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Pâte levée feuilletée (pâte à croissants)


Pâte levée feuilletée (pâte à croissants)
La pâte levée feuilletée, dites aussi "Pâte à croissants", ou "PLF" pour les boulangers, c'est la rencontre entre de la pâte feuilletée, et de la pâte levée (comme de la brioche par exemple), c'est à dire qu'on va avoir du feuilletage, mais qu'en plus ça va lever et gonfler.

On procède un peu comme pour du feuilletage : on pétrit une détrempe, c'est à dire une pâte de base, qu'on va ensuite garnir de beurre et replier plusieurs fois (les "tours") pour former le feuilletage.

C'est une pâte très technique, assez délicate à faire à la maison à la main, au rouleau à pâtisserie, mais ne vous inquiétez pas, c'est une version adaptée à une fabrication familiale, et puis vous vous trouverez ici tous les trucs et astuces nécessaire pour bien y arriver.
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Dernière mise à jour : Le 9 Juin 2019

Pour 1 kg 400 g, il vous faut :

Combien de temps ?

Réalisation
PréparationReposTotale
58 min.3 heures3 heures 58 min.
Conservation :
A utiliser dans la journée, ou à congeler.
Planification
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 2 heures
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 1
Versez dans un récipient 110 ml d'eau, 100 ml de lait entier et 50 g d'œuf. Mettez au frigo pour la nuit, ou au moins 2 heures.

On fait cela parce que (comme pour toutes les pâtes de la viennoiserie), on doit absolument travailler avec des ingrédients bien froids.

Étape 2 - 5 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 2

La détrempe

Dans le bol d'un batteur, versez le mélange eau+lait+oeuf bien froid, puis ajoutez 500 g de farine type 45 (T45), 9 g de sel fin, 70 g de sucre en poudre, 25 g de levure de boulanger, 10 g de miel, 30 g de beurre, 100 g de pâte fermentée viennoise et 50 g de levain.

Étape 3 - 20 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 3
Pétrissez à petite vitesse pendant 8 minutes puis à vitesse un peu plus élevée pendant 10 minutes.



Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 4
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 4
Vous devez obtenir une pâte souple et ferme.

Étape 5 - 1 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 5
Pour être sur d'avoir suffisamment pétri, faites un test du voile, et si ce n'est pas assez reprenez le pétrissage.

Étape 6 - 1 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 6
Versez ensuite la pâte sur le plan de travail fariné.

Étape 7 - 1 min.
Avec la pâte, formez un pâton en longueur, en vous aidant de cette petite vidéo.

Étape 8 - 15 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 8
Couvrez le pâton avec une feuille de plastique, et laissez reposer 15 minutes.

Étape 9 - 45 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 9
Au bout de ce temps, étalez le pâton au rouleau pour obtenir un grand rectangle de la taille de votre grille de four, et sur laquelle vous le déposerez.

Posez une feuille de plastique sur le rectangle de pâte, et mettez le tout au congélateur pour 45 minutes, de façon a bien refroidir la pâte.

Étape 10 - 5 min.
Pendant ce temps, préparez les 300 g de beurre. Il s'agit de taper dessus au rouleau, dans une feuille de plastique pour lui donner la forme d'un rectangle de la même hauteur que le rectangle de pâte précédent, mais 2 fois moins large. Les boulangers appellent ça "Frapper le beurre".

Voyez comment faire dans la vidéo ci-contre.

Étape 11
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 11
Une fois le rectangle obtenu, mettez le au frigo en attendant.

Étape 12 - 3 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 12

Le beurrage

Vérifiez que le pâton et le beurre sont à peu près à la même température, et donc bien froids (c'est important), posez le pâton sur votre plan de travail.

Retirez le rectangle de beurre de sa feuille de plastique et posez le sur le pâton. Si vous avez bien mesuré, il doit recouvrir la moitié de la largeur du pâton et toute la hauteur (voyez sur la photo)

Étape 13 - 2 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 13
Repliez les bords du pâton sur le beurre, il faut que les bords se touchent pour recouvrir complètement le beurre.

