain, le foie est prêt pour la cuisson, sortez le du frigo et retirez le film du dessus du plat, au moins 2 heures avant la cuisson.
• 14 :

  La cuisson :

  Il faut bien le reconnaitre, la cuisson c'est LA difficulté de la préparation du foie, il faut qu'il atteigne à cœur une certaine température, 70°C (158°F) par exemple, et il faut que cette température soit atteinte en douceur sinon le foie fond et perd toute sa graisse.
  Je vous propose 2 méthodes de cuisson, la classique cuisson au bain-marie en terrine, dite "De Françoise", et surtout la cuisson dite "à plat" :
• 15 : 1) La cuisson "à plat"
  Préchauffez votre four à 100°C (210°F), si possible sans chaleur tournante, elle n'est pas utile à une si basse température.
  Plantez un thermomètre dans le morceau de foie le plus épais et enfournez.
  Pour un foie dit "rosé", cuisez jusqu'à 50°C (122°F), pour un "mi-cuit" cuisez jusqu'à 65°C (149°F).
  Si vous n'avez pas de thermomètre, comptez 30 minutes de cuisson pour un rosé et 45/50 minutes pour un mi-cuit. Ces temps de cuisson sont hélas assez indicatifs, votre four et la température ambiante influence beaucoup la durée de cuisson. Bref : dès que vous le pourrez, achetez un thermomètre.
• 16 : Après la cuisson, le foie n'est pas très joli et baigne dans sa graisse et ses jus de cuissons, ne vous inquiétez pas c'est normal.
• 17 : Il s'agit maintenant de constituer la terrine avec les morceaux de foie.
  Pour cela avec une écumoire, prélevez les morceaux dans le plat, égouttez les...
• 18 : ...et déposez les dans la terrine.
  Si vous envisagez de démouler ensuite votre terrine, mettez les plus beaux et gros morceaux au fond, et terminez par les petits (comme sur cette photo).
• 19 : Si au contraire vous servirez le foie directement dans la terrine, terminez par les plus beaux morceaux (comme sur cette photo).
  Votre cuisson "à plat" est terminée, vous pouvez passer à l'étape 24.
  Nota : Cette méthode de cuisson, inspirée par le chef Eric Leautey, est très efficace car le foie, étant sur une faible épaisseur, il arrive plus vite à la bonne température à cœur. C'est celle que j'utilise depuis plusieurs années.
• 20 : 2) La cuisson en terrine "De Françoise"
  Préchauffez le four à 150°C (300°F).
  Reconstituez grossièrement le foie dans la terrine, en y posant les morceaux les uns sur les autres.
• 21 : Posez la terrine dans un plat à four que vous remplirez d'eau bouillante aux 3/4.
• 22 : Enfournez le plat, et laissez le foie cuire 50 minutes à découvert, en vérifiant régulièrement avec un thermomètre que la température de l'eau est de 70°C (158°F) :
  - Si la température monte trop ajoutez un demi verre d'eau froide
  - Si elle descend trop augmentez un peu la température du four et versez un peu d'eau bouillante dans le plat (il est bon d'avoir une petite casserole d'eau sur le feu à portée de main pendant toute la cuisson).
• 23 : Au bout de ce temps, sortez la terrine du four et versez les liquides contenus (graisse et jus de cuisson) dans un récipient en retenant le foie avec une écumoire.
  Votre cuisson en terrine "De Françoise" est terminée.
• 24 :

  Fin de cuisson

  Quel que soit votre mode de cuisson, 1 ou 2, finissez votre terrine en y versant un peu de graisse de cuisson fondue (attention, ne prenez bien QUE de la graisse).
• 25 : Ce petit ajout de graisse fondue est bon pour l'esthétique, mais aussi pour la tenue de la terrine une fois refroidie.
• 26 : Pour terminer, il faut tasser un peu le contenu de la terrine, pour cela j'utilise un morceau de polystyrène taillé aux dimensions de la terrine (mais un bout de carton aurait suffi) et recouvert de papier aluminium que je pose sur le dessus de la terrine et sur lequel je pose 2 pots de confiture. Le poids des pots est suffisant pour tasser la terrine.
  Laissez refroidir 2 heures à température ambiante, puis mettez au frigo.
• 27 : Le matériel de "tassage" peut être retiré après 2 heures de frigo.
  Votre terrine doit attendre au moins 4 jours au frigo avant d'être dégustée, pour qu'elle donne son plein arome.
• 28 : Notez qu'il est possible aussi de cuire avec une 3ème méthode, "En ballotine", c'est à la fois très simple et assez rapide, voyez comment faire avec cette recette : foie gras en ballotine
• 29 :

  Le service

  Servez votre foie gras soit en démoulant la terrine (plongez le fond quelques secondes dans l'eau chaude pour faciliter le démoulage) et en la retournant sur un plat de service pour y découper des tranches, comme sur cette photo.
  Soit, sans la démouler, en coupant des tranches dans la terrine directement au gout des convives.
  Dans tous les cas, sortez la terrine du frigo 10 minutes avant le service, pour qu'il ne soit pas trop froid lors de la dégustation.

Remarques

Après l'étape 24, ne jetez pas le reste de graisse, qui, une fois séparée du jus de cuisson qui lui doit être jeté, peut être conservée des semaines au frigo dans un bocal fermé, et utilisée en cuisine dans diverses recettes comme les pommes sarladaises par exemple. Si malgré tout vous ne voulez pas la conserver, faites la durcir par une nuit de frigo, et cassez la en morceaux que vous laisserez sur votre balcon ou dans votre jardin, les oiseaux adorent ça, surtout en période d'hiver.
Si vous voulez obtenir un gout plus nature, plus foie gras, vous pouvez réduire très sensiblement (à 1 cuillère à café), voir supprimer les alcools de cette recette.
Toujours pour les alcools, inutile d'être très strict sur leur nombre et leur origine, Cognac ou bien Armagnac ça ne fait pas une grande différence (dans cette recette), idem pour Porto et Xérès ou un autre vin muté comme le Marsala, Maury, Madère, etc.
Pour le pain qui va le mieux avec le foie gras, ne vous laissez pas trop tenter par le pain de mie industriel ou pire la brioche ou le pain d'épices (!) qui ne conviennent pas du tout. Il vaut mieux essayer un pain un peu plus robuste, un peu plus acide, comme un bon pain de campagne, par exemple. Le fin du fin étant un pain au levain.
Si cette recette vous inquiète et que vous n'osez pas vous lancer à cause de l'éveinage, vous pouvez essayer une méthode plus facile avec la terrine de foie gras.
Si vous êtes, comme moi, un aficionado du foie gras, mais que le gavage vous pose problème, voyez cette lueur d'espoir.
Pour tout savoir sur comment déguster le foie gras et avec quoi, vous pouvez consulter : Le service du foie gras.

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