Croissants

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 10 croissants, il vous faut :

• 1 750 g de Pâte levée feuilletée (pâte à croissants)
• 2 30 g de dorure
• Poids total de ces ingrédients : 780 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
45 min.	1 heure 30 min.	20 min.	2 heures 35 min.

La recette pas à pas

• 1 : Étalez 750 g de Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) bien froide en une bande 25 cm (10 pouces) de hauteur.
  La longueur de la bande va être fonction du nombre de croissants que vous avez choisi, mais notez que idéalement elle doit être épaisse de 3.5-4 mm (0.15 pouces).
• 2 :

  Détaillage

  Pour former des croissants, il faut découper la bande, dans la hauteur, en triangles de 8 cm (3 pouces) de base.
  Deux méthode sont possibles, soit des triangles isocèles, comme sur ce schéma.
• 3 : Soit des triangles rectangles, comme sur ce schéma là.
  Choisissez la méthode qui vous inspire le plus, on considère traditionnellement que les triangles rectangles sont plus simples à faire.
• 4 : J'ai opté ici pour les triangles isocèles, mais je m'aide avec un gabarit, ou modèle, découpé dans une feuille de plastique.
• 5 : Découpez avec un grand couteau toute la bande en triangles. Chaque triangle devrait idéalement peser 70 gr.
  Nota : Comme toujours en viennoiserie, le froid est votre ami, à tout moment, si vous sentez que la pâte commence à trop se ramollir, faites une pause "froid", mettez vos triangles sur une plaque à pâtisserie et laissez les se raffermir au congélateur pendant 15 minutes.
• 6 : Pour la mise en forme des croissants, 2 options sont possibles :
  1) "Droits", c'est à dire que les croissants ne sont pas cintrés une fois roulés. C'est la méthode la plus simple.
  2) "Courbés", les croissants sont cintrés une fois roulés et pour cela on incise la pâte. C'est une méthode un peu plus délicate.
  Si vous voulez faire des croissants courbés, faites une incision de 2 cm (0.8 pouces) au milieu de la base de chaque triangle. Ne faites rien si vous voulez des droits.
• 7 :

  Formage croissants droits

  Prenez un triangle de pâte et étirez le doucement dans la longueur en plusieurs fois, il doit passer de 25 cm (10 pouces) à 35 cm (14 pouces) environ .
• 8 : Posez ce triangle étiré sur votre plan de travail, base vers vous.
  Étirez un peu les pointes du bas vers l'extérieur, et commencez à rouler...
• 9 : ...vers la pointe...
• 10 : ...jusqu'à complètement enrouler la pâte.
  Votre croissant droit est formé.
• 11 : Cette petite vidéo vous montre comment rouler un croissant droit.
• 12 :

  Formage croissants courbés

  Prenez un triangle de pâte avec la base incisée, et étirez le doucement dans la longueur en plusieurs fois, il doit passer de 25 cm (10 pouces) à 35 cm (14 pouces) environ .
• 13 : Posez ce triangle étiré sur votre plan de travail, base vers vous.
  Étirez nettement les pointes du bas vers l'extérieur, en profitant de l'incision, n’hésitez pas à bien écarter (aucun problème si vous déchirez un peu la pâte) c'est ce qui va former les pattes du croissant, et commencez à rouler...
• 14 : ...vers la pointe...
• 15 : ...jusqu'à complètement enrouler la pâte.
• 16 : Attrapez les pattes du croissant...
• 17 : ...et repliez les vers le devant.
  Fixez les en écrasant légèrement les pointes avec votre doigt.
• 18 : Votre croissant courbé est formé.
• 19 : Cette petite vidéo vous montre comment rouler un croissant courbé.
• 20 : Faites ceci pour tous vos triangles, et posez les sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.
  Attention : les croissants vont beaucoup gonfler à la cuisson, ne les serrez pas trop sur la plaque.
• 21 : Dorez chaque croissant, puis mettez à pousser dans un endroit tiède pendant 1h à 1h30.
• 22 : Préchauffez votre four à 200°C (390°F).
  Dorez une seconde fois les croissants, et enfournez...
• 23 : ...pour 20-25 minutes de cuisson environ.
• 24 : Laissez refroidir, sur une grille si possible, puis régalez vous !

Remarques

Les croissants peuvent être congelés crus, à la fin de l'étape 18.
Rien ne se perd : Toutes vos chutes de pâte seront regroupées pour former la pâte fermentée de vos prochains croissants. Pesez un paquet de 100g, étiquetez le "Pâte fermentée viennoiserie", et mettez le au congélateur pour la prochaine fois.
Selon une croyance tenace, dans les boulangeries, les croissants droits seraient au beurre, et les croissants courbés à la margarine (ou l'inverse d'ailleurs), mais ce n'est qu'une légende, un vrai et bon croissant fait par votre boulanger ne peut être qu'au beurre.

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