Étape 14 - 2 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 14
Avec le rouleau, donnez des pressions sur toute la surface du pâton pour bien répartir le beurre à l'intérieur.

Si un peu de beurre dépasse aux extrémités, ce n'est pas gênant.

Étape 15
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 15
Arrivée à ce stade, nous avons donc 1 couche de beurre enfermée entre 2 couches de pâte, comme résumé sur ce schéma (jaune = beurre, marron = pâte).

Étape 16 - 7 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 16
Étalez le pâton dans la longueur, sur 60 cm (24 pouces) environ.

Pas de secret : c'est assez dur car il faut beaucoup d'énergie pour étaler une pâte qui est ferme.

Étape 17 - 1 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 17

Le tour double

Repliez le pâton sur lui même, faites le pli non pas au milieu...

Étape 18
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 18
...mais au 2/3 environ.

La ligne rouge indique le demi-pâton et la flèche verte où vous devez faire le pli.

On fait cela (pliure au 2/3 plutôt qu'au 1/2) parce que à l'étape suivante, on va replier en 2 le pâton, et on aurait alors 2 plis l'un sur l'autre, ce qui n'est pas top pour la qualité du feuilletage.

Étape 19 - 1 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 19
Repliez ensuite le pâton en 2 à nouveau.

Étape 20
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 20
Vous venez de donner un tour double, ou "tour portefeuille".

Étape 21
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 21
Arrivée à ce stade, nous avons donc 4 couches de beurre enfermées entre 8 couches de pâte, comme résumé sur ce schéma (jaune = beurre, marron = pâte).

Étape 22 - 1 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 22
Avec un petit couteau bien affuté, ou un cutter, fendez le pâton sur un coté...

Étape 23
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 23
...puis l'autre.

On fait cela pour favoriser le développement du futur feuilletage et ne pas avoir d'arrondi mais juste des couches beurre/pâte

Étape 24 - 5 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 24
Donnez 1/4 de tour au pâton, puis étalez le dans la longueur, à nouveau sur 60 cm (24 pouces) environ.

Étape 25
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 25
Il n'y a aucun inconvénient à ce que beurre déborde un peu sur le coté, au contraire c'est même bon signe qu'il est bien réparti en couches dans la pâte.

Étape 26 - 1 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 26

Le tour simple

Repliez 1/3 du pâton sur lui-même...

Étape 27 - 1 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 27
...et repliez dessus le dernier tiers .

Vous avez donné le tour simple.

Étape 28 - 1 min.
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 28
Fendez une dernière fois les plis sur les 2 côtés.

Étape 29
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 29
Ce n'est pas visible maintenant, mais avec ce tour double et ce tour simple, votre pâte levée feuilletée est constituée de 13 couches de pâte qui entourent 12 couches de beurre, ce qui, à la cuisson, vous donnera un superbe feuilletage.

Étape 30
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) : Photo de l'étape 30
Votre pâte levée feuilletée est prête, emballez la dans un film étirable, et mettez la au frigo 2 heures avant de l'utiliser, ou bien congelez la pour une future recette.

Remarques

En matière de viennoiserie, mais encore plus de pâte levée feuilletée, le froid est votre ami à cause du beurre très présent dans la recette. Si vous avez des difficultés lors des tours parce que la pâte s'est ramollie, n'hésitez pas a faire, autant de fois que nécessaire, une pause en la mettant 30 minutes (ou plus) au congélateur pour qu'elle se raffermisse.

Idéalement, pour le beurre qui est utilisé en feuilletage, il faudrait utiliser un beurre spécial appelé "beurre de tourage", mais c'est un produit de professionnel assez dur à trouver, pas de gros soucis du beurre classique ira très bien.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

D'après Sébastien Ropers de la boulangerie Penn-ar-bread, un maître boulanger (dans tous les sens du terme).

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